趙鉅陽(yáng)，王萌，姚恒喆

(哈爾濱商業(yè)大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，哈爾濱 150028)

大麻哈魚(yú)是典型的溯河洄游性魚(yú)類，且在洄游途中進(jìn)入江河即停止進(jìn)食，僅依靠自身貯存的能量存活，因此，大麻哈魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高[1]。此外，大麻哈魚(yú)因含有60%左右的水分、15%左右的蛋白質(zhì)及不同含量的鈣、鐵、磷、維生素、脂質(zhì)等人體所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而受到廣大消費(fèi)者的青睞[2]。目前新鮮的大麻哈魚(yú)在市場(chǎng)上并不常見(jiàn)，人們通常將其制成熏制類的魚(yú)干，致使原本鮮嫩肉質(zhì)的水分含量大大降低，不僅降低了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且影響了其食用的口感和風(fēng)味。因此，有必要開(kāi)發(fā)出口感和風(fēng)味俱佳的大麻哈魚(yú)預(yù)調(diào)理食品，更好地發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)頗高的優(yōu)勢(shì)。

預(yù)調(diào)理食品又稱預(yù)加工食品，是指將原料經(jīng)洗、切等預(yù)處理方法，經(jīng)過(guò)烹飪或直接食用的預(yù)制食品。將農(nóng)、畜、禽或水產(chǎn)品經(jīng)適當(dāng)加工并進(jìn)行包裝，在-18 ℃的條件下冷凍、貯藏、運(yùn)輸、配送及銷售即形成了預(yù)調(diào)理產(chǎn)品的供應(yīng)鏈[3]。目前國(guó)內(nèi)的預(yù)調(diào)理食品包含禽畜肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品及果蔬制品。其中預(yù)調(diào)理水產(chǎn)品主要集中于魚(yú)類的開(kāi)發(fā)研究方面，如：腌漬魚(yú)、調(diào)味魚(yú)、發(fā)酵魚(yú)、預(yù)調(diào)理魚(yú)排或魚(yú)糜等[4-8]，對(duì)于煎、燉、烤、燜、炸等的預(yù)烹類調(diào)理產(chǎn)品少之又少，且目前關(guān)于預(yù)調(diào)理魚(yú)制品的研究都集中在草魚(yú)、鯡魚(yú)、鱸魚(yú)、鱘魚(yú)、白魚(yú)、鱖魚(yú)等品種，尚未見(jiàn)針對(duì)大麻哈魚(yú)預(yù)調(diào)理食品的開(kāi)發(fā)與研究。因此，本文就預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)的腌制工藝進(jìn)行分析研究，以期為消費(fèi)者提供食用方便且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的預(yù)調(diào)理大麻哈魚(yú)產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

凍大麻哈魚(yú)、生抽、黑胡椒粉、玉米油、食鹽、白醋、料酒：購(gòu)于哈爾濱家樂(lè)福超市。

1.2 試驗(yàn)儀器

本試驗(yàn)儀器見(jiàn)表1。

表1 試驗(yàn)儀器一覽表

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 制作工藝流程

大麻哈魚(yú)→解凍(4 ℃條件下)→去皮→切塊(50 g/塊)→腌制→油炸→成品。

本試驗(yàn)事先確定油炸時(shí)間為100 s，油炸溫度為160 ℃。

1.3.2 腌制單因素試驗(yàn)

首先確定腌制時(shí)各調(diào)味料的基礎(chǔ)配方，即食鹽添加量1.2%、白醋添加量2.0%、料酒添加量2.0%、生抽添加量為2.4%、黑胡椒粉添加量0.20%。隨后在基礎(chǔ)配方上分別改變1種調(diào)味料的不同添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，其中調(diào)整食鹽添加量為0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%，對(duì)照組為0%；白醋添加量為1.2%、1.6%、2.0%、2.4%、2.8%，對(duì)照組為0%；料酒添加量為1.2%、1.6%、2.0%、2.4%、2.8%，對(duì)照組為0%；生抽添加量為1.2%、1.8%、2.4%、3.0%、3.6%，對(duì)照組為0%；黑胡椒粉添加量為0.12%、0.16%、0.20%、0.24%、0.28%，對(duì)照組為0%，當(dāng)改變1種調(diào)味料添加量時(shí)，其余4種保持不變。

綜上所述，建筑工程管理專業(yè)教育是向社會(huì)輸送高素質(zhì)建筑管理人才的重要渠道，近些年來(lái)，建筑行業(yè)的迅猛發(fā)展帶動(dòng)了我國(guó)建筑工程管理專業(yè)的發(fā)展，同時(shí)也使得其中存在的一些問(wèn)題逐漸突顯出來(lái)。對(duì)此，我國(guó)各高校應(yīng)該積極吸收國(guó)外辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合自身優(yōu)勢(shì)做好專業(yè)建設(shè)，為我國(guó)建筑行業(yè)發(fā)展提供更強(qiáng)的推動(dòng)力。

1.3.3 測(cè)定指標(biāo)

以剪切力、水分含量、電子鼻風(fēng)味分析、感官評(píng)價(jià)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，具體操作如下：其中剪切力、電子鼻分析參照先前的試驗(yàn)方法[9]。水分含量的測(cè)定參考國(guó)標(biāo)[10]。感官評(píng)價(jià)則由10名專業(yè)人士組成的感官品評(píng)小組，從5個(gè)方面對(duì)預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)成品進(jìn)行打分，分值高低代表樣品的感官品質(zhì)，品鑒員隨機(jī)抽取樣品進(jìn)行評(píng)定，在品嘗下一組樣品前使用清水漱口，最終取各項(xiàng)目平均值。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 清炸大麻哈魚(yú)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 食鹽添加量對(duì)預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)品質(zhì)及風(fēng)味的影響

水分含量與剪切力可以直接反映出魚(yú)肉嫩度的變化[11]。

由表3可知，對(duì)照組的水分含量顯著高于其他5組(P<0.05)，且隨著食鹽添加量的升高，水分含量逐漸降低，這可能是由于食鹽的解離作用使得肉中的游離水逐漸減少，從而影響水分含量，使其下降[12]。當(dāng)食鹽添加量為1.0%、1.2%與1.4%時(shí)，各組水分含量無(wú)顯著性差異，而當(dāng)食鹽添加量較高，即1.6%時(shí)，水分含量顯著低于添加量為0.8%時(shí)。由表3中剪切力分析結(jié)果可知，食鹽添加量與剪切力值的大小呈此相關(guān)趨勢(shì)，這是由于水分含量降低所致。且當(dāng)食鹽添加量為1.6%時(shí)，剪切力顯著高于其他5組，說(shuō)明當(dāng)食鹽添加量較高時(shí)對(duì)魚(yú)肉的嫩度有顯著影響。添加食鹽可以有效地改善成品的滋味等感官質(zhì)量，雖然添加較低含量的食鹽(0.8%)時(shí)，成品的水分含量較高，嫩度較好，但是此時(shí)魚(yú)肉的感官評(píng)價(jià)結(jié)果不佳，達(dá)不到改善成品魚(yú)肉滋味的目的，因此綜合感官評(píng)價(jià)結(jié)果，當(dāng)食鹽添加量為1.2%時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)最優(yōu)[13]。

表3 食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

不同食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響的電子鼻分析結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

圖1中DI值為判別指數(shù)，當(dāng)DI值大于80%時(shí)數(shù)據(jù)有效，由圖1可知DI為值91.2%，說(shuō)明電子鼻可將6組清炸大麻哈魚(yú)的風(fēng)味區(qū)分出來(lái)[14]。其中，第1主成分(PC1)的貢獻(xiàn)率為92.8%，第2主成分(PC2)的貢獻(xiàn)率為6.1%，合計(jì)為98.9%，表明所提取信息能夠反映原始數(shù)據(jù)的大部分信息，且PC1的貢獻(xiàn)率明顯大于PC2，表明不同食鹽添加量下產(chǎn)品風(fēng)味差異主要受PC1影響。對(duì)照組即未添加食鹽組與其他5組在橫軸與豎軸上都有較大差異，說(shuō)明食鹽添加與否對(duì)清炸大麻哈魚(yú)的風(fēng)味有明顯影響。其中1～5組的差異主要集中于縱軸，且4，5兩組之間有重疊，說(shuō)明不同食鹽添加量對(duì)清炸大麻哈魚(yú)的風(fēng)味影響較小。

2.2 白醋添加量對(duì)預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)品質(zhì)及風(fēng)味的影響

白醋添加量對(duì)預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。

表4 白醋添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表4可知，清炸大麻哈魚(yú)的剪切力值先下降后上升，且第4組(白醋添加量為2.0%)的剪切力顯著低于其他5組，這可能是由于在一定程度上，白醋可以軟化魚(yú)肉組織，使其口感變嫩，但過(guò)量添加醋時(shí)，魚(yú)肉可能由于蛋白質(zhì)徹底變性凝固，導(dǎo)致質(zhì)地變硬。水分含量與感官評(píng)價(jià)得分均是先上升后下降，且均是第4組顯著高于其他5組，因此白醋的最優(yōu)添加量為2.0%。

白醋添加量對(duì)預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)風(fēng)味的影響見(jiàn)圖2。

圖2 白醋添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

判別指數(shù)DI為93.9%，大于80%，說(shuō)明電子鼻可將6組產(chǎn)品風(fēng)味區(qū)分出來(lái)。由圖2可知，PC1、PC2的貢獻(xiàn)率分別為96.9%和2.5%，合計(jì)為99.4%，數(shù)據(jù)有效，且PC1的貢獻(xiàn)率大于PC2，表明不同白醋添加量產(chǎn)生的風(fēng)味差異主要受PC1影響。6組樣品在橫軸上有明顯差異，說(shuō)明不同白醋添加量對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味有較大影響，分析原因可能是魚(yú)肉中豐富的蛋白質(zhì)在酸性條件下水解生成具有鮮味特征的氨基酸，且白醋有一定的去腥效果。對(duì)照組由于未添加白醋，在橫、縱坐標(biāo)上均與其他5組有較明顯差異，除白醋本身具有特殊氣味外，同時(shí)也因?yàn)樘砑影状缀螅状字械拇姿崤c料酒中的乙醇發(fā)生反應(yīng)生成主要呈香物質(zhì)的乙酸乙酯。而5號(hào)樣品即白醋添加量為2.8%時(shí)，與1～4號(hào)樣品在橫軸上距離較遠(yuǎn)，分析原因可能是白醋添加過(guò)量時(shí)使魚(yú)肉蛋白質(zhì)發(fā)生變性進(jìn)而影響風(fēng)味。結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果，對(duì)照組與5號(hào)樣品評(píng)分均較低，主要表現(xiàn)在未能去除魚(yú)腥和添加過(guò)量導(dǎo)致醋味太濃，與電子鼻測(cè)定結(jié)果相一致。

2.3 料酒添加量對(duì)預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)品質(zhì)及風(fēng)味的影響

料酒添加量對(duì)預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。

表5 料酒添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表5可知，水分含量呈逐漸下降趨勢(shì)，剪切力呈逐漸上升趨勢(shì)，分析原因可能是料酒中的乙醇分子量較小，故其滲透壓較高[15]，而由于原料內(nèi)滲透壓較低，使大量的水分從魚(yú)肉組織內(nèi)滲出。因此，水分含量隨著料酒添加量的增加而降低，剪切力隨著水分含量的降低而升高。添加料酒可以有效地改善成品的滋味等感官質(zhì)量，雖然料酒的添加量較低(1.2%)時(shí)，成品的水分含量較高，嫩度較好，但是此時(shí)魚(yú)肉的感官評(píng)價(jià)結(jié)果較差，無(wú)法達(dá)成改善成品魚(yú)肉滋味的目的，因此結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果，得到料酒添加量為2.0%時(shí)為最優(yōu)組。

不同料酒添加量對(duì)預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)風(fēng)味的影響見(jiàn)圖3。

圖3 料酒添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

DI值為93.6%，且各組之間無(wú)交叉，表明電子鼻可將6組產(chǎn)品風(fēng)味區(qū)分出來(lái)。由圖3可知，PC1、PC2的貢獻(xiàn)率分別為84.6%和13.3%，合計(jì)為97.9%。且PC1的貢獻(xiàn)率大于PC2，表明不同料酒添加量對(duì)其產(chǎn)生的風(fēng)味差異主要受PC1影響。其中對(duì)照組在橫軸上與其他5組有明顯差異，說(shuō)明料酒的添加與否對(duì)產(chǎn)品有較大影響，原因可能是料酒本身具有濃烈氣味，并且添加料酒后，其中的乙醇與白醋中的乙酸反應(yīng)生成乙酸乙酯，是主要呈香物質(zhì)。其中1號(hào)樣品與5號(hào)樣品在縱軸上有較大差異，與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相一致，表現(xiàn)為添加量較低時(shí)無(wú)法達(dá)到較好的去腥效果，添加量較多時(shí)料酒味道過(guò)重。

2.4 生抽添加量對(duì)預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)品質(zhì)及風(fēng)味的影響

生抽添加量對(duì)預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)品質(zhì)的影響見(jiàn)表6。

表6 生抽添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表6可知，調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)的水分含量隨著生抽添加量的升高而逐漸降低，這可能是由于生抽中有少量食鹽，食鹽的解離作用會(huì)使肉中的游離水逐漸減少，從而影響水分含量使其下降，但由于食鹽的含量較少，因此影響并不顯著。剪切力隨著水分含量的降低而升高。雖然第1組的水分含量最高，嫩度最好，但感官結(jié)果較差，且前3組水分含量與剪切力結(jié)果無(wú)顯著性差異，因此結(jié)合感官評(píng)價(jià)得到第3組即生抽添加量為1.8%時(shí)為最優(yōu)組。

不同生抽添加量對(duì)預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)風(fēng)味的影響見(jiàn)圖4。

圖4 生抽添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

DI值為98.2%，大于80%，數(shù)據(jù)有效。由圖4可知，PC1、PC2的貢獻(xiàn)率分別為80.4%和18.9%，合計(jì)為99.3%，表明所提取信息能夠反映原始數(shù)據(jù)的大部分信息。且PC1的貢獻(xiàn)率大于PC2，表明不同生抽添加量對(duì)其風(fēng)味影響的差異主要由PC1決定。6組樣品的差異表現(xiàn)在縱軸上，因此生抽對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響較小。

2.5 黑胡椒粉添加量對(duì)預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)品質(zhì)及風(fēng)味的影響

黑胡椒粉添加量對(duì)預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)品質(zhì)影響見(jiàn)表7。

表7 黑胡椒粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表7可知，黑胡椒粉添加量對(duì)清炸大麻哈魚(yú)的水分含量與剪切力均無(wú)顯著性影響，分析原因可能是黑胡椒粉為顆粒狀調(diào)味料，不會(huì)浸入魚(yú)肉組織中對(duì)其造成影響，多是附著在魚(yú)肉表面，對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生影響。因此，根據(jù)感官評(píng)價(jià)得到黑胡椒粉添加量為0.20%時(shí)為最優(yōu)組。

不同黑胡椒粉添加量對(duì)預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)風(fēng)味的影響見(jiàn)圖5。

圖5 黑胡椒粉添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

由圖5可知，DI值為89.2%，大于80%。PC1、PC2的貢獻(xiàn)率分別為82.6%和7.6%，合計(jì)為90.2%，數(shù)據(jù)有效。且PC1的貢獻(xiàn)率大于PC2，表明不同黑胡椒粉添加量下其風(fēng)味差異主要由PC1決定。對(duì)照組與其他5組在橫軸上有較大差異，說(shuō)明黑胡椒粉的添加與否對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味有較明顯影響，因?yàn)楹诤贩郾旧砭哂休^為濃郁的氣味，且會(huì)附著在魚(yú)肉表面。其中1號(hào)樣品與5號(hào)樣品在橫軸上有較大差異，與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相似，表現(xiàn)為黑胡椒粉添加量較低時(shí)無(wú)法達(dá)到較好的去腥效果，添加量較高時(shí)黑胡椒粉的味道過(guò)重。

3 結(jié)論

本研究采用單因素試驗(yàn)，研究不同調(diào)味料添加量對(duì)預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)品質(zhì)與風(fēng)味的影響，通過(guò)測(cè)定水分含量、嫩度和感官質(zhì)量確定適用于工業(yè)化生產(chǎn)的預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)腌制工藝，并采用電子鼻對(duì)其進(jìn)行風(fēng)味分析。電子鼻的試驗(yàn)結(jié)果表明，調(diào)味料不同添加量下食鹽、白醋、料酒、生抽、黑胡椒粉會(huì)對(duì)清炸大麻哈魚(yú)的風(fēng)味產(chǎn)生顯著差異，并根據(jù)水分含量、嫩度和感官評(píng)價(jià)的結(jié)果篩選出調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)的最佳腌制工藝，可提高大麻哈魚(yú)預(yù)調(diào)理食品的品質(zhì)，并為大麻哈魚(yú)菜肴類產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化與工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。