白婷，周星辰，何丹，楊軼浠，王衛(wèi)*，張悅，唐春

(1.成都大學(xué)肉類(lèi)加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610106; 2.四川高金實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司，四川 遂寧 629000)

四川臘肉是腌臘制品的代表，其歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特、臘香濃郁，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。傳統(tǒng)四川臘肉的加工是原料肉添加輔料腌制，然后經(jīng)過(guò)風(fēng)干或烘烤干燥后即得成品[1]，輔料通常有食鹽、硝鹽(亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、硝酸鈉和硝酸鉀)和四川特有的香辛料等。亞硝酸鈉是臘肉等傳統(tǒng)特色腌臘肉制品重要的添加劑之一，可賦予產(chǎn)品良好色澤、特有風(fēng)味，并抑制脂肪氧化等，特別是可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌等致病菌的生長(zhǎng)及其毒素的產(chǎn)生[2]。而亞硝酸鈉等硝鹽濫用和超量使用，可存在產(chǎn)品中殘留過(guò)多形成亞硝胺和亞硝基酰胺等致癌物質(zhì)的隱患。盡管研究已證實(shí)了按照法規(guī)添加硝鹽完全可保證肉制品的安全性，但盡可能減少硝鹽的使用以及尋找更為安全的替代物一直受到關(guān)注[3-4]。

已有關(guān)于應(yīng)用天然植物提取物替代亞硝酸鈉的研究報(bào)道，植物提取物中含有的酚類(lèi)、有機(jī)酸和類(lèi)黃酮化合物常被作為亞硝酸鈉功能替代的來(lái)源[5]。不同的天然植物提取物種類(lèi)和添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響也各異，例如添加茶多酚和竹葉中的抗氧化劑結(jié)合使用可顯著降低POV和TBARS值[6]，添加0.05%、0.30%的紅茶提取物和0.05%的綠茶提取物可以降低豬肉香腸的TBARS值，但不會(huì)改變顏色和總體可接受性[7]，添加0.05%迷迭香提取物至鴨肉香腸中能夠有效地抑制?；视王サ乃夂蜏p緩脂質(zhì)氧化[8]，將葡萄籽提取物添加至傳統(tǒng)煙熏臘肉中，提高了產(chǎn)品的色澤，延遲了脂質(zhì)氧化TBARS值的升高[9]，果汁中的橙色纖維可以顯著降低香腸的亞硝酸鹽殘留量[10]，檸檬精油在碎牛肉中顯示出較好的抗氧化性和抗菌活性[11]；在臘肉加工中添加茶多酚能有效抑制脂肪氧化，在不影響產(chǎn)品感官品質(zhì)的同時(shí)能更好地保護(hù)產(chǎn)品的色澤和降低亞硝酸鹽殘留[12]。研究結(jié)果還表明，單一種類(lèi)的植物提取物對(duì)產(chǎn)品作用有限[13]，復(fù)合使用的效果更好[14-15]。對(duì)雞肉腸、培根、香腸等的研究均顯示復(fù)合天然植物提取物良好的抑菌、發(fā)色和抗氧化效能[16]，可以在一定程度上替代亞硝酸鈉[17]。

在已有的研究中，尚缺乏天然植物提取物應(yīng)用于臘肉等腌臘制品的比較。本研究以四川臘肉作為研究對(duì)象，選用已商業(yè)化且具有實(shí)用價(jià)值的Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV CN等復(fù)合型天然植物提取物替代亞硝酸鈉，采用全天候智能調(diào)控仿天然風(fēng)干裝置制作產(chǎn)品，比較添加物對(duì)四川臘肉產(chǎn)品特性的影響，探究復(fù)合天然植物提取物替代亞硝酸鈉加工四川臘肉的可能性。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

原料：豬后臀肉，由四川高金實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司提供；食鹽、五香粉，購(gòu)于成都十陵好樂(lè)購(gòu)超市。

3種復(fù)合天然植物提取物由大連聞達(dá)食品配料有限公司提供，具體種類(lèi)及其主要成分見(jiàn)表1。

表1 復(fù)合天然植物提取物種類(lèi)及其主要成分

1.2 儀器與設(shè)備

BFJX-500發(fā)酵箱 浙江嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司；CR400色差儀 柯尼卡美能達(dá)(中國(guó))投資有限公司；GY-ZB-6202真空包裝機(jī) 江西贛云食品機(jī)械有限公司；722 S可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海菁華科技儀器有限公司；Testo 205便攜式插入式pH計(jì) 德國(guó)儀表(深圳)有限公司；HD-5水分活度測(cè)量?jī)x 無(wú)錫市華科儀器儀表有限公司；TGL-20M高速臺(tái)式冷凍離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

實(shí)驗(yàn)分為5組，添加Nature 10 CS、T-4N DV CN、T-4N W DV CN天然植物提取物的分別為T(mén)1、T2、T3組，同時(shí)做空白組CK1及對(duì)照組CK2，具體分組見(jiàn)表2。對(duì)各組臘肉成品進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。

表2 不同處理組的四川臘肉配料表

1.4 四川臘肉的加工工藝

原料選擇及預(yù)處理：選擇豬后臀肉為實(shí)驗(yàn)原料，用拔毛刀去掉表面的皮毛，剔除筋膜等雜質(zhì)，將其分割成25 cm×10 cm×6 cm的肉塊。

腌制：按照表1的配料方案，將腌制料均勻涂抹至肉塊表面，混合均勻后放于4 ℃冷藏間加蓋腌制4 d。

風(fēng)干：將腌制好的肉塊放于智能控制仿天然風(fēng)干設(shè)備中，在仿天然條件下風(fēng)干，風(fēng)干條件為風(fēng)速1～2 m/s，白天溫度8 ℃、夜間溫度12 ℃，相對(duì)濕度60%，風(fēng)干至脫水率為30%左右。

掛晾、包裝：將風(fēng)干后的臘肉在室內(nèi)掛晾2 d，真空包裝即為成品。

1.5 檢測(cè)指標(biāo)

1.5.1 亞硝酸鹽殘留量

參照GB 5009.33-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中鹽酸萘乙二胺法測(cè)定各組產(chǎn)品中亞硝酸鹽的殘留量。

1.5.2 pH值

采用便攜插入式pH計(jì)測(cè)定肉塊中心的pH，測(cè)定深度高過(guò)探頭0.5 cm即可。

1.5.3 水分含量及水分活度

水分含量參照GB 5009.3-2016中直接干燥法測(cè)定；水分活度參照GB 5009.3-2016中水分活度儀擴(kuò)散法測(cè)定。

1.5.4 色度值

參考文獻(xiàn)[18]的方法，并稍作修改。采用色差儀測(cè)定四川臘肉瘦肉切開(kāi)截面的L*(亮度值)、a*(紅度值)、b*(黃度值)。

1.5.5 過(guò)氧化值

參照GB 5009.227-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》中滴定法進(jìn)行測(cè)定。

1.5.6 TBARS值

參照GB 5009.181-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測(cè)定》中分光光度計(jì)法進(jìn)行測(cè)定。

1.6 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)為3次平行實(shí)驗(yàn)所得。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用Microsoft Excel 2016進(jìn)行處理，用SPSS Statistics 24.0數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行顯著性(P<0.05)分析，用OriginPro 2017軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同天然植物提取物對(duì)四川臘肉pH值的影響

各組四川臘肉成品的pH值見(jiàn)圖1。

圖1 各組四川臘肉的pH值

pH值是影響產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味的主要指標(biāo)之一，實(shí)驗(yàn)組T1的pH值為5.83，顯著低于空白組CK1和對(duì)照組CK2的5.92和5.98(P<0.05)；T2組的pH為6.01，顯著高于CK1組(P<0.05)，但與CK2組無(wú)顯著性差異(P>0.05)；T3組的pH為5.99，與CK1組和CK2組間無(wú)顯著性差異(P>0.05)。各組產(chǎn)品的pH在5.83～6.01之間，符合四川臘肉成品pH在5.9左右的規(guī)律[19]，其中T1組含有的葡萄柚和迷迭香等多酚類(lèi)物質(zhì)可導(dǎo)致pH下降[20]，這解釋了T1組比T2組和T3組對(duì)產(chǎn)品pH值的影響大，但對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響小[21]。

2.2 不同天然植物提取物對(duì)四川臘肉水分含量和水分活度Aw的影響

各組四川臘肉產(chǎn)品的水分含量和Aw見(jiàn)圖2和圖3。

圖2 各組四川臘肉的水分含量

圖3 各組四川臘肉的Aw

水分含量對(duì)于半干生肉肉制品的加工會(huì)產(chǎn)生重要的影響，是許多生化反應(yīng)發(fā)生的重要媒介，各組四川臘肉(CK1組、CK2組、T1組、T2組、T3組)水分含量分別為33.9%、33.97%、34.10%、34.01%、34.03%，介于33.9%～34.10%之間，實(shí)驗(yàn)組T1組、T2組、T3組與CK1組、CK2組均不存在顯著性差異(P>0.05)。Aw 值能直接反映微生物對(duì)其的利用程度，同時(shí)Aw 也與食品儲(chǔ)藏的穩(wěn)定性相關(guān)，對(duì)后期食品的儲(chǔ)藏有著至關(guān)重要的影響。各組四川臘肉的Aw 均在0.767～0.774之間，且實(shí)驗(yàn)組T1組、T2組、T3組與CK1組、CK2組均不存在顯著性差異(P>0.05)。3種天然植物提取物對(duì)四川臘肉水分含量和Aw 產(chǎn)生的影響較小，這與植物提取物在雞大腿肉糜中的研究結(jié)果一致[22]。

2.3 不同天然植物提取物對(duì)四川臘肉過(guò)氧化值(POV)和TBARS值的影響

各組四川臘肉的過(guò)氧化值和TBARS值見(jiàn)圖4和圖5。

圖4 各組四川臘肉的過(guò)氧化值

圖5 各組四川臘肉的TBARS值

過(guò)氧化值可反映脂肪自動(dòng)氧化的程度，是肉制品形成特征風(fēng)味的主要途徑[23]，氫過(guò)氧化物的積累越多，表示脂肪的氧化程度越劇烈[24]。TBARS值可以反映脂肪次級(jí)氧化產(chǎn)物丙二醛的含量[25]，其值越大，表示氧化程度越劇烈。各組四川臘肉的過(guò)氧化值均處于0.029～0.068 g/100 g，CK1組的過(guò)氧化值最高，為0.068 g/100 g，低于GB 2730-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》中規(guī)定的0.5 g/100 g，并顯著高于CK2組的0.033 g/100 g、T1組的0.038 g/100 g、T2組的0.029 g/100 g和T3組的0.018 g/100 g(P<0.05)，且T1組、T2組均與CK2組間不存在顯著性差異(P>0.05)，T3組的過(guò)氧化值顯著低于CK2組(P<0.05)。

各組四川臘肉的TBARS值均在0.31～0.68 mg/kg之間，CK1組的TBARS值最高，為0.68 mg/kg，明顯高于CK2組的0.48 mg/kg、T1組的0.49 mg/kg、T2組的0.46 mg/kg和T3組的0.31 mg/kg(P<0.05)，T3組的TBARS值最低，且顯著低于CK2組。過(guò)氧化值(POV)和TBARS值的變化趨勢(shì)一致，說(shuō)明3種天然植物提取物均可以抑制四川臘肉的脂肪氧化，減緩脂肪氧化的速度，具有較好的抗氧化效果，且其抗氧化能力T3>T1>T2，即T-4N W DV CN>Nature 10 CS>T-4N DV CN，這與迷迭香和葡萄籽中具有較強(qiáng)自由基清除力的多酚類(lèi)物質(zhì)[26-27]發(fā)揮的抗氧化作用有關(guān)[28]。脂肪的氧化對(duì)肉樣色澤有一定的影響[29]，主要是脂肪的氧化速率和肌紅蛋白存在一定的關(guān)系[30]，所以氧化程度越高的產(chǎn)品顏色越暗，這與T2的明度值低于T1組和T3組的結(jié)果一致。T1、T2和CK2組的抗氧化能力不如T3組，但T1、T2和CK2組無(wú)顯著性差異，說(shuō)明Nature 10 CS和T-4N DV CN具有同亞硝酸鈉類(lèi)似的抗氧化能力。

2.4 不同天然植物提取物對(duì)四川臘肉色澤的影響

各組四川臘肉的L*值、a*值和b*值見(jiàn)圖6～圖8。

圖6 各組四川臘肉的明度值

圖7 各組四川臘肉的紅度值

圖8 各組四川臘肉的黃度值

CK1組、CK2組的L*值大于T1組、T2組、T3組，但是各組間不存在顯著性差異(P>0.05)，同時(shí)各組的L*值均保持在39～41范圍內(nèi)。CK2的a*值最大，為13.16，其次是T1的12.91、T2的8.93和T3的8.87，a*值最小的是CK1的8.71。CK2由于添加的亞硝酸鈉與肌紅蛋白反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白，導(dǎo)致其a*值大。T2組和T3組的a*值較CK1組略大，比CK2組小，T1組的a*值較CK2組略小，比CK1組大。經(jīng)過(guò)顯著性分析，T1組與CK1組間存在顯著性差異(P<0.05)，與CK2組無(wú)顯著性差異(P>0.05)；T2組、T3組與CK1組間無(wú)顯著性差異(P>0.05)，與CK2組存在顯著性差異(P<0.05)。CK1組、CK2組的黃度值高于T1、T2和T3組，各組四川臘肉的黃度值在6.7～9.0之間，且T1、T2、T3與CK1、CK2的b*值不存在顯著性差異(P>0.05)。

通過(guò)對(duì)四川臘肉的色度值分析，添加不同的天然植物提取物對(duì)四川臘肉的色澤影響存在差異，其中對(duì)a*值的影響較大，對(duì)L*值和b*值的影響較小，除了同提取物中含有黃酮等物質(zhì)[31]引起提取物自身具有顏色[32-33]有關(guān)外，還與植物提取物中含有的迷迭香提取物和葡萄籽提取物在一定程度上可以改善顏色有關(guān)[34]。Nature 10 CS和添加亞硝酸鈉組的a*值最高，且差異不顯著，但都顯著高于T-4N DV CN、T-4N W DV CN和空白組(3組間無(wú)顯著差異)。Nature 10 CS為含有微量亞硝酸鈉和植物提取液的復(fù)合物，其中的微量亞硝酸鈉和肉蛋白反應(yīng)后成品中基本不殘留，又能賦予產(chǎn)品良好的色澤，而T-4N DV CN和T-4N W DV CN的發(fā)色效果不太理想。

2.5 不同天然植物提取物對(duì)四川臘肉亞硝酸鹽殘留量的影響

各組四川臘肉的亞硝酸鹽殘留量見(jiàn)表3。

表3 臘肉成品的亞硝酸鹽殘留量

由表3可知，T1組檢出了極微量的亞硝酸鹽殘留，測(cè)定值為2.89 mg/kg，CK1組、T2組、T3組中均未檢出亞硝酸鹽的殘留，而添加亞硝酸鹽的CK2組殘留量為25.52 mg/kg。添加Nature 10 CS的臘肉中檢出了微量亞硝酸鹽的存在，顯然源于Nature 10 CS中添加有微量亞硝酸鹽，但在臘肉成品中的最終殘留低于3 mg/kg，不僅遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限定的30 mg/kg，甚至低于大多植物性食品的標(biāo)準(zhǔn)[35]。通過(guò)硝鹽量的控制以及與其他助發(fā)色工藝相結(jié)合，可保證在添加硝鹽的同時(shí)盡可能使產(chǎn)品中硝鹽低殘留，甚至達(dá)到產(chǎn)品基本無(wú)硝是可行的，在此領(lǐng)域的研究與相關(guān)硝鹽替代產(chǎn)品的研發(fā)已受到關(guān)注[36]。

3 結(jié)論

研究不同天然植物提取物復(fù)合制劑替代亞硝酸鈉加工四川臘肉對(duì)產(chǎn)品特性的影響。結(jié)果顯示：3種復(fù)合天然植物提取物對(duì)四川臘肉的水分含量和Aw等無(wú)顯著影響(P>0.05)。添加植物提取物和亞硝酸鈉的各組的過(guò)氧化值在0.029～0.068 g/100 g，均低于GB 2730-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》限定的0.5 g/100 g，TBARS值均在0.31～0.68 mg/kg之間。在抑制四川臘肉脂肪氧化的作用上，T-4N W DV CN最佳，其次是Nature 10 CS和T-4N DV CN，但Nature 10 CS、T-4N DV CN和亞硝酸鈉的抗氧化能力無(wú)顯著差異。各組臘肉的L*值和b*值不存在顯著性差異(P>0.05)，而a*值最大的為亞硝酸鈉組和Nature 10 CS組，其產(chǎn)品呈現(xiàn)良好的色澤，且組間無(wú)顯著差異(P>0.05)，但顯著高于T-4N DV CN和T-4N W DV CN兩個(gè)組(P<0.05)。

結(jié)果顯示：Nature 10 CS在賦予產(chǎn)品良好色澤和較佳抗氧化效果上與亞硝酸鈉組接近，同時(shí)可降低產(chǎn)品的pH值而利于產(chǎn)品的可貯性。T-4N DV CN也呈現(xiàn)較佳的抗氧化性，但發(fā)色效果不如亞硝酸鈉和Nature 10 CS。T-4N DV CN的抗氧化和發(fā)色效果均不佳。Nature 10 CS可在一定程度上替代亞硝酸鈉的發(fā)色和抗氧化效能，同時(shí)顯著降低產(chǎn)品亞硝酸鹽殘留，這在低硝或無(wú)硝以及清潔標(biāo)簽腌臘肉制品的開(kāi)發(fā)上具有一定意義。