成 靜，陳大偉，曲 敏，于 蘭，莫朝輝

（1.武漢天天好生物制品有限公司，湖北武漢 430090；2.湖北省疾病預(yù)防控制中心食品藥品安全評(píng)價(jià)中心，湖北武漢 430000）

核桃別名羌桃,胡桃屬于胡桃科胡桃屬，我國(guó)核桃栽培資源豐富,培歷史悠久，種植范圍廣泛，核桃產(chǎn)量位居世界之首[1]。核桃富含蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、微量元素和維生素等，其中蛋白質(zhì)占比為15%～25%，最高可達(dá)29.7%。核桃蛋白中氨基酸種類齊全，人體八種必需氨基酸含量豐富且構(gòu)成比例接近人體所需，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白[2]。近年來(lái)，研究顯示核桃不僅具有豐富健腦益智、降脂、抗衰老等保健功效，對(duì)于預(yù)防和輔助治療心血管疾病、癌癥等慢性非傳染性疾病也有一定作用[3]。

外源性生理活性多肽因具有分子量小、無(wú)抗原性、易于吸收等優(yōu)點(diǎn)，引起研究人員的重視并獲得市場(chǎng)的廣泛認(rèn)可。目前我國(guó)核桃肽生產(chǎn)主要以核桃粕為原料，采用堿溶酸沉法、酶解法[4]、反膠束法[5]、發(fā)酵法[6]、超聲輔助法[7]等多種工藝制備，其中酶解法具有反應(yīng)條件溫和、專一性強(qiáng)、效率高、產(chǎn)品純度高等優(yōu)點(diǎn)，成為目前制備核桃肽的主要方法。核桃種皮是一層包裹在核桃仁表面的呈黃色或淺黃色的薄膜，研究顯示核桃種皮中富含植物多酚及色素，可產(chǎn)生明顯澀味口感，影響核桃加工產(chǎn)品的品質(zhì)[8?10]。但值得注意的是目前對(duì)核桃肽酶解制備工藝進(jìn)行研究的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)依然是蛋白質(zhì)水解度、多肽分子量以及蛋白質(zhì)、多肽含量[11]，對(duì)于核桃種皮對(duì)核桃肽品質(zhì)的影響相關(guān)研究甚少。

本研究以核桃粕為原料，采用單因素及正交試驗(yàn)對(duì)核桃肽酶解工藝進(jìn)行探討，在保證產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量、多肽含量以及多肽分子量等指標(biāo)的前提下，去除由于核桃種皮引起的產(chǎn)品顏色深暗問(wèn)題，得到最佳的淺色核桃肽制備工藝，并對(duì)其改善記憶力功能進(jìn)行試驗(yàn)研究。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

核桃粕 由武漢輕工大學(xué)提供；堿性蛋白酶（酶活2.4 AU/g）、中性蛋白酶（酶活0.8 AU/g）、風(fēng)味蛋白酶（酶活1000 LAPU/g） 諾維信（中國(guó)）生物技術(shù)有限公司；木瓜蛋白酶（酶活6×105U/g） 東恒華道生物科技有限責(zé)任公司；鹽酸、檸檬酸 分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；SPF級(jí)昆明雌性小鼠 湖北省實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究中心（SCXK（鄂）2015-0018）；動(dòng)物飼料 武漢萬(wàn)千佳興生物科技有限公司（SCXK（鄂）2011-0011）。

JE1002電子天平 上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司；HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國(guó)華儀器制造有限公司；DZF-6050真空干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；UPT-K1600凱氏定氮儀 優(yōu)普通用公司；S433D氨基酸分析儀 德國(guó)Sykam公司；T6紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；ZH-1型小鼠水迷宮系統(tǒng) 安徽正華生物設(shè)備有限公司；YLS-3TB型小鼠跳臺(tái)儀 安徽正華生物設(shè)備有限公司；ZH-600型小鼠避暗儀 安徽正華生物設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 核桃肽制備工藝 將核桃粕與水按照一定料液比混合，加入一定濃度檸檬酸，在90 ℃條件下保持30 min，過(guò)濾收集沉淀，將沉淀水洗至中性加水調(diào)節(jié)料液比，加入蛋白酶酶解，滅酶，過(guò)濾收集濾液，濃縮，噴霧干燥制備核桃肽。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.2.1 不同濃度檸檬酸前處理對(duì)核桃肽制備的影響 將核桃粕與水按照料液比1:10混合，分別加入占底物質(zhì)量濃度的0、0.5%、1%、2%、4%檸檬酸，90 ℃變性處理30 min，去除上清后水洗至中性，5%堿性蛋白酶，55 ℃酶解4 h制備核桃肽。探討不同濃度檸檬酸前處理對(duì)核桃肽透光率、多肽含量以及核桃肽收率的影響。

1.2.2.2 不同蛋白水解酶對(duì)核桃肽制備的影響 將核桃粕與水按照料液比1:10混合，采用2%檸檬酸前處理，方法同1.2.2.1；分別加入底物濃度5%的中性蛋白酶、堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶，酶解4 h，制備核桃肽。探討不同蛋白水解酶對(duì)核桃肽收率的影響。

1.2.2.3 不同料液比對(duì)核桃肽制備的影響 將核桃粕與水按照料液比1:5、1:10、1:15、1:20進(jìn)行混合，采用2%檸檬酸前處理，方法同1.2.2.1；加入5%堿性蛋白酶，酶解4 h，制備核桃肽。探討不同料液比對(duì)核桃肽收率的影響。

1.2.2.4 不同酶添加量對(duì)核桃肽制備的影響 將核桃粕與水按照料液比1:15進(jìn)行混合，采用2%檸檬酸進(jìn)行前處理，方法同1.2.2.1分別加入1%、2%、4%、6%堿性蛋白酶，酶解4 h，制備核桃肽。探討不同酶添加量對(duì)核桃肽收率的影響。

1.2.2.5 不同酶解時(shí)間對(duì)核桃肽制備的影響 將核桃粕與水按照料液比1:15進(jìn)行混合，采用2%檸檬酸進(jìn)行前處理，方法同1.2.2.1加入4%堿性蛋白酶，分別酶解2、4、6、8 h，制備核桃肽。探討不同酶解時(shí)間對(duì)核桃肽收率的影響。

1.2.3 正交試驗(yàn) 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，依據(jù)單因素研究結(jié)果，選擇檸檬酸濃度、酶添加量、料液比以及酶解時(shí)間為研究因素，以核桃肽收率為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行核桃肽制備工藝優(yōu)化。正交試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment

1.2.4 多肽含量的測(cè)定 參照GB/T 22492-2008《大豆肽粉》附錄B肽含量的測(cè)定方法[12]。

1.2.5 收率的測(cè)定 核桃粕經(jīng)酶解過(guò)濾，收集濾液濃縮、真空干燥，收集干燥粉末并稱取質(zhì)量，與核桃粕質(zhì)量進(jìn)行對(duì)比計(jì)算核桃肽收率（下文簡(jiǎn)稱“收率”）。

1.2.6 透光率的測(cè)定 將樣品用蒸餾水配制10%濃度溶液，空白為蒸餾水，分別在波長(zhǎng)600、450 nm處測(cè)定透光率，并以T600及T450表示測(cè)定結(jié)果，每個(gè)樣品重復(fù)三次，取平均值[13?14]。

1.2.7 受試動(dòng)物分組及服用劑量設(shè)計(jì) 以SPF級(jí)昆明雌性小鼠為受試動(dòng)物，設(shè)置低、中、高三個(gè)劑量組及空白對(duì)照組，灌胃劑量分別為1.33、2.66、3.99 g/kg BW，空白對(duì)照組灌胃蒸餾水處理，各劑量組受試動(dòng)物10只。受試動(dòng)物連續(xù)灌胃30 d，末次灌胃后24 h開(kāi)始測(cè)試。

1.2.8 水迷宮試驗(yàn) 迷宮泳道水深9 cm，水溫20 ℃，受試動(dòng)物訓(xùn)練時(shí)間限定120 s，在120 s內(nèi)未達(dá)到終點(diǎn)的受試動(dòng)物均記為120 s。具體實(shí)驗(yàn)方法參照文獻(xiàn)《保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》2003版輔助改善記憶功能檢驗(yàn)方法[15]。

1.2.9 跳臺(tái)試驗(yàn) 末次灌胃后24 h開(kāi)始訓(xùn)練，具體實(shí)驗(yàn)方法參照文獻(xiàn)《保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》2003版輔助改善記憶功能檢驗(yàn)方法[15]。

1.2.10 避暗試驗(yàn) 末次灌胃后24 h開(kāi)始訓(xùn)練，具體實(shí)驗(yàn)方法參照文獻(xiàn)《保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》2003版輔助改善記憶功能檢驗(yàn)方法[15]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 2.0軟件進(jìn)行方差分析，按程序先進(jìn)行方差齊性檢查，用多個(gè)實(shí)驗(yàn)組和一個(gè)對(duì)照組間均數(shù)的兩兩比較方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。錯(cuò)誤次數(shù)、動(dòng)物數(shù)等計(jì)數(shù)資料可用X2檢驗(yàn)，四方表總例數(shù)小于40，或總例數(shù)等于或大于40但出現(xiàn)理論數(shù)等于或小于1時(shí)，改用確切概率法。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 不同濃度檸檬酸前處理對(duì)核桃肽制備的影響 由圖1～圖3可知，檸檬酸濃度范圍在0～4%制備的核桃肽其對(duì)應(yīng)波長(zhǎng)的透光率T600、T450隨著檸檬酸濃度增長(zhǎng)而增大，T450越高，核桃肽溶液顏色越淺，T600越高，核桃肽溶液澄清度越高。檸檬酸濃度為2%時(shí)T600、T450為85.2%、76.8%，檸檬酸濃度為4%時(shí)T600、T450為88.1%、80.7%，即檸檬酸濃度為2%、4%進(jìn)行前處理制備核桃肽產(chǎn)品溶液顏色較淺，澄清度較好，且檸檬酸濃度為2%時(shí)多肽含量最高為90.4%。核桃肽收率在檸檬酸濃度范圍0～4%時(shí)差異不明顯。結(jié)合產(chǎn)品溶液顏色、澄清度以及多肽含量指標(biāo)，檸檬酸前處理的最佳濃度為2%。

圖1 不同濃度的檸檬酸前處理對(duì)核桃肽透光率的影響Fig.1 The effects of different concentrations of citric acid pretreatment on transmittance of walnut peptide

圖2 不同濃度的檸檬酸前處理對(duì)核桃肽多肽含量的影響Fig.2 The effects of different concentrations of citric acid pretreatment on walnut peptide content

圖3 不同濃度的檸檬酸前處理對(duì)核桃肽收率的影響Fig.3 The effects of different concentrations of citric acid pretreatment on walnut peptide yield

2.1.2 不同蛋白水解酶對(duì)核桃肽制備的影響 由圖4可知，采用堿性蛋白酶制備的核桃肽收率最高為36.1%，其次為中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶。核桃肽制備工藝的最佳蛋白酶為堿性蛋白酶。

2.1.3 不同料液比對(duì)核桃肽制備的影響 由圖5可知，料液比范圍為1:5～1:20時(shí)，核桃肽收率隨著料液比增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，當(dāng)料液比為1:15其收率為33.1%，料液比1:20時(shí)收率為34.0%，增速明顯放緩。綜合能耗等相關(guān)因素，故選擇料液比1:15進(jìn)行核桃肽制備。

圖4 不同蛋白酶類對(duì)核桃肽制備工藝的影響Fig.4 The effects of different proteases on the preparation process of walnut peptide

圖5 不同料液比對(duì)核桃肽制備工藝的影響Fig.5 The effects of different solid-liquid ratios on the preparation process of walnut peptide

2.1.4 不同酶添加量對(duì)核桃肽制備的影響 由圖6可知，酶添加量在1%～6%時(shí)，核桃肽收率隨著酶添加量增加而增加。加酶量4%時(shí)收率達(dá)到35.9%，加酶量6%時(shí)收率達(dá)到36.1%，加酶量到達(dá)4%后核桃肽收率增速明顯放緩，故選擇加酶量4%進(jìn)行核桃肽制備。

2.1.5 不同酶解時(shí)間對(duì)核桃肽制備的影響 由圖7可知，酶解時(shí)間2～8 h內(nèi)，核桃肽收率隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，酶解時(shí)間4 h收率達(dá)到34.3%，酶解時(shí)間6 h收率達(dá)到34.8%，酶解時(shí)間8 h收率達(dá)到35.0%，即酶解時(shí)間4、6、8 h收率差異不明顯，故選擇選擇酶解時(shí)間4 h進(jìn)行核桃肽制備。

2.2 正交試驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以檸檬酸濃度（A）、酶添加量（B）、料液比（C）、酶解時(shí)間（D）為試驗(yàn)因素，以核桃肽收率為指標(biāo)，采用L16（45）正交設(shè)計(jì)探討不同因素對(duì)核桃肽制備工藝的影響，正交試驗(yàn)結(jié)果如表2所示，方差分析結(jié)果如表3所示。

圖6 不同酶添加量對(duì)核桃肽制備工藝的影響Fig.6 The effects of different enzyme concentrations on the preparation process of walnut peptide

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 2 The results and analysis of orthogonal test

圖7 不同酶解時(shí)間對(duì)核桃肽制備工藝的影響Fig.7 The effects of different enzymolysis time on the preparation process of walnut peptide

由表2、表3可知核桃肽制備工藝中對(duì)核桃肽收率產(chǎn)生影響的各因素順序?yàn)锽>D>C>A，酶添加量為顯著性影響因素（P<0.05）。核桃肽最優(yōu)制備工藝為A3B4C3D3，即制備核桃肽的最佳工藝條件為：檸檬酸濃度2%、酶添加量6%、料液比1:15、酶解時(shí)間4 h。但kB3、kB4差異較小，經(jīng)三次試驗(yàn)驗(yàn)證，A3B4C3D3制備核桃肽平均收率為34.1%，A3B3C3D3制備核桃肽平均收率為33.5%，差異不明顯，故選擇檸檬酸濃度2%、酶添加量4%、料液比1:15、酶解時(shí)間4 h作為核桃肽制備工藝。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 3 Variance analysis of orthogonal experiments results

2.3 水迷宮試驗(yàn)

核桃肽對(duì)水迷宮試驗(yàn)小鼠記憶的影響結(jié)果如表4、圖8～圖10所示。各劑量組小鼠體重與空白對(duì)照組相比均無(wú)明顯改變，差異不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。核桃肽對(duì)水迷宮試驗(yàn)小鼠記憶獲得的影響結(jié)果顯示，與空白對(duì)照組相比較，各劑量組2 min內(nèi)達(dá)到終點(diǎn)的動(dòng)物數(shù)均明顯增多，且中劑量組與空白對(duì)照組差異具有顯著性（P<0.05）；中劑量組小鼠達(dá)到終點(diǎn)的時(shí)間及達(dá)到終點(diǎn)的錯(cuò)誤次數(shù)均低于空白對(duì)照組，但差異不具有顯著性（P>0.05）。提示水迷宮試驗(yàn)結(jié)果為陽(yáng)性。

表4 核桃肽對(duì)小鼠體重影響（ ±s）Table 4 The effects of walnut peptide on body weight of mice ( ±s)

表4 核桃肽對(duì)小鼠體重影響（ ±s）Table 4 The effects of walnut peptide on body weight of mice ( ±s)

體重（g）組別增重（g）實(shí)驗(yàn)前 試驗(yàn)后空白對(duì)照組 21.2±0.6 35.6±2.5 14.4±2.3低劑量組 21.0±0.4 34.3±2.0 13.3±2.0中劑量組 21.1±0.9 35.1±4.5 14.0±3.7高劑量組 21.3±0.8 35.7±2.5 14.4±2.6

圖8 核桃肽對(duì)水迷宮試驗(yàn)小鼠達(dá)到終點(diǎn)時(shí)間的影響Fig.8 The effects of walnut peptide on the time to reach the end point in water maze test

圖9 核桃肽對(duì)水迷宮試驗(yàn)小鼠錯(cuò)誤次數(shù)的影響Fig.9 The effects of walnut peptide on the number of errors in water maze test

圖10 核桃肽對(duì)水迷宮試驗(yàn)小鼠達(dá)到終點(diǎn)的動(dòng)物數(shù)的影響Fig.10 The effects of walnut peptide on the number of animals reaching the end in water maze test

2.4 跳臺(tái)試驗(yàn)

核桃肽對(duì)跳臺(tái)試驗(yàn)小鼠記憶的影響結(jié)果如表5、圖11～圖13所示。各劑量組小鼠體重與空白對(duì)照組相比均無(wú)明顯改變，差異不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。跳臺(tái)試驗(yàn)測(cè)驗(yàn)期各劑量組錯(cuò)誤次數(shù)均低于空白對(duì)照組，中、高劑量組潛伏期長(zhǎng)于空白對(duì)照組；錯(cuò)誤反應(yīng)率低于空白對(duì)照組，但差異均不具有顯著性（P>0.05）。提示跳臺(tái)試驗(yàn)結(jié)果為陰性。

表5 核桃肽對(duì)小鼠體重變化影響（ ±s）Table 5 The effects of walnut peptide on body weight of mice ( ±s)

表5 核桃肽對(duì)小鼠體重變化影響（ ±s）Table 5 The effects of walnut peptide on body weight of mice ( ±s)

體重（g）組別增重（g）實(shí)驗(yàn)前 試驗(yàn)后空白對(duì)照組 21.1±0.5 35.6±3.8 14.5±3.7低劑量組 20.9±0.7 34.9±3.3 14.0±3.5中劑量組 20.8±0.8 35.2±1.5 14.4±1.7高劑量組 21.1±0.5 34.9±3.0 13.8±3.2

圖11 核桃肽對(duì)跳臺(tái)試驗(yàn)測(cè)驗(yàn)期小鼠潛伏期的影響Fig.11 The effects of walnut peptide on latency in step-down test

圖12 核桃肽對(duì)跳臺(tái)試驗(yàn)測(cè)驗(yàn)期小鼠錯(cuò)誤次數(shù)的影響Fig.12 The effects of walnut peptide on the number of errors in step-down test

圖13 核桃肽對(duì)跳臺(tái)試驗(yàn)測(cè)驗(yàn)期小鼠錯(cuò)誤反應(yīng)率的影響Fig.13 The effects of walnut peptide on error response rate in step-down test

2.5 避暗試驗(yàn)

核桃肽對(duì)避暗試驗(yàn)小鼠記憶的影響結(jié)果如表6、圖14～圖16所示。各劑量組小鼠體重與空白對(duì)照組相比均無(wú)明顯改變，差異不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。避暗試驗(yàn)測(cè)驗(yàn)期高劑量組潛伏期明顯延長(zhǎng)，錯(cuò)誤次數(shù)及錯(cuò)誤反應(yīng)率明顯減少，與空白對(duì)照組比較，差異具有極顯著性（P<0.01）。提示避暗試驗(yàn)結(jié)果為陽(yáng)性。

表6 避核桃肽對(duì)小鼠體重變化影響（ ±s）Table 6 The effects of walnut peptide on body weight of mice ( ±s)

表6 避核桃肽對(duì)小鼠體重變化影響（ ±s）Table 6 The effects of walnut peptide on body weight of mice ( ±s)

體重（g）組別增重（g）實(shí)驗(yàn)前 試驗(yàn)后空白對(duì)照組 21.0±0.6 35.1±2.7 14.2±2.4低劑量組 20.7±0.9 34.2±2.6 13.5±2.7中劑量組 20.8±0.8 34.1±2.5 13.3±2.8高劑量組 21.3±0.4 35.5±4.4 14.2±4.4

3 結(jié)論與討論

圖14 核桃肽對(duì)避暗試驗(yàn)測(cè)驗(yàn)期小鼠潛伏期的影響Fig.14 The effects of walnut peptide on latency in passive avoidance test

圖15 核桃肽對(duì)避暗試驗(yàn)測(cè)驗(yàn)期小鼠錯(cuò)誤次數(shù)的影響Fig.15 The effects of walnut peptide on the number of errors in passive avoidance test

圖16 核桃肽對(duì)避暗試驗(yàn)測(cè)驗(yàn)期小鼠錯(cuò)誤反應(yīng)率的影響Fig.16 The effects of walnut peptide on error response rate in passive avoidance test

核桃種皮富含多酚類物質(zhì)，可在多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）作用下發(fā)生褐變反應(yīng)，形成褐色化合物[16?17]，嚴(yán)重影響核桃深加工產(chǎn)品品質(zhì)。本文采用核桃粕為原料，以產(chǎn)品收率及透光率為指標(biāo)，探討核桃肽最佳制備工藝。在探索過(guò)程中，重點(diǎn)觀察了核桃種皮對(duì)產(chǎn)品顏色深淺度的影響及探索消除其不利因素的措施及手段。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定采用2%檸檬酸進(jìn)行前處理制備的核桃肽T600、T450分別為85.2%、76.8%具有良好的澄清度，且產(chǎn)品顏色較淺，感官性能良好，其原因可能在于檸檬酸前處理降低了pH值，且檸檬酸可與銅離子螯合，抑制了PPO的活性[18]，同時(shí)90 ℃高溫環(huán)境的處理可破壞PPO催化活性，使其失活[19?23]，即加入檸檬酸以及90 ℃高溫前處理可抑制PPO活性或使其失活，有效抑制褐變反應(yīng)發(fā)生減少褐色化合物生成。此時(shí)，核桃肽產(chǎn)品多肽含量最高為90.4%。正交試驗(yàn)優(yōu)化制備工藝，確定核桃肽最佳酶解制備工藝為前處理檸檬酸濃度2%、堿性蛋白酶添加量4%、料液比1:15、酶解時(shí)間4 h，核桃肽收率為33.5%。

同時(shí)本文采用水迷宮試驗(yàn)、跳臺(tái)試驗(yàn)以及避暗試驗(yàn)探索核桃肽對(duì)受試小鼠對(duì)空間辨別學(xué)習(xí)能力和對(duì)回避性條件反射建立的影響。在水迷宮試驗(yàn)中，以冷水作為刺激源，主要觀察小鼠的主動(dòng)回避反應(yīng)；而跳臺(tái)試驗(yàn)是以電擊作為刺激源，屬于一次性刺激回避試驗(yàn)，反應(yīng)受試小鼠學(xué)習(xí)記憶能力保持的持久性及對(duì)外部刺激的敏感性；避暗試驗(yàn)也是以電擊作為刺激源，屬于一種被動(dòng)回避反應(yīng)能力的測(cè)試，對(duì)小鼠的記憶再現(xiàn)能力有較高的敏感性[24]。本文試驗(yàn)結(jié)果顯示中劑量組在水迷宮試驗(yàn)中2 min內(nèi)達(dá)到終點(diǎn)的動(dòng)物數(shù)高于空白對(duì)照組且差異具有顯著性（P<0.05）；高劑量組在避暗試驗(yàn)中潛伏期明顯延長(zhǎng)，錯(cuò)誤次數(shù)及錯(cuò)誤反應(yīng)率明顯減少且差異具有極顯著性（P<0.01）。說(shuō)明核桃肽可以增強(qiáng)受試動(dòng)物主動(dòng)回避能力以及被動(dòng)回避能力，即核桃肽具有促進(jìn)改善記憶力的作用。這與目前已報(bào)道的類似研究結(jié)果一致，如樊永波等[25]對(duì)脫脂核桃粕研究顯示其對(duì)學(xué)習(xí)記憶具有促進(jìn)作用，同時(shí)揭示富含精氨酸、谷氨酸和天冬氨酸的核桃蛋白也是增強(qiáng)學(xué)習(xí)記憶功能的有效成分[26?27]；趙海峰等[28]對(duì)核桃提取物研究也認(rèn)為提取物中含有的瓜氨酸是信使分子NO產(chǎn)生的前體物質(zhì)，具有促進(jìn)神經(jīng)元細(xì)胞的發(fā)育、成熟和神經(jīng)遞質(zhì)的傳導(dǎo)作用，從而改善受試動(dòng)物的學(xué)習(xí)和記憶；杜倩等[29]對(duì)核桃肽的研究證實(shí)核桃肽可顯著提高機(jī)體抗氧化性，增強(qiáng)清除氧自由基的能力，減少不飽和脂肪酸的氧化損傷，促進(jìn)腦發(fā)育，從而提升受試動(dòng)物的學(xué)習(xí)記憶能力。

綜上所述，本文所述核桃肽制備工藝，不僅解決了核桃種皮導(dǎo)致核桃肽產(chǎn)品顏色過(guò)深的問(wèn)題，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)還提升了產(chǎn)品感官的性能，終產(chǎn)品色淺、澄清度高，為其在多種劑型中的廣泛應(yīng)用提供必備的條件，同時(shí)其能夠明顯促進(jìn)小鼠學(xué)習(xí)記憶能力的生物活性功能更為其在改善神經(jīng)系統(tǒng)功能產(chǎn)品的廣泛應(yīng)用中提供科學(xué)依據(jù)。核桃肽改善記憶功能的機(jī)制將有待進(jìn)一步深入研究。