謝伊莎,傅新鑫,鄭佳楠,劉宇軒,祁立波,董秀萍

(國家海洋食品工程技術(shù)研究中心,海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心, 遼寧省海產(chǎn)品精深加工產(chǎn)業(yè)共性技術(shù)創(chuàng)新平臺,大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,遼寧大連 116034)

南美白對蝦(Penaeusvannamei)又稱白腳蝦,為對蝦科對蝦屬蝦類,是迄今世界上養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的三大優(yōu)良蝦種之一[1]。南美白對蝦是一種“海蝦淡養(yǎng)”的優(yōu)質(zhì)甲殼類品種,2019年我國南美白對蝦淡水養(yǎng)殖產(chǎn)量為67.12萬噸,海水養(yǎng)殖產(chǎn)量為114.44萬噸,占甲殼類水產(chǎn)品養(yǎng)殖總產(chǎn)量的32.00%[2]。蝦肉富含蛋白質(zhì)與18種氨基酸[3],其中必需氨基酸占氨基酸總量的38.78%,必需氨基酸與非必需氨基酸的比值符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織(Food and Agriculture Organization,FAO)/世界衛(wèi)生組織(World Health Organization,WHO)提出的理想氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式要求,是一種營養(yǎng)均衡的優(yōu)質(zhì)蛋白來源[4]。然而,南美白對蝦水分含量高,內(nèi)源酶活性強(qiáng),導(dǎo)致其品質(zhì)易在貯藏期間快速降低[5]。據(jù)報(bào)道,采用不同預(yù)制方式(煮制、蒸制或微波等)處理鮮活水產(chǎn)品[6],可提高其品質(zhì),延長貨架期,其中煮制是蝦類食品最常用的預(yù)制處理方式。Manheem等[7]研究發(fā)現(xiàn)通過延長煮制時(shí)間,蝦體中內(nèi)源酶被鈍化、在冷藏過程中黑斑生成數(shù)量減少、蒸煮損失降低,貨架期相應(yīng)延長。

傳統(tǒng)的生鮮食品保鮮技術(shù)包括低溫保鮮和化學(xué)保鮮。低溫保鮮技術(shù)通過降低并維持食品長期處于低溫環(huán)境,延緩食品腐敗變質(zhì),延長保質(zhì)期;該技術(shù)因易操作在食品企業(yè)中廣泛應(yīng)用。但水產(chǎn)品在緩慢降溫的過程中,溫度降至-1～5 ℃時(shí),食品中約有80%的水形成較大冰晶,對細(xì)胞膜和組織結(jié)構(gòu)造成機(jī)械損害,改變其質(zhì)構(gòu),降低產(chǎn)品品質(zhì)[8]。化學(xué)保鮮技術(shù)具有價(jià)格低、能耗少、操作簡易等優(yōu)勢,被越來越多的企業(yè)應(yīng)用。目前根據(jù)原料的來源,常用的化學(xué)保鮮劑被分為天然保鮮劑和合成保鮮劑。其中天然保鮮劑是指從動(dòng)、植物和微生物中提取的安全、健康、無毒,具有保鮮效果的食品添加劑[9-10]。天然保鮮劑具有抑制微生物生長繁殖的作用,相對于化學(xué)合成品,其對人類健康的危害甚微。天然保鮮劑種類多,來源廣,保鮮效果各有不同。阿魏酸(Ferulic acid,FA)是一種酚酸,可從傘形科、毛茛科及禾本科等植物中提取得到,具有較好的抗菌抗氧化活性[11]。研究發(fā)現(xiàn),含有阿魏酸的大豆蛋白基食用涂層可延長鮮切蘋果的保質(zhì)期[12]。綠原酸(Chlorogenic acid,CGA)是植物體有氧呼吸的天然產(chǎn)物,可在金銀花等植物中提取得到,具有抗氧化活性[13]。綠原酸與明膠接枝制備得到的新型水產(chǎn)品生物保鮮劑可有效延緩哈氏仿對蝦在微凍貯藏期間蛋白質(zhì)分解和脂肪氧化[14]?？Х人?Caffeic acid,CA)是一種天然的酚類化合物,可在水果和蔬菜中提取得到,具有抗氧化、抑菌等生物活性[15]。Gatto等[16]發(fā)現(xiàn)含有咖啡酸衍生物的可食性野生草藥提取物具有抑制果蔬表面病原菌生長的作用,能有效提高果蔬保鮮期。

本文研究不同種類及濃度的天然保鮮劑對預(yù)制南美白對蝦的保鮮效果,考察在4 ℃貯藏過程中菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)、pH、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)、剪切力及表觀性狀變化,綜合分析阿魏酸、綠原酸、咖啡酸三種天然保鮮劑對預(yù)制南美白對蝦貯藏期間微生物、蛋白質(zhì)水解與脂肪氧化的作用效果,延緩其質(zhì)地變軟與黑變,為天然保鮮劑延長預(yù)制南美白對蝦的貨架期提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮南美白對蝦 遼寧省營口科技產(chǎn)業(yè)園養(yǎng)殖基地,選取個(gè)體均勻原料,約11.5±1.0 g/只,冰溫運(yùn)至大連,真空包裝速凍后貯藏于-40 ℃冰箱。實(shí)驗(yàn)前12 h將凍存的蝦取出并置于4 ℃環(huán)境中緩化;阿魏酸(白色粉末,純度≥99%) 分析純,上海生工生物有限公司;咖啡酸(淡黃色結(jié)晶粉末,純度≥98%)、綠原酸(白色結(jié)晶粉末,純度≥98%) 分析純,上海笛柏化學(xué)品技術(shù)有限公司;三氯乙酸、硫代巴比妥酸 分析純,國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基 生物試劑,青島高科園海博生物技術(shù)有限公司;硼酸、無水碳酸鉀、氫氧化鈉、鹽酸 分析純,天津市大茂化學(xué)試劑廠;甘油 分析純,上海生工生物有限公司。

PHS-3C型pH計(jì) 上海估科儀器儀表有限公司;TA-XT Plus物性測試儀 英國Stable Micro System公司;JJ200型電子天平 常熟市雙杰測試儀器廠;車載冰箱 德國WAECO公司;Lambda-35紫外可見光譜儀 珀金埃爾默股份有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品預(yù)處理 取解凍的南美白對蝦放入100 ℃的水中(料液比1∶4 (m∶V))煮制2 min撈出并迅速放入冰水混合物中冷卻,8 min后取出放置于冰上瀝水。將預(yù)制南美白對蝦按1∶2 (m∶V)的料液比于4 ℃浸泡在保鮮劑溶液中20 min。經(jīng)濾紙吸附蝦體表面殘余的保鮮劑溶液后,每10只相同處理?xiàng)l件的蝦放入一個(gè)一次性塑料盤中,用保鮮膜隔絕空氣,放入4 ℃冰箱中貯藏。

1.2.2 保鮮劑溶液配制 參考Alves等[12]方法并結(jié)合預(yù)實(shí)驗(yàn),本文選擇對比三種保鮮劑在0.5%和1.0%濃度下的保鮮效果。使用飽和NaOH溶液將濃度分別為0.5%和1%的阿魏酸、綠原酸、咖啡酸懸濁液的pH調(diào)節(jié)至8～9,待溶液中的固體充分溶解后,滴入12 mol/L HCl調(diào)節(jié)各濃度保鮮劑溶液的pH至中性,避免因保鮮液pH對實(shí)驗(yàn)造成的誤差。

1.2.3 菌落總數(shù)測定 按照GB 4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-菌落總數(shù)測定》[17]進(jìn)行測定。

1.2.4 總揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值測定 按照GB/T 5009.228-2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》第二法微量擴(kuò)散法[18]進(jìn)行測定。試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量按公式(1)計(jì)算。

式(1)

式中:X表示試樣中TVB-N含量,mg/100 g;V1表示測定試樣消耗HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液體積,mL;V2表示試劑空白消耗HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液體積,mL;c表示HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液實(shí)際濃度,mol/L;m表示試樣的質(zhì)量,g;14表示滴定1.00 mL鹽酸〔C(HCl=1.000 mol/L)〕標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量,g/mol;1/100表示準(zhǔn)確吸取的濾液體積與樣液總體積的比值;100表示計(jì)算結(jié)果換算為毫克每百克(mg/100 g)的換算系數(shù)。

表1 保鮮劑處理后預(yù)制南美白對貯藏過程中蝦菌落總數(shù)的變化Table 1 Total bacterial count changes of pre-cooked Pacific white shrimp during storage with preservative treatment

1.2.5 pH測定 參考Wang等[19]方法,取蝦碎肉與去離子水充分?jǐn)嚢?1∶10,m∶V),靜置30 min后,用pH計(jì)對上清液進(jìn)行測定。

1.2.6 硫代巴比妥酸(TBARS)值測定 參考Dong等[20]法,取蝦碎肉0.5 g與2.5 mL試劑A(含有0.375%硫代巴比妥酸、15%三氯乙酸和0.25 mol/L HCl)混合,沸水浴反應(yīng)15 min,待溶液變成粉紅色后,取出以流水冷卻,4000 r/min離心25 min,于532 nm下測定上清液的吸光度,按如式(2)計(jì)算TBARS值:

式(2)

式中:TBARS表示試樣中硫代巴比妥酸值,mg/kg;A532 nm表示上清液在532 nm下的吸光度值;0.0025表示混合溶液體積,L;72.70表示丙二醛分子量,g/mol;1.56×105表示丙二醛摩爾消光系數(shù);0.50表示試樣質(zhì)量,g。

1.2.7 剪切力測定 參考Brauer等[21]方法,利用TA-XT Plus物性測試儀,測定預(yù)制南美白對蝦脫殼后頭部起第三節(jié)和第四節(jié)之間的位置。測試條件:HDP-BS刀形探頭,探頭的測前、測試、測后速度分別為1.0、1.0、10.0 mm/s。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每處理組選取10只南美白對蝦進(jìn)行測定,每只蝦測定3次。所得實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用“統(tǒng)計(jì)產(chǎn)品與服務(wù)解決方案”軟件(Statistical Product and Service Solutions,SPSS 19.0)(美國IBM公司),采用單因素方差法分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù),顯著性水平設(shè)定為P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)制南美白對蝦貯藏過程中菌落總數(shù)的變化

菌落總數(shù)最能直觀反映食品的食用安全性,預(yù)制南美白對蝦在4 ℃環(huán)境貯藏過程中菌落總數(shù)的變化如表1所示。

經(jīng)預(yù)制處理,隨著貯藏時(shí)間的延長,空白組和處理組菌落總數(shù)均呈上升趨勢。貯藏第2 d時(shí),經(jīng)三種天然保鮮劑處理組菌落總數(shù)顯著低于空白組,但0.5%濃度處理組間無顯著性差異。貯藏第5 d時(shí),1%的綠原酸處理組菌落總數(shù)顯著低于阿魏酸和咖啡酸處理組。貯藏時(shí)間達(dá)到第9 d時(shí),0.5%濃度下三種天然保鮮劑處理組的菌落總數(shù)無明顯差異,1%濃度下綠原酸和咖啡酸處理組的菌落總數(shù)相近,均顯著低于阿魏酸處理組。貯藏第12 d時(shí),1%綠原酸處理組的菌落總數(shù)最低,為106CFU/g,剛達(dá)到二級鮮度臨界值。貯藏第14 d時(shí),經(jīng)0.5%綠原酸處理組的菌落總數(shù)顯著低于其他兩種保鮮劑同濃度處理組(P<0.05)。

綜合分析發(fā)現(xiàn),經(jīng)天然保鮮劑處理組蝦肉中菌落總數(shù)顯著低于空白組,且在相同貯藏時(shí)間下,1%濃度處理組的效果要優(yōu)于0.5%濃度處理組,說明所選擇的三種保鮮劑均具有抑菌效果,且抑菌效果與保鮮劑的濃度具有相關(guān)性。曹增梅[22]同樣發(fā)現(xiàn)含有沒食子酸、綠原酸、阿魏酸、咖啡酸等物質(zhì)的番石榴多酚能有效抑制蝦肉糜中細(xì)菌的繁殖,且對蝦肉糜的保鮮效果具有濃度依賴性。此外,三種保鮮劑處理組中綠原酸抑菌效果最佳。有研究表明綠原酸通過破壞細(xì)胞膜的膜電位,使細(xì)胞膜受損,導(dǎo)致胞內(nèi)大分子物質(zhì)泄漏,從而抑制腐敗菌生長[23]。符莎露[14]研究證實(shí)綠原酸-明膠接枝產(chǎn)物對哈氏仿對蝦中腐敗菌的增長繁殖具有良好抑制效果。

2.2 預(yù)制南美白對蝦貯藏過程中TVB-N值的變化

水產(chǎn)品在腐敗過程中,蛋白質(zhì)在酶和細(xì)菌作用下分解并產(chǎn)生以二甲胺和三甲胺為主的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)[24-26],被稱為總揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N),其含量是反映水產(chǎn)品新鮮程度的重要指標(biāo)。隨著貯藏時(shí)間的延長,微生物生長繁殖速率加快,胞外蛋白酶產(chǎn)生速度隨之提高,蛋白質(zhì)被分解并產(chǎn)生氨氣及揮發(fā)性胺類物質(zhì),使TVB-N值快速增長[27]。經(jīng)不同保鮮劑處理的預(yù)制南美白對蝦貯藏過程中TVB-N值的變化如表2所示。

表2 保鮮劑處理后預(yù)制南美白對蝦貯藏過程中TVB-N值的變化Table 2 TVB-N changes of pre-cooked Pacific white shrimp during storage with preservative treatment

表3 保鮮劑處理后預(yù)制南美白對蝦貯藏過程中pH的變化Table 3 pH changes of pre-cooked Pacific white shrimp during storage with preservative treatment

隨著貯藏時(shí)間的延長,樣品的TVB-N值均呈現(xiàn)增加趨勢,其中三種保鮮劑處理組的TVB-N值均顯著低于空白樣品,說明具有一定抑菌作用。根據(jù)GB 2733-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)——鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》[28]及GB 10136-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)——?jiǎng)游镄运a(chǎn)制品》[29]的要求,預(yù)制南美白對蝦的TVB-N鮮度限定含量是30 mg/100 g。在貯藏第9 d時(shí),空白樣品TVB-N值(31.64±2.01 mg/100 g)已超過該限量值。貯藏到第12 d時(shí),經(jīng)0.5%阿魏酸、1%阿魏酸、1%咖啡酸和1%綠原酸處理組的TVB-N值分別為21.24±0.40、24.05±1.03、22.40±0.56與25.34±1.25 mg/100 g,未超過TVB-N限量,說明所選擇的三種天然保鮮劑均能有效抑制蛋白分解,延緩蝦肉腐敗。綜合比較,三種天然保鮮劑能抑制預(yù)制南美白對蝦貯藏期間TVB-N值升高,延緩蛋白降解,延長其貨架期,其中阿魏酸的保鮮效果最佳,可將預(yù)制南美白對蝦的保鮮期從5 d延長至14 d;咖啡酸和綠原酸可將保鮮期延長至12 d。這是由于阿魏酸不僅能抑制微生物繁殖,還具有鈍化酶活的能力。研究證明阿魏酸能有效抑制多酚氧化酶,經(jīng)其處理的南美白對蝦在冰溫貯藏4 d內(nèi),TVB-N含量未顯著增加[30]。

2.3 預(yù)制南美白對蝦貯藏過程中pH的變化

水產(chǎn)動(dòng)物死后,體內(nèi)糖原會(huì)最先被微生物利用并產(chǎn)成乳酸,pH先輕微下降,之后隨著貯藏時(shí)間延長,蛋白質(zhì)被分解產(chǎn)生大量堿性胺類物質(zhì),pH逐漸上升[31],因此pH變化可一定程度反映水產(chǎn)品貯藏期間的腐敗程度。經(jīng)天然保鮮劑處理的預(yù)制南美白對蝦貯藏過程中pH的變化如表3所示,空白樣品的pH在貯藏過程中持續(xù)增大,推測與預(yù)制蝦中蛋白質(zhì)被酶水解產(chǎn)生氨基酸等物質(zhì),同時(shí)被微生物利用,產(chǎn)生氨及胺類物質(zhì)有關(guān)。貯藏第2～14 d時(shí),保鮮劑處理組pH低于空白樣品,這可能是由于阿魏酸、綠原酸、咖啡酸均屬于多酚類物質(zhì),具有一定的抑菌性[32],延緩pH增加,抑制蝦肉腐敗。曹增梅[22]研究發(fā)現(xiàn)含沒食子酸、綠原酸、阿魏酸、咖啡酸等物質(zhì)的番石榴多酚可以減緩蝦肉糜在貯藏過程中pH的升高。

相同貯藏時(shí)間,阿魏酸處理組的pH在0.5%濃度的天然保鮮劑處理組中最低,如表3所示。在貯藏第14 d時(shí),0.5%濃度的阿魏酸處理組pH為8.09,1%濃度咖啡酸和綠原酸處理組的pH分別為8.09和8.11。這表明在同等保鮮效果下,三種保鮮劑中低濃度的阿魏酸可以有效抑制預(yù)制南美白對蝦在貯藏期間pH的升高。王麗平[33]研究發(fā)現(xiàn)阿魏酸和β-環(huán)糊精以0.5∶1的比例制備得到的包合物能夠降低帶魚在冷藏期間pH升高速率,并顯著降低魚肉TVB-N值、TBARS和POV值,具有延緩脂肪氧化作用,延長帶魚貨架期,與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相類似。

2.4 預(yù)制南美白對蝦貯藏過程中TBARS值的變化

脂質(zhì)在貯藏過程中通過氧化反應(yīng)產(chǎn)生不穩(wěn)定的過氧化物或分解成更短鏈的碳?xì)浠衔?如醛類,這些化合物都可以通過硫代巴比妥酸值(TBARS)檢測[34],本實(shí)驗(yàn)通過檢測TBARS的含量反映天然保鮮劑對預(yù)制南美白對蝦貯藏過程中脂肪氧化的抑制程度。

表4 保鮮劑處理后預(yù)制南美白對蝦貯藏過程中TBARS值的變化Table 4 TBARS changes of pre-cooked Pacific white shrimp during storage with preservative treatment

表5 保鮮劑處理后預(yù)制南美白對蝦貯藏過程中剪切力的變化Table 5 Shear force changes of pre-cooked Pacific white shrimp during storage with preservative treatment

如表4所示,隨著貯藏時(shí)間的延長,樣品的TBARS值均呈現(xiàn)增長趨勢,但增長幅度有所不同。相同貯藏時(shí)間條件下,天然保鮮劑處理組TBARS值均低于空白組,說明保鮮劑能夠抑制預(yù)制南美白對蝦脂肪氧化,起到保鮮作用。1%天然保鮮劑處理組TBARS值低于0.5%處理組,且貯藏期間三種保鮮劑處理組中,阿魏酸處理組數(shù)值最低,但在相同貯藏時(shí)間下,各保鮮劑處理組的TBARS值間無顯著性差異。說明三種天然保鮮劑均能夠抑制預(yù)制南美白對蝦的脂肪氧化,但作用效果差異不大。分析三種保鮮劑處理組TBARS值與其他理化指標(biāo)間相關(guān)性發(fā)現(xiàn),TBARS值與pH具有顯著相關(guān)性(r=0.997,P<0.05),與揮發(fā)性鹽基氮的相關(guān)系數(shù)大于0.9,這是由于三種天然保鮮劑具有延緩預(yù)制蝦中蛋白和脂肪氧化分解的作用,抑制pH增長,本研究結(jié)果與王麗平[33]使用阿魏酸-β-環(huán)糊精對帶魚保鮮效果的研究結(jié)果相似。

2.5 預(yù)制南美白對蝦貯藏過程中剪切力的變化

蝦在貯藏過程中,由于微生物生長繁殖,蛋白和脂肪分解氧化,導(dǎo)致蝦肉組織結(jié)構(gòu)逐漸松散,質(zhì)地變軟[35]。通過物性分析儀檢測蝦在貯藏過程中剪切力的大小,可以直觀反映預(yù)制南美白對蝦質(zhì)構(gòu)特性的變化。

如表5所示,隨著貯藏時(shí)間的延長,空白組剪切力數(shù)值不斷減小,預(yù)制南美白對蝦質(zhì)地逐漸變軟。貯藏0～5 d內(nèi),各處理組初始樣品剪切力數(shù)值變化不明顯,其中0.5%阿魏酸處理變化最小。貯藏至第5 d時(shí),三種保鮮劑處理組間剪切力值無顯著性差異;貯藏至14 d時(shí),0.5%咖啡酸和1%阿魏酸處理組剪切力與各自初始樣品相比分別減少6.09%和12.46%,變化相對較小,說明對預(yù)制蝦肉質(zhì)構(gòu)變軟有一定的抑制作用。綜合揮發(fā)性鹽基氮變化結(jié)果,阿魏酸具有明顯緩解預(yù)制南美白對蝦貯藏期間TVB-N升高和剪切力值降低的效果,有利于維持預(yù)制蝦的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。Nirmal等[30]研究發(fā)現(xiàn)阿魏酸對于維持南美白對蝦的冰溫貯藏品質(zhì)也有一定作用效果。

2.6 預(yù)制南美白對蝦貯藏過程中表觀性狀的變化

與理化特性相比,表觀性狀更有利于直觀反映預(yù)制南美白對蝦在貯藏過程中的實(shí)際狀態(tài)。

如圖1所示,貯藏0 d的空白樣品和經(jīng)阿魏酸處理的預(yù)制南美白對蝦表面色澤光亮,呈熟蝦典型紅色,且鮮味濃郁,組織緊密。由于咖啡酸和綠原酸溶液自身呈褐色和綠色,因此經(jīng)其處理后,蝦體顏色加深。貯藏第2 d,以頭部和尾部關(guān)節(jié)處作為對照觀察點(diǎn),空白組出現(xiàn)明顯黑變,綠原酸處理組呈現(xiàn)輕微黑變,阿魏酸和咖啡酸處理組則無明顯變化。貯藏第5 d,空白組蝦頭黑變面積增加,尾部關(guān)節(jié)處黑變明顯,同時(shí)蝦表面出現(xiàn)粘液,并有明顯腐敗的胺味;保鮮劑處理組蝦肉均結(jié)構(gòu)緊實(shí),無胺味,其中經(jīng)阿魏酸處理組黑變程度最輕,咖啡酸處理組次之,綠原酸處理組最嚴(yán)重,但仍優(yōu)于空白組。貯藏第9 d,空白組頭部完全黑變成黑色,胺味加重,質(zhì)地松散,表面附有大量粘性物質(zhì);保鮮劑處理組表觀性狀均優(yōu)于空白樣品,但三種保鮮劑相比較而言,咖啡酸處理組的蝦頭黑變較嚴(yán)重,其次是綠原酸處理組,阿魏酸處理組的蝦頭黑變程度較輕,其中采用1%濃度阿魏酸處理組的表觀性狀最佳。貯藏第12 d,表觀性狀持續(xù)下降,阿魏酸處理組表面粘性物質(zhì)增多,但黑變程度較輕,咖啡酸處理組和綠原酸處理組的粘性物質(zhì)較少,胺味較輕,但黑變程度加重,而1%的保鮮劑處理組的表觀性狀均優(yōu)于0.5%的保鮮劑處理組和空白組。貯藏第14 d,預(yù)制南美白對蝦表面粘性物質(zhì)含量增加和胺味加重,阿魏酸處理組雖然表面產(chǎn)生大量粘性物質(zhì)且具有明顯胺味,但無明顯黑變,說明其對蝦頭黑變抑制作用效果明顯。

圖1 預(yù)制南美白蝦貯藏過程中表觀性狀的變化Fig.1 Apparent traits changes of pre-cooked Pacific white shrimp during storage注:C、FA、CA、CGA分別表示空白組、阿魏酸處理組、咖啡酸處理組及綠原酸處理組。

魚蝦和果蔬黑變/褐變的主要原因是L-酪氨酸被酪氨酸酶催化氧化而形成黑色素[36-38]。在選擇的三種天然保鮮劑中,發(fā)現(xiàn)阿魏酸具有鈍化酶活能力,能夠延緩預(yù)制南美白對蝦貯藏期間黑變的發(fā)生。金一瓊等[39]研究發(fā)現(xiàn)阿魏酸能夠有效抑制蝦血淋巴中酪氨酸活力,抑制L-酪氨酸氧化反應(yīng),并對蘋果切片表面褐變具有抑制作用。

3 結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)阿魏酸、綠原酸、咖啡酸均對預(yù)制南美白對蝦具有保鮮效果,且保鮮效果與其濃度呈正相關(guān)性。在低溫(4 ℃)貯藏過程,預(yù)制蝦肉中微生物生長繁殖被綠原酸顯著性抑制;阿魏酸具有鈍化酶活的能力,低濃度條件下可有效抑制預(yù)制南美白對蝦在貯藏期間pH的升高,并能顯減緩TVB-N升高和蝦體黑變的發(fā)生;阿魏酸與咖啡酸能夠有效改善預(yù)制蝦肉質(zhì)地變軟的現(xiàn)象;但這綠原酸和咖啡酸溶液本身具有一定顏色,經(jīng)其處理后預(yù)制蝦肉顏色加深;三種保鮮劑抑制脂肪氧化的效果無顯著性差異。從消費(fèi)者健康的角度分析,阿魏酸、咖啡酸和綠原酸可以作為天然保鮮劑延長預(yù)制南美白對蝦低溫條件的保質(zhì)時(shí)間。