呂朝燕，高智席，馬秀情，李 敏，張柏林，蔡致廣，蔡 春

（1.遵義師范學(xué)院生物與農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，貴州遵義 563006；2.遵義師范學(xué)院方竹筍綜合利用工程研究中心，貴州遵義 563006）

金佛山方竹（Chimonobambusa utilis（Keng） P.C. Keng）是禾本科竹亞科寒竹屬（Chimonobambusa）植物，多集中、成片生長(zhǎng)在黔北大婁山系1300～2200 m海拔無(wú)風(fēng)多霧、陰濕的河谷和山坡地，因其竹竿方形而得名，秋后出筍，與絕大多數(shù)竹類春季出筍形成季節(jié)反差，極具特色，甚是珍奇[1?2]。其竹筍筍體較細(xì)長(zhǎng)，呈黃色或黃白色，觸摸有棱角感、略呈方形，筍肉豐腴、脆嫩，筍籜光亮且不萎蔫，兼具“鮮、嫩、香、脆”的特點(diǎn)，素有“竹類之冠”的美譽(yù)[3?4]。剛采摘的方竹筍質(zhì)脆、細(xì)嫩，必須盡快，最好在采摘當(dāng)天進(jìn)行加工處理，以免變質(zhì)。目前，炭火或煤火烘干是黔北地區(qū)方竹筍傳統(tǒng)加工的主要方式之一。烘干可以除去鮮竹筍中水分、延長(zhǎng)保質(zhì)期，可基本保留其原有的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分，筍干的低水分活度還能夠抑制導(dǎo)致原料腐敗變質(zhì)的微生物的生長(zhǎng)和繁殖，并使水分介導(dǎo)的變質(zhì)反應(yīng)達(dá)到最小化[5]。但是，傳統(tǒng)的炭火或煤火烘干方法存在烘干溫度不易控制，實(shí)際生產(chǎn)中筍干多偏褐色甚至黑色，嚴(yán)重影響筍干品質(zhì)，其加工方式亟需改造升級(jí)。

熱風(fēng)干燥具有設(shè)備投資少、適應(yīng)性強(qiáng)、設(shè)備及操作簡(jiǎn)單、加工成本低、加工數(shù)量大等優(yōu)點(diǎn)，已經(jīng)在果蔬干制加工中廣泛應(yīng)用[6]。熱風(fēng)干燥采用熱空氣對(duì)流循環(huán)的方式，與物料進(jìn)行水熱交換，在物料表面形成水分梯度差，使物料內(nèi)部水分逐漸向外部擴(kuò)散蒸發(fā)而達(dá)到干燥目的[7]。溫度是熱風(fēng)干燥過(guò)程中的重要影響因素，溫度不僅對(duì)干制時(shí)間有顯著影響，還對(duì)干燥產(chǎn)品的色澤、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)有很大影響[8]。竹筍干燥方面，已有研究多集中在熱泵干燥工藝方面，比如陸蒸等[9]初步分析了切分厚度、漂燙處理、熱泵干燥溫度等對(duì)毛竹筍干燥特性的影響；龍成樹(shù)等[10]綜合干燥速率和品質(zhì)評(píng)定，獲得了綠竹筍熱泵干燥的最優(yōu)參數(shù)。然而，已有研究對(duì)于竹筍熱風(fēng)干燥工藝幾乎沒(méi)有涉及，僅有個(gè)別定性描述，定量研究異常缺乏，對(duì)于方竹筍熱風(fēng)干燥工藝而言更是如此。本研究通過(guò)設(shè)置不同熱風(fēng)干燥溫度（65、75、85、95 ℃）對(duì)鮮方竹筍進(jìn)行烘干處理，進(jìn)而分析熱風(fēng)干燥溫度對(duì)方竹筍感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響，以期為方竹筍傳統(tǒng)干制工藝的改造升級(jí)提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

方竹筍鮮筍 采自貴州省遵義市桐梓縣楚米鎮(zhèn)大婁山南側(cè)；食鹽（NaCl含量≥98.5%） 貴州鹽業(yè)（集團(tuán)）有限責(zé)任公司；蒽酮、鹽酸、硫酸、葡萄糖、氫氧化鈉、乙醇、磷酸、考馬斯亮藍(lán)G-250、牛血清蛋白、茚三酮、磷酸二氫鉀、磷酸二氫鈉、冰醋酸、亮氨酸等 國(guó)藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑有限公司。

T9CS紫外分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限公司；YS3060光柵分光測(cè)色儀 深圳市三恩馳科技有限公司；DHG-9625A烘箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；Mitutoyo數(shù)顯游標(biāo)卡尺 日本三豐公司；AX523ZH-E分析天平 奧豪斯儀器（上海）有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 方竹筍干樣品的制備 選擇大小相對(duì)一致的、新鮮、無(wú)損傷的方竹筍，初始濕基含水率為92.26%±0.43%，清洗干凈；帶殼稱量，并測(cè)量高度和地徑；去除筍籜，稱量可食部分；應(yīng)用四分法采樣，人工縱切竹筍，并進(jìn)一步切成1～2 cm寬的細(xì)絲后，單層均勻平鋪于托盤(pán)內(nèi)，每次載量200 g，放入烘箱（風(fēng)速0.2 m/s）中，分別在65、75、85和95 ℃下烘干至恒重。在烘干過(guò)程中每隔1 h取樣測(cè)定樣品含水率，并對(duì)各溫度下烘干至恒重的筍干進(jìn)行色澤、復(fù)水比、總糖、還原糖、可溶性蛋白、游離氨基酸等感官和養(yǎng)分指標(biāo)測(cè)定。

1.2.2 可食率的測(cè)定 按公式（1）計(jì)算：

式中：W為可食率，%；m1為鮮筍去殼凈質(zhì)量，g；m0為鮮筍總質(zhì)量，g。

1.2.3 含水率的測(cè)定 采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3-2016）中直接干燥法測(cè)定方竹筍含水率并記錄。

1.2.4 色澤的測(cè)定 方竹筍干色澤采用光柵分光測(cè)色儀測(cè)量。測(cè)定前先用白色校準(zhǔn)板對(duì)測(cè)色儀進(jìn)行校準(zhǔn)。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)量6次，記錄其亮度（L?）值、紅度（a?）值和黃度（b?）值。其中，亮度（L?）值表征樣品的明亮程度，L?=0表示黑色，L?=100表示白色。紅度（a?）值為正值時(shí)表示紅色，值越大表示紅色越深；為負(fù)值時(shí)表示綠色，值越小表示綠色越深。黃度（b*）值為正值表示黃色，值越大表示黃色越深；為負(fù)值表示藍(lán)色，值越小表示藍(lán)色越深[11]。?E表征樣品與對(duì)照（鮮竹筍，用和表示）之間的色差值，按公式（2）計(jì)算：

1.2.5 復(fù)水比的測(cè)定 分別取不同溫度熱風(fēng)干燥方竹筍干樣品5 g，稱量其初始質(zhì)量，然后放入已經(jīng)在水浴鍋中60 ℃水浴恒溫的裝有150 mL水的燒杯中，間隔15 min撈出樣品，瀝水并用濾紙擦干表面水分，然后稱重。以連續(xù)2次稱重差值小于1 g作為復(fù)水已經(jīng)完成的標(biāo)準(zhǔn)。每個(gè)處理重復(fù)4次。

方竹筍干的復(fù)水性應(yīng)用復(fù)水比來(lái)度量[12]，按公式（3）計(jì)算：

式中：Rf為復(fù)水比；Gf為復(fù)水后樣品瀝干質(zhì)量，g；Gg為干制品樣品質(zhì)量，g。

1.2.6 總糖、還原糖、可溶性蛋白、游離氨基酸含量的測(cè)定

1.2.6.1 總糖含量的測(cè)定 以葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)品，總糖含量采用蒽酮-硫酸法測(cè)定[13]。

標(biāo)準(zhǔn)曲線制作：取6個(gè)寫(xiě)有編號(hào)的具塞試管，分別加入葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mL，用純水補(bǔ)充至1.0 mL，置冰水浴中5 min，分別加入4.0 mL蒽酮試劑，煮沸10 min，冷卻后室溫放置10 min，于630 nm處測(cè)定吸光度。以吸光度為縱坐標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖濃度（mg/mL）為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線y=2.7413x+0.0091（R2=0.9990）。

總糖含量測(cè)定：稱取1 g粉碎后竹筍干樣品，放入三角燒瓶中，加蒸餾水約15 mL，再向三角燒瓶中加入6 mol/L鹽酸10 mL，攪拌均勻后在沸水浴中水解30 min，冷卻后用20%NaOH溶液中和至pH呈中性，取出置于離心管內(nèi)，5000 r/min離心10 min，然后用蒸餾水定容至100 mL。吸取1 mL濾液置于試管中，浸于冰浴中冷卻，再加入4 mL蒽酮試劑，沸水浴中煮沸10 min，取出冷卻后，于630 nm波長(zhǎng)測(cè)定吸光值，并按公式（4）計(jì)算總糖含量：

式中：W1為總糖含量，%；c1為總糖質(zhì)量濃度，mg/mL；v1為總糖提取液體積，mL；m1為竹筍干樣品質(zhì)量，g。

1.2.6.2 還原糖含量的測(cè)定 以葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)品，還原糖含量采用蒽酮-硫酸法測(cè)定[13]。

標(biāo)準(zhǔn)曲線制作：標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制同總糖的測(cè)定。

還原糖含量測(cè)定：稱取1 g粉碎后竹筍干樣品，放入三角燒瓶中，加蒸餾水約15 mL，攪拌均勻后，50 ℃水浴中水解約30 min，取出置于離心管內(nèi)，5000 r/min離心10 min，然后用蒸餾水定容至100 mL。吸取1 mL濾液置于試管中，浸于冰浴中冷卻，再加入4 mL蒽酮試劑，沸水浴中煮沸10 min，取出冷卻后，于630 nm波長(zhǎng)測(cè)定吸光值，并按公式（5）計(jì)算還原糖含量：

式中：W2為還原糖含量，%；c2為還原糖質(zhì)量濃度，mg/mL；v2為還原糖提取液體積，mL；m2為竹筍干樣品質(zhì)量，g。

1.2.6.3 可溶性蛋白含量的測(cè)定 以牛血清蛋白為標(biāo)準(zhǔn)品，可溶性蛋白含量采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定[14]。

標(biāo)準(zhǔn)曲線制作：分別吸取蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)溶液0、0.03、0.06、0.12、0.24、0.48、0.72、0.84、0.96 mL于10 mL的比色管中，分別加入蒸餾水1.00、0.97、0.94、0.88、0.76、0.52、0.28、0.16、0.04 mL，再分別加入5 mL考馬斯亮藍(lán)G-250溶液，振蕩混勻，靜置2 min，于595 nm處測(cè)定吸光度。以吸光度為縱坐標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)濃度（mg/mL）為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線y=7.3178x+0.5711（R2=0.9910）。

可溶性蛋白含量測(cè)定：稱取1 g粉碎后竹筍干樣品，用80 mL蒸餾水洗入100 mL容量瓶中，超聲提取15 min，用蒸餾水定容至刻度。取10 mL溶液于離心管內(nèi)，4000 r/min離心15 min，上清液為試樣待測(cè)液。吸取0.5 mL試樣待測(cè)液，置于10 mL的比色管中，加入0.5 mL蒸餾水，再加入5 mL考馬斯亮藍(lán)G-250溶液，振蕩混勻，靜置2 min，于595 nm處測(cè)定吸光度，并按公式（6）計(jì)算可溶性蛋白含量：

式中：W3為可溶性蛋白含量，mg/g；c3為可溶性蛋白質(zhì)量濃度，mg/mL；v3為可溶性蛋白提取液體積，mL；m3為竹筍干樣品質(zhì)量，g。

1.2.6.4 游離氨基酸含量的測(cè)定 以亮氨酸為標(biāo)準(zhǔn)品，游離氨基酸含量采用茚三酮法測(cè)定[14]。

標(biāo)準(zhǔn)曲線制作：取8個(gè)寫(xiě)有編號(hào)的10 mL的比色管，分別加入氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7 mL，對(duì)應(yīng)分別加入蒸餾水1.6、1.5、1.4、1.3、1.2、1.1、1.0、0.9 mL，再分別加入茚三酮溶液0.4 mL和磷酸緩沖液0.4 mL，置水浴鍋上沸水浴15 min，取出冷卻至室溫后加水至10 mL刻度線，靜置15 min后，于570 nm處測(cè)定吸光度。以吸光度為縱坐標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)氨基酸質(zhì)量（μg）為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線y=2.8587x+0.0464（R2=0.9965）。

表1 方竹筍干感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（分）Table 1 Sensory evaluation criteria of dried Chimonobambusa quadrangularis shoots (score)

表2 方竹筍基本特征Table 2 Basic characteristics of Chimonobambusaquadrangularis shoots

游離氨基酸含量測(cè)定：稱取1 g粉碎后竹筍干樣品，用50 mL蒸餾水洗入100 mL燒杯中，加熱煮沸，過(guò)濾，收集濾液至100 mL容量瓶中，用蒸餾水將濾渣清洗數(shù)遍后轉(zhuǎn)移至容量瓶中，定容至刻度線。吸取濾液1 mL，按照標(biāo)準(zhǔn)曲線的測(cè)定方法測(cè)定，并按公式（7）計(jì)算游離氨基酸含量：

式中：W4為游離氨基酸含量，μg/100 g；c4為游離氨基酸質(zhì)量，μg；v4為游離氨基酸提取液體積，mL；m4為竹筍干樣品質(zhì)量，g。

1.2.7 感官評(píng)價(jià) 不同溫度熱風(fēng)干燥方竹筍干按復(fù)水比測(cè)定的方法完成復(fù)水以后，隨即進(jìn)行感官評(píng)定。參考綠竹筍干制品感官評(píng)價(jià)指標(biāo)[15]，由40名具備感官評(píng)鑒知識(shí)的人員組成評(píng)價(jià)小組，包括20男20女，對(duì)不同溫度熱風(fēng)干燥方竹筍干的外觀、色澤、香味和滋味等4項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行品評(píng)，滿分100分。方竹筍干感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用Excel 2016軟件對(duì)所有數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析并作圖，同時(shí)，采用SPSS 22.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)不同溫度烘干方竹筍干的色澤、總糖、還原糖、可溶性蛋白和游離氨基酸含量以及感官指標(biāo)分別進(jìn)行方差分析（one-way ANOVA），并應(yīng)用最小顯著差異法（LSD）進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 方竹筍基本特征

采自貴州省遵義市桐梓縣楚米鎮(zhèn)大婁山南側(cè)的鮮方竹筍基本特征見(jiàn)表2。與采自重慶市南川區(qū)大婁山北側(cè)的鮮方竹筍比較，桐梓方竹筍含水率為92.26%，大于南川方竹筍91.83%的含水率，同時(shí)，其也大于同屬合江方竹筍91.30%的含水率[16]。桐梓方竹筍含水率相對(duì)較高，其熱風(fēng)干燥能耗也相對(duì)較高。

2.2 不同干燥溫度對(duì)方竹筍含水率的影響

干制效率低、耗時(shí)長(zhǎng)是當(dāng)前方竹筍加工中亟待研究和解決的問(wèn)題[17]。方竹筍的濕基含水率隨干燥時(shí)間的延長(zhǎng)而呈持續(xù)下降趨勢(shì)，且熱風(fēng)干燥溫度越高，濕基含水率下降越快（圖1）。方竹筍熱風(fēng)干燥過(guò)程可以大致劃分為2個(gè)階段，首先是經(jīng)過(guò)1 h左右預(yù)熱后，會(huì)進(jìn)入一個(gè)含水率快速下降的階段，歷時(shí)8～12 h。其次，在干燥后期會(huì)進(jìn)入較明顯的恒速階段。快速下降階段，方竹筍含水率下降速率由大到小依次為95 ℃>85 ℃>75 ℃>65 ℃。溫度越高，水分子運(yùn)動(dòng)越快，越有利于水分的外部擴(kuò)散[18]。以10%作為產(chǎn)品目標(biāo)含水率，65、75、85、95 ℃處理分別在烘干11、10、9、8 h后達(dá)到。干燥溫度越高，水分蒸發(fā)越快，達(dá)到目標(biāo)含水率歷時(shí)越短。這與陸蒸等[9]對(duì)毛竹筍干燥特性的研究結(jié)果一致。在干燥后期恒速階段，各溫度下方竹筍含水率基本保持穩(wěn)定。65、75、85、95 ℃處理分別在烘干13、11、10、9 h進(jìn)入恒速階段。溫度越低，水分蒸發(fā)越慢，進(jìn)入恒速階段需要的時(shí)間越長(zhǎng)。同時(shí)，伴隨著方竹筍含水量的快速下降，水分?jǐn)U散阻力也不斷增加，含水率下降速率繼而隨之下降[19]。

圖1 不同干燥溫度對(duì)方竹筍含水率的影響Fig.1 Effects of different drying temperatures on water content of Chimonobambusa quadrangularis shoots

2.3 不同干燥溫度對(duì)方竹筍干色澤的影響

色澤是干燥產(chǎn)品重要的商品品質(zhì)，直接決定消費(fèi)者的接受程度，是最直觀的衡量干燥產(chǎn)品品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)[20]。不同溫度熱風(fēng)干燥方竹筍干色澤與鮮竹筍相比均發(fā)生了明顯變化（表3）。隨干燥溫度的升高，方竹筍干亮度（L?）值、紅度（a?）值和黃度（b?）值均呈整體先增加后減小的趨勢(shì)，而色差（?E）值呈先減小后增大的趨勢(shì)。亮度值方面，方竹筍干亮度值在75 ℃時(shí)最大，且與其它處理差異顯著（P<0.05），其后下降，可能是因?yàn)闇囟忍邔?dǎo)致太多色澤類物質(zhì)氧化與美拉德反應(yīng)加速所致[21]；紅度值方面，新鮮方竹筍紅度值為負(fù)值，其更偏向于綠色，而不同溫度干燥方竹筍干紅度值均為正值，偏向于紅色。85 ℃時(shí)紅度值最大，高于65和75 ℃處理且差異顯著（P<0.05）。其后溫度過(guò)高，可能是高溫影響了色素、糖等成分的降解以及聚合[22]，紅度值降低；黃度值方面，方竹筍干黃度值在85 ℃時(shí)最大，且不同溫度干燥方竹筍干黃度值均與鮮竹筍差異不顯著（P>0.05）。一般認(rèn)為，當(dāng)色差（?E）值超過(guò)2時(shí)就可以判定樣品間顏色存在顯著性區(qū)別[23]，可見(jiàn)，不同溫度干燥方竹筍干色差（?E）值均與鮮竹筍差異顯著（P<0.05）。75 ℃處理方竹筍干的色差（?E）值最小，且與其它處理差異顯著（P<0.05），說(shuō)明該溫度下方竹筍干的色澤與鮮竹筍相比差異最小，與鮮方竹筍最為接近。同時(shí)，僅就色澤這一個(gè)方面的特性尚不足以充分判斷其品質(zhì)的優(yōu)劣，仍需結(jié)合感官、營(yíng)養(yǎng)等指標(biāo)進(jìn)行綜合判斷。

表3 不同干燥溫度對(duì)方竹筍干色澤的影響Table 3 Effects of different drying temperatures on color of dried Chimonobambusa quadrangularis shoots

2.4 不同干燥溫度對(duì)方竹筍干復(fù)水性能的影響

復(fù)水性能是蔬菜干制品商品品質(zhì)的重要指標(biāo)，一般用復(fù)水比表示其重新吸收水分的能力，復(fù)水比越大，其吸水能力越快，復(fù)水時(shí)間越短[24]。不同溫度熱風(fēng)干燥方竹筍干的復(fù)水比均隨復(fù)水時(shí)間的增加而逐漸增大（圖2）。復(fù)水30 min內(nèi)，各溫度處理復(fù)水比均快速增加，其后增速放緩，95 ℃處理在復(fù)水105 min時(shí)復(fù)水比增加趨于平緩，65和85 ℃處理在復(fù)水120 min時(shí)復(fù)水比增加趨于平緩。75 ℃處理在復(fù)水150 min時(shí)復(fù)水比增加趨于平緩，其復(fù)水比保持增加的時(shí)間長(zhǎng)于其他處理。同時(shí)，不同溫度熱風(fēng)干燥方竹筍干復(fù)水比隨溫度的升高呈先增加后減小的趨勢(shì)（圖2），其復(fù)水比由大到小依次為75 ℃>85 ℃>65 ℃>95 ℃。導(dǎo)致這一現(xiàn)象的可能原因是方竹筍表面的水分隨著溫度的升高而快速蒸發(fā)，其表面組織結(jié)構(gòu)受到部分破壞，逐漸變硬，阻止了水分的進(jìn)入，因而復(fù)水能力降低[25]。郭婷等[26]對(duì)熱風(fēng)干燥甘薯粉的研究表明，隨著溫度升高，甘薯粉的復(fù)水性呈先增大后減小的趨勢(shì)，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。另外，65 ℃處理復(fù)水比也相對(duì)75和85 ℃處理要低，可能的原因是低溫條件下，干燥時(shí)間較長(zhǎng)，導(dǎo)致方竹筍表面嚴(yán)重形變皺縮，復(fù)水性能下降。可見(jiàn)，溫度較高（95 ℃）和較低（65 ℃）干燥處理均降低了方竹筍干的復(fù)水能力，75 ℃熱風(fēng)干燥方竹筍干的復(fù)水性能較好。

圖2 不同干燥溫度對(duì)方竹筍干復(fù)水比的影響Fig.2 Effects of different drying temperatures on rehydration rate of dried Chimonobambusa quadrangularis shoots

2.5 不同干燥溫度對(duì)方竹筍干營(yíng)養(yǎng)成分含量的影響

蔬菜中總糖、還原糖、可溶性蛋白和游離氨基酸含量是蔬菜類農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)[27]。不同溫度熱風(fēng)干燥方竹筍干的總糖、可溶性蛋白和游離氨基酸含量均隨干燥溫度升高而降低，還原糖含量隨溫度升高呈先增加后減小趨勢(shì)（圖3～圖6）。95 ℃處理總糖含量最低且與其它處理差異顯著（P<0.05），較65 ℃處理減少了1.23%，這與李佳等[28]研究發(fā)現(xiàn)哈密瓜片總糖含量隨干制溫度升高呈逐漸下降趨勢(shì)的研究結(jié)果一致。隨著干燥溫度的升高，越來(lái)越強(qiáng)烈的美拉德反應(yīng)是造成總糖含量下降的主要原因。對(duì)于還原糖而言，75和85 ℃干燥方竹筍干還原糖含量高于65和95 ℃處理，且差異顯著（P<0.05）。一定溫度下多糖分解可導(dǎo)致還原糖含量增加，但在高溫條件下，美拉德反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)均會(huì)造成還原糖損失，使其含量降低[29]。張馨允等[30]研究表明，隨溫度升高，脫苦杏仁干還原糖含量先增加后減少，與本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果一致。同時(shí)，95 ℃處理可溶性蛋白含量最低，且與其它處理差異顯著（P<0.05），較65 ℃處理減少了2.67%，這與楊靖東等[31]報(bào)道的發(fā)芽糙米可溶性蛋白含量隨著干燥溫度的升高而降低的研究結(jié)果一致，可能的原因是溫度升高，美拉德反應(yīng)受到促進(jìn)，更多的蛋白質(zhì)被消耗，含量降低。并且，95 ℃處理游離氨基酸含量最低，且與其它處理差異顯著（P<0.05），較65 ℃處理減少了0.71 μg/100 g，楊曉紅等[32]研究發(fā)現(xiàn)番木瓜粉氨基酸含量隨干燥溫度的升高而降低，與本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果一致，這可能與氨基酸的熱穩(wěn)定性有關(guān)，溫度升高導(dǎo)致美拉德反應(yīng)程度加深，也使得氨基酸發(fā)生了羰氨褐變而減少。綜合來(lái)看，低溫干燥（65和75 ℃）更有利于保留方竹筍干的營(yíng)養(yǎng)成分。

圖3 不同干燥溫度對(duì)方竹筍干總糖含量的影響Fig.3 Effects of different drying temperatures on total sugar content of dried Chimonobambusa quadrangularis shoots

圖4 不同干燥溫度對(duì)方竹筍干還原糖含量的影響Fig.4 Effects of different drying temperatures on reducing sugar content of dried Chimonobambusa quadrangularis shoots

2.6 不同干燥溫度對(duì)方竹筍干感官評(píng)分的影響

圖5 不同干燥溫度對(duì)方竹筍干可溶性蛋白含量的影響Fig.5 Effects of different drying temperatures on soluble protein content of dried Chimonobambusa quadrangularis shoots

圖6 不同干燥溫度對(duì)方竹筍干游離氨基酸含量的影響Fig.6 Effects of different drying temperatures on free amino acid content of dried Chimonobambusa quadrangularis shoots

食品感官檢驗(yàn)是建立在人類生理學(xué)、心理學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)原理基礎(chǔ)上，通過(guò)人的感覺(jué)（視覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)及味覺(jué)）對(duì)食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)、測(cè)量及評(píng)估，并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，進(jìn)而對(duì)食品的形、色、香、味等指標(biāo)做出的綜合性評(píng)價(jià)[33]。不同溫度熱風(fēng)干燥方竹筍干的感官評(píng)分差異明顯（表4）。方竹筍干的色澤隨干燥溫度的升高呈降低趨勢(shì)，65與75 ℃處理差異不顯著（P>0.05），但顯著高于85和95 ℃處理（P<0.05）。低溫干燥較好地保留了方竹筍原有的色澤，評(píng)分較高，這與光柵分光測(cè)色儀實(shí)際測(cè)量的結(jié)果基本一致。而方竹筍干的香味隨溫度升高呈增加趨勢(shì)，65和75 ℃處理差異顯著（P<0.05），且顯著低于85和95 ℃處理（P<0.05）。高溫引起美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)加強(qiáng)[32]，產(chǎn)生一些其他風(fēng)味物質(zhì)是可能的原因。另一方面，不同溫度熱風(fēng)干燥方竹筍干的滋味呈先增大后減小的趨勢(shì)，75 ℃顯著高于其它處理（P<0.05），95 ℃處理顯著低于其它處理（P<0.05）?？赡艿脑蚴歉邷匾鸩糠譅I(yíng)養(yǎng)成分的分解，口感變差。同時(shí)，不同溫度熱風(fēng)干燥方竹筍干的外觀評(píng)分也呈先增大后減小的趨勢(shì)，85和95 ℃處理差異不顯著，但顯著低于65和75 ℃處理（P<0.05）。高溫導(dǎo)致方竹筍干表面因美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)而變成棕色甚至黑色是可能的原因[34]。綜合來(lái)看，方竹筍干感官評(píng)分的總分也呈先增大后減小的趨勢(shì)，75 ℃干燥方竹筍干綜合評(píng)分顯著高于其它處理（P<0.05），其感官評(píng)分總分大于86分，達(dá)到一級(jí)分類標(biāo)準(zhǔn)?？梢?jiàn)，75 ℃是方竹筍較為適宜的熱風(fēng)干燥溫度。胡云峰等[35]對(duì)熱風(fēng)干燥枸杞的研究得到了類似的結(jié)論，適當(dāng)?shù)母邷赜幸嬗谔嵘芍破返淖虤馕逗涂诟小?/p>

表4 不同干燥溫度對(duì)方竹筍干感官品質(zhì)的影響Table 4 Effects of different drying temperatures on sensory quality of dried Chimonobambusaquadrangularis shoots

3 結(jié)論

熱風(fēng)干燥溫度越高越有利于水分的擴(kuò)散，含水率下降越快，干制時(shí)間越短。然而，一方面溫度過(guò)高（85和95 ℃），方竹筍中的糖類物質(zhì)會(huì)因美拉德反應(yīng)而發(fā)生分解或焦化造成部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失。95 ℃處理較65 ℃處理總糖、可溶性蛋白、游離氨基酸含量分別減少了1.23%、2.67%、0.71 μg/100 g。高溫還導(dǎo)致方竹筍干表面發(fā)褐甚至發(fā)黑，95 ℃處理感官評(píng)分最低為70.80±3.94分。另一方面，溫度過(guò)低（65 ℃）則會(huì)延長(zhǎng)干燥時(shí)間，導(dǎo)致有機(jī)物質(zhì)氧化褐變，感官評(píng)分也相對(duì)較低。75 ℃熱風(fēng)干燥方竹筍干復(fù)水比最高達(dá)6.11±0.44，與鮮竹筍色差值最小，僅15.47±3.94，感官評(píng)分總分最高為86.30±3.92分，且營(yíng)養(yǎng)成分含量相對(duì)較高，該溫度是方竹筍熱風(fēng)干燥相對(duì)適宜的溫度。同時(shí)，本實(shí)驗(yàn)僅就熱風(fēng)干燥溫度對(duì)方竹筍干加工產(chǎn)品品質(zhì)的影響進(jìn)行了初步研究，對(duì)其貯藏品質(zhì)方面未有涉及，后續(xù)可以結(jié)合加工和貯藏兩個(gè)方面進(jìn)一步探討，以更好地探尋適宜溫度范圍，為方竹筍熱風(fēng)干燥加工提供基礎(chǔ)理論支撐。