劉嵩彬，項(xiàng) 希，李蘭蘭，屈青云，徐洋洋，王繼國(guó)，李 適，肖文軍，龔志華*

1. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2. 石門縣茶祖印象太平茶業(yè)專業(yè)合作社，湖南 石門 415300

生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅茶，選擇茶樹(shù)品種時(shí)至少要求具備以下兩個(gè)條件之一：一是鮮葉含有足夠多的兒茶素基質(zhì)作為多酚氧化酶酶促氧化的底 物[1]；二是鮮葉（或發(fā)酵葉）具有足夠高的多酚氧化酶活性催化有效基質(zhì)的適度氧化[2-3]。據(jù)研究，不同茶樹(shù)品種鮮葉的搭配制茶方法具有調(diào)節(jié)、提高品質(zhì)的作用[4-5]。碧香早具有春制優(yōu)質(zhì)綠茶、夏制紅茶的生化基礎(chǔ)[6]；黃金芽具有“三黃”特征，茶湯醇厚鮮爽，回甘生津，香氣濃郁[7]；金萱是烏龍茶品種，以具有天然的花果香和奶香聞名[8]。為此，本試驗(yàn)篩選金萱、黃金芽?jī)蓚€(gè)品種，與碧香早品種按一定比例兩兩或三者進(jìn)行拼配，旨在尋找加工品質(zhì)較好的一種或幾種拼配方式，為加工高香、高茶黃素的紅茶提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 鮮葉原料

茶樹(shù)品種碧香早、金萱、黃金芽一芽二葉夏秋茶鮮葉，采自石門茶祖印象太平茶廠。

1.1.2 試劑

甲醇、茚三酮、三氯化鋁、蒽酮、碳酸鈉、福林酚、磷酸氫二鈉、無(wú)水葡萄糖、醋酸乙酯、正丁醇、草酸、碳酸氫鈉（分析純AR、國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司），沒(méi)食子酸（分析純，上海瑞永生物科技有限公司），磷酸二氫鉀、氯化亞錫（分析純，西隴化工股份有限公司），濃硫酸（優(yōu)級(jí)純GR，株洲市星空化玻有限責(zé)任公司），95%乙醇（分析純，天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司），谷氨酸（美國(guó)Sigma公司）。

1.1.3 儀器設(shè)備

WGL-230B電熱鼓風(fēng)干燥箱（天津市泰斯特儀器有限公司）、6CWL-90型調(diào)速搖青機(jī)（福建佳友茶葉機(jī)械智能科技股份有限公司）、TDZ4臺(tái)式低速離心機(jī)（湖南赫西儀器裝備有限公司）、6CHZ-9B型茶葉烘焙機(jī)（福建佳友茶葉機(jī)械智能科技股份有限公司）、HH型數(shù)顯恒溫水浴鍋（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）、101A-2型電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海市實(shí)驗(yàn)儀器總廠）、722E型可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海光譜儀器有限公司）、LC-2010AHT高效液相色譜儀與GCMS-QP2010型氣質(zhì)聯(lián)用色譜儀（日本島津公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 茶樣制作

茶樣按圖1所示流程和技術(shù)參數(shù)要求制作。其中，1 ～ 3號(hào)茶樣為單一品種：1號(hào)茶（碧香早）、2號(hào)茶（金萱）、3號(hào)茶（黃金芽）；4 ～ 9號(hào)茶樣兩兩組配：4號(hào)茶（碧香早與黃金芽，比例為7∶3）、5號(hào)茶（碧香早與黃金芽，比例為1∶1）、6號(hào)茶（碧香早與黃金芽，比例為3∶7）、7號(hào)茶（碧香早與金萱，比例為7∶3）、8號(hào)茶（碧香早與金萱，比例為1∶1）、9號(hào)茶（碧香早與金萱，比例為3∶7）；10 ～ 12號(hào)茶樣為三者組配：10號(hào)茶（碧香早、金萱、黃金芽，三者比例為7∶1.5∶1.5）、11號(hào)茶（碧香早、金萱、黃金芽，三者比例為2∶1∶1）、12號(hào)茶（碧香早、金萱、黃金芽，三者比例為3∶3.5∶3.5）。

圖1 茶樣制備流程圖Figure 1 Flow chart of tea sample preparation

1.2.2 感官品質(zhì)審評(píng)

按GB/T 23776—2018規(guī)定方法進(jìn)行密碼評(píng)審?？偡植捎眉訖?quán)法，總分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。根據(jù)計(jì)算結(jié)果審評(píng)的名次按分?jǐn)?shù)從高到低次序排列。

1.2.3 生化成分測(cè)定

主要品質(zhì)成分：水分參照GB 5009.3—2016進(jìn)行；水浸出物按GB/T 8305—2013全量法測(cè) 定；游離氨基酸按GB/T 8314—2013茚三酮比色法測(cè)定；可溶性糖采用蒽酮比色法測(cè)定；茶多酚按GB/T 8313—2018測(cè)定；可溶性糖測(cè)定采用蒽酮比色法[9]；黃酮類化合物的檢測(cè)參照三氯化鋁比色法[10]；兒茶素與茶黃素組分含量采用高效液相色譜法檢測(cè)[11]。

主要香氣成分：根據(jù)感官審評(píng)及滋味品質(zhì)成分測(cè)定結(jié)果，選出1、2、3、9、10和12號(hào)茶樣檢測(cè)香氣成分。香氣成分的提取采用頂空固相微萃取[12-13]的方法進(jìn)行萃取，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)對(duì)萃取的香氣成分進(jìn)行定性與定量分析，根據(jù)樣品總離子流圖中各色譜峰的質(zhì)譜信息，經(jīng) NIST05 標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫(kù)對(duì)照及查閱參考有關(guān)茶葉芳香物質(zhì)的文獻(xiàn)，確定各色譜峰對(duì)應(yīng)的物質(zhì)結(jié)構(gòu)[14]；各色譜峰的峰面積與總峰面積之比計(jì)算各香氣組分的相對(duì)含量[15]。

1.2.4 統(tǒng)計(jì)分析

運(yùn)用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)處理；采用SPSS 21.0進(jìn)行差異顯著性分析，統(tǒng)計(jì)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（±S）表示；P< 0.05，表示有顯著性差異，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)

審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表1。碧香早鮮葉加工的紅茶香氣屬于傳統(tǒng)類型的甜香型，而金萱則帶一定的花香，黃金芽則是帶有一定的清香。金萱單一品種茶樣綜合得分最高。從湯色來(lái)看，碧香早單一品種茶樣的湯色較紅，評(píng)分較高，而金萱和黃金芽的湯色欠紅。金萱和黃金芽茶樣的滋味比碧香早茶樣評(píng)分高，而碧香早和其它兩個(gè)品種拼配后加工的茶樣評(píng)分變高。綜合來(lái)看，兩兩拼配中的5號(hào)茶樣得分最高，三者拼配則是12號(hào)茶樣評(píng)分最高。

表1 不同茶樹(shù)品種原料拼配對(duì)加工紅茶感官品質(zhì)的影響Table 1 Effect of raw materials combination of different tea varieties on sensory quality of processed black tea

2.2 滋味品質(zhì)

表2結(jié)果表明，單一品種加工的茶樣，金萱的水浸出物含量（36.27%）顯著高于其他兩個(gè)品種（P< 0.05）；而黃金芽的茶黃素、茶多酚、可溶性糖與黃酮含量均顯著高于碧香早與金萱的含量（P< 0.05），分別為0.43%、26.52%、3.91%和5.48%。黃金芽的酚氨比顯著高于其他兩個(gè)品種（P< 0.05），達(dá)到15.15，其紅茶品質(zhì)最佳。

表2 不同茶樹(shù)品種的原料拼配對(duì)加工紅茶的主要滋味物質(zhì)總量影響 （%）Table 2 Effect of raw materials combination of different tea varieties on total amount of main flavor substances in processed black tea （%）

兩兩拼配加工的茶樣，5號(hào)茶樣（碧香早與黃金芽為1∶1）水浸出物含量最高（35.99%），較碧香早單一品種樣增加1.91%；無(wú)論是黃金芽還是金萱與碧香早進(jìn)行拼配加工，均能顯著提高茶黃素、茶多酚及黃酮含量（P< 0.05）并與其拼配比例成正比，使用黃金芽進(jìn)行拼配加工的茶樣的茶黃素、茶多酚及黃酮含量均高于使用金萱拼配的茶樣，說(shuō)明黃金芽的拼配效果比金萱更佳。其中6號(hào)茶樣（碧香早、黃金芽比例為3∶7）的茶黃素、茶多酚以及黃酮含量最高，分別為0.44%、21.72%和5.52%，較碧香早單一品種加工的茶樣分別增加0.21%、3.72%和1.28%。4號(hào)茶樣（碧香早、黃金芽比例為7:3）的可溶性糖含量最高，較碧香早單一品種茶樣增加0.65%。此外，5號(hào)茶樣的酚氨比最高，達(dá)到11.31，較碧香早單一品種茶樣增加2.22。

三個(gè)品種拼配加工的茶樣中，12號(hào)茶樣（碧香早、金萱、黃金芽三者比例為3∶3.5∶3.5）的效果最佳，其水浸出物、茶黃素、茶多酚、酚氨比、可溶性糖以及黃酮均達(dá)到最高，較碧香早單一品種茶樣分別增加2.14%、0.17%、3.40%、2.35%、0.75% 和 0.84%（P< 0.05）。

表3可看出，碧香早與黃金芽單一品種加工的茶樣總兒茶素含量無(wú)顯著差異，金萱的總兒茶素含量較低（P< 0.05）；酯型兒茶素含量黃金芽與碧香早無(wú)顯著差異，且明顯高于金萱含量。而在兩兩拼配加工的茶樣中，隨著黃金芽以及金萱的比例增加，樣茶中總兒茶素含量顯著降低。其中金萱與碧香早拼配加工的茶樣中，碧香早與金萱的拼配比例為7∶3（9號(hào)樣）的效果最佳，總兒茶素含量較碧香早單一品種加工的茶樣降低0.64%，酯型兒茶素含量降低0.44%。選擇黃金芽與碧香早拼配時(shí)，碧香早與黃金芽拼配比例為1∶1（6號(hào)茶樣）的效果最佳，其總兒茶素含量較碧香早單一品種加工的茶樣降低0.71%，酯型兒茶素降低0.51%。三者拼配中，11號(hào)茶樣效果最佳，其總兒茶素含量較碧香早單一品種加工的茶樣降低0.76%，酯型兒茶素含量降低0.65%。

表3 不同茶樹(shù)品種的原料拼配對(duì)加工紅茶的兒茶素影響 （%）Table 3 Effect of raw materials combination of different tea varieties on catechins of processed black tea （%）

2.3 香氣成分

根據(jù)感官品質(zhì)分析及滋味品質(zhì)分析，選出碧香早、金萱、黃金芽、碧香早與金萱（3∶7）、碧香早與金萱與黃金芽（7∶1.5∶1.5）、碧香早與金萱與黃金芽（3∶3.5∶3.5）6個(gè)茶樣進(jìn)行香氣品質(zhì)分析。 表4可知，碧香早、金萱、黃金芽3個(gè)單一品種茶樣中分別檢測(cè)出香氣成分35、42和42種；其中碧香早單一品種加工的紅茶中香氣物質(zhì)含量最高的為芳樟醇，占總含量的14.01%；金萱單一品種加工的紅茶中香氣物質(zhì)含量最高的為香葉醇，占總含量的26.20%；黃金芽單一品種加工的紅茶中香氣物質(zhì)含量最高的為四氫-α,α,5-三甲基-5-乙烯基呋喃-2-甲醇，占總含量的19.99%。而兩兩拼配的9號(hào)茶樣檢測(cè)出香氣成分37種，較碧香早單一品種茶樣多出異戊醇、葉醇、反式-2-己烯醇、1-辛烯-3-醇、3,7-二甲基辛基-1,5,7-三烯-3-醇等13種香氣成分，其香葉醇與四氫-α,α,5-三甲基-5-乙烯基呋喃-2-甲醇含量較碧香早單一品種茶樣分別增加8.09%和7.55%。在三者拼配的10號(hào)、12號(hào)茶樣中香氣成分分別為43種和37種，較碧香早單一品種的茶樣多出了月桂烯、2-異丙基-5-甲基-1-庚醇等19種香氣成分。三個(gè)茶樹(shù)品種共有的香氣成分主要有四氫-α,α,5-三甲基-5-乙烯基呋喃-2-甲醇、芳樟醇、2-乙基-1-己醇、橙花醇、香葉醇、苯乙醇、柏木腦、正己醛、壬醛、BETA-環(huán)檸檬醛、二氫獼猴桃內(nèi)酯、2,4-二叔丁基苯酚共12種?？梢?jiàn)，3個(gè)品種分別具有不同的香氣成分及含量特點(diǎn)，將金萱、黃金芽與碧香早進(jìn)行組配加工，可以增加茶葉中的香氣種類，提升茶葉品質(zhì)。

表4 不同茶樹(shù)品種的原料拼配對(duì)加工紅茶的主要香氣品質(zhì)成分相對(duì)含量的影響 （%）Table 4 Effect of raw materials combination of different tea varieties on relative content of main aroma quality components of processed black tea （%）

續(xù)表

3 討論

銀飛燕等[16]試驗(yàn)證明碧香早所制成的紅茶中茶黃素和茶紅素含量一般，綜合各品質(zhì)成分，只具備加工中檔紅茶的物質(zhì)基礎(chǔ)。本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)原料的選擇、加工工藝的改善以及與不同品種進(jìn)行組配加工，以提高碧香早的紅茶適制性與品質(zhì)。吳治禮等[17]研究發(fā)現(xiàn)夏、秋季采制的紅茶茶黃素含量顯著高于春茶，加工高茶黃素含量的紅茶選擇夏秋季鮮葉原料較優(yōu)。張靜等[18]研究發(fā)現(xiàn)，在加工過(guò)程中加入搖青工藝同樣能提高茶黃素的含量。本試驗(yàn)結(jié)果表明，以碧香早為主體，采用金萱和黃金芽與其進(jìn)行組配加工，均能一定程度上提高其紅茶品質(zhì)。黃金芽性狀穩(wěn)定，葉片呈金黃色，一年三季均可采制，即使在夏秋季節(jié)品質(zhì)也不遜于其他春茶，已作為高檔珍奇茶品開(kāi)發(fā)[19]。陳學(xué)林等[20]通過(guò)試驗(yàn)證明黃金芽夏季制紅茶具有高茶黃素以及高茶紅素的特點(diǎn)，與碧香早進(jìn)行組配能顯著提高其茶黃素含量。蔡烈偉等人[21]通過(guò)對(duì)幾種烏龍茶品種制作花香型紅茶發(fā)現(xiàn)烏龍茶品種中金萱的茶黃素含量較高，與碧香早進(jìn)行組配加工同樣也能提高茶黃素含量。本試驗(yàn)結(jié)果可知，兩兩組配加工的茶樣中，碧香早與黃金芽的組配效果明顯比碧香早與金萱的組配效果好。在碧香早與黃金芽的組配比例中，按照1∶1的比例進(jìn)行組配加工（5號(hào)樣），感官審評(píng)綜合評(píng)分最高，其酚氨比最高，可溶性糖以及黃酮含量也最高，兒茶素含量適中。綜合來(lái)看，在兩兩組配中，碧香早與黃金芽比例為1∶1時(shí)效果最佳。在三者混合組配時(shí)，碧香早、黃金芽、金萱分別按3∶3.5∶3.5的比例進(jìn)行組配加工的茶樣（12號(hào)茶樣）酚氨比、水浸出物、可溶性糖、黃酮含量均達(dá)到最高，組配效果最好。而金萱與黃金芽分別和碧香早進(jìn)行組配，同樣能提高其香氣品質(zhì)。本試驗(yàn)結(jié)果在一定程度上提供了適合與碧香早組配加工的茶樹(shù)品種以及比例，但由于比例劃分有限，更適合的比例應(yīng)該在碧香早與黃金芽1∶1至3∶7之間。在后續(xù)研究中，可在這兩個(gè)區(qū)間內(nèi)進(jìn)行更加精細(xì)的劃分，選擇出綜合品質(zhì)最高的與碧香早進(jìn)行組配來(lái)加工紅茶。