任艷梅

(濮陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 濮陽(yáng) 457000)

在調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行雞蛋鹵制，吸收鹵制香氣，并呈現(xiàn)出一種獨(dú)有的鹵制香味，從而形成鹵蛋，鹵蛋的風(fēng)味與鹵汁中各種調(diào)味品的添加量有密切關(guān)系。對(duì)于鹵蛋品質(zhì)的評(píng)價(jià)一般受限于人的主觀判斷，因此鹵蛋的品質(zhì)評(píng)價(jià)具有一定的離散性，難以準(zhǔn)確地進(jìn)行分值評(píng)定[1]。模糊數(shù)學(xué)可對(duì)鹵蛋進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，客觀進(jìn)行鹵蛋感官評(píng)價(jià)結(jié)果的反映，獲取鹵蛋的品質(zhì)因素隸屬度，從而達(dá)到鹵蛋感官品質(zhì)評(píng)定及控制的目的[2]。

本文通過(guò)對(duì)鹵蛋的鹵制過(guò)程進(jìn)行分析，利用單因素分析與正交試驗(yàn)的方法，對(duì)特色鹵蛋鹵汁配方進(jìn)行試驗(yàn)，確定鹵汁中鹵料、食鹽、食糖、醬油的最佳添加量，并采用模糊數(shù)學(xué)的方法進(jìn)行鹵蛋感官綜合評(píng)價(jià)，為最佳品質(zhì)鹵蛋的生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。

1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與方法

在鹵蛋制作過(guò)程中，所用原材料為鮮雞蛋、鹵料、食鹽、食糖、醬油以及蔥、姜、蒜等其他輔料。將鮮雞蛋進(jìn)行15 min預(yù)煮，冷卻后破殼剝皮，加入調(diào)味料進(jìn)行2.5 h微沸，冷卻后保持4～10 ℃條件下腌制24 h，腌制完成后進(jìn)行烘干[3]。鹵蛋制作工藝流程及操作要點(diǎn)見(jiàn)圖1。

圖1 鹵蛋制作工藝流程及操作要點(diǎn)

在進(jìn)行鹵料添加量單因素試驗(yàn)時(shí)，鹵料添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%，食鹽添加量3%，食糖添加量2%，醬油添加量2%。在進(jìn)行食鹽添加量單因素試驗(yàn)時(shí)，食鹽添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%，鹵料添加量按照正交試驗(yàn)結(jié)果設(shè)定，食糖添加量2%，醬油添加量2%。在進(jìn)行食糖添加量單因素試驗(yàn)時(shí)，食糖添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%，鹵料添加量按照正交試驗(yàn)結(jié)果設(shè)定，食鹽添加量按照正交試驗(yàn)結(jié)果設(shè)定，醬油添加量2%。在進(jìn)行醬油添加量單因素試驗(yàn)時(shí)，醬油添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%，鹵料添加量按照正交試驗(yàn)結(jié)果設(shè)定，食鹽添加量按照正交試驗(yàn)結(jié)果設(shè)定，食糖添加量按照正交試驗(yàn)結(jié)果設(shè)定[4-6]。

對(duì)鹵蛋品質(zhì)評(píng)定過(guò)程中，分別從色澤、香氣、質(zhì)地滋味4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[7]。鹵蛋感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 鹵蛋感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

以鹵蛋的色澤、香氣、質(zhì)地、滋味4個(gè)因素進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，確定評(píng)分域?yàn)榉浅：?分、較好4分、一般3分、較差2分、差1分。確定色澤、香氣、質(zhì)地、滋味的因素權(quán)重，認(rèn)定色澤權(quán)重20%、香氣權(quán)重20%、質(zhì)地權(quán)重30%、滋味權(quán)重30%[8-9]。

2 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

依據(jù)模糊數(shù)學(xué)變換原理，采用模糊矩陣進(jìn)行鹵蛋風(fēng)味單因素綜合隸屬度計(jì)算，求解得出鹵料添加量綜合隸屬度，并根據(jù)綜合評(píng)分計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)和權(quán)重系數(shù)，計(jì)算得出在鹵料添加量單因素影響條件下，鹵蛋樣品綜合品質(zhì)得分[10]。

同理可以分別得出食鹽、食糖、醬油3種單因素影響條件下鹵蛋樣品綜合品質(zhì)得分。

根據(jù)綜合評(píng)分計(jì)算結(jié)果可以看出，當(dāng)鹵料添加量為1%時(shí)，鹵蛋綜合品質(zhì)得分為2.04，表明鹵味較淡，且感官品質(zhì)較差。當(dāng)鹵料添加量為2%、4%、5%時(shí)，鹵蛋綜合品質(zhì)得分為3～4，表明鹵蛋感官品質(zhì)較好。當(dāng)鹵料添加量為3%時(shí)，鹵蛋綜合品質(zhì)得分為4.18，表明鹵蛋感官品質(zhì)較好，且具有濃厚的鹵香。綜上分析可以得出，當(dāng)鹵料添加量為3%時(shí)，鹵蛋口味最佳。同理可以得出，當(dāng)食鹽添加量為4%時(shí)，鹵蛋口味最佳；當(dāng)食糖添加量為4%時(shí)，鹵蛋口味最佳；當(dāng)醬油添加量為2%時(shí)，鹵蛋口味最佳。

3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)風(fēng)味鹵蛋品質(zhì)單因素試驗(yàn)分析結(jié)果，對(duì)鹵蛋品質(zhì)進(jìn)行正交試驗(yàn)分析。確定鹵蛋生產(chǎn)過(guò)程中，食鹽、食糖、醬油3種調(diào)味品的最佳添加量組合方式，并采用感官綜合評(píng)價(jià)的方式進(jìn)行綜合評(píng)分[11-12]。正交試驗(yàn)時(shí)，確定食鹽添加量正交試驗(yàn)因素為A，水平為1～3，對(duì)應(yīng)試驗(yàn)添加量為3%～5%；食糖添加量正交試驗(yàn)因素為B，水平為1～3，對(duì)應(yīng)試驗(yàn)添加量為3%～5%；醬油添加量正交試驗(yàn)因素為C，水平為1～3，對(duì)應(yīng)試驗(yàn)添加量為1%～3%。鹵蛋鹵汁時(shí)調(diào)味品添加量正交試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表2，方差分析結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 調(diào)味品添加量正交試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)結(jié)果

表3 正交試驗(yàn)方差分析結(jié)果

根據(jù)鹵蛋正交試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)結(jié)果中3個(gè)因素的極差值可以得出，食鹽添加量、食糖添加量、醬油添加量3個(gè)影響因素對(duì)鹵蛋感官和品質(zhì)綜合影響排序?yàn)椋菏雏}添加量的影響最大，醬油添加量的影響最小，根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果得到特色風(fēng)味鹵蛋生產(chǎn)時(shí)最佳調(diào)味品配方為A3B3C2，在此配方條件下，生產(chǎn)的特色風(fēng)味鹵蛋品質(zhì)綜合評(píng)分為4.5，對(duì)應(yīng)食鹽添加量為5%，食糖添加量為5%，醬油添加量為2%。

4 結(jié)論

采用模糊數(shù)學(xué)的方法進(jìn)行鹵蛋特色風(fēng)味品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)具有一定的客觀性，確定單一影響因素對(duì)鹵蛋風(fēng)味綜合品質(zhì)的影響，并采用正交試驗(yàn)確定鹵蛋腌制時(shí)所需鹵料及調(diào)味品的最佳配比，為風(fēng)味鹵蛋的制造工藝改進(jìn)提供了參考依據(jù)。