蘭曉雁
生活中我們常見、常吃的番茄其實擁有一些不太為人熟知的營養(yǎng)學小秘密。
有科學研究認為,番茄的顏色與其所含的抗氧化劑水平相關。也就是說,不同顏色番茄的營養(yǎng)價值有一定區(qū)別。紅色番茄含有大量抗氧化劑——茄紅素,每百克紅色番茄含茄紅素2~3毫克,最高能達到20毫克。茄紅素有助于預防心臟病與癌癥。醫(yī)學上將食物的防癌作用分為“充分的”“很有可能的”“有限的”“不可能的”4個等級,番茄為第2級別,即番茄是“很有可能的”防癌食物。番茄所含的茄紅素可預防前列腺癌,維生素C具有一定預防食管癌、胃癌的作用,胡蘿卜素可防口腔癌,維生素B6可防膀胱癌。
橙色番茄則富含胡蘿卜素與維生素E,它們是清除自由基的能手,抗衰老作用較強。黃色番茄以富含多酚類化合物著稱,主要在降低膽固醇與血壓、改善動脈彈性、減少血小板聚集等方面具有一定作用。粉紅色番茄中的茄紅素與胡蘿卜素含量都不高;淺黃色番茄中僅含少量胡蘿卜素,幾乎不含茄紅素??梢?,番茄是以“紅”為貴。
但這種“紅”應該是隨著番茄成熟而出現的自然紅,不是依靠催熟劑等人工方法實現的。催熟的番茄外觀雖然也不錯,但因其沒有經過完整的發(fā)育期,無論口感、品質還是營養(yǎng)價值都大為遜色。
自然成熟至紅色的番茄具有以下特點:常有紅綠色相間的果蒂,果實整體圓滑,捏起來很軟;番茄籽呈土黃色,果肉顯紅色,且多汁;吃起來是“沙”的,酸甜適中。此外,番茄中茄紅素的含量還與可溶性糖的含量成反比,所以越是不甜的番茄所含茄紅素越多。就四季而言,因得益于陽光充沛、光照時間較長,夏天成熟的番茄中的茄紅素含量較高,冬季含量則較低。
番茄既可生食,又能熟吃,但要想獲得更多的茄紅素,提升其抗氧化的能力,則務必熟吃。美國康奈爾大學的實驗數據顯示:將番茄加熱到88℃,分別持續(xù)2分鐘、15分鐘和30分鐘,茄紅素分別增加54%、171%和164%,其中易被人體吸收的順茄紅素分別增加36%、17%和35%,抗氧化劑含量分別提高28%、34%和62%,防癌抗癌效果大增。美國哈佛大學專家通過對4.8萬名男子的觀察發(fā)現,每周吃10盤熟番茄,男性前列腺癌的發(fā)病率會降低50%。
因為茄紅素屬于脂溶性營養(yǎng)素,所以烹調時最好放少許油。另外,茄紅素比較嬌氣,遭遇光、熱和氧氣時容易分解失效,所以烹調加熱不宜過久,最好蓋嚴鍋蓋。
番茄的包容性很強,可與多種食物搭配,且保健功效也會“更上一層樓”。
1.雞蛋,如番茄蛋花湯、番茄炒蛋等。番茄蛋花湯的加熱時間較短,可最大限度地保存茄紅素,并能避免維生素流失。番茄炒蛋也很美味,但加熱過程中容易損失一部分茄紅素。您在烹飪時不妨先炒雞蛋再放番茄,目的是盡量縮短番茄的受熱時間。
2.西蘭花,如番茄炒西蘭花。西蘭花含有類黃酮、花青素等天然抗氧化劑,與番茄的茄紅素可發(fā)揮協同功效,提高防癌效果。西蘭花最好先焯一下再與番茄同炒,更容易炒熟。
3.茄子,如番茄燒茄子。將番茄的酸和茄子的嫩融合在一起,既可去除紅燒茄子的油膩,又可中和番茄的酸味,成菜解膩又不酸,口感更好。
4.菜花,如番茄炒菜花。番茄的酸能促進菜花中富含的小分子營養(yǎng)物質如葉酸、鈣、硒等的吸收,既開胃又消食。
5.土豆,如番茄炒土豆。二者都含有豐富的鉀和維生素C,鉀能促進鈉的排出,從而發(fā)揮降壓、利尿、消腫等作用。
6.蝦仁,如番茄炒蝦仁。番茄富含茄紅素,蝦仁富含優(yōu)質蛋白,搭配成菜營養(yǎng)更豐富,色澤口感俱佳。
1.番茄雖好,也非“多多益善”。一般每天食用100~200克即可滿足人體的生理需求。
2.把握好進食時機。有些人喜歡空腹吃番茄,殊不知番茄含有大量可溶性收斂劑等成分,可與胃酸發(fā)生反應,凝結成不溶解的塊狀物,易引起胃腸脹滿、疼痛等不適癥狀。故番茄應在飯中或飯后吃。此時胃酸已經與食物混合,胃內酸度降低,就不會導致上述弊端了。
3.番茄并非人人皆宜。腸胃虛弱者、急性腸炎、細菌性痢疾及胃潰瘍活動期等患者不宜食用。