陳 慧，谷小科

(湖南人文科技學(xué)院 商學(xué)院，湖南 婁底417000)

飲食作為人類賴以生存的物質(zhì)條件之一，和人類文明的興起相伴相生。隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展，尤其是農(nóng)業(yè)的發(fā)展，逐漸形成了一系列飲食文化活動。湘中地區(qū)有著豐富的自然旅游資源和人文旅游資源，在旅游產(chǎn)業(yè)的帶動下，梅山飲食文化得到產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。如2008年新化三合湯入選北京奧運(yùn)會菜單；2016年新化向東街米粉進(jìn)入紀(jì)錄片《舌尖上的中國》美食名單等。由此，梅山飲食在國內(nèi)外有了一定的品牌認(rèn)知度和影響力。

飲食文化在產(chǎn)生產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的同時，還通過產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢轉(zhuǎn)移帶動相關(guān)旅游業(yè)、服務(wù)業(yè)等的發(fā)展，從而推動區(qū)域經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的整體優(yōu)化[1]。現(xiàn)有文獻(xiàn)中，對梅山飲食文化的研究主要集中在三個方面：第一，對梅山飲食的內(nèi)涵與特色的研究[2]；第二，對梅山飲食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的研究[3]；第三，對梅山文化與其他產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的研究[4]。從已有文獻(xiàn)研究來看，湘中飲食文化的研究主要依據(jù)歷史資料進(jìn)行分析總結(jié)，大多重在總結(jié)歸納類別，未進(jìn)一步分析梅山飲食與生產(chǎn)要素、生產(chǎn)方式和傳承發(fā)展等之間的關(guān)系。因此，通過量化評價把握梅山飲食文化產(chǎn)業(yè)競爭力狀況對區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要的現(xiàn)實意義。

一、梅山飲食文化產(chǎn)業(yè)競爭力鉆石模型分析

(一)波特鉆石模型理論

稱波特鉆石模型主要用于分析國家如何形成整體優(yōu)勢和獲得國際競爭力，后被運(yùn)用到產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域，用來分析產(chǎn)業(yè)如何形成優(yōu)勢和獲得市場競爭力，其模型理論見圖1[5]67-120。

圖1 波特鉆石模型理論圖

鉆石模型理論主要包括四個影響產(chǎn)業(yè)競爭優(yōu)勢的因素：生產(chǎn)要素，相關(guān)及支持產(chǎn)業(yè)，需求條件，企業(yè)戰(zhàn)略、組織結(jié)構(gòu)和同業(yè)競爭。此外，還有兩個對產(chǎn)業(yè)競爭優(yōu)勢產(chǎn)生較大影響的因素：政府和機(jī)會。

(二)梅山飲食文化產(chǎn)業(yè)競爭力鉆石模型要素分析

1.生產(chǎn)要素

在鉆石模型理論中，生產(chǎn)要素分為基本要素和高級要素?；疽厥侵溉肆ιa(chǎn)資源和自然生產(chǎn)資源，高級要素指創(chuàng)造出來的生產(chǎn)要素, 包括知識、資本和基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)等。在基本要素方面，梅山飲食產(chǎn)業(yè)自然資源豐富，湘中地區(qū)生態(tài)條件優(yōu)越，土壤肥沃，屬于典型的亞熱帶季風(fēng)氣候,適宜養(yǎng)殖禽畜水產(chǎn)，栽培瓜果蔬菜，為梅山飲食提供了品質(zhì)良好的原材料。在高級要素方面，如梅山酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展依托新化水酒研究院、湖南林業(yè)大學(xué)，開展產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同創(chuàng)新，就梅山酒文化的挖掘、糯稻栽培、酒曲開發(fā)、釀酒工藝等進(jìn)行多方位深度合作；梅山茶產(chǎn)業(yè)依托黑茶研究，與湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)開展產(chǎn)學(xué)研合作，在茶葉品質(zhì)、品牌包裝、營銷營運(yùn)等方面進(jìn)行深度合作。但是，這些產(chǎn)業(yè)在企業(yè)資金周轉(zhuǎn)、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、技術(shù)投入方面還存在嚴(yán)重不足，產(chǎn)業(yè)競爭優(yōu)勢不明顯。

2.需求條件

從國內(nèi)飲食產(chǎn)業(yè)的市場發(fā)展前景來看，市場消費(fèi)能力和增長速度呈雙遞增趨勢。2019年7月，世界中餐業(yè)聯(lián)合會發(fā)布《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書：中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告(2019)》，指出2018年中國餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)收入達(dá)4.27萬億元，比1978年增長近780倍，其復(fù)合增長率達(dá)18.1%，成為僅次于美國的第二大餐飲市場[6]。

從市場預(yù)期來看，飲食文化產(chǎn)業(yè)持續(xù)成為民營資本的活躍投資領(lǐng)域。餐飲業(yè)資產(chǎn)投資增速高于全社會固定資產(chǎn)投資增速，就婁底市而言，2018年其飲食相關(guān)產(chǎn)業(yè)增加值為120.8億元，同比增長12.7%。全市農(nóng)林牧漁業(yè)總產(chǎn)值為245.62億元，同比增長3.8%，成為繼旅游產(chǎn)業(yè)之后的第二大新型支柱產(chǎn)業(yè)[7]。

3. 相關(guān)及支柱產(chǎn)業(yè)

從飲食文化產(chǎn)業(yè)的關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)發(fā)展來看，飲食文化產(chǎn)業(yè)與上下游產(chǎn)業(yè)有較高的關(guān)聯(lián)度，包括農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)、設(shè)備制造業(yè)、生產(chǎn)性服務(wù)業(yè)等，具有較為直接的產(chǎn)業(yè)帶動作用。特別是在互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)的影響下，飲食產(chǎn)業(yè)的體驗經(jīng)濟(jì)屬性凸顯，成為休閑農(nóng)業(yè)、創(chuàng)業(yè)文化產(chǎn)業(yè)等的重要融合產(chǎn)業(yè)，這為梅山飲食文化產(chǎn)業(yè)市場競爭提供了契機(jī)。由此，梅山飲食產(chǎn)業(yè)逐漸形成了茶產(chǎn)業(yè)、酒產(chǎn)業(yè)、油產(chǎn)業(yè)、辣醬產(chǎn)業(yè)、米粉加工產(chǎn)業(yè)、豆制品產(chǎn)業(yè)以及餐飲產(chǎn)業(yè)7大特色產(chǎn)業(yè)，如圖2所示。

圖2 梅山飲食文化產(chǎn)業(yè)劃分圖

4.企業(yè)戰(zhàn)略、組織結(jié)構(gòu)與同行競爭

近年來，隨著鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的推進(jìn)，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)在國家利益的驅(qū)動下呈現(xiàn)出高于其他產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢，飲食文化產(chǎn)業(yè)成為企業(yè)投資和競爭的熱點(diǎn)產(chǎn)業(yè)[8]。以婁底市為例，涌現(xiàn)了一批固定資產(chǎn)投資500萬元以上、年銷售額100萬元以上的糧油、果蔬、白酒、餐飲產(chǎn)業(yè)代表性企業(yè)[7]，部分代表性企業(yè)如表1所示。

表1 婁底市梅山飲食產(chǎn)業(yè)部分代表性企業(yè)表

梅山飲食文化產(chǎn)業(yè)獲得產(chǎn)業(yè)競爭力的一個重要表現(xiàn)是能為企業(yè)創(chuàng)造良好的市場環(huán)境。對此，可從梅山飲食文化企業(yè)的市場影響、市場規(guī)范和組織管理來衡量其產(chǎn)業(yè)競爭力。2018年底，婁底市注冊資本在800萬元以上的飲食產(chǎn)業(yè)企業(yè)數(shù)量不足10個，如龍宮液酒業(yè)有限公司、富厚酒業(yè)有限公司、漣源仁盛農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司等[7]。雖有一批省名優(yōu)特產(chǎn)商品，但缺乏優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)品牌和知名企業(yè)，如雙峰國家地理保護(hù)標(biāo)志產(chǎn)品“永豐辣醬”，基本是以個體為單位分散生產(chǎn)經(jīng)營，市場信息不靈通，企業(yè)規(guī)模較小，因進(jìn)入市場的交易費(fèi)用過高, 無法實現(xiàn)低成本經(jīng)營戰(zhàn)略，市場競爭力較弱。在同質(zhì)企業(yè)的市場競爭中，以利潤為導(dǎo)向居多，形成了同行之間的惡性競爭趨勢，不利于梅山飲食文化產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。

5.政府與機(jī)會

隨著互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，飲食行業(yè)的線上銷售和平臺發(fā)展趨勢明顯。2018年，婁底市食品和藥品監(jiān)督局對婁底市線上飲食企業(yè)(或門店)入駐情況進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有超過600家飲食企業(yè)入駐 “美團(tuán)外賣”“餓了么”“百度外賣”三家國內(nèi)飲食線上銷售平臺[7]。2019年10月，具備平臺資質(zhì)要求的餐飲、食品企業(yè)基本都加入了線上銷售，銷售業(yè)績出現(xiàn)常態(tài)化增長。

文化產(chǎn)業(yè)被黨的十八大賦予了“國民經(jīng)濟(jì)支柱性產(chǎn)業(yè)”的使命。國家頒布《文化產(chǎn)業(yè)振興規(guī)劃》《關(guān)于推動特色文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)意見》政策文件，省級政府頒布《關(guān)于加快建設(shè)文化強(qiáng)省的實施意見》，安排文化產(chǎn)業(yè)引導(dǎo)資金1.6億元/年，設(shè)立30億元的文化旅游產(chǎn)業(yè)投資基金，致力推動文化產(chǎn)業(yè)成為湖南省支柱性產(chǎn)業(yè)。婁底市政府頒布《婁底市文化強(qiáng)市戰(zhàn)略實施綱要》等政策文件，這都為梅山飲食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了較為廣闊的發(fā)展空間和優(yōu)越的政策環(huán)境。

二、提升梅山飲食文化產(chǎn)業(yè)競爭力的路徑分析

(一)緊扣萬眾創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)政策，實施生產(chǎn)要素整合戰(zhàn)略

梅山飲食文化創(chuàng)新包括飲食傳承的技術(shù)創(chuàng)新、組織創(chuàng)新和知識創(chuàng)新。立足梅山飲食文化產(chǎn)業(yè)進(jìn)行創(chuàng)業(yè)，既需要技術(shù)和設(shè)備的創(chuàng)新支持，也需要人才和品牌的創(chuàng)新支撐。

首先，對梅山文化產(chǎn)業(yè)創(chuàng)業(yè)實施人才與資金的戰(zhàn)略整合。梅山飲食文化企業(yè),在傳統(tǒng)文化資源、勞動力資源、政府許可經(jīng)營方面擁有相對優(yōu)勢，但在資本投入、研發(fā)人才、品牌建設(shè)方面還較為欠缺[8]。因此，要實施生產(chǎn)要素整合戰(zhàn)略，緊扣國家創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)政策，激勵有創(chuàng)業(yè)意愿的群體加入梅山飲食文化產(chǎn)業(yè)中，通過眾創(chuàng)空間、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)孵化項目和創(chuàng)業(yè)資金眾籌等形式，形成風(fēng)險共擔(dān)和利益分享機(jī)制，以創(chuàng)業(yè)為梅山飲食文化產(chǎn)業(yè)賦能人才與智力因素，推動該產(chǎn)業(yè)的傳承與升級。

其次，對梅山文化產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新實施人才與資金的戰(zhàn)略整合。飲食文化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展需要設(shè)計符合大眾要求的產(chǎn)品，以滿足大眾飲食文化方面的需求。因此，飲食文化市場開發(fā)重點(diǎn)應(yīng)是創(chuàng)新文化設(shè)計與營銷。梅山飲食文化營銷可以將“舌尖上的三大碗”“血性三合湯”“思游鏟糍粑”“國藩故里酒”等有代表性的梅山飲食產(chǎn)品進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計與營銷，形成能夠被消費(fèi)者接受的文化產(chǎn)品。梅山飲食文化在生態(tài)飲食資源的基礎(chǔ)上，要突出體驗文化內(nèi)涵、了解飲食文化的流行趨勢與動態(tài)，將飲食文化的內(nèi)容設(shè)計貼合主流消費(fèi)群體需求，通過活動展示、宣傳報道等方式塑造梅山飲食文化產(chǎn)業(yè)的品牌形象，以創(chuàng)新加強(qiáng)梅山飲食文化產(chǎn)業(yè)的競爭力。

(二)把握互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求，發(fā)揮飲食“創(chuàng)意經(jīng)濟(jì)”策略

長期以來，許多企業(yè)由于生產(chǎn)資源有限，忽視了其對梅山飲食文化資源的整理，沒有進(jìn)行相應(yīng)的文化思想體驗工作，缺乏創(chuàng)意宣傳與信息傳遞，客戶群體在消費(fèi)時并不知道飲食背后的歷史與思想文化。對此，可從以下兩個方面加強(qiáng)梅山飲食文化資源的整理：第一，重點(diǎn)打造生態(tài)梅山飲食理念。梅山飲食產(chǎn)業(yè)可以學(xué)習(xí)川菜、粵菜、湘菜等國內(nèi)知名菜系的成功經(jīng)驗，利用互聯(lián)網(wǎng)知識加快飲食產(chǎn)品推陳出新的速度，菜品設(shè)計力求新穎，推廣生態(tài)飲食概念，形成梅山生態(tài)健康飲食風(fēng)尚[8]。第二，通過互聯(lián)網(wǎng)平臺傳播梅山飲食文化元素。利用微信公眾號、淘寶網(wǎng)、微博等互聯(lián)網(wǎng)平臺和傳播媒體，推送以梅山飲食為核心的包含梅山歷史、梅山名人、梅山民俗和梅山旅游的內(nèi)容等，讓大眾熟悉梅山文化。為充分發(fā)揮“創(chuàng)意經(jīng)濟(jì)”的效果，在梅山飲食文化中融入“工匠精神”，打造特色品牌和優(yōu)良品質(zhì)，提升梅山飲食文化的影響力。

(三)與梅山旅游產(chǎn)業(yè)相融合，激發(fā)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的互動作用

梅山飲食文化產(chǎn)業(yè)與梅山旅游產(chǎn)業(yè)密不可分。2018年，新化縣接待國內(nèi)外游客達(dá)1828.5萬人次，比2017年增長12.3%；全年旅游總收入133.7億元，比2017年增長11.9%。飲食產(chǎn)業(yè)也呈現(xiàn)較好的增長勢頭，2018年該縣餐飲與酒店行業(yè)總收入為85.2億元，比2017年增長13.6%。梅山剪紙、梅山歌舞、梅山武術(shù)等有代表性的梅山文化富有極強(qiáng)的情感體驗，梅山飲食文化與旅游產(chǎn)業(yè)相融合，將梅山豐富的歷史人文、宗教文化與手工藝糅和到飲食文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展中[9]。梅山文化的裝飾性產(chǎn)品與現(xiàn)代產(chǎn)品設(shè)計相結(jié)合，共享銷售與服務(wù)渠道，建立產(chǎn)業(yè)之間的互補(bǔ)性，分享相關(guān)市場信息，提升梅山飲食文化的知名度。

飲食文化產(chǎn)業(yè)是一個較為大眾化的產(chǎn)業(yè)，涵蓋了餐飲業(yè)、茶業(yè)、酒業(yè)、糧油業(yè)和食材加工業(yè)等[10]，從傳統(tǒng)梅山飲食到現(xiàn)代梅山飲食的過程，其實就是梅山飲食文化產(chǎn)業(yè)不斷挖掘、整合與傳承的過程。因此，打造梅山飲食文化品牌，需對梅山文化相關(guān)產(chǎn)業(yè)資源進(jìn)行整合，提高市場競爭優(yōu)勢，加強(qiáng)梅山飲食文化產(chǎn)業(yè)與旅游產(chǎn)業(yè)的聯(lián)系，把梅山文化內(nèi)核外化到飲食文化產(chǎn)業(yè)中[5]。如具有鮮明梅山地域文化特色的雙峰永豐辣醬、新化三合湯、新化白溪豆腐制作技藝等都已申請了國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并列入了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

(四)發(fā)揮產(chǎn)業(yè)集群優(yōu)勢，打造有影響力的知名品牌

梅山飲食文化產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展離不開良好的生態(tài)環(huán)境，需要餐飲企業(yè)間的合作與關(guān)系網(wǎng)絡(luò)的建立。對此，應(yīng)鼓勵和促進(jìn)飲食企業(yè)之間、飲食企業(yè)的上下游企業(yè)以及相關(guān)產(chǎn)業(yè)之間的對話、合作和分工，規(guī)范梅山飲食產(chǎn)業(yè)的市場秩序與自由競爭，促進(jìn)梅山飲食文化產(chǎn)業(yè)的集群生產(chǎn)與營銷活動。如2019年9月，婁底市17家飲食文化企業(yè)“抱團(tuán)”參加了“2019中國國際食品餐飲博覽會”，會上展出的冷水江飲食文化產(chǎn)業(yè)園、漣源地標(biāo)性文化特產(chǎn)、雙峰優(yōu)質(zhì)糧油工程等，共同推介了梅山餐飲文化。其中，新化縣的地理標(biāo)志特產(chǎn)黃精以品牌形象初次亮相市場，獲得了“新化味道”美譽(yù)，簽訂的意向訂單額達(dá)600多萬元。其他梅山飲食參展企業(yè)也獲得了額度超過3 000萬元的意向訂單[7]。

梅山飲食文化產(chǎn)業(yè)需具有一定的規(guī)模效應(yīng)和品牌效應(yīng)才能實現(xiàn)低成本生產(chǎn)與差異化經(jīng)營，獲得市場競爭力。此外，還需挖掘梅山飲食文化的深刻內(nèi)涵，在其文化的歷史背景、故事淵源和民間傳說等上下功夫，提升梅山飲食文化產(chǎn)業(yè)的厚重感，打造有影響力的梅山知名餐飲企業(yè)品牌，使消費(fèi)者以飲食的方式體驗到梅山精神，實現(xiàn)梅山飲食產(chǎn)業(yè)與傳統(tǒng)梅山文化的深入融合與碰撞。

(五)制定梅山飲食產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，提高梅山飲食產(chǎn)業(yè)的整體水平

在經(jīng)濟(jì)學(xué)理論中，政府作為市場主體的主要作用是提供因市場失靈而缺乏的公共產(chǎn)品及規(guī)范市場主體活動。對于梅山飲食文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，政府或相關(guān)部門也可以制定梅山飲食產(chǎn)品與服務(wù)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)范其產(chǎn)業(yè)的管理與服務(wù)水平上發(fā)揮作用[5]。第一，轉(zhuǎn)變梅山飲食企業(yè)經(jīng)營理念。對現(xiàn)有梅山飲食的選材、菜品和包裝等簡單粗糙的問題實行經(jīng)營規(guī)范化與質(zhì)量化，提高梅山飲食產(chǎn)品的檔次與水平。第二，打造梅山飲食產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。由食品監(jiān)督等相關(guān)部門對梅山飲食產(chǎn)業(yè)的菜品、配料、風(fēng)格與布局等擬定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，樹立梅山飲食文化產(chǎn)業(yè)的品牌形象。第三，利用人才培養(yǎng)創(chuàng)造梅山飲食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展機(jī)會。管理與服務(wù)水平的提升也是梅山飲食產(chǎn)業(yè)市場競爭力的體現(xiàn)，梅山飲食文化產(chǎn)業(yè)要想在眾多的飲食市場中占有一席之地，需要有一批高素質(zhì)的飲食產(chǎn)業(yè)技術(shù)、管理與服務(wù)人才，一方面，要對現(xiàn)有的梅山飲食產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，特別是梅山飲食中的非物質(zhì)文化傳承要做到后繼有人；一方面，要積極吸納人才參與到梅山飲食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展中來。

三、結(jié)語

梅山飲食深受梅山歷史的影響，飲食文化意蘊(yùn)深厚、特色鮮明，梅山飲食文化產(chǎn)業(yè)雖然發(fā)展相對緩慢，但后勁十足。利用梅山地區(qū)豐富的自然資源和文化資源，由資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢，打造具有影響力和知名度的梅山飲食文化品牌，培育一批龍頭骨干企業(yè) ，既有利于維護(hù)和弘揚(yáng)梅山傳統(tǒng)飲食工藝所蘊(yùn)含的文化精髓，也可以帶動湘中地區(qū)飲食文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，給區(qū)域經(jīng)濟(jì)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入新的經(jīng)濟(jì)活力，創(chuàng)造新的價值。