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        關(guān)于茅臺捆子酒的探究

        2021-06-07 02:53:26陳成懿
        葡萄酒 2021年5期

        陳成懿 Jerry Chen

        Diploma WSET; AWSEC 教育機(jī)構(gòu)高級教育經(jīng)理及講師;WSET四級認(rèn)證,對意大利、法國、德國、奧地利及美國等產(chǎn)區(qū)有獨到見解。

        市面上的“茅臺酒”五花八門,究竟怎樣才是最純正的茅臺酒呢?我們來一窺究竟。

        There are many kinds of Maotai Jiuin market, what on earth is the real Maotai?Lets take a close look here.

        原產(chǎn)地:茅臺鎮(zhèn)

        按原產(chǎn)地概念,茅臺酒必須產(chǎn)自茅臺鎮(zhèn),位于貴州省遵義市下轄仁懷市赤水河畔,其核心產(chǎn)區(qū)僅7.5平方公里,四面環(huán)山,平均海拔880米,地屬亞熱帶氣候,全年溫濕適度,日照充足,雨量充沛,風(fēng)速緩慢。地表主為沉積巖,土質(zhì)松軟,酸堿適度,富含多種礦物質(zhì),此等獨特的條件交織而成的微氣候,利于多種釀造醬酒的微生物棲息和繁殖。高粱赤水沐,曲蚊隨風(fēng)舞,醬韻聚茅臺,酒香飄海外,以上種種在千百年間成就了茅臺醬酒不可復(fù)制之秘。

        何謂醬酒

        我國釀造白酒的歷史悠久,風(fēng)格多樣,從香型分類,包括有濃香、清香、米香、兼香、鳳香、藥香、豉香、醬香等等。醬香型主呈明顯的醬香?醬糯香、奶酪、焦香,不同陳年的基酒組合,可以突顯不同的果香、花香和陳香,入口生津,口感醇厚棉柔,余韻悠長。傳統(tǒng)醬酒獨特之處莫過于其制作工藝之復(fù)雜,耗時之久,可謂中外之最:生產(chǎn)威士忌,每次從大麥發(fā)芽到新酒入桶,可能就忙一個月;而生產(chǎn)傳統(tǒng)醬酒,每次從制曲到最后一次取酒入壇,要忙足一年!

        端午制曲

        五月是茅臺的雨季,河水泥沙奔涌,水色渾濁,不宜釀酒,而天氣轉(zhuǎn)熱,正好制曲。以谷物為原料釀酒,或以谷物發(fā)芽產(chǎn)生酶將淀粉糖化再發(fā)酵成酒精,譬如威士忌的大麥芽;或以霉菌和酵母將谷物發(fā)酵成酒曲,再以曲霉糖化原料,醬酒屬于此類。酒曲以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的冬小麥制成,曲房內(nèi)外滿布“曲蚊”,這些小蟲凝聚了各種微生物,及后產(chǎn)生的代謝物和衍生物等沸點極高,不易揮發(fā),是醬酒芳香的秘訣之一。40天酒曲發(fā)酵成形,擺放數(shù)月方可使用。(注釋1)

        重陽下沙

        下沙,醬酒生產(chǎn)工藝中第一次投料,占總量的50%。

        重陽,河水經(jīng)礫巖的過濾沉淀,從夏季的赤色逐漸澄清,水中溶解了豐富的礦物質(zhì),為一年中水質(zhì)最佳之時;種在河谷的紅高粱越漸成熟,正待豐收;氣溫轉(zhuǎn)涼,微生物彌漫。按古法,以沸水充分濕潤堆積如山的紅高粱(注釋2);上甑鍋(屬于一次蒸餾)蒸約2小時后下甑攤涼(和威士忌大麥浸泡后鋪在地板發(fā)芽的景象形似),加入蒸餾所得低度尾酒,端午所制之曲堆集,待其充分吸收空氣中的微生物,進(jìn)行有氧發(fā)酵,又稱陽發(fā)酵;約7天后將沙堆入窖池,進(jìn)行約30天的無氧發(fā)酵,又稱陰發(fā)酵。

        12987:一年生產(chǎn),兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒

        下沙一個月后,山崗上成熟的紅高粱作為第二次投料,也占總量50%,稱為糙沙。糙沙的工藝與下沙類同,蒸煮后加入下沙出窖的酒醅,大量曲粉和蒸餾酒攪拌均勻,堆積陽發(fā)酵,再入窖池陰發(fā)酵30天。經(jīng)過下沙和糙沙的兩次投料,第三次蒸餾后,酒從前兩次的酸、澀、苦味,變得醇厚香甜,此為第一輪次正式取酒入壇儲存,及后將酒醅加曲,攤涼,陰陽發(fā)酵,反復(fù)前后共九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,完成時已屆一年之久。我親口品嘗過第三和第六輪次從蒸餾器流出的醬酒(約53度),醬香撲鼻(三輪次果味突出,六輪次焦味明顯),溫酒入口生津微暖,溫燙而不刺辣,喉嚨處灼熱漸漸化開,一股暖流入胃,回味甘甜,第一反應(yīng)居然是“可否續(xù)杯”。從蒸餾器出來的無色透明的烈酒居然可以如此美味,這完全顛覆了我對蒸餾新酒的理解。

        窖藏熟成

        第三輪次后每單一輪次取酒分窖面、窖底等單獨保存在陶壇中,在陰涼的石窖陳放最少3年以上。陶壇導(dǎo)熱慢,具有良好的透氣性和穩(wěn)定性,由富含多種金屬元素的礦土及輔料燒成,能增進(jìn)醬酒熟化,使各種風(fēng)味物質(zhì)締合平衡,口感更醇厚綿柔。陶壇有別于干邑、威士忌等陳年所用的橡木桶,不會賦予桶的香料味,也不會增加之前陳釀過雪利、波本、波特等酒的風(fēng)味,其所有復(fù)雜的風(fēng)味均來自獨特的醬酒工藝以及時間的沉淀。

        調(diào)配勾兌

        調(diào)配是所有烈酒在灌瓶上市前的整合,將入壇3年以上(飛天茅臺的基酒是4年以上,已漸漸成為優(yōu)質(zhì)醬酒的標(biāo)準(zhǔn)基酒陳年時需)的每一輪次的窖面窖底,視每壇發(fā)展?fàn)顟B(tài)按比例調(diào)配成品。陳年越久,越多陳香,酒越棉柔;新酒則比較強(qiáng)勁有力,更多果香花香。秘訣是老酒和新酒之間最平衡的搭配,出一瓶好的醬酒,工藝和時間缺一不可。傳統(tǒng)醬酒調(diào)配時不會加入水降低酒精度,成酒約53度,相當(dāng)于威士忌的Cask Strength桶強(qiáng)的做法,也不會加糖、調(diào)色等,除了陳年期間揮發(fā)的天使一杯羹(Angel's Share),留下的便是歲月靜好,一切從容。

        坤沙酒

        集以上種種傳統(tǒng)工藝“12987”所釀成的醬酒,才是最純正的茅臺坤沙酒,又名“捆子酒”,任一條件不足者,翻沙、碎沙、竄香等名堂(或?qū)⒌?輪次后丟棄的酒糟再度利用,甚至粉碎,加入酒精竄蒸,加入香料泡制等等)皆為東施效顰,雖略帶醬香之味,毫無醬香之魂,香氣和口感都劣質(zhì)得多。對比之下,捆子酒無論香氣和口感的愉悅度都高得多,酒后還不頭疼!除了名震天下的茅臺酒廠,近年來榮獲國際烈酒大獎的茅臺醬酒不斷涌現(xiàn),國家是時候按原產(chǎn)地保護(hù)的法規(guī)將茅臺原產(chǎn)地規(guī)劃起來,讓消費者喝到更純正和規(guī)范的茅臺醬酒,更深入了解我們釀酒藝術(shù)的精髓。

        注釋1:

        世代踩曲者多為少女,身體輕盈,腳步敏捷輕快,更易踩成龜背形的曲塊,以緊、平、光為準(zhǔn),中間略松,棱角分明,且密度適中,利于微生物發(fā)酵。

        注釋2

        茅臺醬香型白酒的釀酒原料為小紅櫻子糯高粱,粒小飽滿,呈醬紅色,外觀如沙粒,當(dāng)?shù)胤Q之為“沙”,其淀粉含量80%以上,粒小皮厚,富含大量礦物質(zhì),2%-2.5%的單寧,耐高溫,耐蒸煮。

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