張明珠，吳學(xué)鳳，穆冬冬，蔡 靜，徐相輝，許博陽(yáng)，孫 偉，梁 進(jìn)，鄭 志，李興江,

（1.合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，安徽省農(nóng)產(chǎn)品精深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)產(chǎn)品生物化工教育部工程研究中心，安徽合肥 230009；2.安徽文王釀酒股份有限公司，安徽臨泉 236400；3.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽省農(nóng)產(chǎn)品加工工程實(shí)驗(yàn)室，安徽合肥 230009）

白酒（Baijiu）是一種起源于中國(guó)的發(fā)酵型含酒精的飲料，與白蘭地、威士忌、伏特加、金酒和朗姆酒并稱為世界六大蒸餾酒。與其他蒸餾酒相同，白酒的乙醇含量高于其發(fā)酵物乙醇含量，可達(dá)38%～65%[1]。但其原料組成、生產(chǎn)工藝、口感滋味與其他蒸餾酒有很大的差別。各種香型的白酒在制作工藝以及使用原料上均存在一定的差異，正是這些差異的存在使其當(dāng)中的風(fēng)味物質(zhì)含量以及種類發(fā)生變化，從而造成白酒風(fēng)味的不同。此外，白酒除含有多種風(fēng)味物質(zhì)，還含有一些潛在的功能性成分，如氨基酸[2]和肽[3]，這些成分對(duì)人體是有益的。吳繼紅等[3]已經(jīng)在芝麻風(fēng)味型白酒中成功鑒定出四肽（Ala-Lys-Arg-Ala）和三肽（Pro-His-Pro），并顯示出對(duì)2-甲基丙酰亞胺脒鹽誘導(dǎo)的氧化效應(yīng)具有預(yù)防作用。并且白酒還具有對(duì)HepG2細(xì)胞的抗性和抗高血壓的活性[3]。Xi等[4]發(fā)現(xiàn)輕度和中度酒精的攝入可能對(duì)美國(guó)中年人中由于心血管疾病造成的死亡有一定的保護(hù)作用，尤其對(duì)心血管系統(tǒng)有保護(hù)作用。白酒能夠在一定程度上清除自由基，自由基是生物體內(nèi)新陳代謝過程中產(chǎn)生的一類具有高度活性的物質(zhì)[5]，能導(dǎo)致生物膜、酶、維生素、蛋白質(zhì)及活細(xì)胞功能出現(xiàn)過氧化損傷，對(duì)生物體危害很大。因此，適度飲用白酒可清除體內(nèi)自由基[6]。

近年來，隨著分析技術(shù)的發(fā)展，對(duì)白酒風(fēng)味物質(zhì)的認(rèn)知也上升到一個(gè)新的臺(tái)階，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在中國(guó)白酒當(dāng)中化合物多達(dá)兩千多種，并且這兩千多種化合物大致可以分為兩類：一類是對(duì)風(fēng)味有貢獻(xiàn)的，稱之為中國(guó)白酒當(dāng)中的風(fēng)味物質(zhì)；另一類是對(duì)健康活性有貢獻(xiàn)的，稱之為中國(guó)白酒風(fēng)味的活性物質(zhì)。這兩類物質(zhì)的豐富性和復(fù)雜性構(gòu)成了中國(guó)白酒的獨(dú)特性。但是如何引導(dǎo)人們?nèi)嬲J(rèn)識(shí)中國(guó)白酒釀造的科學(xué)性，如何科學(xué)地認(rèn)識(shí)其特殊的生物活性成分、復(fù)雜的成分體系及其對(duì)人體健康的作用，如何證明適量飲用白酒是有益身體健康的，一直以來是白酒行業(yè)中的大問題，也對(duì)處在發(fā)展關(guān)鍵時(shí)期的中國(guó)白酒及其的健康發(fā)展尤為重要[6?7]。

目前關(guān)于芝麻香型白酒與人體健康這方面的研究較多，但對(duì)于其他香型白酒的研究較少。本研究以白酒風(fēng)味和健康雙重發(fā)展的新趨勢(shì)[8]為基礎(chǔ)，應(yīng)用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)對(duì)幾種不同香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析，并對(duì)白酒清除自由基的能力進(jìn)行測(cè)定，為進(jìn)一步認(rèn)識(shí)中國(guó)白酒風(fēng)味物質(zhì)成分和活性成分的特點(diǎn)提供參考和依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

濃香型白酒（以下簡(jiǎn)稱“Nong1、Nong2”，其中Nong1的酒精度為42%vol，原料為高粱、大麥、小麥、豌豆，Nong2的酒精度為52%vol，原料為水、高粱、小麥）、醬香型白酒（以下簡(jiǎn)稱“Jiang”，Jiang的酒精度為53%vol，原料為水、高粱、小麥）、清香型白酒（以下簡(jiǎn)稱“Qing”，Qing的酒精度為42%vol，原料為水、高粱、大麥、豌豆） 均購(gòu)于家樂福超市。

50/30μmDVB/CAR/PDMS三相萃取頭、萃取手柄 美國(guó)Supelco公司；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀GC6890N-MSD5975 美國(guó)Agilent公司；KQ5200DE型數(shù)控超聲波清洗儀 昆山超聲儀器有限公司；TU-1810 T6新世紀(jì)紫外分光光度計(jì) 北京普析通用儀器公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品前處理 將酒樣用煮沸后冷卻的超純水進(jìn)行稀釋，將其酒精度調(diào)至12%vol～13%vol。取8 mL的白酒酒樣于20 mL頂空瓶中，加入1.6 g的NaCl，在磁力攪拌器上進(jìn)行攪拌預(yù)熱，再將老化后的萃取頭插入樣品瓶中，頂空吸附一定時(shí)間，然后在進(jìn)樣口解析，進(jìn)行GC-MS分析。為防止樣品間相互污染，每次樣品萃取前，萃取頭都要在250 ℃老化30 min。

參考高傳強(qiáng)[9]的芝麻香型白酒提取物的制備方法，修改前處理方法為：用雙蒸水首先將酒樣酒精度調(diào)至12%（V/V），然后取酒樣50 mL，加入到100 mL的離心管中，加入NaCl直至形成飽和溶液，進(jìn)行超聲處理，設(shè)定單次超聲時(shí)間3.5 s，單次間隔時(shí)間1.5 s，總超聲時(shí)間30 min，超聲功率700 W，溫度控制在20 ℃，得到4種不同酒樣的超聲提取液。然后將4種不同的白酒提取物置于4 ℃冰箱中保存，直至進(jìn)行白酒的抗氧化活性檢測(cè)。

1.2.2 GC-MS條件 根據(jù)Zheng等[10]所報(bào)道的GC-MS操作條件進(jìn)行相應(yīng)的修改，確定本研究的GC和MS條件分別為，柱溫箱升溫程序：40 ℃保持1 min，以3 ℃/min升至64 ℃，然后再以4 ℃/min升溫至160 ℃，再以10 ℃/min升至250 ℃，維持5 min。載氣為He，流速1 mL/min，不分流進(jìn)樣。離子源溫度為250 ℃，電離電壓為70 eV，接線口溫度為250 ℃，四級(jí)桿溫度150 ℃，質(zhì)量掃描范圍m/z 30～500。

定性定量方法：未知化合物經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索，與美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（National Institute of Standards and Technology，NIST）數(shù)據(jù)庫(kù)相匹配，取匹配度大于75%的化合物進(jìn)行質(zhì)譜定性，并結(jié)合人工質(zhì)譜檢測(cè)，定量使用面積歸一化法。

1.2.3 頂空固相微萃取條件優(yōu)化 使用50/30 μm DVB / CAR / PDMS三相萃取頭對(duì)Nong1進(jìn)行芳香化合物的萃取。HS-SPME的條件基于Du等[11]報(bào)道的方法進(jìn)行相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)優(yōu)化。萃取的揮發(fā)性化合物在配備有HP-5MS毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）的氣相色譜-質(zhì)譜儀上進(jìn)行解析。取8 mL稀釋后酒樣置于20 mL樣品瓶中并加入1.6 g的NaCl。在50 ℃，轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速200 r/min條件下，平衡10 min后，將老化后的50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭插入樣品瓶中，分別對(duì)其萃取吸附時(shí)間、萃取溫度及解析時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化，萃取時(shí)間分別設(shè)定為30、35、40、45、50 min；萃取溫度為20、30、40、50、60 ℃；進(jìn)樣口解析時(shí)間為1、5、10、15、20 min。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果選擇較優(yōu)條件，進(jìn)行GC-MS分析。

1.2.4 白酒風(fēng)味感官評(píng)價(jià) 選取10名評(píng)估員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)（男性女性各5名，年齡20～26歲）。通過感官小組評(píng)估4種白酒樣品的總體香氣特征，要求感官評(píng)價(jià)小組從果香味、甜香味、花香味、煙熏味、酒酸味、窖香味/干酪味、酒香味、果香味這8種芳香族屬性的氣味強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，從0分到5分（0為無，1為非常弱，2為弱，3為中等，4為強(qiáng)，5為非常強(qiáng)）。每個(gè)香氣屬性的值是10位評(píng)估者打分結(jié)果的平均值，平行測(cè)試3次[12]。

1.2.5 抗氧化活性分析

1.2.5.1 清除DPPH自由基能力 清除DPPH自由基能力按照式（1）計(jì)算[13]。在具塞的試管中分別按照參考文獻(xiàn)[12]的實(shí)驗(yàn)順序要求加入所需試劑。反應(yīng)10 min后，在分光光度計(jì)上以3 mL去離子水調(diào)零，以L-抗壞血酸作陽(yáng)性對(duì)照。室溫下讀取517 nm波長(zhǎng)處的吸光度值，平行測(cè)試3次，結(jié)果取平均值。式（1）中，A1為測(cè)定白酒提取液2 mL和DPPH· 1 mL的吸光度值；A2為測(cè)定白酒提取液2 mL和甲醇1 mL的吸光度值；A0為甲醇1 mL和DPPH溶液 1 mL的吸光度值。

1.2.5.2 清除羥自由基能力 清除羥自由基能力按照式（2）計(jì)算[13]。在具塞試管中分別依次加入試劑。然后將試管于37 ℃下水浴30 min，在分光光度計(jì)上以超純水調(diào)零，以L-抗壞血酸作陽(yáng)性對(duì)照。室溫下讀取 510 nm 波長(zhǎng)處的吸光度，平行測(cè)試3次，結(jié)果取平均值。式（2）中，A0為測(cè)定FeSO4溶液1 mL，水楊酸-乙醇溶液1 mL，甲醇1 mL和H2O2溶液1 mL的吸光度值；A1為測(cè)定FeSO4溶液1 mL，水楊酸-乙醇溶液1 mL，白酒提取液1 mL，H2O2溶液1 mL的吸光度值；A2為測(cè)定FeSO4溶液1 mL，水楊酸-乙醇溶液1 mL，白酒提取液1 mL，蒸餾水1 mL的吸光度值。

1.2.5.3 清除ABTS自由基能力 清除ABTS自由基能力按照式（3）計(jì)算[14]。取3 mg的ABTS和1 mg的K2S2O2分別溶于0.8 mL和1.5 mL蒸餾水中，振蕩搖勻。然后從上述溶液中各取0.2 mL進(jìn)行混合，黑暗氧化12～16 h，臨用前用甲醇稀釋，使得其在734 nm處的吸光值為0.7±0.02。最后取1 mL白酒提取液加入4 mL的ABTS溶液，充分混勻后避光反應(yīng)6 min，以超純水調(diào)零，以L-抗壞血酸作陽(yáng)性對(duì)照。在734 nm處測(cè)量樣品的吸光度，平行測(cè)試3次，結(jié)果取平均值。

1.2.5.4 清除超氧陰離子自由基能力 清除超氧陰離子自由基能力按照式（4）計(jì)算[15]。取0.05 mol/L的Tris-HCl緩沖溶液3 mL，加入1 mL白酒提取液，放入25 ℃水浴鍋中水浴10 min，然后加入25 ℃預(yù)溫的0.06 mol/L的鄰苯三酚0.3 mL，充分混勻。準(zhǔn)確反應(yīng)3 min后加入3～4滴的5%抗壞血酸終止反應(yīng)。10 min后在420 nm處測(cè)定吸光度，以0.01 mol/L HCl溶液調(diào)零，以等體積的超純水為對(duì)照組，平行測(cè)試3次，結(jié)果取平均值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差（X±SD）表示。使用Origin 2018軟件進(jìn)行圖形繪制，使用SPSS 21.0軟件做方差分析，差異顯著性水平為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 實(shí)驗(yàn)條件的優(yōu)化

本研究分別對(duì)其萃取吸附時(shí)間、萃取溫度及解析時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化，以GC-MS所檢測(cè)的峰面積以及出峰個(gè)數(shù)為指標(biāo)，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果選擇最優(yōu)風(fēng)味物質(zhì)萃取條件。

圖1 萃取時(shí)間（A）、萃取溫度（B）和解析時(shí)間（C）對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響Fig.1 Effect of extraction time (A), extraction temperature (B) and analytical time (C) on experimental results

研究結(jié)果（圖1）發(fā)現(xiàn)，當(dāng)萃取時(shí)間為45 min時(shí)，出峰面積和出峰個(gè)數(shù)均高于萃取時(shí)間為30、35和40 min，繼續(xù)增加萃取時(shí)間至50 min時(shí)，出峰面積及個(gè)數(shù)并未繼續(xù)增加，這是因?yàn)閾]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在萃取纖維頭上存在著一個(gè)吸附解析的過程，在一定時(shí)間范圍內(nèi)，萃取纖維頭上所吸附的化合物隨著時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增加，而進(jìn)一步延長(zhǎng)萃取時(shí)間，因?yàn)闃O性差異的存在，部分揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)從萃取頭中分離，使得峰面積與峰個(gè)數(shù)降低，萃取到的風(fēng)味物質(zhì)種類與含量減少，故選擇分析白酒香氣物質(zhì)的較優(yōu)萃取時(shí)間為45 min；當(dāng)萃取溫度為50 ℃時(shí)，出峰個(gè)數(shù)比萃取溫度為20 ℃時(shí)的出峰個(gè)數(shù)多20個(gè)，繼續(xù)升高萃取溫度至60 ℃，出峰面積和出峰個(gè)數(shù)均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，在實(shí)驗(yàn)所選取的萃取溫度中，過高的溫度會(huì)使白酒中得揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生變化，對(duì)結(jié)果分析造成影響。溫度過低會(huì)導(dǎo)致白酒中大部分風(fēng)味成分揮發(fā)不充分或不能揮發(fā)，導(dǎo)致萃取到的物質(zhì)種類含量明顯較低，故選擇分析白酒香氣物質(zhì)的最佳萃取溫度為50 ℃。當(dāng)解析時(shí)間為1 min時(shí)，出峰個(gè)數(shù)為僅為19個(gè)，當(dāng)解析時(shí)間增加為10 min時(shí)，出峰個(gè)數(shù)增加，繼續(xù)增加解析時(shí)間，出峰個(gè)數(shù)反而稍有減少，這是由于在解析過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在進(jìn)樣口中隨著時(shí)間延長(zhǎng)逐漸擴(kuò)散直至分析物全部從萃取頭分離，進(jìn)一步延長(zhǎng)萃取時(shí)間由于溫度較高，分析物發(fā)生極性轉(zhuǎn)化依附在進(jìn)樣口處，造成萃取到的風(fēng)味成分種類和數(shù)量的降低。合適的解析時(shí)間不僅提高了實(shí)驗(yàn)效率節(jié)省了實(shí)驗(yàn)時(shí)間，還能大大提高所得萃取物的準(zhǔn)確度與清晰度。故綜合考慮，選擇分析白酒香氣物質(zhì)的較優(yōu)解析時(shí)間為10 min。因此，通過單因素實(shí)驗(yàn)所得到的較優(yōu)HSSPME-GC-MS實(shí)驗(yàn)條件為萃取時(shí)間45 min，萃取溫度為50 ℃，解析時(shí)間為10 min。

2.2 不同香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)比分析

已有研究發(fā)現(xiàn)白酒中檢測(cè)到的微量物質(zhì)主要包括醇類、酯類、醛類、酮類、酸類、縮醛類、芳香族化合物、內(nèi)酯類、呋喃類、萜烯類、烴類、含氮化合物、含硫化合物等[16]，其中有益于人體健康的物質(zhì)主要有吡嗪類化合物、萜烯類化合物、亞油酸等多種活性功能成分[17]。本文在這些的研究基礎(chǔ)上，從白酒不同的香型出發(fā)，探究不同香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)組成以及其抗氧化活性和特征。4種白酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總離子流圖及統(tǒng)計(jì)表見圖2和表1。

經(jīng)分析，表1中所有檢測(cè)物質(zhì)中Nong1當(dāng)中共包含：醇類6種、酯類23種、酸類4種、醛類物質(zhì)1種、醚類物質(zhì)1種、酮類物質(zhì)1種、其它物質(zhì)5種，其風(fēng)味物質(zhì)有1-己醇、庚酸、辛酸等；Nong2當(dāng)中檢測(cè)的物質(zhì)包括：醇類2種、酯類22種、酸類1種、酮類物質(zhì)1種、其他物質(zhì)2種。Jiang當(dāng)中物質(zhì)種類包括：醇類6種、酯類24種、酸類2種、醛類3種、醚類1種、酮類1種、其他物質(zhì)4種，苯己醇、3-戊酸乙酯、4-甲基戊酸等風(fēng)味物質(zhì)都是其中的檢測(cè)成分。Qing中所檢測(cè)到的風(fēng)味物質(zhì)包括：醇類2種、酯類8種、其他物質(zhì)1種（不含酸類、醛類、酮類及醚類物質(zhì)），具有香蕉香味的乙酸異戊酯是其特有檢測(cè)成分。在所有種類的酒樣中都檢測(cè)出酯類與醇類物質(zhì)，由此可見酯類與醇類是對(duì)白酒風(fēng)味貢獻(xiàn)最多的兩種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。研究表明，酯類是具有芳香的化合物，主要貢獻(xiàn)水果香、花香和甜香，對(duì)形成風(fēng)味特征起著重要的作用，醇類物質(zhì)也是白酒重要的呈味助香物質(zhì)，賦予白酒醇甜風(fēng)味，與此同時(shí)作為酯類物質(zhì)的前體，也賦予了酒體醇厚感和回味綿甜感[9]。酸類、醛類、酮類、醛類物質(zhì)在醬香型、濃香型酒中種類屬占比相近，但經(jīng)檢測(cè)，其所含揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類有很大差異。開放制曲和固態(tài)微生物菌群發(fā)酵兩項(xiàng)獨(dú)特的釀造工藝，以及白酒復(fù)雜的釀造環(huán)境，使白酒風(fēng)味成分極其豐富。白酒風(fēng)味成分種類多樣、成分復(fù)雜[25]。也正是由于這些微量物質(zhì)的種類、含量不同，導(dǎo)致白酒在氣味、口味方面存在很大差異。在白酒發(fā)酵過程中，原料、釀造工藝、發(fā)酵劑、發(fā)酵設(shè)備等方面的差異，使其具有不同的香型和風(fēng)格，各類白酒風(fēng)格的形成也主要取決于所含的各類風(fēng)味物質(zhì)[24,26]。其中，濃香型白酒芳香濃郁、香味協(xié)調(diào)、綿柔甘洌、尾凈余長(zhǎng)，己酸乙酯也是形成濃香型白酒典型風(fēng)格的主體物質(zhì)。醬香型白酒醬香突出，酒體醇厚，幽雅細(xì)致，色澤微黃，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久，醬香型白酒中酯類物質(zhì)種類豐富，醇類物質(zhì)和有機(jī)酸總量較高。清香型白酒清香純正，自然諧調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，其主體香氣物質(zhì)是乙酸乙酯，白酒的香型不同，風(fēng)味各異。

圖2 不同香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總離子流圖Fig.2 Total ion chromatogram of flavor substances of different Baijiu

表1 不同香型白酒風(fēng)味物質(zhì)列表Table 1 List of different Baijiu flavor substances

續(xù)表 1

2.3 不同香型白酒的感官評(píng)價(jià)

根據(jù)10位感官評(píng)分員的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)繪制了感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖。

由圖3可知，4種白酒溶液的香氣特征各有不同，其中Nong1的谷香味和窖香味突出，Nong2的酸香味和酒香味較為濃郁。Jiang和Qing的果香味、甜香味及花香味的香氣屬性值非常相近。其中在GC-MS的檢測(cè)結(jié)果中，Nong1當(dāng)中的酸類和酯類風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量和種類較多，因此具有較為濃郁的窖酸味和谷香味，如檢測(cè)到的庚酸、辛酸和十四酸乙酯等風(fēng)味成分。Nong2中特有的檢測(cè)成分正戊酸，具有奶酪的酸臭味。Jiang和Qing當(dāng)中的乙酸乙酯和己酸乙酯相對(duì)含量相近，分別含有13.75%、12.87%和3.23%、0.36%，而乙酸乙酯和己酸乙酯均會(huì)帶來豐富的果香味。另外，Jiang當(dāng)中所特有的苯乙醇能夠帶來濃郁的玫瑰花香味，且其所檢測(cè)到的苯甲酸乙酯和苯乙酸乙酯的相對(duì)含量也較高（相對(duì)含量為0.02%和0.10%），因此Jiang的花香味突出，Qing中具有香蕉香味的乙酸異戊酯是其特有檢測(cè)成分?？傮w來看，雖然不同白酒突出的香氣屬性值不同，存在一定的差異，但大部分結(jié)果與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果一致。

圖3 感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖Fig.3 Sensory evaluation radar map

2.4 不同香型白酒的抗氧化活性對(duì)比分析

自由基清除劑能與DPPH·的孤電子配對(duì)，使DPPH溶液顏色褪去，同時(shí)在517 nm處的吸收峰漸漸降低，從而評(píng)價(jià)抗氧化能力的強(qiáng)弱[27]。此外乙醇在代謝過程中會(huì)產(chǎn)生許多羥自由基，人在飲酒時(shí)體內(nèi)羥自由基的濃度會(huì)急劇升高[28]。若白酒含有有效清除羥自由基的活性物質(zhì)，便能有效地抑制乙醇代謝過程中羥自由基的生成，保護(hù)機(jī)體免受氧自由基的損傷[29]。因此通過檢測(cè)白酒提取液清除DPPH自由基能力、清除羥自由基能力、清除ABTS自由基能力和清除超氧陰離子自由基能力的分析來探究不同香型白酒的抗氧化活性。

由表2可知，Nong1、Nong2、Jiang和Qing對(duì)DPPH自由基的清除率分別為41.87%、26.65%、36.86%和22.91%，對(duì)羥自由基的清除率分別為28.21%、46.98%、48.00%和31.93%，對(duì)ABTS自由基的清除率分別是23.75%、24.22%、31.50%和23.41%。超氧陰離子的清除能力的測(cè)定是利用鄰苯三酚自氧化法，Nong1、Nong2、Jiang和Qing對(duì)超氧陰離子的清除率分別為38.46%、7.21%、27.89%和17.20%。綜合4種抗氧化活性的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，3種香型白酒分別作用于不同的自由基，且都具有一定的抗氧化能力。這與之前研究報(bào)導(dǎo)適量飲酒對(duì)人體有一定抗氧化作用[30]，結(jié)論一致。之前研究發(fā)現(xiàn)吡嗪類、亞油酸乙酯、萜烯類化合物等都是白酒中的健康因子[17,31?32]，石亞林等[33]也提出不同香型白酒的抗氧化能力不同，并推測(cè)酚類化合物是引起白酒抗氧化活性的主要物質(zhì)。豐富的活性物質(zhì)和豐富的風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成了中國(guó)白酒的復(fù)雜性，在這一認(rèn)知的基礎(chǔ)之上，不斷解析中國(guó)白酒復(fù)雜構(gòu)成給風(fēng)味帶來的貢獻(xiàn)和價(jià)值，為不同白酒香型特點(diǎn)的發(fā)展提供方向。隨著研究的深入，越來越多的功能成分會(huì)被發(fā)現(xiàn)，從而可以更加科學(xué)地解釋“適量飲酒，利于健康”的道理。但是具體是因?yàn)槟男┙】狄蜃拥牟煌?，造成了不同香型白酒抗氧化作用特點(diǎn)的差異，這一問題還不太明晰，有待進(jìn)一步研究。

表2 不同香型白酒對(duì)自由基抑制能力的顯著性分析（%）Table 2 Significance analysis of free radical inhibition ability of different flavor Baijiu (%)

3 結(jié)論

通過對(duì)不同香型白酒中風(fēng)味物質(zhì)成分的分析研究，微量風(fēng)味物質(zhì)成分分析方法采用HS-SPME-GCMS分析測(cè)定，Nong1中共檢出41種物質(zhì)，Nong2中共檢出28種物質(zhì)，Jiang中共檢出41種物質(zhì)，Qing中共檢出11種突出的風(fēng)味物質(zhì)，并且在所有香型的白酒當(dāng)中酯類與醇類都是對(duì)白酒風(fēng)味貢獻(xiàn)最多的兩種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。在感官評(píng)價(jià)結(jié)果中發(fā)現(xiàn)，Nong1具有較為濃郁的窖香味，Nong2酒香味突出，Jiang和Qing果香味香氣屬性值相近，Jiang的花香味香氣屬性值較高。3種不同香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)種類和數(shù)量都具有其各自特點(diǎn)，口感及風(fēng)味也有很大不同。

在抗氧化活性的實(shí)驗(yàn)結(jié)果中表明，3種香型的白酒均具有一定的抗氧化作用，但其各自作用特點(diǎn)不同。其中Nong1對(duì)DPPH自由基和超氧陰離子的清除能力較強(qiáng)，Nong2和Jiang對(duì)羥自由基的清除能力基本一致，Qing對(duì)DPPH自由基、羥自由基、ABTS自由基和超氧陰離子均有一定的清除能力，3種不同香型的白酒對(duì)ABTS自由基的清除能力相當(dāng)。本文通過研究不同香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)和抗氧化活性，探索不同香型白酒中微量物質(zhì)的組成特點(diǎn)，以期能夠更深一步研究白酒中的“健康因子”及其作用機(jī)理，為白酒風(fēng)味與健康雙導(dǎo)向的發(fā)展趨勢(shì)提供更為充分的參考依據(jù)，從而更好的指導(dǎo)生產(chǎn)，服務(wù)企業(yè)。