文 | 吳 哲

雖然中國烘焙行業(yè)正在迅猛發(fā)展，但行業(yè)一直以來存在的痛點不容忽視。

數(shù)據(jù)顯示，中國烘焙業(yè)已成為僅次于美國的全球第二大市場，多年來保持穩(wěn)定的高速增長。

作為全球第二大市場，中國烘焙業(yè)是否孕育出了與之匹配的本土品牌？市場呈現(xiàn)了什么特點？品牌全國化布局的難點又在哪里？

近日，筆者采訪了深圳市焙烤食品制造行業(yè)協(xié)會會長張游龍，圍繞烘焙行業(yè)的部分問題進行了深入的交流。

銷售與市場：近幾年，國內(nèi)烘焙行業(yè)發(fā)展迅猛，新舊品牌激烈廝殺，產(chǎn)品創(chuàng)新花樣頻出，是否意味著這個行業(yè)已經(jīng)進入成熟期？

張游龍：雖然國內(nèi)烘焙行業(yè)近幾年發(fā)展迅猛，但從全球視角看，仍處于起步期，核心原因在于，中國烘焙業(yè)主要模仿學(xué)習(xí)歐美日，本土化進程緩慢，尚處于摸索期。

中國市場有自己固有的消費特點，西方烘焙產(chǎn)品、技術(shù)等引進時，需要結(jié)合國人口味偏好，進行技術(shù)、產(chǎn)品創(chuàng)新，讓產(chǎn)品更加符合國人的消費習(xí)慣。有目共睹的是，烘焙行業(yè)這些年已經(jīng)有了長足進步，但是，圍繞國人消費特點和習(xí)慣的創(chuàng)新探索空間依然很大，面對巨大的市場空間，烘焙本土化，未來還有很長的路要走。

專業(yè)調(diào)研機構(gòu)的數(shù)據(jù)顯示，日本平均7000 人一家烘焙店，韓國9000 人，中國則是15 萬人。顯而易見，相比日韓，中國烘焙市場的密度和成熟度差距明顯。所以，從產(chǎn)品創(chuàng)新和市場空間兩個層面看，國內(nèi)烘焙行業(yè)未來的路還很長。

銷售與市場：本土化創(chuàng)新實踐就是本土烘焙業(yè)未來發(fā)展的核心命題，短時間破局難度大嗎？您怎么看待這個問題？

張游龍：本土化創(chuàng)新實踐難點在于，能否抓住目標(biāo)消費者需求并做出及時響應(yīng)。目前，烘焙行業(yè)業(yè)態(tài)有三種：一是“前店后場”的街頭終端店，這一類業(yè)態(tài)相對獨立，集生產(chǎn)、加工、銷售于一體，但是單店成本高，營收天花板低。二是商超自營店，生態(tài)構(gòu)成相對復(fù)雜，既可如街頭終端店承擔(dān)產(chǎn)銷全鏈路，亦可與后端加工廠合作，構(gòu)成“前店后廠”運營模式。這種模式下，商超流量的天花板也決定了商超自營烘焙店的營收天花板。新消費形態(tài)下，通過C2M 反向定制，這一天花板可以推高。三是大型烘焙加工廠，有獨立品牌和自身渠道體系。

相對來說，前兩種業(yè)態(tài)，產(chǎn)品靈活，個性化定制相對好實現(xiàn)，大型烘焙工廠的弊端在于受限于設(shè)備，市場反饋滯后，個性化需求很難被滿足。

但如果把大型烘焙工廠供需匹配效率的問題做拆解，實際上需要解決兩個問題：一是能否深挖需求、找準(zhǔn)差異化，這一點決定了產(chǎn)品是否受市場歡迎；二是怎樣確保上量，讓工廠“開機器”，兩個問題有本質(zhì)上的聯(lián)系，也有實踐上的區(qū)別。怎樣解決這兩個問題，答案不一而足，食品行業(yè)很多優(yōu)秀的成功案例都可以借鑒。

銷售與市場：在品牌連鎖店模式下，地方品牌要想突破區(qū)域天花板實現(xiàn)全國化布局，難點和機會點在哪里？

張游龍：對于想布局全國市場的地方品牌來說，亟需解決跨區(qū)域管理、產(chǎn)品研發(fā)落地及供應(yīng)鏈三方面問題。在全國化布局下，原本的管理理念、管理框架需要重新調(diào)整，一旦管理失范，單店的效率、服務(wù)就很可能出現(xiàn)下滑，最終買單的是品牌。

產(chǎn)品方面，被地方接受的產(chǎn)品未必能走向全國，而一旦產(chǎn)品暢銷，面對市場跟風(fēng)、抄襲，就需要考慮，品牌護城河在哪里？該如何建立？供應(yīng)環(huán)節(jié)中，一旦缺少強大的供應(yīng)鏈支撐，全國化的夢想就是空中樓閣。

雖然如此，宏觀環(huán)境下，品牌全國化依然大有可為。食品行業(yè)和電商、互聯(lián)網(wǎng)的融合越來越緊密，一系列新模式、新業(yè)態(tài)的誕生，為品牌邁向全國創(chuàng)造了更多可能。同時，疫后時代的到來也給行業(yè)帶來了新的機遇，比如，疫情使得消費者的消費習(xí)慣發(fā)生了改變，過去，消費者的購物方式多是到店購買，現(xiàn)在，很多消費者開始習(xí)慣了線上下單，線下自提。圍繞這種改變，烘焙行業(yè)應(yīng)該怎樣進行創(chuàng)新、結(jié)合？這也是行業(yè)應(yīng)該重點思考、積極實踐的。

銷售與市場：您的另一個身份是哼哈（深圳）展覽有限公司執(zhí)行董事，換個角度看烘焙業(yè)，從展商角度出發(fā)，新消費環(huán)境下，烘焙業(yè)品牌商對展商的訴求有哪些改變？

張游龍：本質(zhì)上沒有太大變化。品牌商對于展會的核心關(guān)注點，依舊是會展期間的流量以及通過會展能否實現(xiàn)資源對接，而這些恰恰也是衡量會展質(zhì)量，評價會展公司策劃能力的兩項重要指標(biāo)。

會展行業(yè)的競爭越來越激烈，這就要求我們在激烈的行業(yè)競爭中創(chuàng)造并提供差異化服務(wù)，體現(xiàn)自身價值。下一步，我們要做的就是緊緊圍繞這個目標(biāo)，在保證“量”和“質(zhì)”的基礎(chǔ)上，為品牌商提供更多的價值賦能。

最后，我想說的是，隨著市場環(huán)境變化和消費升級，烘焙行業(yè)的消費紅利和活力必將進一步爆發(fā)，未來的烘焙市場值得期待！