路懷金，劉通訊，趙謀明，林涵玉，陳子杰，馮云子

（華南理工大學食品科學與工程學院 廣州510641）

醬油由醬演變而來[1]，現(xiàn)今已是亞洲重要的大宗調味品，且越來越受到世界人民的歡迎。醬油是用大豆或豆粕、小麥或麩皮釀造的液體調味品，原料中的蛋白質、淀粉、脂質等營養(yǎng)物質在微生物發(fā)酵作用下分解且相互作用，經過長時間的日曬夜露，最終形成的醬油具有滋味鮮美、醬香濃郁的特色。

醬油發(fā)酵過程中的微生物組成復雜，包括米曲霉、乳酸菌、細菌、酵母菌等，其中米曲霉是醬油釀造過程的關鍵起始菌株。現(xiàn)代醬油釀造多采用商業(yè)化的米曲霉曲精制曲，米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，產生醬油發(fā)酵所需要的中性及酸性蛋白酶類、氨肽酶、淀粉酶、糖化酶、纖維素酶等。多年以來，對米曲霉酶活力的研究主要圍繞中性和酸性蛋白酶展開，而對其它酶的研究較少，這是因為國標GB/T 18186-2000《釀造醬油》中醬油等級的劃分主要取決于氨基酸態(tài)氮含量。Lin 等[2]研究了米曲霉的木聚糖酶酶系，發(fā)現(xiàn)具有Xyl-1 和Xyl-2 酶切位點的木聚糖酶與鮮味氨基酸含量呈正相關。Zhao 等[3]研究發(fā)現(xiàn)蛋白酶和淀粉酶具有協(xié)同關系，能促進醇類、酸類、酯類、醛類、呋喃類、吡嗪類等香氣物質的形成及釋放。這些研究均表明，除蛋白酶外，米曲霉的酶系組成對醬油風味的形成具有非常重要的影響。

本文在前期對商業(yè)米曲霉性質調研的基礎上，選取2 株酶系差異較大的商業(yè)化米曲霉菌株進行醬油發(fā)酵，其中1 株具有較高的分解蛋白類酶活力，另一株偏重分解碳水化合物類物質，研究其對醬油發(fā)酵過程中理化指標變化及產品滋味品質的影響，初步探究酶系組成特點與醬油風味形成的關系。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑 大豆，黑龍江意念食品有限公司；面粉，五得利集團興化面粉有限公司；麩皮，辛集市福之源面業(yè)有限公司；SWJS-AO-K 和SWJS-AO-D 是兩株商業(yè)推廣較好的米曲霉，分別購于山東和河北企業(yè)。

孟加拉紅培養(yǎng)基，廣州環(huán)凱微生物科技有限公司；酪氨酸、葡萄糖、木糖、果糖、羧甲基纖維素、淀粉等（分析純級），上海伯奧生物科技有限公司；無水乙醇、濃硫酸、氫氧化鈉、鎢酸鈉、鉬酸鈉、磷酸、硫酸鋰、溴水、3，5-二硝基水楊酸、酒石酸鉀鈉、苯酚等（分析純級），國藥集團化學試劑有限公司；一次性無菌平板，揚州市創(chuàng)新醫(yī)療器械有限公司。

1.1.2 儀器與設備 恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴鍋，上海一恒科學儀器有限公司；AIRTECH 無菌操作臺，蘇凈安泰空氣技術有限公司；OPTEC 電子顯微鏡，重慶奧特光學儀器有限公司；LDZX-30KBS立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠；ZXJP-A1430 霉菌培養(yǎng)箱，上海智城分析儀器制造有限公司；醬油桶，實驗室自制不銹鋼桶[4]；紫外分光光度計，上海佑科儀器儀表有限公司；PHS-25數(shù)顯pH 計，上海精密科學儀器有限公司；Thermo酶標儀、氣相色譜-質譜聯(lián)儀，美國賽默飛世爾公司；KND-2C 定氮儀，上海新嘉電子有限公司；MembraPure 氨基酸分析儀A300，德國默普爾公司；Insent 電子舌，日本Insent 公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 米曲霉平板及鏡檢生長、孢子計數(shù)

1）米曲霉平板生長 稱取曲精0.0100 g，放入250 mL 三角燒瓶中，加入100 mL 超純水和磁力攪拌轉子，轉動5 min 使之充分混勻，得到懸浮液后稀釋成不同梯度。在無菌操作環(huán)境下，傾倒15～20 mL 孟加拉紅培養(yǎng)基于無菌平板中，待凝固后，取合適稀釋梯度的曲霉液0.20 mL 于平板上，倒置于28℃暗箱培養(yǎng)72～96 h。

2）米曲霉鏡檢 參考微生物觀察試驗的載玻片培養(yǎng)觀察法。為更好區(qū)分差異，延長培養(yǎng)時間至96 h。

3）孢子計數(shù) 米曲霉血球計數(shù)板法計數(shù)參考發(fā)酵調味品微生物檢定規(guī)程。

1.2.2 大曲制備及高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵[5-6]

1）制曲 取2 kg 干大豆泡水約8 h 后于125℃高壓滅菌鍋蒸煮15 min。將面粉與熟大豆按質量比1∶4 比例混合，其中添加質量分數(shù)為0.5%曲精，三者拌曲均勻后置入霉菌培養(yǎng)箱中。初始培養(yǎng)條件為30℃，濕度95%.培養(yǎng)15 h 進行第1 次翻曲；22 h 后進行第2 次翻曲。培養(yǎng)38 h 后濕度降為90%，40 h 后濕度降為75%，42 h 后濕度降為70%，44 h 出曲即為成曲。成曲樣品粉碎后于-4℃和-18℃各保存1 份，用于酶活力測定。

2）醬醪發(fā)酵 將成曲與鹽水按照料液比1∶2.2 比例混勻，置入醬油發(fā)酵桶內。日曬夜露過程中，在1，5，15，30，60，110 d 淋油取樣，置于-18℃冰箱中保存。所有樣品過濾后備用分析。

1.2.3 成曲酶系活力分析 中性蛋白酶活力的測定參考國標GB/T 28715-2012《飼料添加劑酸性、中性蛋白酶活力的測定 分光光度法》。稱取2.50 g 成曲，加入約50 mL pH 7.5 的磷酸鹽緩沖液，在150 r/min，40℃條件下恒溫振蕩60 min，過濾并定容至250 mL。根據(jù)國標方法準確反應10 min 后過濾，將濾液與5.00 mL Na2CO3溶液及1.00 mL 福林酚試劑混勻，于40℃保溫20 min 后測量波長680 nm 處的吸光度值并計算。中性蛋白酶活力單位U/g 定義為1 g 干重的大曲在40℃，pH 7.5 條件下水解酪蛋白每分鐘產生1 μg 酪氨酸的量。

酸性蛋白酶活力的測定參考國標GB/T 28715-2012《飼料添加劑酸性、中性蛋白酶活力的測定 分光光度法》。具體操作等同于上述中性蛋白酶活力測定方法，僅將緩沖液替換成pH 3.0 的乳酸緩沖液。酸性蛋白酶活力單位U/g 定義為1 g 干重的大曲在40℃，pH 3.0 條件下水解酪蛋白每分鐘產生1 μg 酪氨酸的量。

糖化酶活力的測定參考Chen 等[7]方法。稱取2.50 g 大曲浸沒于50 mL pH 4.6 的醋酸-醋酸鈉緩沖溶液中，并在150 r/min，40℃條件下恒溫振蕩60 min 后，過濾并定容至250 mL。在40℃恒溫水浴條件下，取糖化酶提取液與可溶性淀粉溶液反應30 min 后，加入NaOH 終止反應，取反應終止液與3，5-二硝基水楊酸（DNS）沸水浴5 min，測量波長540 nm 處的吸光度值。糖化酶活力單位U/g 定義為1 g 干重的大曲在40℃，pH 4.6 條件下每小時產生1 mg 葡萄糖的量。

淀粉酶活力的測定參考DB13/T 1095-2009《飼料用酶制劑中α-淀粉酶活力的測定 分光光度法》。稱取2.50 g 大曲浸沒于50 mL pH 6.0 的磷酸-檸檬酸鹽緩沖溶液中，并在40℃條件下振蕩60 min 后，過濾定容至250 mL。在60℃恒溫水浴條件下，酶提取液、可溶性淀粉溶液、緩沖液定時反應5 min，隨后加入0.5 mL 0.1 mol/L HCl 終止反應，再加入2.5 mL 稀碘液渦旋混勻后，測量波長660 nm 處的吸光度值。淀粉酶活力單位U/g定義為1 g 干重的大曲在60℃，pH 6.0 條件下每小時液化1 g 可溶性淀粉的量。

葡萄糖苷酶活力的測定參考GB 5009.7-2016《食品安全國家標準 食品中還原糖的測定》。稱取2.50 g 大曲浸沒于50 mL pH 4.6 的醋酸-醋酸鈉緩沖溶液中，并在40℃條件下振蕩60 min后，過濾并定容至250 mL。在50℃恒溫水浴條件下，取葡萄糖苷酶提取液30 μL 與270 μL 0.15%對硝基苯葡萄糖苷（p-Nitrophenol-Glucoside，p-NPG）溶液定時反應10 min，隨后加入600 μL Na2CO3終止反應，采用酶標儀測量波長410 nm 處的吸光度值。葡萄糖苷酶活力單位U/g 定義為1 g 干重的大曲在50℃，pH 4.6 條件下降解p-NPG溶液每分鐘產生1 μmol 對硝基苯（p-Nitrophenol，p-NP）的量。

木聚糖酶活力的測定參考GB/T 23874-2009《飼料添加劑木聚糖酶活力的測定方法 分光光度法》。稱取2.50 g 大曲浸沒于50 mL pH 5.5 的醋酸-醋酸鈉緩沖溶液中，并在150 r/min，40℃條件下恒溫振蕩60 min 后，過濾并定容至250 mL。在37℃恒溫水浴條件下，取木聚糖酶提取液與木聚糖溶液定時反應30 min，隨后加入DNS 并沸水浴5 min，測量顯色混合液在波長540 nm 處的吸光度值。木聚糖酶活力單位U/g 定義為1 g 干重的大曲在40℃，pH 5.5 條件下每分鐘降解木聚糖產生1 μmol 木糖的量。

纖維素酶活力的測定參考GB/T 23874-2009《飼料添加劑木聚糖酶活力的測定方法 分光光度法》。除用羧甲基纖維素反應底物代替木聚糖底物外，具體操作等同于上述木聚糖酶活力測定方法。纖維素酶活力單位U/g 定義為1 g 干重的大曲在40℃，pH 5.5 條件下每分鐘降解羧甲基纖維素產生1 μmol 葡萄糖的量。

果膠酶活力的測定參考GB 5009.7-2016《食品安全國家標準 食品中還原糖的測定》。取2.50 g 大曲浸沒于50 mL pH 3.5 的檸檬酸鹽緩沖溶液中，并在150 r/min，40℃條件下恒溫振蕩60 min后，過濾并定容至250 mL。在48℃恒溫水浴條件下，取果膠酶提取液、緩沖液與果膠溶液以1∶4∶1比例混合，反應30 min，隨后沸水浴5 min 終止反應。取反應終止液與DNS 渦旋混勻，沸水浴5 min后，用紫外-分光光度計測量波長540 nm 處的吸光值。果膠酶活力單位U/g 定義為1 g 干重的大曲在48℃，pH 3.5 條件下降解果膠每分鐘產生1 mg D-半乳糖醛酸的量。

氨肽酶活力的測定參考雷芬芬[8]的方法。稱取2.50 g 大曲浸沒于50 mL pH 8.0 的Tris 緩沖溶液（Trimethylolamine）中，并在40℃條件下振蕩60 min 后，過濾并定容。在40℃恒溫條件下，取氨肽酶提取液90 μL 與亮氨酸對硝基苯胺溶液10 μL在96 孔板定時反應10 min，隨后加入100 μL 無水乙醇終止反應。用酶標儀測量波長405 nm 處的吸光度值。氨肽酶活力單位U/g 定義為1 g 干重的大曲在在40℃，pH 8.0 的條件下每分鐘水解L-亮氨酸-對硝基苯胺生成1 μmol 4-硝基苯胺的量。

1.2.4 醬油的理化指標分析 總氮測定參考國標GB 5009.5-2010《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》中的微量凱氏定氮法；還原糖測定參考國標GB 5009.7-2016《食品安全國家標準 食品中還原糖的測定》中的DNS 法；pH 值采用pH 計測定。

美拉德反應產物測定參考文獻[9]。將醬油樣品過0.45 μm 微濾膜后，測定波長294 nm 處100倍稀釋樣品的吸光度值，作為中間產物的指標；測定波長420 nm 處10 倍稀釋樣品的吸光度值，作為終止產物的指標。

游離氨基酸測定參考文獻[7]。取4 mL 醬油加入1 mL 15%磺基水楊酸混勻，1 h 后以10 000 r/min 離心15 min 除去蛋白沉淀，取上清液于10 000 r/min 再次離心15 min 后，取第2 次離心上清液稀釋N 倍，上清液過0.22 μm 微濾膜后進氨基酸分析儀。

1.2.5 醬油的風味品質分析 醬油滋味特征采用日本Insent 電子舌分析，試驗依照標準操作進行。首先將電子舌滋味電極浸泡于參比溶液中活化24 h 備用。同時準備電子舌正、負極清洗溶液和30 倍稀釋醬油樣品。電子舌對醬油滋味進行4 次評定，最后取平均值。各樣品測定之間，電極需浸入相應清洗液進行清洗。

1.2.6 數(shù)據(jù)分析本文采用SPSS 22.0 及Microsoft Office 2017 進行數(shù)據(jù)分析，數(shù)據(jù)表示為“平均值±標準差”，進行ANOVA 差異性分析，符號“a，b”表示同一行數(shù)據(jù)具有顯著性差異（P＜0.05）。

2 結果討論

2.1 米曲霉平板及鏡檢結果分析

2 株米曲霉的平板生長形態(tài)及顯微鏡觀察結果如圖1所示。為更好地區(qū)分兩者差異，延長培養(yǎng)時間至96 h。SWJS-AO-K 形態(tài)特點為白色菌絲以中心向四周輻射生長，綠色孢子主要著生在中環(huán)，中心和四周仍為白色菌絲體，處于生長狀態(tài)。SWJS-AO-D 的平板表面基本看不到白色菌絲體，均已經著生米曲霉孢子，且顏色相對米曲霉SWJS-AO-K 偏黃色。對比顯微鏡觀察結果發(fā)現(xiàn)，與SWJS-AO-K 相比，SWJS-AO-D 的孢子生長更為旺盛，同等視野下孢子頭更多，與平板培養(yǎng)觀察結果一致。此外，SWJS-AO-D 菌絲孢子頭相對更為飽滿、充盈，表明該菌產孢子能力相對較強。有研究表明，黃色孢子菌株蛋白酶活力低，綠色孢子菌株蛋白酶活力高[10]，這與本研究結果相符，即產綠色孢子的SWJS-AO-K 菌種相較產黃色孢子的SWJS-AO-D 菌種，具有更高的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、氨肽酶等蛋白類酶活力。

圖1 2 株米曲霉的平板及顯微鏡形態(tài)觀察Fig.1 Morphology and microscopic observation of two strains of Aspergillus oryzae

2.2 成曲酶活力差異

分別采用2 株米曲霉制作醬油大曲，成曲酶系如表1所示。結果表明，SWJS-AO-K 成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、氨肽酶酶活力顯著高于SWJS-AO-D 成曲（P＜0.05），分別達到了3 035，744 U/g 和9.37 U/g，為SWJS-AO-D 成曲中相應酶活力的2.2，2.6 和4.4 倍。然而，SWJS-AO-D 成曲中糖化酶、淀粉酶、葡萄糖苷酶、木聚糖酶、纖維素酶等分解碳水化合物類酶活力明顯優(yōu)于SWJSAO-K 成曲，其中糖化酶、淀粉酶、纖維素酶具有顯著性差異，分別為SWJS-AO-K 成曲相應酶活力的1.8，1.1 和1.3 倍。徐寧等[11]定義酶活力及對應報道值與本文酶活力測定結果相符。整體表明，SWJS-AO-K 代表高蛋白質分解能力的菌株類型，而SWJS-AO-D 代表高碳水化合物分解能力的菌株類型。

表1 2 株米曲霉醬油成曲酶系分析Table 1 Comparison of enzyme profiles of matured koji of two strains of Aspergillus oryzae

SWJS-AO-K 與SWJS-AO-D 具有不同優(yōu)勢的酶系特征，不同酶系的活力存在明顯差異。具有高蛋白質分解酶活力的菌株SWJS-AO-K，將有可能在發(fā)酵過程中生成更為豐富的多肽及氨基酸，從而提高原料蛋白質的利用率和醬油的鮮味品質，這也是一直以來米曲霉菌種篩選的主流導向[3]。糖化酶、淀粉酶、葡萄糖苷酶等分解碳水化合物酶類則可能與醬油風味品質聯(lián)系更為密切，分解生成的還原糖是美拉德反應的重要前體物質，也是促使醬醪發(fā)酵過程中酵母菌生長的營養(yǎng)物質[12-13]。此外，SWJS-AO-D 中優(yōu)勢的木聚糖酶、纖維素酶等細胞破壁酶，能夠分解植物細胞壁，促進醬油發(fā)酵過程中營養(yǎng)物質的溶出。

2.3 醬油發(fā)酵過程中理化指標的測定

2 株米曲霉發(fā)酵醬油理化指標的變化如圖2所示，包括總氮含量、還原糖含量、pH 值及美拉德反應產物分析。

如圖2a所示，總氮含量在發(fā)酵過程中一直呈增長趨勢。相對整個變化過程，前5 d 的變化最大，占據(jù)總變化量的60%和76%。兩者之間，SWJS-AO-D 總氮含量在前30 d 相對SWJS-AOK 有略微優(yōu)勢。發(fā)酵30 d 為轉折點，SWJS-AO-D后期總氮含量上升較為平緩，而SWJS-AO-K 總氮含量則繼續(xù)保持較高增長，最終超過了SWJSAO-D，終點的總氮含量分別為1.33 g/100 mL 和1.15 g/100 mL，該結果與SWJS-AO-K 菌種的高蛋白酶系活力特征相符[14]。

如圖2b所示，還原糖含量在發(fā)酵過程前段均呈上升趨勢，然而后期變化趨勢不一致。SWJSAO-K 在發(fā)酵30 d 后出現(xiàn)下降，從1.41 g/100 mL（30 d）下降到1.15 g/100 mL（110 d），而SWJSAO-D 則一直保持上升趨勢，最終達到2.08 g/100 mL。此外，2 菌株成曲發(fā)酵階段初期（1 d），還原糖含量也有顯著差異（P＜0.05），SWJS-AO-D 還原糖含量為1.08 g/100 mL，是SWJS-AO-K（0.16 g/100 mL）的6.8 倍，這可能是因為菌種SWJS-AOD 的糖化酶、淀粉酶、纖維素酶等酶活力都比較高，所以成曲中細胞壁、糖類物質降解較為充分，不僅積累了大量的還原糖，而且其釋放更為迅速。較高的降解碳水化合物類酶活也保證了還原糖在醬醪發(fā)酵過程中的持續(xù)增長，釋放量大于美拉德反應及微生物生長的消耗量，因此呈現(xiàn)增長趨勢。許瑜[15]在研究中發(fā)現(xiàn)還原糖含量在發(fā)酵醬油后期具有降低趨勢，僅與本研究中SWJS-AO-K 發(fā)酵趨勢一致，推測該類還原糖變化的主流研究可能多以高蛋白酶活力菌種為主。

如圖2c所示，醬油發(fā)酵過程中酸度變化較為一致，均呈現(xiàn)下降趨勢，下降數(shù)值在0.48～0.53 左右。然而，SWJS-AO-K 醬油發(fā)酵過程中pH 值變化一直比SWJS-AO-D 低0.4 左右，可能與SWJSAO-K 醬油中所產生的酸類物質有關。

圖2 2 株米曲霉醬油發(fā)酵過程中理化指標的變化Fig.2 Changes of physical and chemical indicators during the soy sauce fermentation process fermented by two strains of Aspergillus oryzae

由圖2d 和圖2e 可知，美拉德反應中間產物（OD294nm）和終產物（OD420nm）的吸光值均呈現(xiàn)上升趨勢，前15 d 增加明顯，后期緩慢上升，且SWJSAO-K 醬油吸光度基本整體高于SWJS-AO-D，這表明SWJS-AO-K 醬油發(fā)酵過程中美拉德反應程度相比SWJS-AO-D 更深，美拉德反應消耗更多的氨基酸與還原糖，因此這可能是SWJS-AO-K發(fā)酵醬油中還原糖含量后期下降的部分原因。營養(yǎng)物質的釋放與消耗均處于一個動態(tài)平衡之中。一方面，還原糖含量偏少與對應酶系降解生成速度較慢有關，另一方面也可能與還原糖的消耗較高有聯(lián)系。

2.4 醬油游離氨基酸測定及分析

發(fā)酵醬油的游離氨基酸組成是決定醬油品質好壞的重要因素。2 株米曲霉發(fā)酵醬油的游離氨基酸結果如表2所示，其中鮮味氨基酸（Asp，Glu）占23.25%～25.23%，甜味氨基酸（Ser，Gly，Thr，Ala）占19.79%～21.27%，甜苦味氨基酸（Pro，Lys）占11.53%～12.35%，苦味氨基酸（His，Val，Tyr，Met，Arg，Ile，Leu，Phe）占40.82%～45.12%，無味氨基酸（Cys）占0.32%～0.33%，測定結果符合文獻報道范圍[16]。整體而言，兩者氨基酸總量差異不大，分別為2 693.70 mg/100 mL 和2 609.10 mg/100 mL，然而氨基酸組成具有一定差異。SWJS-AO-D的鮮、甜味氨基酸含量更高，鮮味和甜味氨基酸的總量分別比SWJS-AO-K 高了5.14%和4.10%，而SWJS-AO-K 的苦味氨基酸比SWJS-AO-D 高出10.53%。由此可推測，SWJS-AO-D 樣品可能具有更強烈的鮮甜味特征。

表2 2 株米曲霉發(fā)酵醬油的游離氨基酸組成Table 2 The free amino acids profiles of soy sauce fermented by two strains of Aspergillus oryzae

2.5 醬油電子舌滋味測定及分析

2 株米曲霉發(fā)酵90 d 醬油電子舌滋味測定的結果如表3所示，分別測定醬油的酸味、苦味、鮮味、咸味和甜味。結果表明，SWJS-AO-D 發(fā)酵的醬油在鮮味、甜味上略高于SWJS-AO-K 發(fā)酵的醬油。而SWJS-AO-K 發(fā)酵的醬油酸味、苦味和咸味得分值分別要比SWJS-AO-D 發(fā)酵的醬油高10.06，0.49，1.01。該結果與酸度測定及氨基酸組成結果分析相符。

表3 2 株米曲霉發(fā)酵的醬油的電子舌滋味測定Table 3 Electronic tongue measurement of soy sauce fermented by two strains of Aspergillus oryzae

篩選具有高活力蛋白酶類的米曲霉是一直以來的研究熱點，蛋白酶系活力高有利于發(fā)酵生成豐富的多肽及氨基酸，從而提高原料的蛋白利用率和醬油的鮮味品質。本研究中，SWJS-AO-K 發(fā)酵的醬油在鮮味氨基酸含量及鮮味評分中并未表現(xiàn)出優(yōu)勢，雖然游離氨基酸總量相比SWJS-AO-D發(fā)酵的醬油有所提高，但滋味上反而是其酸味、苦味、咸味較高。反之，SWJS-AO-D 發(fā)酵的醬油甜味和鮮味得分較高，這與醬油中還原糖、天冬氨酸和谷氨酸等含量豐富的結果相符，也可能與糖肽的生成帶來的鮮味提升效果有關[17]。該結果表明，一味的追求高蛋白酶系活力菌株，并不一定能定向富集醬油的鮮味物質，醬油鮮味的提升可能與碳水化合物水解酶類具有密切聯(lián)系，這與本團隊前期一份研究結果相符。

3 結論

通過對比研究SWJS-AO-K（高蛋白酶類活力）和SWJS-AO-D（高碳水化合物水解酶類活力）在高鹽稀態(tài)醬油中的發(fā)酵情況，發(fā)現(xiàn)高蛋白酶系活力菌株SWJS-AO-K 能夠提升發(fā)酵醬油的美拉德反應程度，而具有高活力碳水化合物水解酶類的SWJS-AO-D 發(fā)酵醬油具有較高的還原糖含量、鮮味氨基酸及甜味氨基酸含量，分別比SWJSAO-K 發(fā)酵的醬油高出80.80%，5.14%和4.10%，這使SWJS-AO-D 發(fā)酵醬油相較SWJS-AO-K 在鮮味和甜味上更具優(yōu)勢。整體而言，具有碳水化合物水解酶類活力優(yōu)勢的米曲霉對發(fā)酵醬油的鮮味、甜味物質生成具有積極影響，能夠提高醬油產品的風味特性，這與市場上一直以來側重高蛋白酶活力的米曲霉基礎導向有所不同。本論文將對今后差異化的米曲霉篩選育種及發(fā)酵應用提供重要理論參考。