王虎虎，黃明遠(yuǎn)，李 瀟，吳中元，徐幸蓮

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 江蘇高校肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心 南京210095）

雞肉具有營養(yǎng)豐富且容易吸收、烹飪方便、味道鮮美的優(yōu)點(diǎn)，一直享有“營養(yǎng)之源”的美譽(yù)[1]。中國肉雞產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，主要由白羽肉雞和黃羽肉雞構(gòu)成，占據(jù)半壁江山的黃羽肉雞更符合中國人傳統(tǒng)的雞肉消費(fèi)習(xí)慣。其中，雞湯是最經(jīng)典的深加工消費(fèi)形式。雞湯味道鮮美，可增強(qiáng)食欲并提供大量營養(yǎng)物質(zhì)。傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)者認(rèn)為，雞湯具有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、益五臟、強(qiáng)筋骨等功效。近年來的研究表明，雞湯具有消除疲勞、緩解感冒癥狀、增強(qiáng)免疫功能以及促進(jìn)機(jī)體新陳代謝等作用[2]。隨著禽類流感疫情的擴(kuò)散，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部對肉雞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提出了“規(guī)模養(yǎng)殖、集中屠宰、冷鏈運(yùn)輸、冰鮮上市”的發(fā)展策略，迫使黃羽肉雞產(chǎn)業(yè)向深加工領(lǐng)域延伸，雞湯成為黃羽肉雞終端產(chǎn)品的首選。同時(shí)，生活節(jié)奏的加快以及烹飪?nèi)巳航Y(jié)構(gòu)的改變，為規(guī)?；⒐I(yè)化生產(chǎn)黃羽肉雞湯煲產(chǎn)品帶來了契機(jī)。

前期相關(guān)研究聚焦在加工方式對混合食材湯煲、藥膳湯煲等營養(yǎng)與風(fēng)味方面的影響[3-5]。研究發(fā)現(xiàn)，水料比過大導(dǎo)致湯汁中鈣、鐵等的離子濃度、可溶性固形物含量、氨基酸態(tài)氮含量等降低；水料比過低則不利于原料中營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)浸出[3]。同時(shí)發(fā)現(xiàn)蒸餾水有利于排骨肉中游離氨基酸和次黃嘌呤核苷酸的溶出，而鹽水會抑制排骨中這兩類物質(zhì)的溶出[3]。慢速型固始雞是中國優(yōu)質(zhì)黃羽肉雞的典型代表，深受消費(fèi)者喜愛。目前，針對長日齡（300 d 以上）黃羽肉雞湯煲燉煮工藝的研究甚少，本研究以慢速型固始雞為研究對象，探究關(guān)鍵燉煮參數(shù)對感官評定接受程度和滋味物質(zhì)的影響，確定最佳工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

次黃嘌呤核苷酸（IMP）、鳥嘌呤核苷酸（GMP）、胞嘧啶核苷酸（CMP）、腺嘌呤核苷酸（AMP）、肌苷、三氟化硼甲醇溶液、37 種脂肪酸甲酯混標(biāo)，德國Sigma-Aldrich 公司；磺基水楊酸、高氯酸、2，2-二甲氧基丙烷、正己烷等常規(guī)試劑均為分析純級，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

DSQⅡ氣相-質(zhì)譜DSQⅡ聯(lián)用系統(tǒng)，美國Thermo 公司；Waters E2695 液相色譜系統(tǒng)，美國Agilent 公司；Mze 多功能酶標(biāo)儀，美國MD 公司；ST22J1 不銹鋼湯鍋，蘇泊爾集團(tuán)有限公司。

1.3 樣品預(yù)處理

慢速型固始雞（青腳黃雞3 號，母，日齡300 d）由河南省某大型農(nóng)牧企業(yè)提供。隨機(jī)選取36 只當(dāng)天屠宰的固始雞胴體，剁成3 cm×3 cm 小塊。燉煮關(guān)鍵參數(shù)參照本文1.4 節(jié)設(shè)計(jì)，其余工藝如下：原料肉和冷水一起下鍋，2 100 W 煮沸，調(diào)至300 W 慢煮1.5 h，用150 目過濾系統(tǒng)過濾雞湯，最后熱封包裝。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用L9正交試驗(yàn)，設(shè)計(jì)9 個(gè)處理組，三因素正交水平設(shè)計(jì)如表1所示。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 1 Design of orthogonal experiment

1.5 品質(zhì)評定指標(biāo)的測定

1.5.1 出品率的測定 測定燉煮前、后原料和水的質(zhì)量。出品率的計(jì)算公式如下：

1.5.2 顏色的測定參考Krasnow 等[6]的方法。采用CIE-LAB 顏色系統(tǒng)，利用標(biāo)準(zhǔn)板校準(zhǔn)后，測定樣品的L*值（亮度），a*值（紅度），b*（黃度），顏色測定于自然光下進(jìn)行。

1.5.3 感官評定感官評定參照Patsias 等[7]的方法。由經(jīng)過培訓(xùn)的、具有豐富經(jīng)驗(yàn)的10 名品評人員組成評定小組。不同組的樣品隨機(jī)提供給感官評定人員，主要從外觀滋味、香氣、色澤、浮油、總體接受程度5 個(gè)方面對樣品進(jìn)行描述。為了消除差異，通過三角試驗(yàn)法評價(jià)是否為同一產(chǎn)品，并描述差異，評分范圍是0～10 分，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standard of sensory evaluation

1.5.4 游離氨基酸含量的測定參考Kim 等[8]的方法測定。取2 mL 雞肉湯與4 mL 磺基水楊酸溶液（3 g/100 mL）充分混合，高速離心后（4℃，10 000×g，15 min）取上清液，隨即加入2 mL 己烷溶液，振蕩；最后取2 mL 水相溶液通過0.22 μm膜過濾并轉(zhuǎn)移到液相色譜瓶中，在L-8900 自動氨基酸分析儀【Hitachi 專用離子交換樹脂（4.6 mm×60 mm，3 μm）】中進(jìn)行。

1.5.5 呈味核苷酸含量的測定 參照Davidek等[9]的方法，主要測定了IMP 和GMP 的含量。使用七點(diǎn)回歸曲線通過HPLC 直接進(jìn)行單個(gè)化合物定量，通過外標(biāo)法比較參考標(biāo)準(zhǔn)核苷酸的峰面積來確定每種5'-核苷酸含量。標(biāo)準(zhǔn)溶液配制：準(zhǔn)確稱取IMP 和GMP 標(biāo)準(zhǔn)品各25 mg，用0.05 mol/L磷酸二氫鉀溶液定容至50 mL，分別稀釋成質(zhì)量濃度為1，2，5，10，25，50，100 μg/mL 的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液，使用0.22 μm 濾膜過濾后分析檢測。樣品處理：將1 mL 的湯樣與4 mL 的高氯酸溶液（7%）混合，離心后（4℃，10 000×g，10 min）取上清。用1 mol/L 氫氧化鉀溶液滴調(diào)整上清液pH 值至4.5，離心后（4℃，15 000×g，8 min）取上清，經(jīng)0.45 μm膜過濾后用于HPLC 分析。色譜條件：流速1.0 mL/min，進(jìn)樣量10 μL，柱溫25℃，X-Bridge C18層析柱（4.6 nm×250 m，5 μm）和2998 PDA 檢測器；梯度洗脫：溶劑A（磷酸二氫鉀溶液0.05 mol/L，pH 4.5）和溶劑B（甲醇）作為流動相，標(biāo)準(zhǔn)梯度洗脫程序見表3。

表3 標(biāo)準(zhǔn)梯度洗脫程序Table 3 Gradient elution program

1.5.6 脂肪酸含量的測定參照Folch 等[10]的方法，測定脂肪酸的含量。脂質(zhì)提取：將20 mL 雞湯樣品與30 mL 氯仿-甲醇溶液（V氯仿∶V甲醇=2∶1）混勻，置于通風(fēng)櫥中靜置1 h，過濾后用生理食鹽水定容至80 mL。離心后（4℃，3 000×g，15 min）取下層有機(jī)相，40℃旋蒸至有機(jī)相呈油滴狀，記錄旋蒸瓶旋蒸前、后的質(zhì)量差。

脂質(zhì)皂化和脂肪酸甲酯化：取2 滴油脂加入100 μL 十九烷酸（2 500 μg/mL）作為內(nèi)標(biāo)，加入3 mL 氫氧化鈉甲醇溶液（0.5 mol/L），60℃水浴30 min 至油珠完全消失。加入3 mL 三氟化硼甲醇溶液（14%），60℃水浴30 min，使脂肪酸甲酯化。冷卻后，加入2 mL 飽和氯化鈉和1 mL 正己烷振蕩混勻，4℃靜置1 h 至分層，完全吸取上層有機(jī)相，N2吹干，加入5 mL 正己烷，渦旋振蕩充分溶解，用0.22 μm 有機(jī)相濾膜過濾后用于氣相色譜分析。

氣相色譜：進(jìn)樣口溫度240℃；火焰離子檢測器溫度240℃；柱升溫程序：40℃保持2 min，以5℃/min 速率升溫至225℃保持45 min；載氣為高純氮；流速1 mL/min；分流比10∶1；用含37 種脂肪酸的混合標(biāo)樣定性，用峰面積外標(biāo)定量。

1.6 統(tǒng)計(jì)分析

使用SAS 軟件（SAS Institute Inc，Cary NC，USA）對結(jié)果進(jìn)行方差分析（ANOVA）和主成分分析（PCA），應(yīng)用Duncan's 的多重比較確定差異顯著性，統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性水平均為P＜0.05，采用Origin 7.5 軟件作圖，試驗(yàn)重復(fù)4 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 出品率

從圖1可以看出，9 個(gè)處理組的出品率在79.8%～91.5%之間，第3 組出品率顯著低于其它處理組（P＜0.05），第6 組出品率最高。料水比1∶2和1∶1.5 組的出品率（分別為89.95%和89.23%）顯著高于1∶1 組（83.78%）的出品率。在煮制功率和時(shí)間一定的條件下，隨著水的比例增大，熱傳遞能量不變，水分蒸發(fā)量減小，出品率增大。

圖1 不同工藝下的雞湯出品率Fig.1 The yield of chicken soup in different processes

2.2 顏色

利用Lab 方法評測雞湯顏色（圖2）。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)隨著料水比減小，雞湯的L*亮度值顯著增大（P＜0.05），a*紅度值和b*黃度值顯著減小（P＜0.05），這與雞湯的濃稠度密切相關(guān)。L*值越小，a*值和b*值越大表明雞湯顏色越鮮黃、濃稠，這可與工業(yè)化生產(chǎn)檢驗(yàn)相結(jié)合，以此提供試驗(yàn)依據(jù)。

圖2 不同工藝下的雞湯顏色Fig.2 The color of chicken soup in different processes

2.3 感官評定

感官評定結(jié)果如表4所示，第5 組的總體可接受程度評分最高。雞湯感官評定影響因素的排序?yàn)榧欲}量>加鹽時(shí)間點(diǎn)>料水比。從雞湯的總體可接受程度來看，最優(yōu)的加工工藝是加鹽量0.35%，入鍋時(shí)加鹽，料水比1∶1.5。

2.4 游離氨基酸、呈味核苷酸和脂肪酸

滋味物質(zhì)和香氣前體物質(zhì)的正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果如表4所示，第5 組的風(fēng)味氨基酸含量占總氨基酸比例、肌苷酸和鳥苷酸含量所占總呈味核苷酸（IMP、GMP、CMP、AMP、次黃嘌呤、肌苷）比例、多不飽和脂肪酸含量均為最高。游離氨基酸、肌苷酸和鳥苷酸之和的極差數(shù)值最大的是加鹽量，說明加鹽量是影響最大的因素，而且加鹽量0.35%為最佳。雖然就雞湯中多不飽和脂肪酸含量來說，加鹽量不是最大的影響因素，但取加鹽量0.35%也無顯著差異。加鹽時(shí)間點(diǎn)對3 個(gè)指標(biāo)的極差數(shù)值影響較小，均為次要因素。對于雞湯中肌苷酸和鳥苷酸所占比例、多不飽和脂肪酸含量來講，起鍋時(shí)加鹽較好；對風(fēng)味氨基酸來說，起鍋前1 h 加鹽較好，但起鍋時(shí)加鹽無明顯差異，綜合考慮起鍋時(shí)加鹽工藝較佳。料水比對雞湯多不飽和脂肪酸含量影響最大，對雞湯風(fēng)味氨基酸、肌苷酸和鳥苷酸所占比例的影響都是最小的，因此，料水比1∶1.5為最佳配比。綜上，最優(yōu)的加工工藝是加鹽量0.35%，起鍋時(shí)加鹽，料水比1∶1.5。

表4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的感官評定和風(fēng)味物質(zhì)Table 4 The results of orthogonal test designed in sensory evaluation and flavor

2.5 優(yōu)化條件驗(yàn)證

在2 組工藝優(yōu)化的條件下，自身對比結(jié)果如表5所示。當(dāng)料水比和加鹽量一致時(shí)，加鹽時(shí)間點(diǎn)不同確實(shí)會影響滋味和香氣前體物質(zhì)的含量。出鍋時(shí)加鹽使得滋味和香氣前體物質(zhì)的含量顯著高于入鍋時(shí)加鹽的含量（P＜0.05），但對雞湯的總體接受程度沒有影響。最終選擇雞湯的最佳烹飪參數(shù)為料水比1∶1.5，加鹽量0.35%，出鍋時(shí)加鹽。

表5 優(yōu)化條件驗(yàn)證Table 5 Verification of optimizing condition

3 討論

雞湯的風(fēng)味物質(zhì)全部源自雞肉，雞肉的風(fēng)味受多種因素的影響，如肌間脂肪、氨基酸、碳水化合物和水溶性化合物含量。雞湯的揮發(fā)性香味物質(zhì)主要依靠雞肉加工后的水溶性和少數(shù)脂溶性前體物產(chǎn)生。加熱后，雞肉中的風(fēng)味前體物質(zhì)歷經(jīng)眾多反應(yīng)后生成呈味物質(zhì)，表現(xiàn)出肉類的基本滋味和香氣。游離氨基酸是雞肉中的重要滋味和香味前體物質(zhì)之一，其含量與風(fēng)味品質(zhì)密切相關(guān)[11]。鮮肉中的游離氨基酸主要由內(nèi)源蛋白酶（組織蛋白酶、鈣激活酶、氨肽酶等）分解肌肉蛋白質(zhì)產(chǎn)生[12]，雞湯中的游離氨基酸來源于雞肉中氨基酸的溶出及蛋白質(zhì)的熱降解，溶出的游離氨基酸與可溶性還原糖在加熱條件下經(jīng)美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。谷氨酸和天冬氨酸是鮮味氨基酸，甘氨酸和丙氨酸是甜味氨基酸，因此游離氨基酸總量是湯煲產(chǎn)品重要的滋味和香味貢獻(xiàn)者[13]。除游離氨基酸的絕對含量外，各種游離氨基酸之間的相對平衡也是肉類滋味的決定因素[11]。

呈味核苷酸也對雞湯的味道具有關(guān)鍵影響。雞湯中的核苷酸全部來自原料雞自身，鮮味呈味物質(zhì)主要是谷氨酸鈉和5'-核苷酸[14-15]。次黃嘌呤核苷酸是嘌呤核苷酸生物合成過程中的第1 個(gè)核苷酸產(chǎn)物，即6-羥基嘌呤核苷酸（IMP），在谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶作用下接受氨基合成腺嘌呤核苷酸（AMP），或經(jīng)氧化生成黃嘌呤核苷酸（XMP）后再接受氨基合成鳥嘌呤核苷酸（GMP）。其中，IMP 和GMP 是肉品重要鮮味物質(zhì)，其含量高低可以反映雞湯鮮味的優(yōu)劣。

本研究發(fā)現(xiàn)雞湯中主要含有25 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）13 種，不和脂肪酸（UFA）12種，不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸含量的45.01%～48.79%。其中，亞油酸含量最高，飽和脂肪酸中棕櫚酸含量最高，多不飽和脂肪酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于單不飽和脂肪酸，正交試驗(yàn)第5 組的單不飽和脂肪酸含量最高。Caroline 等[16]研究發(fā)現(xiàn)豬肉中單不飽和脂肪酸的含量與肉香味和整體可接受程度呈正相關(guān)，因此雞湯中單不飽和脂肪酸含量可能成為決定雞湯風(fēng)味的關(guān)鍵因素之一。同時(shí)，脂肪是加熱產(chǎn)生香氣成分過程中不可缺少的物質(zhì)，尤其是高含量的多不飽和脂肪酸（PUFA）可能顯著增加香味。

4 結(jié)論

以慢速型固始雞為原料，結(jié)合正交試驗(yàn)探究料水比、加鹽量、加鹽時(shí)間點(diǎn)對雞湯風(fēng)味的影響。在原料肉與冷水同時(shí)燉煮，2 100 W 煮沸，調(diào)至300 W 保持1.5 h 的條件下，最優(yōu)加工工藝為料水比1∶1.5，加鹽量0.35%，出鍋時(shí)加鹽，此工藝能促使滋味和香氣前體物質(zhì)的溶出。