楊璞

答朝士

〔唐〕賀知章

钑鏤銀盤盛蛤蜊，鏡湖莼菜亂如絲。

鄉(xiāng)曲近來佳此味，遮渠不道是吳兒。

【古詩今譯】

金飾的銀盤盛放著蛤蜊，產(chǎn)自鏡湖的莼菜如絲一般散亂在湯面上。這是近年來流行于北方長安的美味佳肴，為何不說它們本來是來自吳越的呢？

【詩詞賞析】

賀知章（659—744），字季真，號四明狂客，唐越州（今紹興）永興（今浙江蕭山）人，賀知章詩文以絕句見長，除祭神樂章、應(yīng)制詩外，其寫景、抒懷之作風(fēng)格獨(dú)特，清新瀟灑，著名的《詠柳》 《回鄉(xiāng)偶書》兩首膾炙人口，千古傳誦。

賀知章在長安做了國子學(xué)四門博士后，一批朝臣在背后嘲笑他是“南金復(fù)生中土”。意思是他雖長于南方，在南方并不算怎么樣，而在北方這樣的環(huán)境里，倒是發(fā)出了金子那樣的光彩！有人把此話傳給賀知章，于是其作詩“回敬”他們，這首詩就叫《答朝士》。

“钑鏤銀盤”指貴族使用的飾有金質(zhì)的銀盤?！案蝌邸笔且环N海鮮，上品出自浙江明州和越州，明州的蛤蜊在唐代是貢品，每年派人運(yùn)送至京師長安。賀知章年輕時常在家鄉(xiāng)的埭上河中摸蛤蜊吃，味極鮮美。

“鏡湖”即今紹興鑒湖，以大禹在會稽山下鑄鏡的傳說而得名?！拜徊恕笔巧L在南方水鄉(xiāng)一種味佳質(zhì)鮮的水生食物，鑒湖和湘湖都種植莼菜，有的用作貢品。據(jù)說唐代時把鏡湖的莼菜根熬制成湯羹，作為一道名菜用在酒宴上。

“鄉(xiāng)曲近來佳此味”，是指“東南一曲”的吳越地方，近年來把蛤蜊與莼菜作為佳肴?！皡莾骸狈褐改戏饺?。賀知章就是吳中四士之一，亦是吳兒?！罢谇笔侵副狈饺耍扒痹诮钡纳潢柨h，另一在鄭縣之巴嶺?！安坏馈笔菫槭裁床徽f之意。最后兩句的意思是：現(xiàn)流行于北方長安的這些佳肴，你們?yōu)槭裁床徽f是來自吳越，而在別的地方對南方人故意挑剔呢？

【養(yǎng)生解讀】

蛤蜊在古代還是王公貴族的盤中餐，如今尋常人家也能吃到，而且價格也不是很貴。很多人都喜歡吃蛤蜊，蛤又叫蛤蜊，有蛤蜊、文蛤、西施舌等諸多品種。其肉質(zhì)鮮美無比，被稱為“天下第一鮮”“百味之冠”，江蘇民間還有“吃了蛤蜊肉，百味都失靈”之說。但你知道蛤蜊都有哪些養(yǎng)生保健功效嗎？吃蛤蜊又需要注意些什么呢？

● 蛤蜊有三大食療功效

很多人只知道蛤蜊味道鮮美，卻不知它有三大食療作用。這里為大家簡要介紹一下。

功效一：為人體提供多種營養(yǎng)物質(zhì)

蛤蜊的營養(yǎng)特點(diǎn)是高蛋白、高微量元素、高鐵、高鈣、少脂肪。蛤蜊中的營養(yǎng)物質(zhì)豐富，含有蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、鈣、鎂、鐵、鋅等多種人體必需的微量元素。而且它的氨基酸種類組成及其配比較為合理，能很好地被人體消化吸收，為自身提供多種營養(yǎng)物質(zhì)。

功效二：有利于降低膽固醇

蛤蜊屬于貝類軟體動物，含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨(dú)特作用，有利于降低膽固醇。

功效三：潤五臟，止消渴，開胃，解酒毒

南京市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院食療藥膳門診主任中醫(yī)師王東旭介紹說，宋代名醫(yī)唐慎微所著的《經(jīng)史證類備急本草》中記載蛤蜊有潤五臟、止消渴、開胃、解酒毒?？梢杂糜谖迮K陰虛、干咳、腰酸、失眠等多種燥熱癥狀的食療。

● 吃蛤蜊盡量少喝啤酒，最好不要吃過夜的

蛤蜊最好不要和啤酒等一起吃，以免誘發(fā)痛風(fēng)。蛤蜊屬于海鮮類的食品，是不提倡過夜的。因?yàn)楦蝌郾旧砭褪呛缘?，寄生在里面的?xì)菌抗低溫的能力很強(qiáng)，即使在冰箱里冷凍也并不能把細(xì)菌殺死。

吃新鮮的蛤蜊也要充分加熱，建議最好是當(dāng)天吃完。由于蛤蜊性寒，一些脾胃虛寒者吃過之后容易出現(xiàn)拉肚子等癥狀，加之天熱貝類更容易死亡和變質(zhì)，因而食用就更要特別注意。保險(xiǎn)起見，對于黑色的內(nèi)臟部分盡量不要食用。

● 選購蛤蜊要選擇張嘴換氣的

買蛤蜊要選擇張嘴換氣的，這樣的活蛤蜊吃起來更鮮美，而且盡量選擇全身舒展的，吐沙比較均勻一些。不要選張開殼的。有些蛤蜊已經(jīng)張開殼了，說明蛤蜊已經(jīng)死亡，這樣的蛤蜊炒熟后有股腥臭味，影響口感。因此在挑選時要特別注意。

● 蛤蜊的清洗要仔細(xì)

蛤蜊身體內(nèi)含有很多沙子，如何才能把蛤蜊清洗干凈呢？首先，將蛤蜊放入一盆溫水中，并在溫水中加入鹽，用量根據(jù)盆里的水來定。這樣的做法可以模仿蛤蜊的生長環(huán)境，從而使其張開貝殼有利吐沙。一般靜置2～3個小時就會看到多數(shù)蛤蜊都把貝殼張開，而且水渾濁不清，這時候蛤蜊吐沙過程就完成了。如果想縮短吐沙時間，我們可以用手按一個方向攪動盆內(nèi)的水，并且反復(fù)換水，這樣可以快速讓蛤蜊吐盡泥沙了。

● 蛤蜊蒸蛋最營養(yǎng)

蛤蜊的做法有很多，到底哪種做法更營養(yǎng)、更健康呢？我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以蒸汽加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味。其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素。蒸菜的口味鮮香、嫩爛清爽、形美色艷，而且原汁損失較少，又不混味和散亂，因而蒸菜適用面廣、品種多。蛤蜊這種營養(yǎng)豐富的美食也適合蒸，最經(jīng)典的莫過于蛤蜊蒸蛋了。

從中醫(yī)的角度分析雞蛋有滋陰潤燥的功效，與蛤蜊潤五臟的功效很般配。從西醫(yī)營養(yǎng)學(xué)的角度分析，雞蛋蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D和B族維生素。盡管雞蛋蛋黃中膽固醇含量高，但是蛤蜊含有降低膽固醇的物質(zhì)，有利于更好地吸收雞蛋的營養(yǎng)。

·蛤蜊蒸蛋

【材料】準(zhǔn)備蛤蜊6～16只、雞蛋2個、鹽、料酒、姜適量。

【做法步驟】

1.提前將蛤蜊用鹽水浸泡2小時以上（也可以在水里放入適量香油），讓其吐盡泥沙，用刷子將蛤蜊表面清洗干凈;

2.水中放入姜片和料酒燒開，將蛤蜊煮至開口立即撈出，蛤蜊開口時間先后不一，要及時把開口的蛤蜊撈出來，不然就煮老了;

3.將煮好的蛤蜊擺放在蒸盤中，煮蛤蜊的水撈去姜片晾涼待用;

4.雞蛋打散，加入鹽和涼至溫?zé)岬母蝌鬯{(diào)勻，雞蛋︰蛤蜊水= 1︰1;

5.雞蛋盤上再覆蓋一個盤子或蒙上保鮮膜，冷水時放入蒸鍋，蒸10分鐘左右，水開后轉(zhuǎn)中火;

6.在蒸好的蒸蛋上滴上香油、放蔥花即可。

（編輯? ? 王? ? 幸）