于文靜，金文剛，姜鵬飛*，秦磊，陳瑤，祁立波

(1.大連工業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心，遼寧 大連 116034；2.陜西理工大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院， 陜西省資源生物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 陜西 漢中 723001)

番茄是茄科番茄屬的一年生草本植物[1]，人們又稱其為西紅柿，在全球范圍內(nèi)種植面積廣泛，具有廣闊的市場(chǎng)。它是許多傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)素的低熱量來(lái)源，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等能量物質(zhì)，番茄中還含有多種活性物質(zhì)，包括番茄紅素、類黃酮和酚類物質(zhì)等，它們具有抗氧化、降血脂和抗癌的作用，對(duì)人類健康產(chǎn)生了積極影響[2]。目前關(guān)于番茄制品在食品及調(diào)味行業(yè)的應(yīng)用已有一定的研究，以期為提高番茄品質(zhì)提供一定的理論支持。

1 番茄活性物質(zhì)提取工藝研究

近年來(lái)，在番茄的營(yíng)養(yǎng)成分研究中，番茄的抗氧化特性逐漸受到關(guān)注。番茄中的主要活性物質(zhì)包括番茄紅素、總酚類物質(zhì)、黃酮類物質(zhì)，見圖1。目前國(guó)內(nèi)外學(xué)者已運(yùn)用不同的方法來(lái)提取番茄中的活性物質(zhì)，加強(qiáng)番茄的提取工藝，為番茄資源的研究開發(fā)提供了一定的理論依據(jù)。

圖1 番茄活性物質(zhì)的分類

1.1 番茄紅素

番茄紅素是番茄中最具生物活性的成分之一，是一種具有11個(gè)共軛雙鍵和2個(gè)非共軛雙鍵的異戊二烯化合物，屬于類胡蘿卜素族[3]，具有很強(qiáng)的抗氧化活性，是一種具有營(yíng)養(yǎng)與著色功能的食品添加劑[4-5]，在食品工業(yè)中有很大的應(yīng)用潛力。大量流行病學(xué)研究證實(shí)人類血清中的番茄紅素含量越高,則疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)越低[6]，目前每年因番茄加工產(chǎn)生的廢料(果皮和種子)是番茄工業(yè)面臨的主要問(wèn)題，然而，這些廢渣中含有豐富的番茄紅素，對(duì)于廢渣中番茄紅素的提取工藝的研究引起了人們的關(guān)注，因此有很多研究者采用不同的方法來(lái)提取番茄中的番茄紅素，將番茄渣變廢為寶。

傳統(tǒng)的溶劑萃取法會(huì)有溶劑殘留，純化和去殘留問(wèn)題值得進(jìn)一步的研究。超臨界流體萃取技術(shù)作為現(xiàn)代食品行業(yè)新興的一項(xiàng)分離技術(shù)，其優(yōu)勢(shì)在于超臨界流體溶劑性質(zhì)很獨(dú)特，可以通過(guò)溶劑的相變來(lái)實(shí)現(xiàn)被萃取物的溶解和分離。番茄紅素在超臨界二氧化碳中具有良好的溶解度，使用超臨界流體萃取番茄紅素可以減少異構(gòu)化和分解的現(xiàn)象[7]。王海峰等[8]利用超臨界CO2萃取技術(shù)，通過(guò)單因素及優(yōu)化實(shí)驗(yàn)分別確定萃取溫度、萃取時(shí)間、萃取壓力、CO2流量對(duì)番茄紅素萃取率的影響，最終研究得出：在最優(yōu)工藝參數(shù)下可得到純度達(dá)90%以上的番茄紅素，為提取番茄紅素提供了數(shù)據(jù)支持。而有的研究者采用超臨界二氧化碳和傳統(tǒng)的己烷萃取法對(duì)從番茄果皮和種子中獲得的順式-番茄紅素含量高的油樹脂進(jìn)行了比較[9]。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：超臨界二氧化碳提取的含油樹脂中含有67%的順式-番茄紅素，而在己烷提取的含油樹脂中只有34%的番茄紅素。當(dāng)油樹脂被離心時(shí)，上層油被分離部分(上清液中)含有高達(dá)82%的順式-番茄紅素，但是順式-番茄紅素油樹脂的制備是溶解度、溫度、共溶劑效應(yīng)和異構(gòu)化等因素綜合作用的結(jié)果，仍需要詳細(xì)研究各因素的影響，以了解超臨界二氧化碳萃取法并獲得順式-番茄紅素油樹脂的機(jī)理。

在番茄紅素提取前，副產(chǎn)物通常需要預(yù)處理，如熱燙、粉碎、干燥等工藝，可能會(huì)導(dǎo)致有價(jià)值的化合物產(chǎn)生重大損失。脈沖電場(chǎng)法(一種非熱食品加工技術(shù))可以有效地保護(hù)番茄紅素提取物的生理活性，降低能源成本，縮短時(shí)間[10]。因此有研究者應(yīng)用脈沖電場(chǎng)(PEF)和蒸汽熱燙(SB)聯(lián)合處理番茄[11]，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯著提高了番茄提取物的類胡蘿卜素含量和抗氧化能力，番茄紅素是提取的主要類胡蘿卜素，在番茄加工過(guò)程中，在蒸汽熱燙之前引入了脈沖電場(chǎng)，有助于番茄加工副產(chǎn)物的穩(wěn)定，并且脈沖電場(chǎng)(PEF)和蒸汽熱燙(SB)都沒(méi)有引起番茄紅素的任何選擇性釋放或降解。還研究了不同電場(chǎng)強(qiáng)度(E=1～5 kV/cm)和能量輸入(WT=5～10 kJ/kg)下脈沖電場(chǎng)預(yù)處理對(duì)番茄皮渣丙酮和乳酸乙酯中番茄紅素回收率的影響。結(jié)果表明：與乳酸乙酯提取物相比，丙酮提取物的番茄紅素得率和抗氧化能力更高，全反式番茄紅素是果皮提取物中最主要的類胡蘿卜素，對(duì)其抗氧化能力有重要作用，對(duì)番茄紅素?zé)o異構(gòu)化或降解作用[12]。Varvara等[13]將脈沖電場(chǎng)應(yīng)用于榨汁步驟的殘?jiān)校狗鸭t素的提取量從9.84 mg/100 g增加到14.31 mg/100 g。

由于番茄紅素不能由人類自身合成，主要是通過(guò)膳食攝入獲得，因此如何提高其生物可利用性至關(guān)重要。在植物細(xì)胞中，番茄紅素以固態(tài)結(jié)晶沉積形式存在[14]，在被人體吸收之前，番茄紅素必須從這些植物組織結(jié)構(gòu)中釋放到胃腸液中。Lu等[15]的研究證明了酒精或乳酸發(fā)酵可以增加番茄紅素的吸收，他們研究了發(fā)酵(釀酒酵母ATCC 9763)對(duì)番茄汁中番茄紅素生物可利用性的影響，并在發(fā)酵后測(cè)定番茄組織的理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)特性，用模擬胃腸道的方法監(jiān)測(cè)番茄紅素的生物可利用性。結(jié)果表明，番茄汁發(fā)酵提高了番茄汁的物理性質(zhì)和番茄紅素的體外生物可利用性。在最佳發(fā)酵條件下，番茄紅素的濃度為45.1 mg/100 g。釀酒酵母ATCC 9763在發(fā)酵過(guò)程中釋放的消化酶母分解番茄細(xì)胞，從而釋放細(xì)胞內(nèi)番茄紅素，提高其生物可利用性。因此，發(fā)酵可能對(duì)番茄制品的番茄紅素提取率產(chǎn)生積極的影響，從而影響其生物利用度。Page等[16]研究了熱破碎(HB)或冷破碎(CB)處理是否影響番茄紅素的生物可利用性。HB和CB被用于番茄工業(yè)，通過(guò)內(nèi)源細(xì)胞壁分解酶的活性來(lái)調(diào)節(jié)果泥的質(zhì)地。通過(guò)微波加熱模擬HB和CB過(guò)程，導(dǎo)致產(chǎn)品的溫差升高。結(jié)果表明，番茄紅素的可及性與熱處理的動(dòng)力學(xué)有關(guān)：快速升溫比緩慢升溫有更高的生物可及性。Zhang等[17]研究了高壓均質(zhì)(HPH)和超聲波處理對(duì)番茄汁穩(wěn)定性和生物可利用性的影響。研究結(jié)果表明，HPH和超聲波處理對(duì)番茄汁有不同的影響。HPH降低了番茄紅素的含量，提高了番茄紅素的相對(duì)生物利用度，對(duì)ζ-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素的影響不大。超聲處理提高了番茄紅素和ζ-胡蘿卜素的含量，提高了它們的生物可利用性。HPH引起的番茄紅素降解或超聲波引起的番茄紅素增加并不影響番茄紅素的抗氧化活性。這些研究提供了關(guān)于提高番茄生物利用性的有價(jià)值的新信息，改善了番茄紅素的體外生物利用度。然而，還需要進(jìn)一步利用動(dòng)物或人類喂養(yǎng)研究來(lái)確定番茄紅素的體內(nèi)生物利用度。

1.2 總黃酮及多酚

近年來(lái)，番茄中黃酮和多酚類物質(zhì)的抗氧化性能愈發(fā)受到人們的關(guān)注。黃酮類化合物具有清除自由基、抗氧化及調(diào)節(jié)免疫等功能。我國(guó)番茄資源豐富，研究番茄總黃酮的提取技術(shù)可提高番茄資源的利用率，還可帶動(dòng)其產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。在提取番茄中的黃酮類物質(zhì)時(shí)經(jīng)常會(huì)運(yùn)用到不同的方法，張恩平等[18]采用傳統(tǒng)加熱法和超聲輔助法提取番茄中總黃酮，并且比較2種提取工藝的效果，采取正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)得出總黃酮最佳提取工藝是超聲輔助法，即50%乙醇，提取時(shí)間為20 min，提取溫度為60 ℃，料液比為1∶40 (mg/mL)，此條件下番茄總黃酮的含量為576.95 mg/100 g，該方法與傳統(tǒng)加熱方法相比大大提高了提取時(shí)間，簡(jiǎn)化了提取過(guò)程，更加方便應(yīng)用于實(shí)際中。邸娜等[19]采用乙醇浸提法和微波輔助提取法方法提取加工型番茄植株中的總黃酮，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：微波輔助提取法較乙醇浸提法的總黃酮提取率較高，平均可達(dá)乙醇浸提法的4.01倍。研究中還發(fā)現(xiàn)隨著生育時(shí)期的變化，加工型番茄植株的總黃酮含量呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，在成熟期含量達(dá)到最大，故以成熟期植株為提取原料，果實(shí)的生長(zhǎng)和產(chǎn)量不受影響，而且黃酮提取率在成熟期達(dá)到最高，有利于加工型番茄的生產(chǎn)效益，為加工型番茄的綜合開發(fā)利用提供了參考依據(jù)。

植物多酚是一種含有酚羥基結(jié)構(gòu)的化合物，超聲波法廣泛應(yīng)用在多酚的提取方面，有研究人員[20]采用超聲波輔助法提取番茄油樹脂中多酚類化合物，實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出多酚含量高達(dá)4.396 mg/g，為多酚的提取工藝提供了數(shù)據(jù)參考。張恩平等[21]以70%乙醇為提取液進(jìn)行超聲輔助提取番茄總酚，提取率達(dá)到676.95 mg/g。國(guó)外學(xué)者也證明70%乙醇相對(duì)于90%的乙醇對(duì)番茄總酚的提取率更高[22]，可能是由于在純乙醇中加入水有利于酚類在番茄角質(zhì)層中的擴(kuò)散，從而提高苯酚的提取效率。

2 番茄制品在食品中的應(yīng)用

2.1 果脯

制作番茄果脯用的是櫻桃番茄，又稱圣女果、袖珍番茄，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的果蔬，其消費(fèi)量很高，是倍受人們喜愛的蔬菜。但新鮮的圣女果保存時(shí)間較短，所以人們會(huì)將其制成果脯來(lái)延長(zhǎng)其保存期。國(guó)內(nèi)有許多學(xué)者對(duì)番茄果脯進(jìn)行了工藝優(yōu)化，祁芳斌等[23]使用正交實(shí)驗(yàn)法對(duì)果脯的真空浸糖工藝進(jìn)行了優(yōu)化，確定最佳工藝條件為1%檸檬酸溶液護(hù)色、2% δ-葡萄糖酸內(nèi)酯浸泡硬化、6 g/kg海藻酸鈉作保形處理、真空度0.08 MPa、糖液溫度55 ℃、浸糖時(shí)間80 min、溫度65 ℃下干制12 h，此條件下制作的果脯品質(zhì)、外觀和口感都更好。在櫻桃番茄果脯的研制工藝中，護(hù)色工藝是重要的一步，如果護(hù)色處理不當(dāng)，就會(huì)導(dǎo)致味道不佳，對(duì)產(chǎn)品的口感產(chǎn)生影響，也會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分，傳統(tǒng)的果脯加工中，一般通過(guò)硫處理對(duì)鮮果進(jìn)行護(hù)色，但會(huì)出現(xiàn)硫超標(biāo)的問(wèn)題，姚舒婷等[24]針對(duì)果脯二氧化硫殘留超標(biāo)的問(wèn)題，研究出一種無(wú)硫復(fù)合護(hù)色工藝替代傳統(tǒng)硫處理，從8種護(hù)色劑中篩選出4種效果較好的方法，再通過(guò)響應(yīng)面進(jìn)一步優(yōu)化護(hù)色劑組成。結(jié)果顯示：最佳的無(wú)硫復(fù)合護(hù)色劑是0.2%的六偏磷酸鈉、0.3%的L-半胱氨酸、0.1%的β-環(huán)糊精、1%的檸檬酸，在這4種護(hù)色劑的協(xié)同作用下，果脯的穩(wěn)定性最佳。果脯中含有許多對(duì)人體健康有益的維生素，具有抗氧化、降低膽固醇和抗癌等作用。隨著生活品質(zhì)的日益提高，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)需求不斷提高，使得果脯具有廣闊的發(fā)展前景。

2.2 罐頭

番茄罐頭保留了番茄的口感及營(yíng)養(yǎng)需求，它既可以直接食用，也可以作為烹飪配料或佐料，但在研究番茄罐頭工藝過(guò)程中，有些加工步驟會(huì)造成一些不穩(wěn)定物質(zhì)的喪失，導(dǎo)致成形穩(wěn)定性下降，最終影響罐頭的食用口感及商品價(jià)值。楊曉莉等[25]對(duì)番茄丁罐頭成形穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，選取氯化鈣作為最適固化劑，利用響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)分析果膠酯酶、外源鈣鹽以及固化時(shí)間對(duì)罐頭成形穩(wěn)定性的影響，提升了番茄丁罐頭的品質(zhì)，保持良好的感官品質(zhì)，提高了成形穩(wěn)定性，最終使硬度達(dá)到(579.32±3.00) g。褚雄燕等[26]為提高番茄罐頭產(chǎn)品的品質(zhì)，分析了番茄丁罐頭在貯藏過(guò)程中理化指標(biāo)的變化。結(jié)果表明，番茄丁罐頭在貯藏過(guò)程中硬度、可溶性固形物、總糖及總酸含量在貯藏前期(前30 d)下降速率較快，在貯藏后期含量變化不大，貯藏至120 d時(shí)，硬度下降14.69%，可溶固形物下降2.9%，總糖含量無(wú)明顯變化。

2.3 飲料

果蔬飲料的生產(chǎn)研究由澄清飲料轉(zhuǎn)向渾濁果汁飲料方面，單一果汁飲料向復(fù)合果蔬汁飲料方面發(fā)展，為了迎合消費(fèi)者的口感需求，增加產(chǎn)品的創(chuàng)新性，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，許多研究者又對(duì)番茄飲料進(jìn)行了研發(fā)，以番茄汁為發(fā)酵基質(zhì)，制備發(fā)酵飲料，主要包括乳酸發(fā)酵番茄飲料、醋酸發(fā)酵番茄飲料、酒精發(fā)酵番茄飲料等。

近年來(lái)，乳酸飲料在市場(chǎng)上越來(lái)越受歡迎，是由于它發(fā)酵后風(fēng)味獨(dú)特，還具有調(diào)節(jié)腸道菌群、潤(rùn)腸通便的作用。市場(chǎng)上比較常見的是牛奶乳酸飲料，但果蔬乳酸飲料發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展也備受人們的關(guān)注。劉花蘭等[27]研究了番茄乳酸飲料的配方，以生鮮牛乳和番茄汁為原料，以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照1∶1的比例進(jìn)行乳酸發(fā)酵，實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出番茄乳酸飲料的最佳配方為：酸奶添加量25%，番茄汁量14%，白砂糖量6%，檸檬酸量0.04%，在此條件下番茄乳酸飲料的口感最好，還研究了當(dāng)明膠量為0.3%、果膠量為0.07%時(shí)，番茄飲料的穩(wěn)定時(shí)間最長(zhǎng)。趙美佳[28]研究了番茄乳酸飲料的發(fā)酵工藝，并且比較了乳酸發(fā)酵前后番茄汁中活性物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及抗氧化能力的變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定了最佳發(fā)酵工藝配方為乳酸接種量4%，發(fā)酵溫度40 ℃，發(fā)酵時(shí)間35 h。發(fā)酵后的抗壞血酸、總多酚、總黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降；總類胡蘿卜素質(zhì)量分?jǐn)?shù)上升；FRAP抗氧能力、DPPH·清除能力、·OH清除率均下降，O2-·清除率上升。這些研究對(duì)番茄乳酸飲品從業(yè)人員和相關(guān)企業(yè)具有一定的指導(dǎo)意義。

將番茄發(fā)酵制備成番茄醋，可以同時(shí)具有水果和食醋的營(yíng)養(yǎng)功效，能增加食欲。果醋以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵而成，是水果開發(fā)利用的一種新途徑。果醋富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以有效調(diào)節(jié)機(jī)體代謝，提高人體免疫力。張愛梅等[29]、徐丹等[30]研究了經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵生產(chǎn)番茄果醋，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化番茄果醋的發(fā)酵工藝條件。另有關(guān)于復(fù)合果醋的研究，杜國(guó)軍等[31]以桑葚、番茄、紅棗為原料，選用活性干酵母、醋酸菌來(lái)釀造復(fù)合果醋，分析了原汁配比、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵及果醋澄清等工藝參數(shù),最終確定了最佳工藝配方。趙美佳[32]通過(guò)正交法確定了番茄醋酸飲料發(fā)酵的最佳工藝，并測(cè)定出發(fā)酵前后的活性物質(zhì)多酚、黃酮、抗壞血酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降，總類胡蘿卜素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)上升，鐵還原能力、DPPH·清除率、羥自由基清除率下降，超氧陰離子自由基清除率上升。根據(jù)這些活性物質(zhì)變化的趨勢(shì)，使人們了解功能性飲料加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)的損失和保留，為今后功能性番茄醋的開發(fā)與研制打下良好了基礎(chǔ)。

隨著健康意識(shí)的普及，人們提倡用果酒代替糧酒，用釀造酒代替蒸餾酒。釀造番茄酒不僅可以解決番茄滯留過(guò)多導(dǎo)致腐爛浪費(fèi)的問(wèn)題，還可以延伸番茄的產(chǎn)業(yè)鏈，增加番茄產(chǎn)品的創(chuàng)新性，促進(jìn)農(nóng)民增收。市場(chǎng)上最常見的是復(fù)合果酒，比如番茄蜂蜜果酒、圣女番茄-西番蓮復(fù)合果酒等，另外也有關(guān)于番茄酒釀造工藝的研究，梁曉華等[33]采用熱浸漬法和傳統(tǒng)工藝對(duì)番茄進(jìn)行釀酒發(fā)酵，分析發(fā)酵酒的理化指標(biāo)以及進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：采用熱浸漬法比傳統(tǒng)工藝釀造的番茄酒質(zhì)量更好，最佳工藝為主發(fā)酵溫度24 ℃、酵母接種量0.2 g/L、番茄汁的糖度20%、SO220 mg/L、果膠酶量50 mg/L、熱浸漬溫度60 ℃、時(shí)間30 min，可以為番茄酒釀造工藝提供參考。利用番茄研制果酒既能豐富果酒的種類，又能使人們充分提取番茄營(yíng)養(yǎng)。

3 番茄制品在調(diào)味食品中的應(yīng)用

3.1 番茄醬

番茄醬是生活中常用的調(diào)味品之一，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，隨著社會(huì)的發(fā)展，人類開始追求更多樣性的食品口味，單一口味的番茄醬已經(jīng)不能夠滿足消費(fèi)者的需求，因此很多研究者對(duì)番茄醬進(jìn)行工藝優(yōu)化，比如枇杷番茄醬[34]、銀耳番茄醬等。另外，在番茄醬加工和貯藏過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)褐變、營(yíng)養(yǎng)成分損失的情況，導(dǎo)致貨架期大大縮短，因此有很多研究者針對(duì)番茄醬儲(chǔ)藏過(guò)程中的各種問(wèn)題進(jìn)行了大量的研究，劉憶冬等[35]為預(yù)測(cè)玻璃罐裝番茄醬的褐變程度，研究了番茄醬在不同貯藏溫度(10，25，35 ℃)時(shí)的色澤變化，發(fā)現(xiàn)在相同貯藏條件下適當(dāng)降低貯藏溫度，可降低番茄醬的褐變程度，延緩番茄醬色澤變暗，高溫會(huì)加劇番茄醬色澤的劣變。所以在儲(chǔ)藏時(shí)要盡量避免高溫，以免影響產(chǎn)品的保質(zhì)期。另有研究者[36]針對(duì)番茄醬產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分(Vc含量)損失變化來(lái)研究其儲(chǔ)藏條件，表明在加工過(guò)程中，采用蒸汽熱燙的方式進(jìn)行軟化，真空濃縮，高壓瞬時(shí)滅菌，快速冷卻，添加劑量為 0.02% 的EDTA與0.02%的茶多酚、0.5%的檸檬酸、1.6%的蔗糖，包裝容器選擇鋁箔液體包裝，儲(chǔ)藏溫度在15～18 ℃最佳，此條件下Vc的含量保持最佳。對(duì)于產(chǎn)品貨架期縮短的問(wèn)題，防止產(chǎn)品褐變很重要。張菡等[37]為了控制產(chǎn)品褐變，通過(guò)替換番茄調(diào)味醬中的輔料成分，同時(shí)將調(diào)味醬新配料與原配料在30 ℃下分別貯藏2，4，6，8個(gè)月，有效降低了貯藏期產(chǎn)品5-HMF的增加量，減少了美拉德反應(yīng)，緩解了產(chǎn)品色差的降解速度，對(duì)褐變有一定的抑制作用。生物保鮮劑的使用對(duì)產(chǎn)品儲(chǔ)藏同樣發(fā)揮著重要的作用。李惠等[38]為了延長(zhǎng)番茄醬的貨架期，研究生物保鮮劑納他霉素、乳酸鏈球菌素及納他霉素和乳酸鏈球菌素復(fù)合處理對(duì)番茄醬營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化規(guī)律的影響。相對(duì)于單一保鮮劑，兩種保鮮劑復(fù)合處理在納他霉素為0.05%與乳酸鏈球菌素為0.05%時(shí)效果最佳，能夠抑制番茄醬的褐變程度，降低了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，延長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架期。因此，如何保持色澤、控制營(yíng)養(yǎng)成分流失、防止褐變及延長(zhǎng)貨架期是在產(chǎn)品儲(chǔ)藏中需要著重考慮的。

3.2 其他

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們愈發(fā)注重食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，多種調(diào)味產(chǎn)品及功能食品相繼問(wèn)世[39]。申慧珊等[40]研究了番茄牛腩味的方便粉絲調(diào)料，克服了以往方便粉絲入味難的問(wèn)題，并為消費(fèi)者提供了更多風(fēng)味的選擇。趙柏峰等[41]研發(fā)出一種具有緩解視力疲勞的調(diào)味料，以番茄和胡蘿卜為基礎(chǔ)原料，加入了枸杞子、菊花、決明子等物質(zhì)，通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)得出產(chǎn)品的最優(yōu)配方。王團(tuán)團(tuán)等[42]以番茄和五花肉為主要原料，研究了番茄肉醬的配方，通過(guò)正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)得到番茄肉醬的最佳配方。

4 總結(jié)

通過(guò)對(duì)番茄中活性物質(zhì)提取工藝進(jìn)行概述，介紹了番茄紅素、總黃酮和多酚類物質(zhì)的抗氧化性能，闡述了番茄渣的綜合利用價(jià)值。通過(guò)一些方法提取其中的活性物質(zhì)，可將其應(yīng)用于食品的生產(chǎn)制造中，從而改善食品的營(yíng)養(yǎng)和口感，對(duì)人類健康大有裨益，而且可提高番茄深加工利用水平和番茄產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。番茄的強(qiáng)大抗氧化、抗癌作用已經(jīng)得到科學(xué)家和廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，番茄制品在食品及調(diào)味行業(yè)中的應(yīng)用也越來(lái)越受到人們的重視，未來(lái)我們要不斷創(chuàng)新，開發(fā)出新的番茄制品并提高番茄制品額質(zhì)量，促進(jìn)深加工產(chǎn)品的研發(fā)，例如番茄粉、番茄紅素等高附加值產(chǎn)品，拉動(dòng)番茄產(chǎn)業(yè)鏈條，提高我國(guó)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)我國(guó)番茄加工產(chǎn)業(yè)的綜合發(fā)展。