王若男，吳子健 ，劉 斌，韓馨儀

（1.天津商業(yè)大學(xué)機(jī)械工程學(xué)院，天津 300134；2.天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300134）

芫荽（Coriandrum sativumL）俗名又稱香菜，是一種擁有特殊味道的調(diào)味蔬菜，其維生素C、胡蘿卜素等含量很高，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值[1]。另外，香菜含有特殊的精油成分，可以提高食物本身的抗氧化能力[2]。同時(shí)，香菜由于自身含有的特殊刺激性氣味，在生長過程中可不噴灑任何農(nóng)藥，符合有機(jī)食品的要求。王同軍等[3]研究發(fā)現(xiàn)芫荽喜歡冷涼濕潤的環(huán)境，耐寒性強(qiáng)，能耐-8～-10 ℃的短期低溫，最適生長溫度為17～20 ℃，超過20 ℃生長緩慢，30 ℃以上停止生長。王曉云[4]研究發(fā)現(xiàn)芫荽耐寒性強(qiáng)，收獲后應(yīng)立即放到低溫高濕環(huán)境預(yù)貯。黎云龍[5]對芫荽品質(zhì)保持的研究中發(fā)現(xiàn)適當(dāng)降低貯藏溫度有利于維持芫荽品質(zhì)，更好的延緩葉綠素和Vc降解。劉佳賀等[6]將加工預(yù)冷后的芫荽植株放入聚乙烯塑料袋內(nèi)，發(fā)現(xiàn)用此方法儲(chǔ)存損耗約5%。在綠葉蔬菜的保存過程中，有多種儲(chǔ)存方式，其中主要分為冷藏保鮮和包裝方式兩大類進(jìn)行研究，其中綠葉蔬菜主要包括菠菜、芹菜等，對香菜的研究中，大多數(shù)是窖藏[7-11]。

本文以新鮮香菜為研究對象，將其用保鮮膜包裝后在不同溫度下貯藏，通過對香菜各項(xiàng)指標(biāo)的考查，研究香菜貯藏品質(zhì)的變化，進(jìn)而得出香菜的最適貯藏溫度，以期為香菜的保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮香菜 采摘于天津市郊區(qū)菜地，采摘后立刻送至冷庫，在溫度為（5±1）℃下預(yù)冷3 h，以此快速消除田間熱；石英砂、碳酸鈣、乙醇（99%） 阿拉丁公司。

WSC-S色差計(jì) 穩(wěn)定性為△Y≤0.6，北京愛爾瑞科技有限公司；JA500N型電子天平 精度是0.001 g，上海精科儀器公司；DDS-307A電導(dǎo)率儀（范圍是0～1000 uS/cm，精度是±1.0%） 上海儀天科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

將預(yù)冷后的香菜進(jìn)一步分揀，挑除有蟲害、機(jī)械傷等受損香菜，選擇根莖葉大小、且成熟度基本一致的香菜，用清水沖淋后，冷風(fēng)晾干2 h待用。設(shè)置五個(gè)試驗(yàn)組（分別為對照組、-2、0、4及10 ℃組），每試驗(yàn)組10根作為重復(fù)。其中對照組直接貯存于溫度0 ℃的冷庫內(nèi)；其他組（用保鮮膜包裝后的香菜）分別置于溫度-2、0、4和10 ℃下的冷庫內(nèi)。每天取出固定數(shù)量的香菜樣品，對其各項(xiàng)參數(shù)進(jìn)行測定。測定時(shí)間為0、1、2、3、4、5、6、7 d，直至發(fā)生腐爛，測定結(jié)束。

1.3 測定指標(biāo)

1.3.1 色差 選擇菜葉顏色一致的9根香菜作為測試樣本，并在樣本的菜葉上進(jìn)行標(biāo)記，作為色差評估范圍，每天在規(guī)定的時(shí)間段內(nèi)測量數(shù)據(jù)。利用色差計(jì)的亨特L*a*b*表色系統(tǒng)對其進(jìn)行測試，表色系統(tǒng)中L*表示的是亮度值，a*表示的是紅綠度值，b*指的是黃藍(lán)度值[12-16]。

1.3.2 葉綠素含量 稱量1.0 g的香菜作為樣品，在研缽中放入石英砂、碳酸鈣以及2～3 mL的乙醇溶液，將香菜與其混合研磨，直至成為均勻漿液，加入10 mL的乙醇溶液繼續(xù)研磨，直至無大顆粒香菜殘?jiān)?，靜置5 min。靜置后將香菜的研磨汁用帶有濾紙的漏斗過濾，用乙醇沖洗研缽以及研棒數(shù)次，直至研缽研棒上無綠色出現(xiàn)為止。葉綠素含量的計(jì)算公式如下[17-21]：

式中：ρ—葉綠素質(zhì)量濃度，mg/L；V—樣品提取液總體積，mL；m—樣品質(zhì)量，g。

1.3.3 失重率 每組隨機(jī)選擇5根香菜測試失重率，其計(jì)算方法見式（2）：

式中：W—失重率，%；W0—香菜初始質(zhì)量，kg；Wn—香菜第n天的質(zhì)量，kg。

1.3.4 膜通透性 使用電導(dǎo)率儀測定樣本活組織與高溫滅火后提取液的電導(dǎo)率。隨機(jī)挑選香菜莖切成小段（長度為1 cm），用去離子水清洗過后，放入振蕩儀中振蕩1 h，取出后在常溫下（25 ℃）測量溶液的電導(dǎo)率，然后將樣品用水進(jìn)行煮沸，15 min后取出，待其降至常溫時(shí)，測定此時(shí)溶液的電導(dǎo)率，相對電導(dǎo)率的計(jì)算公式見式（3）[22-23]：

式中：δ—相對電導(dǎo)率；δ1—組織提取液的電導(dǎo)率，uS/cm；δ0—組織提取液被高溫滅活后的電導(dǎo)率，uS/cm。

1.3.5 感官評價(jià) 隨機(jī)選擇五組，每組10棵香菜作為樣本，每天觀測一次，通過對香菜表面葉片顏色、有無腐爛葉片、腐爛葉片所占整體比率等對香菜進(jìn)行評分。參考文獻(xiàn)[24]的方法，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 Criteria for sensory evaluation

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)利用Origin 2019b軟件以及IBM SPSS Statistics 20.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，差異顯著性P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏期內(nèi)色差的變化

評價(jià)果蔬衰老程度最直觀的一個(gè)評價(jià)指標(biāo)是果蔬的表皮顏色。一般來說，貯藏時(shí)間與果蔬的成熟度成正比，時(shí)間延長，表皮顏色會(huì)逐漸變黃，甚至產(chǎn)生褐變[13]。香菜的色差增大會(huì)影響銷量，造成商戶經(jīng)濟(jì)損失。葉綠素的含量決定著香菜呈現(xiàn)的顏色，葉綠素分解過多，香菜的成色會(huì)逐漸轉(zhuǎn)黃甚至發(fā)生褐變。本文通過儀器測試色度值a*（正數(shù)表示紅色，負(fù)數(shù)表示綠色）、b*（正數(shù)表示黃色，負(fù)數(shù)表示藍(lán)色）來表示香菜色澤的變化程度。如圖1所示，在不同溫度下，7 d后色度值a*的差值不同，-2 ℃的條件下△a為2.09804，0 ℃的條件下△a為1.94582，4 ℃的條件下△a為2.62663，10 ℃的條件下△a為2.97026。貯藏期間內(nèi)，相同貯藏時(shí)間不同貯藏溫度下對色度值a*有明顯影響?？梢钥闯?，在0 ℃時(shí)△a的值最小，-2 ℃時(shí)，由于其溫度低于香菜自身冰點(diǎn)[7]，長時(shí)間的過冷冷藏會(huì)使葉綠體結(jié)構(gòu)遭到損壞，從而加快葉綠素的分解，所以-2 ℃時(shí)色度值a*的差值高于0 ℃下香菜的色度值a*的差值。并且，隨著溫度的升高，△a值也逐漸升高，由此說明，溫度越高，香菜的綠色減退的越快。同樣，如圖2所示，隨著貯藏時(shí)間的延長，色度值b*逐漸增大，b*值的增大表明香菜開始出現(xiàn)黃化現(xiàn)象，在溫度為4和10 ℃的條件下，b*值先增大后減小，這就說明，在這兩種溫度條件下，香菜逐漸出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，黃色呈下降趨勢。在整個(gè)貯藏期間內(nèi)，相同貯藏時(shí)間不同貯藏溫度下對色度值b*有明顯影響。如圖3所示，貯藏方式及貯藏溫度的不同都會(huì)給香菜帶來很大影響，在0 ℃條件下，與保鮮膜包裝的香菜相比，直接冷藏的香菜腐爛以及葉片變黃所占的比例超過50%；在保鮮膜包裝組中，2 ℃下的香菜出現(xiàn)結(jié)凍現(xiàn)象，這是因?yàn)?2 ℃低于香菜本身冰點(diǎn)，菜葉受到損害，其他溫度條件下，我們可以看出，隨著溫度的升高，葉片變黃的概率以及腐爛率也逐漸升高，這就說明，隨著溫度的升高，色度值a、色度值b也逐漸增大，最終導(dǎo)致葉片變黃甚至腐爛。

圖1 保鮮膜包裝下溫度對色品指數(shù)a*的影響Fig.1 Influence of temperature under clingfilm on color index a*

圖2 保鮮膜包裝下溫度對色品指數(shù)b*的影響Fig.2 Influence of temperature under clingfilm on color index b*

2.2 貯藏期內(nèi)葉綠素含量的變化

蔬菜的新鮮程度可以直接通過葉綠素含量的變化得知，葉綠素與溫度相關(guān)，在貯藏過程中，溫度偏高或偏低都會(huì)影響葉綠素含量的變化。由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，葉綠素含量逐漸降低，可能是因?yàn)榧?xì)胞死亡后，葉綠素從葉綠體內(nèi)游離出來，游離葉綠體很不穩(wěn)定，最終導(dǎo)致葉綠素含量下降[8]。并且，溫度越高，葉綠素含量越低[5]，而且，在整個(gè)貯藏期間內(nèi)，相同貯藏時(shí)間不同貯藏溫度下對葉綠素有明顯影響，而且，明顯看出，溫度對葉綠素的分解起到明顯的抑制作用。新鮮香菜葉綠素含量1.1198 mg/g，10 ℃貯藏5 d后，由于貯藏溫度過高，香菜自身發(fā)生變黃腐爛現(xiàn)象，導(dǎo)致葉綠素分解完全。如圖5所示，在直接貯藏的初始階段（0 ℃），葉綠素分解較緩慢，但從第3 d起，葉綠素分解迅速，這是由于直接貯藏時(shí)，香菜衰老以及失水速度較快，加快了葉綠素的分解。相較直接冷藏（0℃），包裹保鮮膜冷藏下，7 d貯藏期內(nèi)香菜的葉綠素含量呈穩(wěn)定下降趨勢。結(jié)果表明貯藏時(shí)間越長，葉綠素含量越低，。結(jié)合圖4和圖5可知，0 ℃下葉綠素的分解最慢，能更好的維持菜品品質(zhì)。

2.3 貯藏期內(nèi)失重率的變化

圖3 貯藏第7 d時(shí)香菜的表觀Fig.3 Appearance of cilantro on the seventh day of storage

圖4 保鮮膜包裝下溫度對葉綠素含量的影響Fig.4 Effects of temperature on chlorophyll contents under plastic wrap

圖5 貯藏方式對葉綠素含量的影響（0 ℃）Fig.5 Effects of storage mode on chlorophyll contents (0 ℃)

由于香菜自身含有的水分比例較高，采摘后香菜的呼吸作用以及蒸騰作用會(huì)導(dǎo)致部分水分繼續(xù)流失，使香菜出現(xiàn)萎蔫現(xiàn)象，進(jìn)而失去自身原有的商品價(jià)值，所以，有效減少果蔬自身的水分流失也成為一項(xiàng)重要的保鮮指標(biāo)[25-26]。如圖6所示，在不同溫度下，保鮮膜組香菜的失重率始終是逐漸上升的趨勢，隨著冷藏溫度的升高，香菜的失重率也不斷增大，在整個(gè)貯藏期間內(nèi)，相同貯藏時(shí)間不同貯藏溫度下對失重率有明顯影響，此外，隨著溫度的升高，失重率也呈明顯上升的趨勢。如圖7所示，在同一冷藏溫度下，由于保鮮膜組香菜的失重率明顯低于直接冷藏香菜的失重率，可能是因?yàn)楸ｕr膜具有良好的保濕性。

圖6 保鮮膜包裝下溫度對香菜失重率的影響Fig.6 Effects of temperature under plastic wrap on weight loss rate of coriander

2.4 貯藏期內(nèi)相對電導(dǎo)率的變化

圖7 貯藏方式對香菜失重率的影響（0 ℃）Fig.7 Effects of storage method on weight loss rate of coriander (0 ℃)

細(xì)胞膜通透性是衡量果蔬組織成熟度和衰老程度最明顯的指標(biāo)之一，當(dāng)細(xì)胞組織在外部環(huán)境的干擾下受到破壞時(shí)，會(huì)提高組織中電解液由內(nèi)部向外部滲透的速率，導(dǎo)致提取液中電解液含量升高，電導(dǎo)率增大[13]。因此細(xì)胞膜通透性可由電導(dǎo)率的大小衡量，提取液中電導(dǎo)率越小，細(xì)胞膜的通透性也越低，說明香菜的細(xì)胞組織未遭到破壞，相對新鮮。根據(jù)圖8可以明顯看出，貯藏的天數(shù)越長，香菜的相對電導(dǎo)率越高，這可能是因?yàn)殡S著貯藏天數(shù)的增加，香菜細(xì)胞逐漸失水，當(dāng)細(xì)胞處于失水狀態(tài)下，細(xì)胞膜上磷脂分子的排布發(fā)生變化，出現(xiàn)“孔隙”，細(xì)胞膜失去原有的功能以及結(jié)構(gòu)，增大了細(xì)胞膜的通透性，導(dǎo)致香菜的相對電導(dǎo)率就越高；當(dāng)貯藏溫度是-2 ℃時(shí)，由于溫度過低，細(xì)胞遭到破壞程度較大，細(xì)胞通透性大，因此在相同貯藏時(shí)間不同貯藏溫度下其相對電導(dǎo)率明顯高于其他溫度。結(jié)果表明適當(dāng)?shù)臏囟瓤梢跃S持香菜的新鮮度，這是因?yàn)楣呓M織在溫度較高或溫度較低過低的溫度可能會(huì)使果蔬細(xì)胞膜的膜透性增加和電解質(zhì)外滲速度加快，最終導(dǎo)致相對電導(dǎo)率增加[16]。圖9中，在有保鮮膜包裝條件下冷藏時(shí)能夠很好地延緩香菜內(nèi)部水分的流失，所以，其相對電導(dǎo)率明顯低于直接冷藏下香菜的相對電導(dǎo)率。

圖8 保鮮膜包裝下溫度對香菜相對電導(dǎo)率的影響Fig.8 Effects of temperature under plastic wrap on relative electrical conductivity of coriander

2.5 貯藏期內(nèi)感官評價(jià)的比較

根據(jù)表1中數(shù)據(jù)可以確定，香菜分?jǐn)?shù)為5時(shí)，商業(yè)價(jià)值最低，當(dāng)其分?jǐn)?shù)小于5時(shí)，就無法出售給消費(fèi)者，不再具有價(jià)值。隨著冷藏天數(shù)的延長，每組香菜的整體品質(zhì)都逐漸下降，如表2所示，在不同的溫度下，不同存放方式對香菜感官品質(zhì)下降速度影響不同。在0 ℃時(shí)，其評分分?jǐn)?shù)明顯高于其他組的分?jǐn)?shù)，-2 ℃時(shí)，由于其溫度過低，隨著貯藏時(shí)間的延長，香菜表面有少部分出現(xiàn)冷害現(xiàn)象，雖然表1中并未給出冷害的相關(guān)測評，但是失去了商業(yè)價(jià)值，所以其評分低于0 ℃下貯藏的香菜。除去-2 ℃組外，其他組隨著溫度的升高，感官品質(zhì)也顯著降低，在貯藏后期（第5 d）也出現(xiàn)了腐爛現(xiàn)象，不能食用。同樣，在0℃條件下，用保鮮膜包裝的香菜品質(zhì)明顯高于直接貯藏，這與感官評價(jià)的結(jié)論相符。

圖9 貯藏方式對香菜相對電導(dǎo)率的影響（0℃）Fig.9 Effect of storage mode on relative electrical conductivity of coriander (0 ℃)

表2 不同溫度不同貯藏方式對香菜感官品質(zhì)的影響Table 2 Effects of different storage methods at different temperature on sensory quality of coriander

3 結(jié)論

研究表明，保鮮膜低溫貯藏可顯著延長芫荽的貯藏時(shí)間，可抑制葉片中葉綠素的分解，減低失重率，較好的保存了外觀品質(zhì)，保存其自身的商業(yè)價(jià)值。其中香菜的最佳貯藏溫度為0℃，其感官品質(zhì)也是最好的，此結(jié)果可為香菜貯藏提供一定的理論依據(jù)。