潘春華

在我國(guó)的古典文獻(xiàn)中，很早就有關(guān)于糖的描述，《禮記·內(nèi)則》云：“棗栗飴蜜以甘之?！边@是以甜品調(diào)味的早期記載。但“飴”還不是糖，它是以麥芽或谷芽熬成的糖膏或麥芽糖，具有調(diào)味作用?！冻o·招魂》曰：“胹鱉炮羔，有柘漿些?！边@里“柘漿”是指甘蔗汁，雖然具有甜味，也可用來(lái)調(diào)味，但它還不是糖。

甜味調(diào)味品

漢代楊雄《方言》說(shuō)：“餳謂之餹?！薄梆n”即古糖字。但實(shí)際上“餳”“餹”是指用米、麥、甜菜、蔗汁熬成的糖膏之類的甜味食品，不是我們今天所說(shuō)的糖。但據(jù)東漢楊孚《異物志》所載，當(dāng)時(shí)在嶺南一帶已出現(xiàn)蔗糖業(yè)。他說(shuō)：“（甘蔗種植）遠(yuǎn)近皆有……榨取汁如飴，名之曰餹，益復(fù)珍也。又煎而曝之，既凝而冰，破如磚。其食之入口消釋，時(shí)人謂之石蜜也?！惫烙?jì)這種蔗糖當(dāng)時(shí)產(chǎn)量很少，影響不大。

由印度傳入

一般認(rèn)為，糖的真正出現(xiàn)始于唐代，由印度傳入我國(guó)。歐陽(yáng)修、宋祁撰的《新唐書(shū)·西域傳》云：“貞觀二十一年，始遣使自通于天子……太宗遣使取熬糖法，即詔揚(yáng)州上諸蔗，拃瀋如其劑，色味愈西域遠(yuǎn)甚?！庇謸?jù)《續(xù)高僧傳·京師大慈恩寺釋玄奘傳》記載，唐太宗時(shí)自古印度得石蜜匠人，在越州用甘蔗制糖，后來(lái)推廣于產(chǎn)蔗各地。

到宋代，“糖霜” 一詞已屢見(jiàn)于文人著作，如蘇軾《送金山鄉(xiāng)僧歸蜀開(kāi)堂》詩(shī)云：“冰盤(pán)薦琥珀，何似糖霜美?！秉S庭堅(jiān)《在戎州作頌答梓州雍熙長(zhǎng)老寄糖霜》詩(shī)云：“遙寄糖霜知有味，勝于崔子水晶鹽?！笨梢?jiàn)，糖霜（綿白糖）在當(dāng)時(shí)已被廣泛食用了。

制糖產(chǎn)業(yè)發(fā)展

唐宋時(shí)期已形成了頗具規(guī)模的作坊式制糖業(yè)，所產(chǎn)糖的質(zhì)量達(dá)到了相當(dāng)高的水平，土法制取的白糖、冰糖等新品種也相繼出現(xiàn)。糖產(chǎn)品不僅銷往國(guó)內(nèi)各地，還遠(yuǎn)銷波斯、羅馬等地，促進(jìn)了國(guó)際間的貿(mào)易往來(lái)。廣泛興起的制糖手工業(yè)，擴(kuò)展至全國(guó)的很多區(qū)域，如現(xiàn)今的廣東、廣西、福建、四川等地。宋、元期間，大量的閩、粵居民來(lái)到臺(tái)灣，同時(shí)也帶去了種蔗制糖技術(shù)。

1637年，明代宋應(yīng)星編著的《天工開(kāi)物》卷六（《甘嗜》）中，記述了種蔗、制糖的各種方法，比《糖霜譜》一書(shū)更系統(tǒng)、更詳盡。這些方法在我國(guó)民間一直沿用到20世紀(jì)。書(shū)中記述的采用牛拉石轆（或木轆）多次壓榨取汁的方法，與現(xiàn)代的甘蔗多重壓榨原理相似。在蔗汁澄清方面，書(shū)中首次總結(jié)了石灰法澄清工藝，其原理在現(xiàn)代的制糖業(yè)中仍有沿用。宋應(yīng)星在《天工開(kāi)物》中還闡述了糖的品質(zhì)：“凡白糖有五品：石山為上，圍枝次之，甕鑒次之，小顆又次，沙腳為下?！庇终f(shuō)：“白糖的最上層清白異常，名曰洋糖。西洋糖絕白美，故名?！?h3>好吃要少吃

糖的發(fā)明無(wú)疑對(duì)人類生活產(chǎn)生了重大影響，其中有關(guān)糖制的食品就難以計(jì)數(shù)，尤其是糖果，更是兒童的最愛(ài)。每個(gè)人年幼時(shí)幾乎都離不開(kāi)糖果。當(dāng)然，像古籍中提到的糖絲線、一窩絲、十般糖、韻姜糖、花花糖、玉桂糖、烏梅糖等，連我這個(gè)古稀老人也都沒(méi)有吃過(guò)。

不過(guò)大家也不用覺(jué)得遺憾。時(shí)下，糖的品種更多，常見(jiàn)的食糖有白糖、紅糖、冰糖、葡萄糖、飴糖和蜜糖等。糖果品種更是極多，稱得上是數(shù)不勝數(shù)。超市、便利店的糖果售賣區(qū)往往五彩斑斕，令消費(fèi)者眼花繚亂。

如今，糖從當(dāng)初的珍稀品變成了如今的“限制品”——如果您想要健康，限糖和限鹽一樣重要。我平時(shí)很少吃糖果，怕對(duì)健康不利，只是每逢春節(jié)總要置辦一些。對(duì)我來(lái)說(shuō)有三種糖是必不可少的：大白兔奶糖、花生牛軋?zhí)呛湍逃驮捗诽?，且必須是老牌子上?！肮谏鷪@”生產(chǎn)的。除應(yīng)酬拜年的孩童外，買這些糖主要是希望從懷舊中得到一些甜蜜的回憶。