唐小閑，董明琴，羅楊合 ，李官麗，伍淑婕，黎小椿,2，劉 艷，聶 輝,2

（1.賀州學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，廣西賀州 542899；2.賀州學(xué)院食品科學(xué)與工程技術(shù)研究院，廣西賀州 542899；3.賀州學(xué)院廣西果蔬保鮮和深加工研究人才小高地，廣西賀州 542899）

蓮藕（Nelumbo nuciferaGaertn）為睡蓮科屬多年生水生草本植物，其品種豐富，在我國(guó)已有3000 多年的種植歷史[1?2]。蓮藕主要成分為淀粉、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，此外還含有生物堿、酚類、黃酮、多糖等活性物質(zhì)，是一種很好的食品資源[3]。蓮藕作為一種美味、營(yíng)養(yǎng)的水生蔬菜，其加工方法多樣，口感和風(fēng)味各異，深受人們的喜愛。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)的快速發(fā)展和人們生活水平的提高，人們更多關(guān)注于食品安全、營(yíng)養(yǎng)及口感風(fēng)味，對(duì)蓮藕制品需求也在不斷增加。近幾年，我國(guó)水煮藕片、鹽水藕片及脫水藕片等蓮藕制品出口量快速增長(zhǎng)[4]。

目前國(guó)內(nèi)外對(duì)蓮藕的研究主要集中在蓮藕種植選育[5]、護(hù)色保鮮[6?7]、脆片干燥[8?9]、抗氧化活性研究[10]、膳食纖維與多酚制備[11]和不同品種蓮藕的風(fēng)味特性[12]，除此，陳亭[13]研究了油炒、水煮、汽蒸和微波4 種烹飪方法對(duì)蓮藕營(yíng)養(yǎng)成分等的影響。蓮藕無(wú)論是鮮食，還是加工成制品，都有其獨(dú)特的感官屬性及風(fēng)味品質(zhì)，有研究表明汽蒸處理能更有效地減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分的流失[14]。目前關(guān)于蓮藕揮發(fā)性研究報(bào)道較少，羅慶[15]運(yùn)用了氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GCMS）技術(shù)對(duì)不同蓮藕的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析，并研究煮制和蒸制兩種加工方式對(duì)三種品種蓮藕其揮發(fā)性風(fēng)味化合物變化研究；韓麗娟等[16]采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜的聯(lián)用（SPME-GCMS）技術(shù)對(duì)不同品種蓮藕水煮風(fēng)味物質(zhì)比較，本實(shí)驗(yàn)主要探索蓮藕片汽蒸加工工藝，并采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析蓮藕片揮發(fā)性風(fēng)味物變化。風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成與果蔬加工質(zhì)量有明顯關(guān)聯(lián)，這促使其成為人們研究的重點(diǎn)和熱點(diǎn)[17?18]。

固相微萃取技術(shù)（Solid phase micro-extraction,SPME）是一種集采樣、萃取、濃縮、進(jìn)樣于一體的風(fēng)味分析方法[19?20]，具有操作簡(jiǎn)便、快速安全、樣品容量小，無(wú)溶劑萃取、重現(xiàn)性好等優(yōu)點(diǎn)，并且容易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，可直接與氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用實(shí)現(xiàn)揮發(fā)性成分定性定量分析，大大加快了分析檢測(cè)的速度。目前廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥領(lǐng)域的分析檢測(cè)[21]。劉登勇等[22]利用SPME-GC-MS 分析熏雞腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。Yang 等[23]通過(guò)HS-SPME-GC-MS 和電子鼻研究熱風(fēng)干燥對(duì)金針菇揮發(fā)性化合物的影響。本研究以蓮藕為研究對(duì)象，采用汽蒸加工技術(shù)，擬以蒸煮時(shí)間、電磁爐功率、切片厚度為主要因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，考查其對(duì)蓮藕片的色差ΔE、硬度及感官評(píng)分指標(biāo)的影響，在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化法對(duì)蓮藕片汽蒸加工工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳工藝參數(shù)。在汽蒸加工最優(yōu)條件下，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析蓮藕片風(fēng)味物質(zhì)成分，旨在為蓮藕加工工業(yè)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蓮藕（Nelumbo nuciferaGaertn）鄂蓮6 號(hào)，賀州市泰興連鎖超市，挑選新鮮、無(wú)黑斑、無(wú)機(jī)械損傷、大小均勻蓮藕。

BSA124S 分析天平 德國(guó)賽多利斯公司；C21-RT2173 電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；不銹鋼蒸鍋 潮州市潮安區(qū)龍江不銹鋼制品有限公司；CR-400 色彩色差計(jì) KONICA MINOLTA 公司；TA.XT.plus 物性測(cè)定儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；CP-216 手動(dòng)多功能攪碎機(jī) 雙馬塑業(yè)有限公司；MR-Hei-Tec（CN）加熱型磁力攪拌器 德國(guó)Heidolph 公司；20 mL 頂空瓶 美國(guó)Supelco 公司；50/30umDVB/CAR/PDMS 固相微萃取針頭 美國(guó)Supelco 公司；Trace 1300-ISQ QD 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 蓮藕片汽蒸方法 將新鮮蓮藕清洗干凈，去節(jié)，去皮、切片備用；蒸鍋中加入1000 mL 的水，設(shè)置電磁爐功率，待水沸騰后，將蓮藕片100 g 放于隔水單層置料框進(jìn)行汽蒸，并開始計(jì)時(shí)，汽蒸結(jié)束后，關(guān)閉電磁爐，取出蓮藕片。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn) 分別研究不同汽蒸時(shí)間、功率及切片厚度對(duì)汽蒸蓮藕片品質(zhì)的影響。通過(guò)汽蒸蓮藕片的色差ΔE、硬度及感官評(píng)分三個(gè)指標(biāo)來(lái)判定試驗(yàn)結(jié)果，確定較好加工條件進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。

1.2.2.1 汽蒸時(shí)間對(duì)蓮藕片品質(zhì)的影響 在切片厚度為4 mm、功率為1200 W 條件下，考查汽蒸時(shí)間為12、16、20、24、28 min 對(duì)蓮藕片色差、硬度、感官評(píng)分的影響。

1.2.2.2 功率對(duì)蓮藕片品質(zhì)的影響 功率為電磁爐功率，在切片厚度為4 mm、汽蒸時(shí)間為20 min 條件下，考查電功率為800、1000、1200、1400、1600 W對(duì)蓮藕片色差、硬度、感官評(píng)分的影響。

1.2.2.3 切片厚度對(duì)蓮藕片品質(zhì)的影響 在汽蒸時(shí)間為20 min、功率1400 W 條件下，考查蓮藕片厚度為2、3、4、5、6 mm 對(duì)蓮藕片色差、硬度、感官評(píng)分的影響。

1.2.3 正交試驗(yàn) 在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取適度的汽蒸時(shí)間、功率、切片厚度，以色差ΔE值、硬度、感官評(píng)分三個(gè)指標(biāo)為判斷依據(jù)，以綜合加權(quán)評(píng)分法作為確定汽蒸蓮藕片正交實(shí)驗(yàn)最佳工藝條件的依據(jù)。評(píng)分時(shí)以各指標(biāo)最佳值為參考，將數(shù)據(jù)進(jìn)行歸一化，再給出不同的權(quán)重[24]。感官品質(zhì)被認(rèn)為是汽蒸工藝優(yōu)化的重要前提基礎(chǔ)，故感官得分權(quán)重系數(shù)為0.5，色差權(quán)重系數(shù)為0.3，硬度權(quán)重系數(shù)為0.2。

式中：M 為綜合評(píng)分，分；X 為感官得分，分；Xmax為感官得分最大值，分；Y 為色差；Ymin為色差最小值；Z 為硬度，g；Zmax為硬度最大值，g；10 為10 分制。

采用L9（34）正交試驗(yàn)對(duì)汽蒸蓮藕片進(jìn)行最佳加工工藝的優(yōu)化試驗(yàn)。正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的因素及水平見表1。

表1 汽蒸蓮藕片正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)Table 1 Level table of orthogonal test factors for steamed lotus root slices

1.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 感官評(píng)定 由20 位食品專業(yè)人員組成評(píng)定小組，采用觀、聞、嘗的方式對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)定。按照感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表打分，利用加權(quán)法[25]計(jì)算總分作為最終感官評(píng)分，分析不同汽蒸條件對(duì)蓮藕片的感官品質(zhì)影響。感官評(píng)分表見表2。

感官評(píng)分分為色澤、滋味、質(zhì)感、氣味4 項(xiàng)，分別為X1、X2、X3、X4，每項(xiàng)權(quán)重為0.25，總分記為X。X=0.25（X1+X2+X3+X4）。

1.3.2 色差的測(cè)定 采用色彩色差計(jì)對(duì)每組樣品色澤進(jìn)行測(cè)定，測(cè)量5 次后取平均值。樣品色澤參數(shù)為L(zhǎng)*、a*、b*。色差ΔE，反映汽蒸處理后樣品與鮮生樣品之間的顏色差異，ΔE值越大說(shuō)明處理后物料色澤變化越明顯。色差ΔE按式（2）計(jì)算[26]，以新鮮蓮藕為對(duì)照。

1.3.3 硬度的測(cè)定 采用物性測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定，測(cè)試模式：return to start；探頭：P2/E 圓柱型探頭；測(cè)前速度：1.00 mm/sec；測(cè)試速度：2.00 mm/sec；測(cè)后速度：10.00 mm/sec；觸發(fā)力：5.0 g，測(cè)試距離：7 mm。硬度值為圖中的最大分值點(diǎn)，即樣品斷裂所需要的最大力，數(shù)值越大，表明產(chǎn)品越硬[27]。

1.3.4 汽蒸蓮藕片揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定 SPME 條件：將汽蒸前后的蓮藕片破碎，稱取5 g 樣品置于20 mL 頂空瓶，迅速密封，置于80 ℃的恒溫加熱磁力攪拌器中水浴，轉(zhuǎn)速為100 r/min，將萃取頭插入其中，在80 ℃的條件下吸附40 min 后在250 ℃ GC進(jìn)樣口解析3 min。

1.3.5 GC-MS 分析條件 GC 條件：DB-WAX 色譜柱（30.00 mm×0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度：250 ℃；載氣：高純度氦氣（純度≥99.999%）；流速1.000 mL/min，分流方式：不分流進(jìn)樣。程序升溫：初始溫度40 ℃，保持3 min,以5 ℃/min 上升至80 ℃，保持3 min，再以8 ℃/min 上升至250 ℃，保持7 min。

MS 條件：電子電離源（Elector Ionization，EI）；電子電離能量70 eV；離子源溫度200 ℃，傳輸線溫度250 ℃，四級(jí)桿溫度150 ℃；掃描方式為全掃描監(jiān)測(cè)模式，質(zhì)量掃描范圍33～450 m/z；質(zhì)譜庫(kù)為NIST 11。

1.3.6 揮發(fā)性物質(zhì)鑒定及相對(duì)含量的確定 GC-MS檢測(cè)出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)通過(guò)計(jì)算機(jī)檢索與Library-Mainlib 標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)相匹配得出[25,28]，僅統(tǒng)計(jì)正反匹配度均超過(guò)800 或有一個(gè)超過(guò)900（最大值為1000）的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并采用面積歸一化法確定揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量[29?32]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 7.5 及SPSS 25.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和繪圖，采用Excel 2010 軟件對(duì)蓮藕中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)結(jié)果進(jìn)行分析。

表2 汽蒸蓮藕片感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standard for sensory evaluation of steamed lotus root slices

2 結(jié)果分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 汽蒸時(shí)間對(duì)汽蒸蓮藕片品質(zhì)的影響 在切片厚度為4 mm、功率為1200 W 的條件下，考查汽蒸時(shí)間對(duì)蓮藕片品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖1。由圖1 可知，在汽蒸時(shí)間為12～20 min 時(shí)，色差ΔE值和硬度均逐漸下降，蓮藕片色澤分布越來(lái)越均勻。當(dāng)汽蒸時(shí)間為12～16 min 時(shí)，硬度從672.79 g 下降到662.55 g，感官得分逐漸增加，但蓮藕片仍較生硬。在汽蒸時(shí)間為20 min 時(shí)，蓮藕片色澤呈淡黃色，與新鮮蓮藕片顏色接近，色澤均勻，色差ΔE值最低，為8.75，蓮藕片的硬度為631.55 g，肉質(zhì)較脆嫩，感官得分為88 分。但隨著汽蒸時(shí)間增加，蓮藕片顏色越來(lái)越深，且色澤分布不均勻，色差ΔE值較大，硬度逐漸增大，感官評(píng)分明顯下降。原因是汽蒸時(shí)間越長(zhǎng)物料生成的呈色物質(zhì)越多使其顏色變深。隨著汽蒸時(shí)間延長(zhǎng)，細(xì)胞中膠層逐漸被破壞，硬度持續(xù)下降，咀嚼性變差[32]。綜合考慮色差、硬度、感官評(píng)分，選取最佳汽蒸時(shí)間為20 min 進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。

圖1 汽蒸時(shí)間對(duì)汽蒸蓮藕片感官評(píng)分、色差、硬度的影響Fig.1 Effects of steaming time on sensory scores,color difference and hardness of steamed lotus root slices

2.1.2 功率對(duì)汽蒸蓮藕片品質(zhì)的影響 在切片厚度為4 mm、汽蒸時(shí)間為20 min 條件下，考查電磁爐功率對(duì)蓮藕片品質(zhì)影響，結(jié)果見圖2。由圖2 可知，功率在800～1000 W 時(shí)，物料色差ΔE值變化不大，硬度從606.04 g 增加到632.24 g。原因是電磁爐功率增大其熱量快速增加使得蒸鍋內(nèi)熱水轉(zhuǎn)化蒸汽量迅速增加，物料中果膠甲酯酶受熱被激活，在鈣鹽存在條件下，果膠酸鈣含量增加使硬度變大。功率較低時(shí)，蓮藕片出現(xiàn)微澀味，出現(xiàn)不良口感，感官評(píng)分不高。功率1000～1600 W 蓮藕片硬度趨于下降，原因是隨著電磁爐功率的增大，蒸鍋產(chǎn)生大量蒸汽加劇了物流受熱程度，因而引起果膠和細(xì)膠壁多糖的分解，降低細(xì)胞間的黏著力和束縛力，致使物料硬度下降[33]。在功率為1400 W 時(shí)，蓮藕片為淡黃色，物料色澤均勻，色差ΔE值最小，為8.16，硬度良好，感官評(píng)分為88.17 分。增大功率，蓮藕片顏色逐漸變深色，色差ΔE值增大，硬度偏小，肉質(zhì)較軟，缺乏口感，感官評(píng)分降低。綜合考慮色差、硬度、感官評(píng)分，選取最較佳功率為1400 W 進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。

圖2 加工功率對(duì)汽蒸蓮藕片感官評(píng)分、色差、硬度的影響Fig.2 Effects of processing power on sensory scores,color difference and hardness of steamed lotus root slices

2.1.3 切片厚度對(duì)汽蒸蓮藕片品質(zhì)的影響 在汽蒸時(shí)間為20 min、功率1400 W 條件下，考查切片厚度對(duì)蓮藕片品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖3。由圖3 可知，蓮藕片切片在2～3 mm，色差值ΔE變化不明顯，硬度值過(guò)低，為359.91～411.21 g，藕片沒(méi)有嚼勁，感官評(píng)分不高。在切片厚度4 mm 時(shí)，藕片基本保持著鮮藕原有色澤，藕淡黃色，且色澤均勻，色差值ΔE最小，且硬度適中，為560.62 g，咀嚼感較好，具有蓮藕特有香味，感官評(píng)分最高，為88.08 分。隨著切片厚度的增加至6 mm，色差值ΔE增大，硬度達(dá)到了最高值，621.80 g，原因是切片厚度增大，蒸汽熱傳導(dǎo)阻力增大，導(dǎo)致藕片受熱不勻，局部溫度過(guò)高或局部升溫過(guò)慢，汽蒸總時(shí)間較長(zhǎng)，導(dǎo)致藕片整體顏色變深，色澤不均勻，色差值ΔE增大，切片厚度增大咀嚼阻力也隨之增加，感官評(píng)分下降。綜合考慮色差、硬度、感官評(píng)分，選取較佳切片厚度為4 mm 進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。

圖3 切片厚度對(duì)汽蒸蓮藕片感官評(píng)分、色差、硬度的影響Fig.3 Effects of slice thickness on sensory scores,color difference and hardness of steamed lotus root slices

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素對(duì)汽蒸蓮藕片感官評(píng)分、色差、硬度影響的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用L9(34)正交表，對(duì)汽蒸蓮藕片加工設(shè)計(jì)三因素三水平試驗(yàn)，結(jié)果見表3。

表3 汽蒸蓮藕片正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 3 Orthogonal design for steamed lotus root slices

由表3 極差分析和表4～表7 方差分析可知，若以硬度為考查指標(biāo)，影響蓮藕片硬度的因素排序?yàn)镃>A>B，若以感官評(píng)分為考查指標(biāo)，影響蓮藕片感官評(píng)分的因素排序?yàn)锽>C>A，若以色差為考查指標(biāo)，影響蓮藕片硬度的因素排序?yàn)镃>A>B。綜合硬度、感官評(píng)分、色差三指標(biāo)，以綜合評(píng)分為考察指標(biāo)，影響蓮藕片品質(zhì)的因素排序?yàn)镃>A>B，最優(yōu)組合為A1B2C2。即汽蒸時(shí)間為16 min，功率為1400 W，切片厚度為4 mm。

表4 硬度方差分析Table 4 Analysis of hardness variance

表5 感官評(píng)分方差分析Table 5 Analysis of variance of sensory score

表6 色差方差分析Table 6 Analysis of color variance

表7 綜合評(píng)分方差分析Table 7 Analysis of variance of comprehensive score

根據(jù)理論優(yōu)化所得的最佳配方A1B2C2，汽蒸時(shí)間為16 min，功率為1400 W，切片厚度為4 mm 進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表8。在A1B2C2組合下實(shí)驗(yàn)，得出蓮藕片的感官評(píng)價(jià)得分為89.08 分，色差9.85，硬度555.57 g。指標(biāo)均優(yōu)于正交試驗(yàn)表中A1B2C2的感官評(píng)分88.00 分，色差10.59。所以，可認(rèn)為A1B2C2是最佳配方。

表8 最佳工藝驗(yàn)證試驗(yàn)Table 8 Best process validation test

2.3 蓮藕片汽蒸前后揮發(fā)性物質(zhì)種類

2.3.1 蓮藕片汽蒸前后揮發(fā)性風(fēng)味化合物變化鑒定結(jié)果 汽蒸蓮藕片汽蒸前后揮發(fā)性風(fēng)味化合物總離子流圖見圖4、圖5，具體組成見表9、表10。由表9可見，新鮮蓮藕片揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共檢測(cè)出45 種，汽蒸蓮藕片揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共檢測(cè)出42 種，其中有28 種揮發(fā)性物質(zhì)均在新鮮蓮藕片和汽蒸蓮藕片中存在。在新鮮蓮藕片樣品中，醛類的相對(duì)含量最高，其次是醇類和酯類，經(jīng)過(guò)汽蒸后蓮藕片中醛類相對(duì)含量出現(xiàn)明顯增加趨勢(shì)，但酮類、烴類、酯類、醇類、醚類和酸類的相對(duì)含量出現(xiàn)下降趨勢(shì)。新鮮蓮藕片中醛類的相對(duì)含量為35.66%，經(jīng)過(guò)汽蒸后其醛類的相對(duì)含量增加到68.70%；醇類的相對(duì)含量由原來(lái)的23.74%下降到8.97%；酯類的相對(duì)含量由原來(lái)的20.15%下降到6.18%。這說(shuō)明通過(guò)汽蒸方可改變新鮮蓮藕片原有的揮發(fā)性物質(zhì)種類及相對(duì)含量，使汽蒸后的蓮藕片具備特有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

圖4 新鮮蓮藕片揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總離子流色譜圖Fig.4 Total ion current chromatogram of volatile flavor compounds in fresh lotus root slices

圖5 汽蒸后蓮藕片揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總離子流色譜圖Fig.5 Total ion flow chromatogram of volatile flavor components in steamed lotus root slice

表9 汽蒸蓮藕片加工過(guò)程中揮發(fā)性成分種類及占總量的百分比Table 9 Types and percentage of volatile components in steamed lotus root slices

2.3.2 汽蒸加工前后揮發(fā)性風(fēng)味化合物變化分析 由表10 所示，烴類物質(zhì)主要來(lái)自脂肪酸烷氧自由基的均裂[25]，烷烴類一般是無(wú)氣味或者氣味較弱，因此不用作為汽蒸蓮藕片呈香物質(zhì)考慮。而檸檬烯閾值較低且其相對(duì)含量較高對(duì)蓮藕風(fēng)味物質(zhì)起重要的作用。檸檬烯是主要的烴類物質(zhì)，具有愉快新鮮橙子香氣，能形成獨(dú)特的芳香風(fēng)味[34]。

表10 汽蒸前后蓮藕片風(fēng)味物質(zhì)成分及相對(duì)含量Table 10 Flavor components and relative contents of lotus root slices before and after steaming

續(xù)表 10

與新鮮蓮藕相比，汽蒸后蓮藕片，其醛類化合物相對(duì)含量增加，酯類、醇類、雜環(huán)類及其他化合物含量減少、烴類化合物含量無(wú)明顯變化。新鮮蓮藕醛類的相對(duì)含量為35.66%，經(jīng)汽蒸后蓮藕片的相對(duì)含量為68.70%。說(shuō)明蓮藕經(jīng)過(guò)汽蒸處理后，增加了蓮藕油酸氧化，醛類物質(zhì)含量增加，香味更濃郁，醛類物質(zhì)多為不飽和脂肪酸氧化降解的主要產(chǎn)物，閾值比較低。壬醛和癸醛含量最高，是蓮藕片中主要醛類風(fēng)味物質(zhì)。蓮藕片經(jīng)過(guò)汽蒸加工后，苯甲醛等物質(zhì)的相對(duì)含量增加了，其原因可能是加熱使醛類物質(zhì)之間及其降解產(chǎn)物之間發(fā)生了反應(yīng)，使醛類物質(zhì)發(fā)生了變化[35]。

醇類物質(zhì)來(lái)源于不飽和脂肪酸氧化降解，其氣味閾值一般比高，但對(duì)整體氣味影響不大[36]。但也有一些風(fēng)味獨(dú)特的醇類，如新鮮蓮藕檢測(cè)到的1-壬醇、苯乙醇、辛醇和香葉醇等，是新鮮蓮藕香氣形成的主要呈香物質(zhì)。經(jīng)過(guò)汽蒸后，醇類化合物種類不變，但香氣成分相對(duì)含量由23.74%下降到8.97%。這可能是因?yàn)樵诩訜釛l件下醇類物質(zhì)和脂肪酸氧化降解形成酮類或醛類化合物[36]。芳樟醇具有花香或具玫瑰樣香氣，是天然植物中普遍存在的醇系揮發(fā)性成分[37]。蓮藕經(jīng)過(guò)汽蒸后，減少了苯甲醇、2-癸烯-1-醇、橙花醇、香葉醇、1-癸醇這5 種醇類物質(zhì)，增加了2-壬烯-1-醇、十一醇、反-2-十一烯醇、反式-橙花叔醇、（1R,2R,5S,7R,8R）-2,6,6,8-甲基三環(huán)[5.3.1.01.5]十一烷-8-醇這5 種醇類物質(zhì)。

酯類物質(zhì)是一種良好的風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)蓮藕風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，其來(lái)源于蓮藕中醇類和羧酸類物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)，是蓮藕甘甜和芳香的主要來(lái)源[12]。新鮮蓮藕中酯類物質(zhì)種類和相對(duì)含量較多，經(jīng)過(guò)汽蒸處理后，其種類減少，相對(duì)含量由20.15%下降到6.18%。棕櫚酸乙酯相對(duì)含量為11.20%，具有果香和奶油香氣，是蓮藕中主要酯類物質(zhì)[34]。經(jīng)過(guò)汽蒸加工后，減少了甲酸庚酯、十五酸乙酯、反油酸乙酯這3 種酯類物質(zhì)，酯類的減少可能會(huì)導(dǎo)致汽蒸蓮藕甜味和芳香氣味減弱。

烴類物質(zhì)主要來(lái)自脂肪酸烷氧自由基的均裂[34]。其種類和含量變化不明顯，檸檬烯是主要的烴類物質(zhì)，具有愉快新鮮橙子香氣，能形成獨(dú)特的芳香風(fēng)味[34]。經(jīng)過(guò)汽蒸加工后，減少了乙基苯、十二烷、奧苷菊環(huán)、1,2-環(huán)氧十二烷、異丁基環(huán)戊烷這5 種烴類物質(zhì)，增加了十三烷、1,2-環(huán)氧十八烷這2 種烴類物質(zhì)。烴類物質(zhì)閾值較高，對(duì)蓮藕風(fēng)味直接貢獻(xiàn)不明顯，但起著一定作用，使得蓮藕口感風(fēng)味更飽滿，與韓麗娟等[34]檢測(cè)洪湖藕、鄂蓮水煮揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)烴類物質(zhì)結(jié)果相似。

酸類化合物多存在于發(fā)酵食品中，且揮發(fā)性一般比較低，對(duì)食品揮發(fā)性風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。在新鮮蓮藕和汽蒸后蓮藕中僅檢測(cè)到棕櫚酸，它是自然界分布最廣的脂肪酸之一，具有特殊的香氣和滋味。但經(jīng)過(guò)汽蒸后其相對(duì)含量略有降低，可能是因?yàn)樵谏徟杭訜徇^(guò)程中發(fā)生酯化反應(yīng)形成酯類化合物。

新鮮蓮藕醚類物質(zhì)含量較少，對(duì)蓮藕風(fēng)味影響不大，主要有對(duì)甲苯甲醚、4-烯丙基苯甲醚和茴香腦3 種，具有花香、茴香味。蓮藕經(jīng)過(guò)汽蒸后，其種類和相對(duì)含量均減少，4-烯丙基苯甲醚物質(zhì)消失，但對(duì)蓮藕風(fēng)味基本無(wú)影響。

酮類物質(zhì)對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)相對(duì)較小[38]，加工前后基本無(wú)變化，一般具有水果香和新鮮清香香氣，其主要對(duì)其他風(fēng)味物質(zhì)起輔助作用，使蓮藕香味更加濃郁。

在蒸煮時(shí)會(huì)導(dǎo)致酚類物質(zhì)的損失，汽蒸蓮藕片中未檢測(cè)到酚類物質(zhì)。新鮮蓮藕中酚類物質(zhì)含量極少，但是作用卻十分明顯。其中，2-甲氧基-5-甲基苯酚呈香辛料、丁香、香蘭素和煙熏香氣。新鮮蓮藕中未檢測(cè)出雜環(huán)類物質(zhì)，2-正戊基呋喃多來(lái)源于美拉德反應(yīng)[39?40]，具有清香、肉香、果香等氣味，其閾值相對(duì)較低，對(duì)汽蒸蓮藕片的風(fēng)味有一定的影響。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)采用單因素和正交試驗(yàn)確定汽蒸蓮藕片最佳工藝條件，在汽蒸時(shí)間16 min、功率為1400 W、切片厚度為4 mm 的條件下汽蒸蓮藕片的感官評(píng)分為89.08 分、色差為9.85 及硬度555.57 g，此時(shí)蓮藕片呈淡黃色，藕片肉質(zhì)脆嫩，咀嚼性較好，具有藕香味。

采用固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分析汽蒸處理前后蓮藕片揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明，在新鮮蓮藕片中共鑒定出45 種風(fēng)味物質(zhì)，醛類、醇類、酯類、烴類相對(duì)含量較高，占總組分的90.02%，是新鮮蓮藕的主要風(fēng)味組分。經(jīng)過(guò)汽蒸處理后蓮藕片共鑒定出42 種風(fēng)味物質(zhì)，醛類含量最高，占總組分的68.70%。其中二者共有的風(fēng)味化合物有28 種，與新鮮蓮藕相比，蓮藕片經(jīng)過(guò)汽蒸處理后，醛類、雜環(huán)類及含氮化合物相對(duì)含量增加，酯類、醇類、酚類和酸類相對(duì)含量減少，其他化合物相對(duì)含量則無(wú)明顯變化。蓮藕中主要有壬醛、癸醛、檸檬烯、棕櫚酸乙酯、辛醇、1-壬醇、香葉基丙酮等風(fēng)味物質(zhì)，這些風(fēng)味物質(zhì)具有花香、果香、脂香和香辛料等香味，使蓮藕片呈現(xiàn)不同的風(fēng)味特征。