薛超軼，梁玉燊，吳家麗，凌 菁，沙 琪，廖紅梅，何志勇，秦 昉，陳 潔，曾茂茂

（江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 江蘇無(wú)錫214122）

雜環(huán)胺是富含蛋白質(zhì)的食品原料（如肉類等）在熱加工過(guò)程中產(chǎn)生的一類有害物質(zhì)。大量研究表明，該類物質(zhì)通過(guò)與DNA 共價(jià)結(jié)合產(chǎn)生致癌、致突變毒性[1-2]。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）1993年經(jīng)將喹啉類，包括2-氨基-3-甲基-3H-咪唑并[4，5-f]喹啉（IQ）歸為2A 級(jí)致癌物，2-氨基-3，4-二甲 基 咪 唑 并[4，5-f]喹 啉（MeIQ）、8-MeIQx、2-氨基-1-甲基-6 苯基咪唑并[4，5-b]吡啶（PhIP）、2-氨基-9H-吡啶并[2，3-b]吲哚（AαC）和2-氨基-3甲基-9H-吡啶并[2，3-b]吲哚（MeAαC）等歸為2B級(jí)致癌物[3]。流行病學(xué)研究表明，雜環(huán)胺的攝入會(huì)增加罹患食道癌、胃癌和胰腺癌等的風(fēng)險(xiǎn)[4-6]，因此雜環(huán)胺的生成途徑和減控受到越來(lái)越多的關(guān)注。

目前有研究表明，在食品體系中添加一些抑制劑可以抑制雜環(huán)胺的產(chǎn)生，如添加人工合成的抗氧化劑[7]，草藥和茶葉提取物等天然提取物[8-10]以及香辛料[11-12]等。然而，合成抗氧化劑的安全性，以及在不同區(qū)域生長(zhǎng)的草藥/香料的成分不同和高純度的天然抗氧化劑提取成本過(guò)高，都會(huì)限制其在食品工業(yè)中的使用[13]。

氨基酸已廣泛用于食品中以增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，或通過(guò)與其它食品成分的美拉德反應(yīng)來(lái)增強(qiáng)食品的風(fēng)味[14]。此外，有報(bào)道稱美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（MRP）有許多健康益處，例如已發(fā)現(xiàn)葡萄糖和組氨酸的MRP 具有自由基清除活性，并且已鑒定出葡萄糖-組氨酸MRP 中具有強(qiáng)抗氧化物質(zhì)[15]。有報(bào)道稱，一些氨基酸可以抑制雜環(huán)胺形成，如色氨酸、賴氨酸和脯氨酸可以顯著抑制模擬體系中PhIP 的形成，并通過(guò)添加氨基酸減少苯乙醛（美拉德反應(yīng)中PhIP 不可缺少的中間體）的生成[13]，這表明它們可能通過(guò)清除苯乙醛抑制PhIP 形成。另一項(xiàng)研究表明，在模擬體系中，200℃加熱5 min，可形成PhIP-甘氨酸加合物，這很可能是甘氨酸的羧基和PhIP 的氨基進(jìn)行脫水縮合；這項(xiàng)研究還發(fā)現(xiàn)，加熱PhIP 可以誘導(dǎo)其與其它各種氨基酸結(jié)合，表明氨基酸可通過(guò)形成加合物的形式抑制PhIP 的形成[16]。

本試驗(yàn)使用4 種非雜環(huán)胺前體及在模擬體系中具有最強(qiáng)PhIP 抑制能力的氨基酸[13]——組氨酸、亮氨酸、脯氨酸和甲硫氨酸作為雜環(huán)胺抑制劑，添至待烘烤牛肉餅中，探究氨基酸對(duì)烘烤牛肉餅中雜環(huán)胺產(chǎn)生及其理化性質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

17 種雜環(huán)胺標(biāo)準(zhǔn)品，包括PhIP、DMIP、去甲哈爾滿（Norharman）、哈爾滿（Harman）、MeIQx、IQx、7，8-DiMeIQx、4，8-DiMeIQx、4，7，8-TriMeIQx、MeIQ、IQ、IQ[4，5-b]Phe-P-1、1，5，6-TMIP、MeAαC、AαC、Glu-P-1，美國(guó)Santa Cruz 公司，所有標(biāo)準(zhǔn)品的純度均高于99%；硅藻土、組氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸和脯氨酸，百靈威公司（中國(guó)北京），所有標(biāo)準(zhǔn)品的純度均高于99%；Oasis MCX（3 cc/60 mg）固相萃取柱，美國(guó)Waters 公司；UPLC-MS 級(jí)乙腈、甲醇和甲酸，美國(guó)Thermo-Fisher公司；乙酸乙酯、甲醇、氨水、氫氧化鈉為分析級(jí)，中國(guó)上海國(guó)藥化學(xué)試劑有限公司；牛里脊肉，購(gòu)于無(wú)錫歐尚超市。

超高效液相色譜串聯(lián)四極桿質(zhì)譜，使用Acquity UPLC BEH C18 柱（100 mm×2.1 mm，1.7 μm），美國(guó)Waters 公司；Visiprep 型固相萃取儀，美國(guó)Sigma 公司；氮吹儀，上海泉島公司；電子天平，瑞士Mettler Toledo 公司；IKAT－18 型均質(zhì)機(jī)，德國(guó)IKA 公司；烤箱Rational SCC 61E Selfcooking Center，德國(guó)National 公司；Sigma 3K15型冷凍離心機(jī)，美國(guó)Sigma 公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 烘烤牛肉餅的制作

1）空白組的制作 取絞碎牛里脊肉（40 ±0.1）g 置于直徑6 cm 培養(yǎng)皿上，制成約1 cm 厚的牛肉餅，225℃烤制20 min（10 min/面）。烤好的肉餅冷卻后凍干，粉碎機(jī)粉碎，于-20℃冰箱貯存?zhèn)溆谩Ｃ總€(gè)樣品做3 個(gè)平行。

2）試驗(yàn)組的制作 在空白組基礎(chǔ)上，分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.01%，0.05%和0.10%的組氨酸、亮氨酸、脯氨酸和甲硫氨酸于鮮肉中，其余制作與烤制方法同空白組，每個(gè)樣品做3 個(gè)平行。

1.2.2 烘烤牛肉餅基本組分的測(cè)定 樣品中水分、蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)，pH 值測(cè)定分別參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》[17]、GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[18]、GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測(cè)定》[19]、GB 5009.4-2016《食品中灰分的測(cè)定》[20]和GB 5009.237-2016《食品pH 值的測(cè)定》[21]。

1.2.3 烘烤牛肉餅質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 將肉餅切成1 cm3的正方體，做雙循環(huán)壓縮試驗(yàn)，測(cè)定其硬度、凝聚性、咀嚼性和彈性。質(zhì)構(gòu)測(cè)定試驗(yàn)條件：預(yù)測(cè)試速度1.0 mm/s，測(cè)試速度2.0 mm/s，測(cè)試后速度2.0 mm/s，應(yīng)變力75%，觸發(fā)類型為自動(dòng)型，觸發(fā)力5.0 g。

1.2.4 烘烤牛肉餅中游離態(tài)和結(jié)合態(tài)雜環(huán)胺的測(cè)定 游離態(tài)雜環(huán)胺的提取參考Chen 等[22]的方法。稱取4 g 牛肉餅粉末，加入30 mL 1 mol/L 氫氧化鈉溶液，均質(zhì)1 min，將肉糜轉(zhuǎn)移至盛有14 g 硅藻土的三角瓶中，加入50 mL 乙酸乙酯，混勻后超聲萃取2 次，每次30 min，所得上清液即游離態(tài)雜環(huán)胺提取液，用于固相萃取。固相萃取操作參考文獻(xiàn)[22]。

色譜條件：UPLC BEH C18（100 mm×2.1 mm，1.7 μm）色譜柱；柱溫45℃；流動(dòng)相A 為100%乙腈，流動(dòng)相B 為3 mmol/L 乙酸銨（pH 4.75）；洗脫梯度：0～0.1 min 為4% A，0.1～18 min為40% A，18～20 min 為70% A；20～22 min 為100% A；22～22.1 min 為4% A；流速0.3 mL/min；樣品室溫度4℃；柱溫45℃；進(jìn)樣量5 μL。

質(zhì)譜條件：電噴霧（ESI）電離源，正離子模式；選擇多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式；離子源溫度110℃；脫溶劑氣溫度400℃；脫溶劑氣流量（氮?dú)猓?00 L/h；毛細(xì)管電壓3.5 kV；錐孔氣流量（氮?dú)猓?0 L/h；碰撞氣流量（氬氣）0.13 mL/min；掃描范圍2～2 000 u。

1.2.5 方法學(xué)驗(yàn)證

1）線性范圍 稱取17 種雜環(huán)胺標(biāo)品各2 mg，用色譜甲醇定容2 mL，得到1 mg/mL HAs 單標(biāo)母液，稀釋10 倍得到100 μg/mL 工作液。將各單標(biāo)溶液稀釋后混合配制為混標(biāo)溶液，稀釋數(shù)倍后進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)定。以HAs 的質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到各HAs質(zhì)量濃度與峰面積間的線性回歸方程。

2）檢測(cè)限和定量限 將上述不同質(zhì)量濃度梯度的雜環(huán)胺混標(biāo)溶液添加到空白牛肉餅中，提取后進(jìn)樣檢測(cè)。當(dāng)信噪比（S/N）為3 和10 時(shí)，所對(duì)應(yīng)的標(biāo)品質(zhì)量濃度即此種雜環(huán)胺的檢測(cè)限（LOD）和定量限（LOQ）。

3）精密度 向?qū)φ战M樣品中加入100 μL 一定質(zhì)量濃度的雜環(huán)胺混標(biāo)溶液，每組樣品重復(fù)3次，測(cè)定雜環(huán)胺的含量，所得相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）即精密度。

4）回收率 向?qū)φ諛悠分屑尤?00 μL 一定質(zhì)量濃度的雜環(huán)胺混標(biāo)溶液，提取并測(cè)定。用此結(jié)果減去對(duì)照組樣品中原有的雜環(huán)胺含量，所得差值與加入雜環(huán)胺標(biāo)品含量的比值即回收率。

1.2.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)本試驗(yàn)均做3 次重復(fù)，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。色譜圖用Masslynx 軟件分析，顯著性用IBM SPSS Statistics 22 分析，其它數(shù)據(jù)用Microsoft Excel 2018 處理。

2 結(jié)果與討論

2.1 方法學(xué)研究

17 種雜環(huán)胺混標(biāo)溶液的色譜圖見(jiàn)圖1，方法學(xué)數(shù)據(jù)見(jiàn)表1?？梢钥闯?，除PhIP、去甲哈爾滿、Glu-p-1、DMIP 和Phe-p-1 外，其余雜環(huán)胺相關(guān)系數(shù)（R2）均在0.999 以上，表明雜環(huán)胺質(zhì)量濃度與峰面積呈良好的線性關(guān)系。檢測(cè)限和定量限分別在0.006～0.085 ng/g 和0.020～0.283 ng/g 范圍，與文獻(xiàn)[23]結(jié)果一致。所有標(biāo)準(zhǔn)品的精密度均小于15%，大部分小于10%，表明此方法具有良好的重現(xiàn)性。游離態(tài)雜環(huán)胺的回收率在49.28%～93.57%之間，結(jié)合態(tài)雜環(huán)胺的回收率在59.88%～83.05%之間，在測(cè)量方法的可接受范圍內(nèi)，表明該方法可用于牛肉餅烘烤后HAs 的檢測(cè)和定量。

圖1 17 種HAs 的多反應(yīng)監(jiān)測(cè)色譜圖Fig.1 MRM chromatogram of 17 kinds of HAs

表1 UPLC-MS/MS 定性、定量分析17 種HAs 的線性范圍、相關(guān)系數(shù)、檢測(cè)限、定量限、精密度和回收率Table 1 Linear range，correlation coefficient，LOD，LOQ，precision and recovery rate of quanlitative and quantitative analysis of 17 kinds of HAs by UPLC-MS/MS

（續(xù)表1）

2.2 氨基酸對(duì)烘烤牛肉餅基本組分與質(zhì)構(gòu)的影響

表2列出4 種氨基酸處理的牛肉餅的基本組分及其質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果。對(duì)照組pH 值為6.25 ±0.01，添加組氨酸和賴氨酸的肉餅的pH 值顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），分別達(dá)到6.33 ±0.00 和6.36 ±0.01，這可能是因?yàn)榻M氨酸和賴氨酸是堿性氨基酸[24]，它們?cè)黾訕悠返膒H 值。

表2 空白組及添加氨基酸組的牛肉餅pH 值和基本組分Table 2 pH values and chemical composition of roast control patties and patties added with amino acids

烤制損失與水分含量呈負(fù)相關(guān)，說(shuō)明水分是烤制損失的主要成分。4 種氨基酸均能增加烤制損失，然而差異不顯著（P＞0.05）。通常在加熱過(guò)程中，肉餅中的某些成分參與反應(yīng)而被消耗，使肉餅變得多孔，促進(jìn)水分蒸發(fā)，增加烤制損失。對(duì)照組肉餅與添加氨基酸肉餅的脂肪和礦物質(zhì)含量差異不顯著（P＞0.05）。含氨基酸樣品的蛋白質(zhì)含量高于對(duì)照組，可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量是根據(jù)總氮含量測(cè)定的，而氨基酸中的氮元素可提高該值。

表3列出添加和未添加氨基酸的牛肉餅的質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果。與對(duì)照組相比，處理后的肉餅硬度顯著提高（P＜0.05），其中甲硫氨酸含量為1.0%的肉餅硬度最高。在加熱過(guò)程中，肉餅成分之間可能發(fā)生一些反應(yīng)，如美拉德反應(yīng)，這些成分相互交聯(lián)，進(jìn)而使牛肉餅變硬。

表3 空白組及添加氨基酸組的牛肉餅的質(zhì)構(gòu)特性Table 3 Texture characteristics of roast control patties and patties added with different levels of amino acids

（續(xù)表3）

2.3 氨基酸對(duì)烘烤牛肉餅中雜環(huán)胺生成的影響

表4列出對(duì)照肉餅和含有0.1%，0.5%和1.0%氨基酸的肉餅中游離雜環(huán)胺含量。在對(duì)照組中檢測(cè)并定量6 種雜環(huán)胺——PhIP、去甲哈爾滿、哈爾滿、MeIQ、4，8-DiMeIQx 和MeIQx。對(duì)照組雜環(huán)胺含量為28.49 ng/g，其中以去甲哈爾滿含量最多【（16.81 ±0.83）ng/g】，其次為哈爾滿【（8.17 ±1.37）ng/g】、PhIP【（1.95 ±0.19）ng/g】、MeIQx【（1.07 ±0.06）ng/g】、MeIQ【（0.27 ±0.02）ng/g】、4，8-DiMeIQx【（0.22 ±0.02）ng/g】。對(duì)照樣品的雜環(huán)胺含量略高于另一項(xiàng)研究[25]，尤其是哈爾滿和去甲哈爾滿的含量，這可能是2 次試驗(yàn)采用的肉不同所致。除0.5%和1%的甲硫氨酸外，其它氨基酸都在一定程度上抑制總雜環(huán)胺的產(chǎn)生，其中1%組氨酸的抑制能力最強(qiáng)，達(dá)43.84%。同時(shí)，因產(chǎn)生的游離態(tài)雜環(huán)胺中占比最高，故氨基酸抑制去甲哈爾滿和哈爾滿能力強(qiáng)，則對(duì)總雜環(huán)胺的抑制能力也強(qiáng)。針對(duì)MeIQx，只有脯氨酸表現(xiàn)出較強(qiáng)的抑制作用，且隨著添加量增加，抑制能力也不斷增強(qiáng)（57.94%），呈現(xiàn)明顯的濃度依賴關(guān)系。針對(duì)PhIP，只有1%組氨酸，0.1%和0.5%脯氨酸顯示抑制作用，均未呈濃度依賴關(guān)系。針對(duì)去甲哈爾滿和哈爾滿，可以看出除脯氨酸外，其余3 種氨基酸都呈較好的抑制效果，其中亮氨酸和甲硫氨酸對(duì)去甲哈爾滿的整體抑制能力都較強(qiáng)，0.5%亮氨酸抑制率為72.40%，1%甲硫氨酸為100%。以上2 種氨基酸都未顯示濃度依賴關(guān)系，只有組氨酸對(duì)去甲哈爾滿的抑制顯示出濃度依賴（最大抑制率40.10%）。針對(duì)哈爾滿，組氨酸、亮氨酸和甲硫氨酸都呈現(xiàn)較強(qiáng)的抑制作用，0.5%亮氨酸組抑制率達(dá)53.73%，0.1%甲硫氨酸組抑制率達(dá)58.26%，而僅組氨酸組呈現(xiàn)濃度依賴關(guān)系，且1%組氨酸對(duì)哈爾滿有最強(qiáng)的抑制能力，達(dá)60.59%。綜合分析以上數(shù)據(jù)，組氨酸、亮氨酸和甲硫氨酸對(duì)咔啉類雜環(huán)胺即去甲哈爾滿和哈爾滿顯示較好的抑制作用，然而僅組氨酸對(duì)咔啉呈顯著的濃度依賴關(guān)系。脯氨酸對(duì)MeIQx 有顯著的抑制能力，且呈濃度依賴關(guān)系。

自由基反應(yīng)在雜環(huán)胺生成中具有非常重要的作用，是雜環(huán)胺的主要生成途徑之一。大量研究考察了不同抗氧化劑對(duì)雜環(huán)胺的抑制效果，如葡萄籽和迷迭香提取物[26]、竹葉黃酮[27]和其它一些黃酮[28]的雜環(huán)胺抑制能力，被證明分別與其ABTS 自由基、超氧自由基和烷氧自由基的清除能力成正比。

針對(duì)β-咔啉的形成，目前明確的途徑為Totsuka 等[29]發(fā)現(xiàn)的色氨酸與乙醛或α-酮酸通過(guò)皮克泰-斯賓格勒反應(yīng)形成THβC，THβC 通過(guò)進(jìn)一步的氧化、脫羧等反應(yīng)最終形成β-咔啉。乙醛或α-酮酸是咔啉產(chǎn)生的重要中間體，而該中間體很有可能來(lái)自美拉德反應(yīng)過(guò)程中產(chǎn)生的大量自由基，如烷基自由基[30]等。針對(duì)喹喔啉類雜環(huán)胺（MeIQx）的形成途徑，也有報(bào)道稱自由基是其形成的重要途徑[31]。如Milic 等[31]認(rèn)為美拉德反應(yīng)和Strecker 降解產(chǎn)生吡啶和吡嗪自由基，該自由基進(jìn)一步形成相應(yīng)的吡啶和吡嗪衍生物，最后與肌酸酐反應(yīng)形成MeIQx 和DiMeIQx 等；Pearson 等[32]提出二烷基吡嗪自由基和肌酸酐可通過(guò)加熱形成MeIQx 和4，8-DiMeIQx。

HAs總2 8.49 28.11/）（1.33%20.86/）（26.78%16.00/）（43.84%18.38/）（35.49%16.21/（43.1%）16.91/）（40.65%22.49/）（21.06%26.73/）（6.18%28.35/）（0.49%24.84/）（12.81%83.56/）（-193.3%186.47/（-554.51%））（ng/g量含胺環(huán)雜態(tài)離游中餅肉牛的組酸基氨加添及組白空4表）（ng/g Free heterocyclic amine content of control group and patties added with amino acids Table 4 Glu-AαC DMIP IQx IQ 4，8-DiMeIQx MeIQ滿爾哈滿爾哈甲去PhIP p-1 nd nd nd nd nd 0.22±0.02 0.27±0.02 8.17±1.37 16.81±0.83 1.95±0.19 nd nd nd nd nd 0.25±0.03 0.43±0.01*7.11±0.14 15.25±0.38*3.91±0.30*）（9.28%nd nd nd nd nd 0.18±0.01*0.71±0.06*4.33±0.28*12.69±0.28*1.96±0.21）（18.18%）（47.00%）（24.51%nd nd nd nd nd nd 0.65±0.04*3.22±0.01*10.07±0.16*1.02±0.07*）（60.59%）（40.1%）（47.69%nd nd nd nd 0.07±0.01*0.49±0.02*0.53±0.01*5.61±0.08*7.40±0.09*2.52±0.13*）（31.33%）（55.98%nd nd nd nd 0.08±0.02*0.61±0.10*0.51±0.04*3.78±0.08*4.64±0.29*4.85±0.06*（53.73%）（72.4%）nd nd nd nd 0.08±0.01*0.64±0.02*0.60±0.04*4.07±0.40*4.79±0.07*4.37±0.11*）（50.18%）（71.51%nd nd nd nd nd 0.37±0.02*0.25±0.03 7.90±0.05 12.07±0.16*1.09±0.06*）（28.2%）（44.10%nd nd nd nd nd nd 0.22±0.01*8.02±1.57 16.85±1.45 1.09±0.17*）（18.52%）（44.10%nd nd nd nd nd nd 0.27±0.02 7.13±0.12 18.15±0.85 2.35±0.12*nd 11.07±0.20*nd nd nd 0.52±0.03*0.40±0.03*3.41±0.19*4.93±0.27*2.93±0.03*）（58.26%）（58.26%nd 64.37±0.69*nd nd nd 0.84±0.03*0.40±0.04*3.88±0.22*5.93±0.68*6.76±0.52*）（52.51%）（52.51%171.98±1.63*nd nd nd nd 0.84±0.07*0.26±0.01 4.84±0.43*nd*（100.00%）7.46±0.04*（40.76%）。率制抑胺環(huán)雜為據(jù)數(shù)內(nèi)號(hào)（P＜0.05），括異差性著顯有具較比行進(jìn)照對(duì)的內(nèi)列一同。*.與差偏準(zhǔn)±標(biāo)值均MeIQx 1.07±0.06組白空1.16±0.04-0.1%酸氨組0.99±0.05-0.5%酸氨組1.04±0.14-1%酸氨組1.76±0.10*-0.1%酸氨亮1.74±0.01*-0.5%酸氨亮2.36±0.06*-1%酸氨亮0.81±0.06*-0.1%酸氨脯）（24.30%0.55±0.00*-0.5%酸氨脯）（48.60%0.45±0.01*-1%酸氨脯）（57.94%-0.1% 1.58±0.01*酸氨硫甲-0.5% 1.38±0.10*酸氨硫甲1.09±0.05-1%酸氨硫甲平為示表?yè)?jù)，數(shù)行平3次做品：樣注

有研究發(fā)現(xiàn)，組氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸和脯氨酸的MRP 的自由基（ABTS）清除活性比單獨(dú)加熱氨基酸產(chǎn)生的物質(zhì)高13～70 倍[33]。Yu 等[15]表明葡萄糖和組氨酸的MRP 具有強(qiáng)過(guò)氧自由基清除活性和較強(qiáng)的抗氧化活性。本試驗(yàn)中，4 種抑制劑氨基酸與肉餅中的糖類結(jié)合，產(chǎn)生的MRP 同樣可以清除參與雜環(huán)胺生成的自由基，這4 種氨基酸抑制劑便可通過(guò)自由基消除途徑抑制雜環(huán)胺的產(chǎn)生。以上假設(shè)是否成立，除了自由基途徑是否還存在其它抑制途徑，以及哪些抑制劑傾向于通過(guò)哪些途徑抑制雜環(huán)胺產(chǎn)生，都未明晰，需進(jìn)一步研究。接下來(lái)的試驗(yàn)將通過(guò)建立成分更加簡(jiǎn)單的模擬體系，監(jiān)測(cè)雜環(huán)胺前體，可能目標(biāo)中間體及其終產(chǎn)物，進(jìn)而探究不同氨基酸對(duì)不同種類雜環(huán)胺產(chǎn)生抑制作用的途徑和機(jī)理。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)中大部分氨基酸均可不同程度地抑制總雜環(huán)胺的產(chǎn)生。組氨酸、亮氨酸和甲硫氨酸對(duì)烘烤牛肉餅中的β-咔啉類雜環(huán)胺即去甲哈爾滿和哈爾滿存在較好的抑制作用，而僅組氨酸對(duì)其顯示顯著的濃度依賴關(guān)系。脯氨酸則對(duì)MeIQx 有顯著的抑制能力，且呈濃度依賴關(guān)系。本研究成果期望為通過(guò)氨基酸抑制烘烤肉制品中雜環(huán)胺的產(chǎn)生提供試驗(yàn)依據(jù)。