楊 轉(zhuǎn)，莫海珍，郭桂義*

1. 信陽農(nóng)林學(xué)院 茶學(xué)院/河南省豫南茶樹資源綜合開發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 信陽 464000;2. 河南科技學(xué)院 食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003

信陽毛尖又稱豫毛峰，其品質(zhì)優(yōu)異，是中國名茶之林中的佼佼者。不同產(chǎn)地的信陽毛尖品質(zhì)差異較大，影響其品質(zhì)的主要因子之一是氨基酸。氨基酸是茶葉中鮮爽滋味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，氨基酸大多具有鮮、爽、甜的特點(diǎn)，其中鮮味強(qiáng)度占70%，其含量與茶葉品質(zhì)有極顯著的線性正相關(guān)[1]。茶葉中目前發(fā)現(xiàn) 20余種游離氨基酸，而這些游離氨基酸是茶葉品質(zhì)的重要影響物質(zhì)，約占干物質(zhì)量的 1%～4%[2]。為更好地了解氨基酸與茶葉種類的關(guān)系，近年來，周有祥等[3]用SPSS 軟件繪制出酸水解茶葉氨基酸指紋圖譜，能較好地區(qū)分龍井群體種和龍井43，同時(shí)也可區(qū)分龍井茶和其他綠茶。趙明明等[4]通過測(cè)定茶葉樣品中酸水解氨基酸的含量，并繪制了茶葉酸水解的必需氨基酸指紋圖譜和呈味氨基酸指紋圖譜，可將龍井與其他綠茶區(qū)分開。陳林等[5]構(gòu)建了4 個(gè)烏龍茶適制品種在清香型烏龍茶品質(zhì)形成過程中的游離氨基酸指紋圖譜，使 4個(gè)茶樹品種得到較好區(qū)分。

目前，關(guān)于信陽毛尖茶中氨基酸的研究多在于氨基酸總量的分析，而關(guān)于氨基酸組分的研究卻少有報(bào)道。郭桂義[6]等分析測(cè)定了信陽毛尖茶湯中的氨基酸組成，檢測(cè)出16種氨基酸。本試驗(yàn)以不同產(chǎn)地不同等級(jí)的信陽毛尖為研究材料，通過檢測(cè)其游離氨基酸的組分和含量，比較其茶氨酸、必需氨基酸、呈味氨基酸含量的區(qū)別，以及繪制其必需氨基酸指紋圖譜，為信陽毛尖茶的產(chǎn)地識(shí)別提供理論參考。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

于2016年分別在浉河區(qū)白龍?zhí)?、浉河區(qū)土門、浉河區(qū)黑龍?zhí)逗凸馍娇h凈居寺茶場(chǎng)選取特級(jí)、一級(jí)茶葉樣品。

1.2 儀器設(shè)備及試劑

FA2004B電子天平（上海越平科學(xué)儀器有限公司）；FW-400A傾斜式高速萬能粉碎機(jī)（ 北京中興偉業(yè)儀器有限公司）；Anbe TDL-50B臺(tái)式離心機(jī)（上海精密儀器儀表有限公司）；LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器（上海申安醫(yī)療器械廠）；SHA-C數(shù)顯水浴恒溫振蕩器（江蘇省金壇市華峰儀器有限公司）；1260型高效液相色譜儀（美國Agilent公司）；色譜純鄰苯二甲醛、甲醇、乙腈購自天津科密歐化學(xué)試劑中心；三氟乙酸、三水合乙酸鈉、β-巰基乙醇等均購于天津科密歐化學(xué)試劑中心。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 游離氨基酸組分測(cè)定

采用高效液相色譜測(cè)定，外標(biāo)法定量。精確稱取1.000 g均勻磨碎的試樣于50 mL離心管中，加入25 mL 5%三氟乙酸，于超聲波浸提20 min，迅速冷卻至室溫后用蒸餾水定容至25 mL，8000 r/min離心 10 min，吸取上清液過 0.45 μm濾膜，注入1260型高效液相色譜進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 試劑配制及色譜條件

鄰苯二甲醛（OPA）衍生化試劑：稱取鄰苯二甲醛0.2014 g，用10 mL甲醇充分溶解后轉(zhuǎn)移至 50 mL 棕色容量瓶中，加入 10 mL β-巰基乙醇，最后用甲醇定容至50 mL。

流動(dòng)相A 配制：準(zhǔn)確稱取5.55 g三水合乙酸鈉，溶于1 L蒸餾水中，加200 μg/mL三乙胺，用5%乙酸調(diào)pH 至7.5，最后加5 mL四氫呋喃。

流動(dòng)相B的配制：水、甲醇、乙腈以1:2:2的比例配制，再加10.88 g三水合乙酸鈉，用5%乙酸調(diào)pH值至7.5。

色譜條件：在楊志堅(jiān)等人[7]的色譜條件基礎(chǔ)上進(jìn)行修改，ZORBAX SB-C18 反相柱（4.6 ×150 mm, 5 μm），檢測(cè)波長：338 nm，柱溫40℃，流速1.0 mL/min，進(jìn)樣量5 μL。梯度洗脫，線性洗脫。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每個(gè)處理重復(fù)3次，取平均值；通過SPSS 19.0、Origin 8.5、Excel等軟件進(jìn)行相關(guān)數(shù)據(jù)處理及圖表繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同產(chǎn)地茶葉中游離氨基酸含量

表1結(jié)果表明，不同產(chǎn)地的信陽毛尖茶游離氨基酸總含量差別不大，各地區(qū)以高級(jí)茶含量高于低級(jí)茶，其中以土門地區(qū)特級(jí)信陽毛尖茶含量最高（2.6026 g/100 g）、白龍?zhí)兜蜋n茶含量最低（1.8167 g/100 g）。周躍斌等[8]研究結(jié)果表明，名優(yōu)綠茶樣中游離氨基酸含量與品質(zhì)得分間的相關(guān)性較高，呈極顯著正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)0.9913）。由此可初步推斷，茶葉中游離氨基酸總量與鮮葉嫩度有顯著關(guān)系（相關(guān)系數(shù)0.8922），而與產(chǎn)地差別不大（P> 0.05），不能作為茶葉產(chǎn)地識(shí)別的一個(gè)依據(jù)。

表1 信陽不同產(chǎn)地茶葉中游離氨基酸含量 （g / 100 g）Table 1 Content of free amino acids in Xinyang tea from different producing areas （g / 100 g）

2.2 不同產(chǎn)地茶葉中茶氨酸含量

茶氨酸作為茶葉中的特殊氨基酸，約占茶葉中游離氨基酸的50%以上[9]，是綠茶中含量最高的游離氨基酸，也是茶樹中具有重要生理活性的次生代謝產(chǎn)物[10-11]，其與滋味的相關(guān)系數(shù)達(dá) 0.9223[12]，對(duì)于茶葉品質(zhì)與風(fēng)味的形成至關(guān)重 要[13]。由圖1可知，本試驗(yàn)所檢測(cè)的幾種信陽毛尖中茶氨酸含量占游離氨基酸總量的50%以上，與相關(guān)研究一致，僅個(gè)別樣茶的茶氨酸含量 低于游離氨基酸總量的50%，造成這種結(jié)果的原因有可能是樣品前處理方法的問題[11, 14]。從檢測(cè)出來的茶氨酸含量來看（表1），不同產(chǎn)地之間茶氨酸含量差異較大，其中以光山特級(jí)茶的茶氨酸含量最高（1.6749 g/100 g），白龍?zhí)兜蜋n茶的茶氨酸含量最低（0.8907 g/100 g）。

圖1 不同產(chǎn)地茶樣茶氨酸分析（%）Figure 1 Analysis of theanine in tea samples from different producing areas (%)

2.3 不同產(chǎn)地茶葉中必需氨基酸含量

必需氨基酸是人體自身不能合成、必須從食物中攝取的氨基酸。茶葉游離氨基酸中含有7種必需氨基酸[15]，分別為纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸和賴氨酸。如表2所示，從黑龍?zhí)丁執(zhí)?、土門、光山四個(gè)不同產(chǎn)地不同檔次茶葉中必需氨基酸含量來看，平均含量為7.05%，含量變幅為6.68%，變異系數(shù)為0.41%，差異很大。土門地區(qū)信陽毛尖茶的必需氨基酸含量普遍較高，光山縣信陽毛尖茶一級(jí)茶的必需氨基酸含量最低（3.20%），低于4%，說明必需氨基酸的含量與茶葉的產(chǎn)地有密切聯(lián)系。

表2 不同產(chǎn)地信陽毛尖茶部分氨基酸占總游離氨基酸的比例 （%）Table 2 Proportion of partial amino acids in total free amino acids in Xinyang Maojian tea from different producing areas （%）

2.4 不同產(chǎn)地茶葉中呈味氨基酸含量

對(duì)不同產(chǎn)地的信陽毛尖茶不同呈味氨基酸統(tǒng)計(jì)（表2），呈甜味的氨基酸平均含量為6.80%，含量變幅為2.97%，其變異系數(shù)為0.16%；呈苦味的氨基酸平均含量為11.75%，含量變幅為8.32%，其變異系數(shù)為0.29%；呈鮮味的氨基酸平均含量為26.07 %，含量變幅為6.51%，其變異系數(shù)為0.09%。不同產(chǎn)地的信陽毛尖茶樣品的呈味氨基酸含量均存在很大差異，尤其是呈苦味氨基酸的含量差異更明顯。其中，呈鮮味的氨基酸所占的份額最大，這與氨基酸在茶湯中呈現(xiàn)鮮爽可口的滋味是分不開的。Scharbert等[16-17]對(duì)茶葉中的呈味物質(zhì)進(jìn)行了系統(tǒng)分離，當(dāng)氨基酸的疏水性較小時(shí)，其主要呈甜味，如絲氨酸、丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸和蘇氨酸；當(dāng)氨基酸的疏水性較大時(shí)，其主要呈苦味：異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和纈氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸。當(dāng)其側(cè)鏈 R 基團(tuán)為酸性基團(tuán) （如COOH、SO3H）時(shí)，則以鮮味為主，如天冬氨酸和谷氨酸，這兩種氨基酸同時(shí)也是形成鮮味物質(zhì)的重要前提物質(zhì)之一。因此，呈味氨基酸的含量也可作為茶葉產(chǎn)地識(shí)別的一個(gè) 依據(jù)。

2.5 必需氨基酸指紋圖譜的繪制

為了能夠最大限度區(qū)分信陽個(gè)別產(chǎn)地各必需氨基酸含量間的相對(duì)差異，選取標(biāo)準(zhǔn)差最小的Met為參照氨基酸[4]繪制其指紋圖譜，結(jié)果見圖2。

圖2 不同產(chǎn)地茶樣必需氨基酸指紋圖譜Figure 2 The map of essential amino acid fingerprints of tea from different origins

由圖2可知不同產(chǎn)地茶葉樣品必需氨基酸的含量中，以甲硫氨酸為參照，各個(gè)必需氨基酸含量因茶葉產(chǎn)地不同而存在較大差異，其中蘇氨酸含量相對(duì)較高，甲硫氨酸相對(duì)含量最低，而苯丙氨酸相對(duì)含量差異最大。不同產(chǎn)地之間必需氨基酸含量存在較大差異，黑龍?zhí)兜貐^(qū)和土門地區(qū)信陽毛尖之間必需氨基酸含量差異最小，僅Val與Phe存在位置的互換，因此依照必需氨基酸相對(duì)含量的指紋圖譜以及茶氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸相對(duì)含量的高低可以作為茶葉產(chǎn)地識(shí)別的依據(jù)。

3 結(jié)論

經(jīng)測(cè)定，信陽毛尖茶中總游離氨基酸的含量與鮮葉嫩度有顯著關(guān)系，而與產(chǎn)地差別不大，不能作為茶葉產(chǎn)地識(shí)別的一個(gè)依據(jù)；茶氨酸、必需氨基酸以及呈味氨基酸的含量與茶葉的產(chǎn)地有密切聯(lián)系，依照必需氨基酸相對(duì)含量的指紋圖譜以及茶氨酸、呈味氨基酸的含量可作為信陽毛尖茶產(chǎn)地識(shí)別的一個(gè)依據(jù)。由于此次樣品量有限，分析茶葉氨基酸指紋圖譜的結(jié)論有一定的局限性，為了進(jìn)一步驗(yàn)證方法的廣泛性，后續(xù)研究將在加大樣品分析量的基礎(chǔ)上，分析茶葉品種、產(chǎn)地、采摘時(shí)間、加工工藝以及存放時(shí)間對(duì)茶葉氨基酸指紋圖譜的影響，為建立茶葉氨基酸指紋圖譜庫提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，同時(shí)也為推廣這種新型的液相指紋圖譜分析技術(shù)打下基礎(chǔ)。