浦馨源，周 輝,2,3，王兆明,2，周 凱,2，王 穎,2，蔡克周,2，徐寶才,2,

（1.合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，安徽合肥 230009；2.農(nóng)產(chǎn)品生物化工教育部工程研究中心，安徽合肥 230009；3.江蘇雨潤肉食品有限公司，江蘇南京 211806）

符離集燒雞是安徽省宿州市的一種傳統(tǒng)的特色肉制品，被認(rèn)證為地理標(biāo)志產(chǎn)品，深受消費(fèi)者喜愛。符離集燒雞和山東德州扒雞、河南道口燒雞、遼寧道口燒雞并稱為中國四大名雞[1]。符離集燒雞的工藝流程為：使用淮北土麻雞作為原料，經(jīng)造型、涂蜜、油炸、冷卻后，放至有復(fù)合香料（符離集燒雞的傳統(tǒng)香料[2]：八角、小茴香、砂仁、白芷、陳皮、辛夷、草果、山奈、良姜、肉蔻、丁香、花椒等）的鹵水中鹵制，最后撈出包裝即為燒雞的成品[3]，由于傳統(tǒng)方法制作的燒雞保質(zhì)期短，故一般在鹵煮之后，會進(jìn)行殺菌以增加保質(zhì)期。

符離集燒雞的研究主要集中在：呂永平等[2]對燒雞綜合保鮮技術(shù)的開發(fā)，熊國遠(yuǎn)等[4?5]對不同加工階段的揮發(fā)性風(fēng)味以及營養(yǎng)組分變化的研究；而不同加工階段對燒雞風(fēng)味形成影響的研究鮮有報道。本文采用固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（SPMEGC-MS）探究揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及含量消長規(guī)律，同時采用高效液相色譜（HPLC）及氨基酸自動分析儀檢測呈味核苷酸和游離氨基酸的消長規(guī)律，并結(jié)合電子舌檢測技術(shù)宏觀分析燒雞加工過程中滋味的變化，以探究燒雞在不同加工階段風(fēng)味變化及對風(fēng)味形成的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

符離集燒雞 采樣于宿州市某燒雞公司生產(chǎn)線。工廠取回樣品后于4 ℃冷庫中制樣（取雞胸肉），攪碎后真空包裝并置于?80 ℃冰箱冷凍保存，以待后續(xù)檢測；環(huán)己酮（≥99.5%） 美國西格瑪奧德里奇公司；17種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品 2.5 μmol/mL，購自德國SYKAM公司；腺苷二磷酸（Adenosine Diphosphate，ADP）、磷酸腺苷（Adenosine Monophosphate，AMP）、鳥苷酸（Guanosine Monophosphate，GMP）、肌苷（Inosine, I）、肌苷酸（Inosine Monphosphate，IMP），次黃嘌呤（Hypoxanthine, Hx）標(biāo)準(zhǔn)品 購自中國阿拉丁公司；高氯酸、磷酸、三乙胺 分析純，中國阿拉丁公司；甲醇 色譜純，中國阿拉丁公司。

GCMS-QP2010氣質(zhì)聯(lián)用儀 日本島津公司；75 μm CAR/PDMS萃取頭和配套固相微萃取手動進(jìn)樣手柄 美國Supelco公司；SA402B電子舌系統(tǒng)日本INSENT公司；S6000高效液相色譜儀 中國華譜科儀有限公司；S7130氨基酸自動分析儀 德國SYKAM公司；FOX 4000電子鼻系統(tǒng) 法國Alpha M.O.S公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品采集 從生產(chǎn)線上不同的加工階段設(shè)置關(guān)鍵點(diǎn)采樣，關(guān)鍵點(diǎn)設(shè)置為：生雞原料、油炸階段冷卻后、鹵煮階段冷卻后、殺菌包裝后（121 ℃，30 min）。工廠取回樣品后于4 ℃冷庫中制樣（取雞胸肉），攪碎后真空包裝并置于?80 ℃冰箱冷凍保存，以待后續(xù)檢測。

1.2.2 營養(yǎng)成分測定方法 符離集燒雞的粗蛋白、總糖、水分、粗脂肪、氯化鈉含量測定均參考國標(biāo)方法[6?10]。

1.2.3 GC-MS方法

1.2.3.1 固相微萃取條件 參考彭婷婷等[11]方法，略有修改。樣品制備：精確稱取4.00 g樣品，加入10 μL環(huán)己酮標(biāo)準(zhǔn)品（946 μg/mL），置于15 mL進(jìn)樣瓶中待測。操作方法：將75 μm CAR/PDMS萃取頭和配套手柄插入15 mL進(jìn)樣瓶中，將前端吸附纖維頭推出，并和進(jìn)樣瓶一起置于60 ℃水浴鍋中水浴加熱1 h，在加熱完畢之后收回纖維頭，并立即將萃取頭插入GC-MS進(jìn)樣口中，推出吸附纖維并開始GC-MS儀器的分析程序解析3 min，之后收回纖維頭并拔出萃取頭。

1.2.3.2 氣相色譜條件 色譜柱為DB-5MS毛細(xì)管柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）解析溫度280 ℃，手動進(jìn)樣，解析時間3 min，無分流模式進(jìn)樣。柱箱初始溫度40 ℃，恒定溫度保持3 min，以5/min℃恒速升溫至120 ℃，然后以10 min/℃恒速升溫至230 ℃，保持5 min；載氣為He，純度≥99.999%，流速1.0 mL/min。

1.2.3.3 質(zhì)譜條件 離子源溫度為200 ℃，接口溫度為280 ℃，離子源電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍30～550（m/z）。

1.2.3.4 GC-MS結(jié)果定性及定量測定方法 定性方法：利用GC-MS系統(tǒng)自帶的NIST和WILEY譜庫進(jìn)行檢索，保留相似度大于等于80（最大值為100）的物質(zhì)，并使用面積歸一化法計(jì)算各組分的相對峰面積，使用相對面積結(jié)合內(nèi)標(biāo)換算出其它物質(zhì)的相對含量。定量方法：采用內(nèi)標(biāo)半定量法測定揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量（半定量法），物質(zhì)濃度的計(jì)算公式如下（1）：

式中：Area樣品為樣品的氣質(zhì)圖譜的峰面積，Area內(nèi)標(biāo)為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)在氣質(zhì)圖譜中所占的面積。

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAV（Order Activity Value）值為：某化合物質(zhì)量濃度與該物質(zhì)嗅覺閾值的比值，OAV值的機(jī)酸公式如下（2）：

式中：Ci為i物質(zhì)的濃度，Ti為i物質(zhì)的氣味閾值。

如果OAV值大于1，則認(rèn)為該物質(zhì)對符離集燒雞的香味有重要貢獻(xiàn)作用，如果大于10，則認(rèn)為是主體的香氣成分[12]。

1.2.4 電子鼻檢測方法 雞胸肉切碎后使用絞肉機(jī)攪碎，冷凍備用。精確稱取3.00 g樣品置于10 mL電子鼻專用進(jìn)樣瓶中。將進(jìn)樣瓶放入電子鼻進(jìn)樣托盤中。電子鼻系統(tǒng)的加熱及運(yùn)行參數(shù)為：頂空孵化溫度60 ℃，頂空孵化時間240 s；數(shù)據(jù)采集時間150 s，進(jìn)樣量900 μL；延滯采集時間480 s，進(jìn)樣針溶洗時間120 s；采集周期1.0 s；載氣為高純氮?dú)?，流?50 mL/min，頂空注射體積500 μL，注射速 度500 μL/s，注射總體積2.5 mL。

1.2.5 游離氨基酸檢測方法 精確稱取4.00 g樣品，于105 ℃干燥5 h，在干樣中加入10 mL的4%磺基水楊酸溶液，超聲30 min，離心（4 ℃，12000 r/min，30 min）后取上清液1 mL，過0.22 μm水濾膜后使用氨基酸自動分析儀檢測。將前處理后的樣品使用氨基酸自動分析儀測定。

1.2.6 呈味核苷酸檢測方法

1.2.6.1 樣品制備 精確稱取5.00 g樣品于50 mL的離心管中，并加入30 mL 5%HCIO4溶液后冰浴均質(zhì)兩次，每次20 s，轉(zhuǎn)速為10000 r/min，用少量5%HClO4洗滌均質(zhì)器，將洗液收集到離心管中，高速離心（4 ℃，10000 r/min，10 min）后取上清液；將沉淀物用10 mL的5%HClO4溶液洗滌并離心，收集兩次上清液并用0.5 mol/L和0.05 mol/L NaOH調(diào)節(jié)pH至6.5；采用超純水定容至100 mL后使用0.22 μm濾膜過濾，取1.00 mL濾液，稀釋至10 mL，取20 μL進(jìn)樣。

1.2.6.2 HPLC條件 色譜柱Tnature C18（250 mm×4.6 mm，5 μm），流速1 mL/min，柱溫25 ℃，進(jìn)樣量20 μL，紫外檢測波長254 nm，運(yùn)行時間60 min，等度洗脫。流動相A為pH6.5的0.05 mol/L磷酸二氫鉀，流動相B為甲醇，兩者的體積比為：97.5:2.5，經(jīng)0.45 μm濾膜過濾后超聲脫氣使用。

1.2.6.3 標(biāo)準(zhǔn)品制備 精確稱取6種標(biāo)準(zhǔn)品（IMP、GMP、ADP、AMP、HX，I）各10 mg，用流動相定容至10 mL，配制成1 mg/mL混合標(biāo)準(zhǔn)溶液。取混合標(biāo)準(zhǔn)溶液按照三級稀釋制備成10 μg/mL的混合標(biāo)準(zhǔn)系列溶液，經(jīng)0.45 μm濾膜過濾后進(jìn)樣20 μL進(jìn)行分析。

1.2.7 TAV（滋味活度值）和EUC（味精當(dāng)量）值計(jì)算方法 TAV值[13]為滋味物質(zhì)的濃度和其閾值的比值，計(jì)算公式如式（3）：

式中：Ci為i物質(zhì)的濃度，Tii為i物質(zhì)的滋味閾值。

如果TAV值大于1，則認(rèn)為該物質(zhì)對符離集燒雞的滋味有重要貢獻(xiàn)作用。

鮮味氨基酸和呈味核苷酸對鮮味有協(xié)同增效的效果，引入味精當(dāng)量EUC來判別鮮度變化，計(jì)算公式為式（4）：

式中：ai為鮮味氨基酸（天冬氨酸或谷氨酸）的質(zhì)量濃度（g/100 g）；bi為鮮味氨基酸相對于MSG（谷氨酸鈉）的相對鮮度系數(shù)（天冬氨酸為0.077；谷氨酸為1）；aj為呈味核苷酸（AMP、IMP、GMP）的質(zhì)量濃度（g/100 g）；bi為呈味核苷酸相對于IMP的相對鮮味系數(shù)（IMP為1，AMP為0.18，GMP為2.3）；1218為協(xié)同系數(shù)。

1.2.8 電子舌檢測方法 取15.00 g樣品，加入150 mL蒸餾水，使用電磁攪拌浸提20 min，過濾，取濾液40 mL檢測。電子舌系統(tǒng)設(shè)定為兩次清洗法，第一次清洗溶劑：90 s，第二次清洗溶劑：120 s，第三次清洗溶劑120 s，調(diào)解溶劑：30 s，樣品液30 s，第四次清洗溶液3 s，第五次清洗溶液3 s，清洗標(biāo)準(zhǔn)溶液30 s。使用的電子舌傳感器為：AAE、CT0、CA0、C00、AE1，傳感器所代表的相應(yīng)特征為鮮味、咸味、酸味、苦味、味覺豐富度[14]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Office Excel及IBM SPSS STATISTICS 25對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，以均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（±s）表示計(jì)量資料，兩組間比較采用獨(dú)立t檢驗(yàn);以P<0.05表示差異具有顯著性。

本次實(shí)驗(yàn)采樣5批次，每批次各個階段采集三個平行樣品，將每個批次的三個平行樣品雞胸肉攪碎混勻后取樣實(shí)驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 營養(yǎng)成分的變化

營養(yǎng)成分變化結(jié)果見表1。符離集燒雞的制作過程中：水分含量在油炸和鹵煮后均顯著減少（P<0.05），但是后續(xù)的殺菌階段中，水分含量上升；氯化鈉含量在油炸階段變化不顯著（P>0.05），鹵煮階段顯著增加（P<0.05），這與鹵水中含有大量的氯化鈉有關(guān)，殺菌階段氯化鈉含量變化不顯著（P>0.05）；粗脂肪在油炸后顯著增加（P<0.05），經(jīng)鹵煮和殺菌后，粗脂肪含量顯著降低（P<0.05），這和熊國遠(yuǎn)等[4]的研究結(jié)果相似；油炸階段總糖的增加是由于在雞皮上涂抹一層飴糖，后續(xù)經(jīng)鹵煮殺菌等加工，雞皮上的飴糖逐步滲入雞肉中，總糖含量在各階段均顯著提升（P<0.05）；蛋白質(zhì)含量經(jīng)油炸和鹵煮后均顯著上升（P<0.05），而在殺菌后顯著下降（P<0.05），這種變化趨勢與王南[15]對扒雞的研究相似。

表1 符離集燒雞加工各加工過程的營養(yǎng)成分變化（n=5）Table 1 Changes in proximate compositions of Fuliji red-cooked chicken during processing (n=5)

2.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定結(jié)果與分析

GC-MS結(jié)果如表2所示，四個加工階段共鑒定出76種物質(zhì)，其中醇類12種，酚類4種，芳香類6種，醛類12種，酮類7種，烯烴類8種，雜環(huán)類2種，有機(jī)酸類2種，酯類4種，烷烴類19種。熊國遠(yuǎn)[5]對符離集燒雞各加工階段的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，共鑒定出100種物質(zhì)，其結(jié)果與本研究結(jié)果存在差異，主要為烯烴化合物、含氧化合物、含硫化合物、含氮化合物等含量較低的物質(zhì)。這種差異可能是由原料雞品種、鹵水配方、生產(chǎn)工藝以及色譜柱型號和SPME萃取時間等因素有差異造成。

表2 符離集燒雞加工各加工過程的GC-MS測定結(jié)果（n=5）Table 2 GC-MS analysis results of Fuliji red-cooked chicken during processing (n=5)

續(xù)表 2

表2中，生雞階段共有6種物質(zhì)OAV值大于1，均為醛酮類物質(zhì)，與前人研究結(jié)果相似[21]。生雞肉中風(fēng)味物質(zhì)來源于脂肪的氧化，由于醛酮類物質(zhì)閾值低、含量高，因此成為生雞肉揮發(fā)性風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)成分。

油炸階段，有10種物質(zhì)的OAV值大于1，其中壬醛的OAV值大于10，是該階段主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。生雞在油炸后新增了多種OAV值大于1的風(fēng)味物質(zhì)，如（Z）-2-庚烯醛、2-壬烯醛、2-庚酮等。這可能是由于油炸階段的高溫加劇了脂肪氧化和蛋白氧化的進(jìn)程，從而產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)，包括醛類、酮類和烷烴類化合物。一般認(rèn)為這些物質(zhì)主要來自于脂肪酸的氧化[22]。但由于烷烴類物質(zhì)普遍氣味閾值較高，對風(fēng)味貢獻(xiàn)較低，所以在油炸階段最主要的風(fēng)味成分依舊為醛酮類物質(zhì)[23?24]。

在鹵煮階段，有19種物質(zhì)的OAV值大于1，其中OAV值大于10的風(fēng)味物質(zhì)為己醛，新增OAV值大于1的物質(zhì)有13種，這些物質(zhì)大多來自于鹵水中所添加的復(fù)合香辛料，如花椒、小茴香、八角、砂仁等[25?27]。在扒雞的風(fēng)味研究中有相似的結(jié)論：香辛料的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)從鹵水中滲透到產(chǎn)品之中[28]。

在殺菌階段，OAV值大于1的風(fēng)味化合物有17種，其中OAV值大于10的物質(zhì)有3種：壬醛、己醛和芳樟醇。芳樟醇等物質(zhì)含量的增加說明，在殺菌階段由于二次升溫，可能促進(jìn)了雞肉中鹵水香味物質(zhì)的釋放，因高溫加熱，部分揮發(fā)性物質(zhì)受熱分解，致使產(chǎn)品中風(fēng)味物質(zhì)的種類減少。該結(jié)果和以往對加工熟肉風(fēng)味的研究有類似的結(jié)論[29]。

2.3 電子鼻測定結(jié)果與分析

電子鼻根據(jù)不同氣敏傳感器對不同化學(xué)物質(zhì)的感知不同，將傳感器的數(shù)據(jù)采集后經(jīng)軟件數(shù)據(jù)處理后，進(jìn)而對復(fù)雜的氣味體系進(jìn)行簡化分析，判別歸類。電子鼻的操作簡便，檢測結(jié)果快速精準(zhǔn)[30]。電子鼻檢測結(jié)果見圖1，電子鼻主成分分析（PCA）圖見圖2。

圖1 符離集燒雞在加工過程中的電子鼻雷達(dá)圖Fig.1 Radar image of E-nose in the processing of Fuliji red-cooked chicken

圖2 符離集燒雞在加工過程中的電子鼻結(jié)果主成分分析圖Fig.2 Principal component analysis of E-nose results of Fuliji red-cooked chicken during processing

電子鼻檢測結(jié)果中，以下傳感器在符離集燒雞的不同加工階段中感應(yīng)值變化明顯:LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/GT1、T30/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2。電子鼻不同傳感器有各自的特性，而同一傳感器可以感知不同類別，性質(zhì)相似物質(zhì)的總體濃度。圖1中LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/GT1傳感器可以準(zhǔn)確區(qū)分除生雞到油炸步驟以外的其它階段，查閱其性質(zhì)后發(fā)現(xiàn)[31]，它們對醇酮類化合物、碳氧化合物及烷烴類化合物的含量敏感，對應(yīng)表2結(jié)果中的己醛、壬醛、3-辛醇、2-正戊基呋喃、正十九烷等物質(zhì)。T70/2傳感器在殺菌階段變化較明顯，表明該傳感器可以辨別燒雞是否經(jīng)過高溫殺菌，其對芳香族化合物敏感，對應(yīng)表2中的茴香腦等物質(zhì)。P30/1、P30/2、T30/1三個傳感器可以準(zhǔn)確區(qū)分各階段的風(fēng)味，它們對酮類、極性有機(jī)化合物敏感，對應(yīng)表2中的丙酮、苯乙酮、乙酸乙酯等物質(zhì)。電子鼻傳感器的靈敏度遠(yuǎn)高于人類嗅覺，因此OAV值小于1的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，也會成為其區(qū)分判別不同樣品的依據(jù)。這種區(qū)分揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的能力，使傳感器可以準(zhǔn)確判別不同加工階段的燒雞樣品。

主成分分析代表檢測結(jié)果的區(qū)分性。本實(shí)驗(yàn)將18個傳感器的多元變量數(shù)據(jù)，經(jīng)PCA處理后轉(zhuǎn)化為2個變量PC-1（80.6%）和PC-2（13.2%），二者累加后總貢獻(xiàn)率為93.8%，可以較準(zhǔn)確地代表電子鼻18個傳感器的總體結(jié)果。由圖2可以看出，不同加工階段的符離集燒雞可以被電子鼻準(zhǔn)確區(qū)分[32]。

2.4 滋味物質(zhì)的測定結(jié)果與分析

符離集燒雞在制作過程中，滋味也隨著加工階段而改變。游離氨基酸和呈味核苷酸是反映滋味的重要指標(biāo)，其測定結(jié)果及TAV值見表3、表4。

表3 符離集燒雞（濕基）加工各加工過程的游離氨基酸測定結(jié)果（n=5）Table 3 FAA (free amino acid) analysis results of Fuliji red-cooked chicken (wet matter) during processing (n=5)

表4 符離集燒雞加工過程中的呈味核苷酸測定結(jié)果（n=5）Table 4 Nucleotides determination results of Fuliji red-cooked chicken during processing (n=5)

表3中，Lys氨基酸在生雞階段為呈味物質(zhì)的主要組分，但經(jīng)熱加工后便不再是重要呈味組分。Glu氨基酸在生雞、油炸、鹵煮階段均為重要呈味組分，但經(jīng)殺菌后，也不再是主要呈味組分。符離集燒雞的總游離氨基酸含量隨著加工的進(jìn)行，呈顯著下降趨勢（P<0.05），這可能說明熱加工對雞肉中游離氨基酸含量有減少的作用，這與劉登勇對扒雞的研究結(jié)果一致[34]。

表4中，符離集燒雞的呈味核苷酸總量隨著加工進(jìn)行顯著下降（P<0.05）。具有鮮味的呈味核苷酸有GMP和IMP，而它們對鮮味有近30倍的助鮮作用[34]。在燒雞中GMP的含量較低，IMP是主要的鮮味呈味核苷酸。在油炸和鹵煮階段IMP呈下降趨勢，在殺菌階段則變化不顯著（P>0.05）。

人對味覺的感知是由呈味物質(zhì)濃度與其閾值所共同決定的，TAV值的變化能體現(xiàn)出符離集燒雞在制作過程中的滋味變化。由TAV結(jié)果分析可知，在燒雞的制作過程中，鮮味從始至終是主要的滋味成分，在殺菌過后鮮味顯著降低（P<0.05），這一趨勢和以前研究相似[11]。

鮮味是符離集燒雞的主要滋味成分，引入EUC對鮮味變化進(jìn)行更直觀的表現(xiàn)。燒雞加工過程中EUC變化如圖3所示。在生雞階段EUC值最高，為10.6 g MSG/100 g，隨著加工的進(jìn)行，EUC值逐漸降低，油炸階段為5.3 g MSG/100 g，鹵煮未殺菌為3.9 g MSG/100 g，經(jīng)過殺菌之后，達(dá)到最低值2.9 g MSG/100 g。MSG的味覺閾值是30 mg/100 mL，鹵煮階段后MSG的TAV值為128.90，殺菌之后其值也高達(dá)96.46。符離集燒雞較高的EUC表明其鮮味突出，但是鮮味呈味物質(zhì)隨著加工的延伸不斷減少，鹵煮后的產(chǎn)品鮮味最好，而殺菌后產(chǎn)品鮮味會降低,該結(jié)果在王南[14]對扒雞的研究中亦有發(fā)現(xiàn)，即高溫加熱會降低扒雞的EUC值。

圖3 符離集燒雞在加工過程中EUC值的變化Fig.3 Changes of EUC in the processing of Fuliji red-cooked chicken

2.5 滋味的變化

電子舌的傳感器比人的舌頭更加靈敏，可以探測到人的舌頭無法辨識的味道，因此每個傳感器都設(shè)有無味點(diǎn)[35]，低于無味點(diǎn)的數(shù)據(jù)被認(rèn)為無法被人的舌頭感受到。電子舌的檢測結(jié)果直觀的表現(xiàn)了滋味的變化。符離集燒雞在加工過程中的味覺雷達(dá)圖如圖4所示。本實(shí)驗(yàn)中苦味、咸味、鮮味、味覺豐富度傳感器的響應(yīng)值在無味點(diǎn)之上。去除無味點(diǎn)后，重新繪制得圖5。電子舌結(jié)果顯示，苦味和咸味在符離集燒雞制作過程中變化明顯，在燒雞經(jīng)過鹵煮過后有增的趨勢。鮮味和豐富度的傳感器響應(yīng)值都較高，但是變化較小,這和以往對扒雞的研究相似[36]。

圖4 符離集燒雞在加工過程中的電子舌雷達(dá)圖Fig.4 Radar image of E-tongue in the processing of Fuliji red-cooked chicken

2.6 加工過程中滋味變化的相關(guān)性分析

圖5 符離集燒雞在加工過程中的電子舌雷達(dá)圖（扣除無味點(diǎn)）Fig.5 Radar image of E-tongue in the processing of Fuliji redcooked chicken（Remove the tasteless point）

符離集燒雞滋味的變化有眾多影響因素，本研究中的營養(yǎng)成分、滋味物質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)都和滋味的變化有相關(guān)性。如圖6所示，蛋白質(zhì)含量變化趨勢可能和雞肉的水分含量的變化有關(guān)，因加工階段進(jìn)行，雞肉中水分含量下降，蛋白質(zhì)的絕對含量相對穩(wěn)定，故蛋白質(zhì)的相對含量上升。咸味的變化和氯化鈉含量間呈正相關(guān)（r=0.961**），此外咸味傳感器和鹵水帶來的特征性風(fēng)味物質(zhì)呈正相關(guān)關(guān)系，如茴香腦（r=0.997**）、甲基黑椒酚（r=0.973**）、D-檸檬烯（r=0.982**）等。這說明在鹵煮階段，鹵水給燒雞帶去了揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的同時也改變了滋味。殺菌階段后咸味再次增加，這可能是因?yàn)榻?jīng)過高溫處理后，燒雞的水分含量降低，鹽濃度升高，電子舌的咸味傳感器也和水分含量呈負(fù)相關(guān)（r=?0.533*）。苦味的增加可能和鹵水中的多種香辛料的滲入有關(guān)，芳樟醇（r=0.884**）、茴香腦（r=0.842**），甲基黑椒酚（r=0.732**）、桉樹醇（r=0.559*）、茴香醛（r=0.601*）等來自于香料中OAV值大于1的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，均與電子舌的苦味傳感器值呈正相關(guān)。在鹵煮階段和咸味相似，鹵水中的苦味滋味伴隨著香辛料的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)入到燒雞之中。

3 結(jié)論

本文研究了傳統(tǒng)符離集燒雞在不同加工階段中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及風(fēng)味變化、滋味物質(zhì)及滋味變化、雞肉營養(yǎng)組成的變化。符離集燒雞的主要風(fēng)味物質(zhì)是醛類物質(zhì)和芳樟醇。油炸階段的主體風(fēng)味物質(zhì)和生雞階段相似，可能是因?yàn)橛驼〞r間較短，對雞肉影響較??；鹵煮階段新增揮發(fā)性物質(zhì)種類最多，表明鹵水會給雞肉帶去大量的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，鹵煮是其誘人香氣形成的重要階段；殺菌階段則減少了雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類。電子鼻可以準(zhǔn)確區(qū)分不同加工階段的符離集燒雞產(chǎn)品。雞肉中的主要呈味物質(zhì)為IMP，鮮味是呈味物質(zhì)中貢獻(xiàn)最高的味覺，隨著加工進(jìn)行，呈味物質(zhì)總含量顯著下降（P<0.05）。鹵煮階段雞肉咸味和苦味變化明顯，說明鹵水同時也改變了符離集燒雞的滋味。符離集燒雞的加工過程中，對風(fēng)味影響最大的加工階段是鹵煮和殺菌。鹵煮階段的風(fēng)味變化是因?yàn)榇罅匡L(fēng)味物質(zhì)從鹵水中進(jìn)入燒雞雞肉，包括香料中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和苦味與咸味的滋味，因此鹵煮階段是燒雞風(fēng)味形成的關(guān)鍵階段；殺菌階段揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與滋味物質(zhì)減少，咸味和苦味增加，這一加工階段降低了燒雞的風(fēng)味。符離集燒雞在鹵煮階段之后風(fēng)味最佳，而如果想要保持燒雞在鹵煮后的優(yōu)良品質(zhì)，應(yīng)減少在鹵煮后的熱加工。本文探究了符離集燒雞在制作過程中的風(fēng)味變化，可為符離集燒雞風(fēng)味調(diào)控提供支持。

圖6 符離集燒雞在加工過程中滋味變化的相關(guān)性分析Fig.6 Correlation analysis of the taste changes of Fuliji red-cooked chicken during processing