郝瑞芳，吉哲慧

（晉中學院，山西 晉中 030619）

金耳（Naematelia aurantialbaBandoni&M.Zang），隸屬于銀耳綱、銀耳目、耳包革科、耳包革屬，野生于青藏高原及云南、四川、甘肅等地的高山棟等闊葉腐木上。因其子實體顏色金黃，形似人腦，又被稱為腦耳[1-2]。金耳含有豐富的營養(yǎng)成分，主要包括多糖、蛋白質(zhì)、微量元素等，其營養(yǎng)價值優(yōu)于銀耳和黑木耳[3]。金耳還具有較高的藥用價值，具有清肺止咳、降氣化痰、平喘等功能，主治咳嗽、氣喘等[4]。金耳多糖可以增強機體免疫力，抑制腫瘤細胞的生長；可通過加速脂肪在肝臟的分解而預防脂肪肝的形成[5]。金耳還具有美容養(yǎng)顏、護膚抗皺的功能，可與冰糖用沸水蒸食。

蘋果有“活水”的美譽，能為機體提供多種礦物質(zhì)和維生素。蘋果不僅本身屬于低熱量食物，還能幫助機體代謝掉多余鹽分[6]。蘋果中富含的蘋果酸可通過代謝多余脂肪使身材保持苗條。經(jīng)常食用蘋果，幫助機體溶解硫元素，會讓皮膚變得嬌嫩滑潤[6]。另外，制漿過程中加入蘋果不僅能補心益氣健胃和脾，還能掩蓋一些不良氣味[7]。目前，以金耳為原料加工產(chǎn)品有飲料、營養(yǎng)粉等[8-11]，但金耳果醬尚未見報道。因此，試驗以金耳、蘋果為主要原料，通過單因素試驗與多因素正交試驗，將色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)、涂抹性等感官綜合性評分為評價指標，最終確定出金耳蘋果復合果醬的最優(yōu)配方。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

選用袋料栽培的新鮮金耳，云南菌視界生物科技有限公司提供；蘋果、蜂蜜、檸檬等材料，均為市售。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

原料（金耳、蘋果）→挑選→清洗→去蒂、去皮、去核→切分→護色→預煮軟化→冷卻→加水打漿→原輔料按比例混合→調(diào)配口味→加熱濃縮→裝罐→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點

（1）金耳清洗后分瓣、除蒂。先放入盛有200 mL純凈水的鍋中預煮3 min，煮至金耳表面略微黏稠，從鍋中撈出，放置冷卻，然后加入100 mL純凈水，開始打漿。

（2）蘋果清洗去皮、去核、切塊后，用1%～2%的NaCl浸泡10 min進行護色，以防止褐變；撈出轉(zhuǎn)移至不銹鋼鍋中，加入200 mL純凈水，預煮10～15 min進行軟化；撈出，放置冷卻，再轉(zhuǎn)入打漿機中進行打漿。預煮軟化是為了便于后續(xù)打漿與防止酶促褐變，必須升溫迅速、將果肉煮透[12]。

（3）調(diào)配濃縮。把所需原料的漿液按照比例混合調(diào)配，再添加一定量的檸檬汁進行酸味調(diào)節(jié)[13]，采用小火熬制一定時間，熬制過程中分3次加入蜂蜜，調(diào)節(jié)果醬甜味。注意整個熬制過程必須不停攪拌，防止出現(xiàn)結(jié)晶或鍋底焦化。當用平鏟挑起果醬時，能成片狀落下，即達到濃縮出鍋的標準。

（4）裝罐。洗凈的玻璃瓶需要預先用蒸汽滅菌5～10 min，并瀝干水分。果醬濃縮后趁熱立即裝罐，在罐頂部留出約2～3 mm的空隙，擰上瓶蓋[14]。

（5）滅菌、冷卻。將裝好的果醬置于高壓滅菌鍋中，于85℃下水浴滅菌15 min，待殺菌結(jié)束后立刻擰緊瓶蓋，冷卻至室溫。

1.2.3 試驗方案

（1）單因素試驗。考查不同蘋果與金耳的質(zhì)量比、蜂蜜及檸檬汁的添加量對復合果醬感官品質(zhì)的影響，熬煮時間對復合果醬口感及組織狀態(tài)的影響。

（2）正交試驗。在上述單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過四因素三水平的正交試驗，確定復合果醬的最優(yōu)配方。

1.3 檢驗成品

室溫下貯藏1周后，檢查記錄成品有無漏氣、膨罐、微生物污染等現(xiàn)象。

1.4 復合果醬感官評價標準

依照GB/T 22474—2008對復合果醬進行感官檢驗。隨機選取10位人員，組成評價小組進行感官測試，感官評價由色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)、涂抹性組成，取其平均值。

果醬感官評分標準見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 金耳與蘋果質(zhì)量比對復合果醬品質(zhì)的影響

通過進行相關(guān)預試驗，確定選用金耳和蘋果質(zhì)量比為10∶90，20∶80，30∶70，作為試驗梯度，加入蘋果和金耳總質(zhì)量的25%的蜂蜜和3%檸檬汁，熬煮15 min制作果醬，由10人評分小組對每組試驗產(chǎn)品果醬依次進行感官評分，并取平均值。

蘋果金耳質(zhì)量比對果醬感官品質(zhì)的影響見表2。

由表2可以看出，當金耳∶蘋果（質(zhì)量比）為20∶80時，成品的感官評分高于其他比例，且隨著金耳所占比例增加，黏稠度也增加，口感逐漸下降。根據(jù)以上結(jié)果，將金耳蘋果比例設(shè)定為正交試驗的1個因素，3個梯度水平設(shè)為15∶85，20∶80，25∶75。

表1 果醬感官評分標準

表2 蘋果金耳質(zhì)量比對果醬感官品質(zhì)的影響

2.1.2 熬煮時間對果醬品質(zhì)的影響

熬煮果醬的時長對成品的感官品質(zhì)也具有一定的影響。在前期預試驗的基礎(chǔ)上，試驗分別以15，17，20 min作為熬煮果醬的時長進行3組試驗。其中，使用金耳20 g，蘋果80 g，加入蘋果和金耳總質(zhì)量25%的蜂蜜和3%檸檬汁，制作果醬；由10人評分小組對每組試驗果醬產(chǎn)品依次進行感官評分，并取平均值。

熬煮時間對果醬感官品質(zhì)的影響見表3。

表3 熬煮時間對果醬感官品質(zhì)的影響

由表3可以看出，水分隨著熬煮時間的延長而慢慢蒸發(fā)掉，試驗果醬產(chǎn)品感官評分呈升高趨勢。熬煮時間為15 min時，果醬顏色加深至應(yīng)該具有的淡黃色；熬煮時間設(shè)定為17 min的試驗組果醬產(chǎn)品的感官評分最高。隨著果醬熬煮時間的不斷增加，果醬的熬煮時間為18～20 min時，果醬顏色明顯變暗，開始失去光澤，醬體結(jié)構(gòu)也變得更加黏稠直至變干。根據(jù)以上結(jié)果，將熬煮時間設(shè)定為正交試驗的1個因素，3個梯度水平設(shè)為16，17，18 min。

2.1.3 蜂蜜添加量對果醬的感官品質(zhì)的影響

蜂蜜本身具有香味，在果醬中的添加量與果醬成品的色、香、味等感官評分相關(guān)。試驗確定用蜂蜜作為果醬的甜味料，設(shè)置蜂蜜添加量分別為金耳和蘋果原材料總質(zhì)量的10%，20%，30%進行3組單因素試驗。其中，金耳20 g，蘋果80 g，檸檬汁3 g，熬煮時間固定為17 min。

蜂蜜添加量對果醬感官品質(zhì)的影響見表4。

表4 蜂蜜添加量對果醬感官品質(zhì)的影響

由表4可以看出，果醬中蜂蜜添加量越多，果醬的甜度越大，蜂蜜所具有的獨特風味也越來越濃郁。當蜂蜜添加量達20%時，試驗果醬產(chǎn)品感官的評分超過其他組。另外，蜂蜜添加量會對果醬成品的色澤滋味產(chǎn)生影響。蜂蜜能增加醬體穩(wěn)定性，防止脫水，增強著色，還能起到一定的防腐作用，所以要將其作為正交試驗的1個因素，設(shè)計3個試驗梯度水平分別為20%，25%，30%。

2.1.4 檸檬添加量對果醬的感官品質(zhì)的影響

本著該復合果醬產(chǎn)品要求營養(yǎng)、健康、且不添加任何食品添加劑，果醬口感達到層次感最優(yōu)、更酸甜適口的理念，選用鮮檸檬汁對果醬進行調(diào)酸。取金耳和蘋果總質(zhì)量2%，3%，4%的檸檬汁進行單因素試驗。其中，金耳20 g，蘋果80 g，蜂蜜20 g，熬煮時間固定為17 min。

檸檬汁添加量對果醬感官品質(zhì)的影響見表5。

表5 檸檬汁添加量對果醬感官品質(zhì)的影響

由表5可以看出，隨著檸檬汁的添加，果醬酸度也不斷增加。檸檬汁不僅影響果醬的酸味，且能帶給果醬獨特的檸檬鮮香氣味，降低果醬的黏膩感，提高人們的食欲。故而將其設(shè)置成正交試驗的因素，將檸檬汁添加量的梯度水平設(shè)置為2.0%，2.5%，3.0%。

2.2 正交試驗確定金耳蘋果復合果醬的最優(yōu)配方

根據(jù)所有單因素試驗結(jié)果可知，金耳與蘋果質(zhì)量比、熬煮時間、蜂蜜添加量、檸檬汁添加量4個因素均對復合果醬的感官品質(zhì)有顯著影響。因此，以上述試驗結(jié)果為依據(jù)，建立因素水平表L9（34）進行正交試驗，最終得出最優(yōu)的金耳蘋果復合果醬配方。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表6，正交試驗結(jié)果分析見表7。

表6 正交試驗因素與水平設(shè)計

表7 正交試驗結(jié)果分析

觀察試驗直觀數(shù)據(jù)分析（表7）的結(jié)果得出，極差R越大的試驗因素，對試驗結(jié)果的影響就越大。再分析所得的極差可以知道，各因素影響大小的順序是B＞A＞D＞C。觀察K值可得知，試驗所得的復合果醬最優(yōu)水平組合為A2B3C2D1，即金耳與蘋果質(zhì)量比為20∶80，熬煮時間為18 min，蜂蜜添加量為金耳與蘋果總質(zhì)量的25%，檸檬汁添加量為金耳與蘋果總質(zhì)量的2.0%。

2.3 成品質(zhì)量標準

色澤：有光澤，均勻一致，褐黃色；

氣味：具有蘋果味和蜂蜜味，以及檸檬的天然風味；

口感：酸甜適宜，入口細膩滑潤，無焦煳味或其他異味；

組織狀態(tài)：為黏稠狀，有一定的流動性，無氣泡，無沉淀，無結(jié)晶，無分層；

涂抹性：可均勻涂抹，無雜質(zhì)。

3 結(jié)論

以感官評價為指標，分別進行單因素試驗和正交試驗，最終確定了金耳蘋果復合果醬的最優(yōu)配方為金耳與蘋果質(zhì)量比20∶80，熬煮時間18 min，蜂蜜添加量為金耳與蘋果總質(zhì)量的25%，檸檬汁添加量為金耳與蘋果總質(zhì)量的2.0%。

該金耳蘋果復合果醬不添加任何添加劑，含豐富的營養(yǎng)成分，保健價值極高，具有蘋果香氣和微淡的金耳天然風味，口感不膩且順滑，酸甜適中，能保持長期的穩(wěn)定性，具有層次感，還具有良好的涂抹性，可作為一種具有營養(yǎng)保健功能的綠色食品。