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        基于通徑分析的不同等級(jí)紅茶與化學(xué)成分相關(guān)性研究

        2021-06-09 06:58:18韋玲冬王春波
        茶葉通訊 2021年2期

        韋玲冬,張 雯,王春波,劉 榮

        黔南民族師范學(xué)院 生物科學(xué)與農(nóng)學(xué)院,貴州 都勻 558000

        紅茶屬于全發(fā)酵茶類,其中所含的化學(xué)成分是決定茶葉特性的物質(zhì)基礎(chǔ)。紅茶的呈味物質(zhì)和功能性成分有茶多酚、茶黃素、茶紅素、咖啡堿、氨基酸等[1-3]。近年來,在茶葉等級(jí)的判定上,Gill[4]等以物理參數(shù)為基礎(chǔ),通過紋理分析對(duì)紅茶進(jìn)行無損分級(jí);同時(shí)電子鼻技術(shù)[5]、電子舌技術(shù)[6]及計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)[7]在茶葉等級(jí)判定已被廣泛應(yīng)用;席佳麗[8]對(duì)云南臨滄不同級(jí)別紅茶化學(xué)成分進(jìn)行比較,結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同等級(jí)工夫紅茶咖啡堿、兒茶素、茶黃素含量1 級(jí) > 特級(jí) > 3 級(jí) > 6 級(jí);程煥[9]等人對(duì)紅茶與綠茶感官品質(zhì)與其化學(xué)組分的相關(guān)性研究發(fā)現(xiàn)各種茶樣之間的產(chǎn)地和等級(jí)間差異主要是鮮度和澀度,而與之相關(guān)的組分主要是茶氨酸和咖啡堿,茶多酚的影響還有待進(jìn)一步考察。上述研究在相關(guān)性分析基礎(chǔ)上探究不同內(nèi)含成分與級(jí)別間相關(guān)性,而茶葉內(nèi)含成分對(duì)等級(jí)的直接作用和間接影響的大小,確定影響等級(jí)的主要內(nèi)含成分的相關(guān)研究未見報(bào)道。

        通徑分析是在相關(guān)分析與回歸分析的基礎(chǔ)上,將相關(guān)系數(shù)分解為直接作用系數(shù)和間接作用系數(shù),可用通徑系數(shù)(直接作用)絕對(duì)值的大小直接比較自變量在回歸方程中的重要性,抓住多變量系統(tǒng)中的關(guān)鍵因子[10]。本文研究采用了通徑分析和多元回歸分析方法,建立茶葉等級(jí)與內(nèi)含成分多元回歸方程的同時(shí),區(qū)分了內(nèi)含成分作為自變量對(duì)等級(jí)依變量的直接作用和間接影響的大小,確定了影響紅茶等級(jí)的主要內(nèi)含成分。試驗(yàn)為后期利用茶葉中主要化學(xué)指標(biāo)對(duì)紅茶等級(jí)的判定提供一定的理論依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 材料與儀器

        材料:紅茶精制樣特級(jí)至7級(jí)。不同級(jí)別間按一定比例拼配并設(shè)定級(jí)別系數(shù),得到樣品共60份,如表1。由表中可看出:級(jí)別系數(shù)值(Y)=Y i*a%+Y j*b%,其中:a% +b% = 100%,a%和 b% 代表不同級(jí)別拼配時(shí)所占比例;i, j =(0 ~7),代表不同茶葉等級(jí)值。

        表1 不同等級(jí)紅茶拼配樣品Table 1 Mixed samples of different grades of black tea (n=60)

        儀器:Waters高效液相色譜儀;UV-1600 紫外可見分光光度儀(北京瑞利儀器有限公司);DHG-9240A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司);UDK-159 型全自動(dòng)凱氏定氮儀(意大利 VELP 公司);DK 8S 型消化爐 (意大利VELP 公司);FIWE6 型纖維素測(cè)定儀及全套配件反射板、玻璃坩堝、RC2 型2位加熱板、PVC 管、坩堝鉗、溶劑杯(意大利 VELP 公司);KSW-4D-11 型箱式電阻爐溫度控制器(上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠)。

        1.2 試驗(yàn)方法

        1.2.1 茶多酚含量的測(cè)定

        參照GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類的檢測(cè)方法》測(cè)定方法[12]。

        1.2.2 咖啡堿含量的測(cè)定

        采用高效液相色譜(HPLC)法,參照GB/T 8312—2002《茶 咖啡堿測(cè)定》。

        1.2.3 游離氨基酸含量的測(cè)定

        按照 GB/T 8314—2002《茶 游離氨基酸總量測(cè)定》。

        1.2.4 水浸出物含量的測(cè)定

        參考GB/T 8305—2002《茶水浸出物測(cè)定》進(jìn)行檢測(cè)。

        1.2.5 全氮量測(cè)定

        使用UDK-159型全自動(dòng)凱氏定氮儀,參照GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法》。

        1.2.6 粗纖維含量測(cè)定

        根據(jù)GB/T 8310—2002《茶葉中粗纖維的測(cè)定方法》,使用FIWE6 型纖維素測(cè)定儀及全套配件對(duì)茶葉粗纖維含量進(jìn)行檢測(cè)。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 不同等級(jí)間內(nèi)含成分比較

        表2可看出,不同等級(jí)紅茶中的全氮量在4.53% ~ 5.02%,特級(jí)含量最高;水浸出物含量范圍為37.00% ~ 41.68%,七級(jí)水浸出物含量最低;茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸含量分別在 9.80% ~ 13.65%、2.67% ~ 3.42% 及 2.95% ~ 4.26%,一級(jí)茶葉均為最高含量;粗纖維的含量隨著級(jí)別系數(shù)的增加而增加,含量為9.31% ~ 11.34%,這是由于纖維素、可溶性糖等物質(zhì)與茶鮮葉老嫩度相關(guān),進(jìn)一步影響制茶過程中茶葉形狀品質(zhì)的形成[11-12]。

        表2 不同等級(jí)紅茶中內(nèi)含成分比較 (%)Table 2 Comparison of chemical components in different grades of black tea (%)

        不同級(jí)別茶葉內(nèi)含成分差異,標(biāo)準(zhǔn)差大小依次為水浸出物(1.77)>茶多酚(1.22)>粗纖維(0.85)>游離氨基酸(0.51)>咖啡堿(0.26)>全氮量(0.19)。說明不同等級(jí)紅茶中水浸出物含量、茶多酚含量及粗纖維含量的差異大,這是由于不同等級(jí)紅茶原料差異所致。水浸出物對(duì)茶葉品質(zhì)起決定性作用,一般情況下,茶葉級(jí)別越高,其水浸出物含量就越高,而茶葉的粗纖維含量是決定茶葉的老嫩度,嫩度與級(jí)別密切相關(guān)[13]。全氮量及咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)差值小,則表明不同等級(jí)間全氮量及咖啡堿成分變化差異小,這可能與咖啡堿化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定的特性有關(guān)[14]。

        2.2 化學(xué)成分與等級(jí)間的相關(guān)性

        對(duì)紅茶中各內(nèi)含成分與等級(jí)進(jìn)行相關(guān)性分析,相關(guān)系數(shù)如表3所示。粗纖維含量與紅茶級(jí)數(shù)存在顯著正相關(guān),說明等級(jí)低,原料粗老,粗纖維含量高;水浸出物、咖啡堿、游離氨基酸、全氮量、茶多酚含量與等級(jí)數(shù)存在顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系。各內(nèi)含成分與等級(jí)相關(guān)系數(shù)大小依次為:水浸出物(r = |-0.950|)>咖啡堿(r = |-0.932|)>全氮量(r = |-0.801|)>茶多酚(r = |-0.673|)>游離氨基酸(r = |-0.509|)>粗纖維(r = |0.322|)。紅茶原料老嫩程度(粗纖維)對(duì)等級(jí)的影響小于茶葉中可溶性生化成分(咖啡堿,茶多酚,氨基酸等)對(duì)等級(jí)的影響程度。

        表3 紅茶內(nèi)含成分與等級(jí)間相關(guān)性分析Table 3 Correlation between chemical components and grades of black tea

        各內(nèi)含成分間相關(guān)作用顯著且較高的有:水浸出物(X2)與咖啡堿(X4),r = 0.952;水浸出物(X2)與全氮量(X1),r = 0.814;茶多酚(X3)與咖啡堿(X4),r = 0.765;全氮量(X1)與咖啡堿(X4)。由此表明,紅茶品質(zhì)形成是各種內(nèi)含成分協(xié)同作用的結(jié)果??Х葔A對(duì)茶葉滋味起到協(xié)調(diào)作用,是參與紅茶冷后渾的重要物質(zhì)之一[15]。不同級(jí)別祁門工夫紅茶中,咖啡堿隨級(jí)別降低而減少[16]。

        2.3 內(nèi)含成分對(duì)等級(jí)影響的通徑分析

        相關(guān)系數(shù)的大小雖能代表紅茶等級(jí)與各內(nèi)含成分之間的相關(guān)程度,但并不能完全反映出各內(nèi)含成分對(duì)紅茶等級(jí)的相對(duì)重要性。通徑分析是在相關(guān)分析與回歸分析的基礎(chǔ)上,將相關(guān)系數(shù)分解為直接作用系數(shù)和間接作用系數(shù),可用通徑系數(shù)(直接作用)絕對(duì)值的大小反映各內(nèi)含成分對(duì)紅茶品質(zhì)的影響大小[17]。利用DPS軟件,通過通徑分析計(jì)算,剖析內(nèi)含成分對(duì)茶葉等級(jí)的直接作用(即通徑系數(shù))與間接作用的大小。由表4可以看出:內(nèi)含成分對(duì)等級(jí)直接影響大?。ㄍ◤较禂?shù)):水浸出物(X2)>咖啡堿(X4)>粗纖維(X6)>全氮量(X1)>游離氨基酸(X5)>茶多酚(X3),表明水浸出物及咖啡堿對(duì)等級(jí)的直接影響較大,而茶多酚含量對(duì)等級(jí)的直接影響最小,其間接影響系數(shù)(-0.705)大于直接影響系數(shù)(0.023),這是由于紅茶品質(zhì)的形成中多酚類物質(zhì)少,通過氧化聚合生成茶黃素、茶紅素等[18],其主要通過與咖啡堿、水浸出物間相關(guān)作用對(duì)茶葉等級(jí)產(chǎn)生間接影響。分析表明茶多酚與等級(jí)間存在的顯著關(guān)系,主要是通過間接作用產(chǎn)生顯著影響。

        表4 茶葉內(nèi)含成分與紅茶等級(jí)的通徑分析Table 4 Path analysis between biochemical components and grades of black tea

        2.4 多元回歸方程的建立

        根據(jù)測(cè)定資料運(yùn)用逐步引入——剔除法(Stepwise) 進(jìn)行逐步多元回歸分析[19-20]。分析中(圖1A)剔除茶多酚因素(X3)建立等級(jí)與內(nèi)含成分間數(shù)值模擬方程,得到的回歸方程:

        圖1 紅茶等級(jí)化學(xué)成分回歸方程Figure 1 Regression equation between grades and chemical composition of black tea

        Y= 30.189-314.191X1+5.347X2-713.852X4+ 104.332X5+40.569X6,決定系數(shù) R2= 0.9055。但實(shí)際上茶多酚含量與茶葉等級(jí)有顯著的相關(guān)性,因此將茶多酚因素(X3)進(jìn)行引入(圖1B),建立等級(jí)與內(nèi)含成分間數(shù)值模擬方程,得到的回歸方程:Y= 49.00-130.71X1-95.75X2+4.20X3-246.95X4+34.36X5+50.15X6,決定系數(shù)R2= 0.8992。

        3 結(jié)論與討論

        不同級(jí)別茶葉內(nèi)含成分中標(biāo)準(zhǔn)差的變化:水浸出物的標(biāo)準(zhǔn)差(1.77)>茶多酚(1.22)>粗纖維(0.85)>游離氨基酸(0.51)>咖啡堿(0.26)>全氮量(0.19),表明不同級(jí)別間不同內(nèi)含物質(zhì)的變化大小是茶葉等級(jí)系數(shù)差異的綜合體現(xiàn),對(duì)于紅茶而言,茶多酚類物質(zhì)在制造過程中發(fā)生復(fù)雜變化。劉亞峰[18]等基于通徑分析的不同萎凋程度的浙江紅茶化學(xué)成分與感官品質(zhì)關(guān)系研究發(fā)現(xiàn),茶多酚(X1)直接作用通徑系數(shù)小于間接作用總和通徑系數(shù),茶多酚通過間接作用影響茶葉感官品質(zhì)。影響浙江龍井43和迎霜所制的春季紅茶品質(zhì)的最主要成分是茶黃素單體TF-3'-G。 本研究利用DPS軟件,進(jìn)行通徑分析計(jì)算,將相關(guān)系數(shù)分解為直接作用系數(shù)和間接作用系數(shù),直觀剖析內(nèi)含成分對(duì)茶葉等級(jí)的直接作用(即通徑系數(shù)),間接作用的大小,并通過回歸分析建立等級(jí)與內(nèi)含成分間數(shù)值模擬方程。結(jié)果表明:內(nèi)含成分對(duì)等級(jí)直接影響大?。ㄍ◤较禂?shù)):水浸出物(X2)>咖啡堿(X4)>粗纖維(X6)>全氮量(X1)>游離氨基酸(X5)>茶多酚(X3)。茶多酚對(duì)等級(jí)的直接影響小,而是通過間接作用即水浸出物、咖啡堿相互作用影響茶葉等級(jí)。水浸出物對(duì)等級(jí)的直接影響最大,采用逐步引用——剔除法建立回歸方程。根據(jù)內(nèi)含成分對(duì)等級(jí)的影響程度逐步引入建立回歸方程Y= 49.00-130.71X1-95.75X2+4.20X3-246.95X4+34.36X5+50.15X6,決定系數(shù)R2=0.8992。用內(nèi)含成分建立的回歸方程,預(yù)測(cè)未知樣等級(jí),真值與預(yù)測(cè)值間相關(guān)性高,對(duì)未知茶葉等級(jí)樣品進(jìn)行預(yù)測(cè)是可行的。該方法為紅茶品質(zhì)分析與等級(jí)評(píng)價(jià)提供新思路。

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