銀 霞，黃建安，黃 靜，周凌云，李 維，劉紅艷，童 彤，劉仲華*，張曙光*

1. 湖南省農(nóng)業(yè)科學院 茶葉研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部 湖南茶樹及茶葉加工科學觀測實驗站，湖南 長沙 410125；2. 湖南農(nóng)業(yè)大學 茶學教育部重點實驗室/國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，湖南 長沙 410128

紅茶為世界主要消費茶類，約占國際茶葉貿(mào)易市場85%的交易量。湖南是中國傳統(tǒng)紅茶生產(chǎn)和出口大省，因其“清香厚味”等優(yōu)異品質(zhì)聞名于世[1-2]，曾是我國主要外銷工夫紅茶之一。近年來，創(chuàng)新工夫紅茶成為國內(nèi)茶葉市場的消費新熱點。在茶葉市場多元化和轉(zhuǎn)型時期，湖南茶葉科技工作者繼承創(chuàng)新，從云臺山群體、江華苦茶、保靖黃金茶等地方特異茶樹資源中選育適宜品種[3-4]、配套栽培技術(shù)[5]及創(chuàng)新加工技術(shù)[6-8]，制作出特色鮮明的紅茶產(chǎn)品[9-10]。近年來，為進一步整合紅茶資源，促進湖南茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效，助推鄉(xiāng)村振興，湖南省委、省政府提出重點打造“湖南紅茶”公用品牌。

本試驗對來自湖南不同產(chǎn)區(qū)191個紅茶樣品進行感官評價，結(jié)果表明不同嫩度（等級）紅茶樣的香氣品質(zhì)存在較大差異[11]。生產(chǎn)實踐中也發(fā)現(xiàn)，同一品種不同原料嫩度加工的紅茶香氣也會產(chǎn)生較大差異，鮮葉嫩度采摘不合理其原料優(yōu)勢得不到充分發(fā)揮。任洪濤等[12]對不同等級云南工夫紅茶香氣研究表明，級別越高的云南工夫紅茶香氣品質(zhì)越好，比較其香氣成分發(fā)現(xiàn)，芳樟醇、芳樟醇氧化物、α-松油醇和香葉醇等在高級別紅茶中含量較高，而青葉醛、苯甲醛、苯乙醛等則在低級別紅茶中含量較高。賴兆祥等[13]分析了不同級別的祁門工夫紅茶，認為不同級別祁門工夫紅茶揮發(fā)性香氣成分中各組分尤其是醇、醛和酸類物質(zhì)相對含量的差異，導致祁門工夫紅茶的香氣品質(zhì)由高爽、馥郁甜香變?yōu)樘鹣?、醇正。目前，關于湖南地區(qū)不同嫩度（等級）紅茶香氣品質(zhì)相關研究報道較少，生產(chǎn)中鮮葉的采摘標準多依靠實踐經(jīng)驗，常出現(xiàn)因采摘嫩度不合適導致香氣品質(zhì)不佳或因原料太嫩而造成資源浪費等現(xiàn)象，因此對不同嫩度等級的湖南紅茶香氣品質(zhì)研究極為必要。因不同茶樹品種來源的紅茶樣品香氣表現(xiàn)存在差異，本試驗選擇湖南紅茶標準樣、安化群體種紅茶樣和黃金茶紅茶樣三組不同來源代表性茶樣為試驗材料比較分析香氣品質(zhì)，以期為湖南紅茶加工原料嫩度的選擇提供理論 指導。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

湖南紅茶標準樣：2019年收集湖南境內(nèi)代表企業(yè)分別采用芽頭、一芽一葉、一芽二葉三個嫩度鮮葉原料所制紅茶拼配而成的標準樣；安化群體種紅茶樣：2019年4月在湖南常德石門縣分別采摘安化群體種芽頭、一芽一葉、一芽二葉三個嫩度等級的鮮葉原料加工制作的紅茶；③黃金茶紅茶樣：2019年4月在湖南邵陽洞口縣古樓雪峰云霧茶有限公司分別采摘黃金茶品種的芽頭、一芽一葉、一芽二葉三個嫩度等級的鮮葉原料加工制作的紅茶。加工工藝參考《湖南紅茶 工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程》[15]，其中萎凋方式采用自然萎凋法。

1.2 試劑與儀器

1.2.1 試劑

正構(gòu)烷烴混合標樣（C7 ～ C30），美國sigma公司；芳樟醇（≥98%）、α-松油醇（≥96%）、β-環(huán)檸檬醛（≥96%）、檸檬醛（≥98%）、反式-橙花叔醇（≥95%），上海源葉生物科技有限公司；β-紫羅酮，美國AccuStandard公司；苯甲醇（≥99.5%）、水楊酸甲酯（≥99%）、吲哚（> 99.5%）、癸酸乙酯（99%）、順-茉莉酮（98%）、十四烷（> 99%）、2,6-二叔丁基對甲酚BHT 分析對照品（> 99.7%）、（+）-柏木腦/雪松醇（98%），上海麥克林生化科技有限公司；（R）-（+）-苧烯（> 99.0%）、3-辛烯-2-酮（97%）、苯乙醛（95%）、正壬醇（≥99.5%）、二甲基丁酸葉醇酯（98%）、香葉醇（≥99.0%）、茉莉酮酸甲酯（98%）、棕櫚酸甲酯（≥99.0%），上海阿拉丁生化科技股份有限公司；β-苯乙醇（99.1%）、苯乙腈（99.0%）、正壬醛（98.0%）、癸醛（98.2%）、異戊酸葉醇酯/異戊酸順-3-己烯酯（99.4%）、肉豆蔻酸異丙酯（99.3%），北京壇墨質(zhì)檢科技股份有限公司；反式-2-辛烯醛（> 96.0%）、橙花醇（> 98.0%）、己酸葉醇酯/己酸順式-3-己烯醇酯（> 98.0%）、己酸己酯（> 98.0%）、苯甲酸葉醇酯（> 98.0%）、正己醛（≥99.0%）、正庚醛（≥98%）、苯甲醛（99.5%）、4,1-辛烯-3-醇（≥98.0%）、甲基庚烯酮（> 98.0%），上海梯希愛化成工業(yè)發(fā)展有限公司；β-石竹烯（≥98.0%）、反,反-2,4-庚二烯醛（85%），北京百靈威科技有限公司；十一醛（250mg），德國Dr.Ehrenstorfer公司；香葉酸（90%）、己酸環(huán)己酯（99%）、5-甲基-2-苯基-2-己醛（94%），阿法埃莎中國化學有限公司；茶香螺烷（95%）、甲酸香葉酯（≥90%）、正戊酸-（Z）-3-己烯酯（98%），上海阿達瑪斯公司。

1.2.2 儀器設備

7890B-5977A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、HP5-MS色譜柱、25 μL微量進樣器，美國Agilent公 司；65 μm 手動 SPME 進樣器、50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭，美國Supelco公司；磁力攪拌加熱臺，美國Troemner公司；15 mL頂空瓶、磁性金屬蓋，德國CNW公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海向帆儀器有限公司；真空冷凍干燥機，德國Christ公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 感官審評

按GB/T 23776—2018中紅茶審評方法，由7名審評經(jīng)驗豐富的專家對樣品進行審評。審評過程采用集體評分法，評審小組推薦其中1人為主評，評審過程中主評先給出分數(shù)，其他人員在主評出具的分數(shù)上進行調(diào)整，對存在觀點差異的茶進行討論，最后共同確定分數(shù)和 評語。

1.3.2 香氣成分測定

香氣成分萃?。翰扇№斂展滔辔⑤腿》ㄝ腿　］腿☆^老化：50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭首次使用時于氣相色譜儀的進樣口經(jīng)270℃老化30 min。萃取條件：稱取0.8 g各樣品的磨碎茶樣，放入15 mL頂空瓶中，加入磁力轉(zhuǎn)子，注入5 mL沸水，將100 μL癸酸乙酯溶液（0.864 mg·L-1）注入上層水中，迅速擰緊瓶蓋，置于磁力攪拌加熱臺上，以80℃、600 r·min-1加熱攪拌10 min后，將已老化的萃取頭插入樣品瓶的頂空部分，推出萃取頭離液1 cm處。在80℃、600 r·min-1攪拌加熱條件下，萃取頭在樣品瓶中吸附50 min，使樣品瓶中的香氣物質(zhì)達到氣-液和氣固平衡。然后將萃取頭插入氣相色譜儀的進樣口，250℃下熱解析5 min，進行數(shù)據(jù)采集分析。所有樣品重復3次。

香氣成分檢測：參考安會敏方法[14]。GC條件：色譜柱為 HP 5-MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm），載氣為氦氣（純度>99.999%），進樣口溫度250℃，柱流速為1 mL·min-1，分流比為5:1；升溫程序：初溫50℃保持3 min，以3℃· min-1升到 100℃，保持 1 min，以 5℃·min-1升至180℃，再以15℃·min-1升至230℃，保持2 min；MS條件：離子源EI，離子源溫度230℃，接口溫度230℃，EI源能量70 eV，電子倍增器電壓 2409 V，質(zhì)量掃描范圍 50 ～ 550 u。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)

湖南不同嫩度紅茶品質(zhì)差異明顯（表1）?？傮w來看，芽頭紅茶樣香氣鮮甜，馥郁高長；一芽一葉紅茶樣甜（蜜）香純正較濃；而一芽二葉紅茶樣品香氣品質(zhì)表現(xiàn)存在組間差異，標準樣中有花香，安化群體紅茶樣品中有果香，黃金茶紅茶樣品則蜜甜香濃郁持久。

表1 湖南不同嫩度（等級）紅茶香氣感官審評結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of aroma in different tenderness grades of Hunan black tea

2.2 香氣成分

本次試驗共分離鑒定出88種揮發(fā)性化合物，所有樣品香氣含量在11359.23 ～ 37531.47 μg·L-1， 平均值為26294.72 μg·L-1，樣品香氣含量標準誤差為5130.18 μg·L-1。不同嫩度（等級）紅茶香氣成分含量在不同組樣本間存在差異。在標準樣中，三個嫩度紅茶間的香氣差異不明顯；在安化群體紅茶樣中，芽頭紅茶樣香氣含量最高，其次是一芽二葉紅茶樣，一芽一葉紅茶香氣成分含量最低；而在黃金茶紅茶樣中，一芽一葉紅茶香氣成分含量略高于一芽二葉，芽頭紅茶樣品含量則較低。三組紅茶主要香氣成分如表2所示，主要包括萜醇類（香葉醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、反式橙花叔醇、α-松油醇、橙花醇等）、芳香族醇類（苯甲醇、苯乙醇等）、醛類（苯乙醛、己醛、壬醛、2-己烯醛、苯甲醛、橙花醛）、酮類（β-紫羅蘭酮、茉莉酮）、烯類（月桂烯、（E）-β-羅勒烯）和酯類（水楊酸甲酯）等。

表2 湖南不同嫩度（等級）紅茶主要香氣揮發(fā)性成分含量及占比Table 2 Content and proportion of main aroma volatile components in different tenderness grades of Hunan black tea

續(xù)表

進一步對三組紅茶樣中香氣成分含量進行比較分析可知（表3和圖1），醇類物質(zhì)絕對含量在不同組樣品間有高有低，但其所占總量的百分比均呈下降趨勢，在標準樣、安化群體和黃金茶中從芽頭到一芽二葉分別下降了16.70%、22.19%和5.66%；醛類物質(zhì)絕對含量和百分比均隨嫩度（等級）降低而增加，在三組樣品中分別增加了14.08%、14.39%和4.78%；酮類物質(zhì)與醛類物質(zhì)呈相似趨勢，從芽頭到一芽二葉分別增加了3.68%、10.84%和0.72%；碳氫化合物在三組樣品中均為芽頭中含量最高，而酯類化合物則在不同樣品間存在差異。本試驗結(jié)果與任洪濤[14]、賴兆祥[13]等研究結(jié)果一致，即隨著嫩度等級的下降，醇類和醛類物質(zhì)總量分別呈降低和增加趨勢。

圖1 湖南不同嫩度紅茶香氣物質(zhì)總量占比Figure 1 Proportion of total aroma components in different tenderness grades of Hunan black tea

表3 湖南不同嫩度（等級）紅茶香氣物質(zhì)含量比較 （μg·L-1）Table 3 Comparison of aroma components content in different tenderness grades of Hunan black tea （μg·L-1）

不同香氣物質(zhì)呈香特性存在差異，醇類物質(zhì)中最重要的香氣物質(zhì)為香葉醇和苯甲醇，分別呈玫瑰甜香和柔和的蜜香；醛類物質(zhì)中含量最高的為苯乙醛和己醛，呈香特征除了花香以外，醛類也是紅茶清和脂肪香的重要原因；酮類物質(zhì)主要包括茉莉酮和紫羅酮，是紅茶花香的重要來源；而酯類物質(zhì)則可增加紅茶的花香和持久性。不同嫩度等級中各種香氣物質(zhì)比例上的差異形成了樣本等級間的感官品質(zhì)差異。由于醇類物質(zhì)含量占比最高，芽頭紅茶樣品呈現(xiàn)出柔和的蜜甜香；一芽一葉紅茶樣品因醇類、醛類、酮類和酯類各類物質(zhì)含量基本為居中水平，其樣品大多表現(xiàn)出純正較濃的甜香；而一芽二葉茶樣則在樣本間存在較大差異，如標準樣中因較高占比的碳氫化合物和酯類化合物，其花香明顯，而在黃金茶良種中和安化群體中因其含量較低則表現(xiàn)為甜（蜜）香。

3 小結(jié)與討論

本試驗研究比較了湖南不同嫩度紅茶香氣品質(zhì)差異，發(fā)現(xiàn)：不同嫩度等級湖南紅茶品質(zhì)差異明顯，芽頭紅茶茶樣香氣鮮甜，馥郁高長；一芽一葉紅茶茶樣甜香純正較濃；而一芽二葉紅茶茶樣的香氣品質(zhì)表現(xiàn)存在組間差異，紅茶標準樣中有花香，安化群體種紅茶樣中有果香，黃金茶紅茶樣則甜（蜜）香濃郁。醇類物質(zhì)百分占比隨著嫩度等級降低而下降，醛類物質(zhì)和酮類物質(zhì)絕對含量和百分占比均隨等級降低而增加；碳氫化合物在三組樣本中均為芽頭紅茶含量最高，而酯類化合物則在不同樣本間存在差異。芽頭紅茶樣中呈現(xiàn)出柔和的鮮嫩甜香是由于醇類含量占比最高所致；一芽一葉紅茶樣因醇類、醛類、酮類和酯類含量均為居中水平，大多表現(xiàn)出純正較濃的甜香；而一芽二葉紅茶樣則在樣本間存在較大差異，如碳氫化合物和酯類化合物占比較高，其花香明顯（紅茶標準樣），若其占比較低（安化群體和黃金茶紅茶樣）則表現(xiàn)為甜香。

本試驗結(jié)果與云南紅茶和祁門紅茶相關研究結(jié)果基本一致。任洪濤等[14]研究表明，芳樟醇、芳樟醇氧化物、α-松油醇和香葉醇等醇類物質(zhì)含量在品質(zhì)更優(yōu)的高級別云南工夫紅茶中含量高，而青葉醛、苯甲醛、苯乙醛等醛類物質(zhì)在級別低的云南工夫紅茶中含量高；賴兆祥[13]也研究認為醇、醛和酸類物質(zhì)的相對含量的差異導致祁門工夫紅茶的香氣品質(zhì)由高爽、馥郁甜香變?yōu)樘鹣?、醇正?/p>

綜上，在生產(chǎn)加工時進行原料嫩度采摘時要綜合考慮品種，如本試驗中，良種（黃金茶）采摘嫩度越高所制紅茶呈嫩甜（蜜）香且香氣馥郁，其價值越高；如是群體品種，需考慮其群體品種的類型，若甜香為主則可采摘嫩度高的原料來凸顯其嫩香，如有花香，則可采摘嫩度較低的原料來釋放其花香。本試驗探明了不同原料嫩度的香氣特征差異，可為湖南紅茶原料嫩度選擇提供理論依據(jù)。