魏文琦

近年來，廣東省教育廳深入貫徹落實省委、省政府實施“粵菜師傅”工程的戰(zhàn)略部署，出臺《關于進一步做好教育系統(tǒng)推進實施“粵菜師傅”工程有關工作的通知》，建立任務清單，多措并舉，融合優(yōu)勢資源，校企深度合作，提高培養(yǎng)培訓能力，擴大技術技能人才供給，推進“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展、走向全國。

會議現(xiàn)場

4月9日，廣東省教育廳組織召開實施“粵菜師傅”工程推進會。省委教育工委副書記、省教育廳黨組副書記李大勝出席活動并講話。

李大勝指出，各地、各校要貫徹落實省委、省政府工作部署，進一步推進“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展。一是提高政治站位，將實施“粵菜師傅”工程作為檢驗黨史學習教育成效、踐行“我為群眾辦實事”的重要抓手。二是任務落實落細，有效服務“粵菜師傅”人才體系建設。把工程相關任務落實落細，打造專業(yè)品牌，開發(fā)高水平教學資源，暢通成長通道，不斷提高實績實效。三是深化產(chǎn)教融合，大力推動“粵菜師傅”標準體系建設，推動人才評價相關的省地方標準建設，做好“粵菜制作”“粵點制作”職業(yè)技能評價標準的推廣應用。

會上，為來自粵港澳三地名店名廚的廣東省粵菜名家名師教學指導委員會委員頒發(fā)了聘書，舉辦了省級粵菜師傅培訓基地揭牌儀式。會后，參會人員參觀了廣東省烹飪職業(yè)技能大賽現(xiàn)場。同期，廣東省餐飲職教集團舉辦了“粵菜師傅”工程產(chǎn)教對話活動。

工程成效

持續(xù)擴大人才培養(yǎng)規(guī)模。全省近百所職業(yè)院校開設相關專業(yè)，年培養(yǎng)培訓逾8萬人，筑牢“粵菜師傅”培養(yǎng)主陣地。組織職業(yè)院校對接粵菜產(chǎn)業(yè)，通過中高職貫通培養(yǎng)三二分段、高職擴招、現(xiàn)代學徒制、自主招生等形式，擴大招生規(guī)模，培養(yǎng)高端技術技能人才。據(jù)統(tǒng)計，2020年“粵菜師傅”現(xiàn)代學徒制試點專業(yè)招生1000余人，“高職擴招行動”“粵菜師傅”專班幫助475名企業(yè)骨干人員提升了學歷和技能。

大力提升人才培養(yǎng)質(zhì)量。2020年，廣東省粵菜名家名師教學指導委員會成立，聘請了30多位粵菜“大咖”，指導職業(yè)院校開展相關專業(yè)建設，推進教育教學改革研究與實踐。8月，廣東省首家“粵菜師傅”產(chǎn)業(yè)學院在廣東省外語藝術職業(yè)學院成立，高標準建設人才培養(yǎng)基地，聯(lián)合多家廣東餐飲知名企業(yè)，培養(yǎng)具有國際化視野的高素質(zhì)、強技能、大潛力的復合型粵菜師傅專門人才。與此同時，積極開展技能比賽，以賽促教、以賽促學、以賽促改，在全省職業(yè)院校學生專業(yè)技能大賽中，設立“烹飪”“酒店服務”“中餐主題宴會設計”等賽項，每年有50多所職業(yè)院校參與技能切磋。

建立人才培養(yǎng)規(guī)范標準。2020年，“粵菜制作職業(yè)技能等級標準”和“粵點制作職業(yè)技能等級標準”，成功入選為教育部第四批“1+X”證書培訓評價組織及職業(yè)技能等級證書。這是由廣東省餐飲技師協(xié)會聯(lián)合相關職業(yè)院校開發(fā)的。兩種證書都包含了初級、中級、高級三個級別，培養(yǎng)文化與技能并修的人才。依據(jù)考培分離原則，采用院校培訓、評價組織考核管理和發(fā)證的方式，開展證書的培訓、考核計劃，已出版了5本配套培訓教材。此外，“粵菜制作職業(yè)技能等級規(guī)劃”和“粵點制作職業(yè)技能等級規(guī)劃”已被列入廣東省地方標準修訂計劃，將積極推動人才培養(yǎng)培訓走向標準化、規(guī)范化、優(yōu)質(zhì)化道路。

典型案例

韓山師范學院成立了潮菜學院，依托烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，構(gòu)建了科學、完善的潮州菜課程體系，包括潮菜工藝學、潮菜制作技術、潮州小吃以及茶文化等理論與實操課程，這是國內(nèi)目前最為完善的潮州菜教學體系。2018年，學校向中國烹飪協(xié)會申報建設“中國潮州菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地”，獲得立項?；匾殃懤m(xù)投入建設資金1500多萬，新增烹飪實訓場地2000多平方米，集教學、科研、培訓、生產(chǎn)、文化傳承等多項功能為一體。學校還致力于創(chuàng)建國家食物營養(yǎng)教育示范基地，開展了“全民營養(yǎng)周”“線上烹飪營養(yǎng)教育推廣”“菜肴營養(yǎng)成分分析”等系列活動。學校組織研發(fā)力量推動潮州菜團體標準建設，目前已起草和參與制定了潮州菜團體標準145項，正研發(fā)復熱潮州菜半成品。

順德素有粵菜重要發(fā)祥地、世界美食之都、中國廚師之鄉(xiāng)的美譽。為充分挖掘地方獨特的優(yōu)勢資源，順德職業(yè)技術學院于2018年6月成立順德廚師學院，以“一人學廚，全家脫貧”“一人學廚，全家幸?！睘槟繕?，助力精準扶貧和鄉(xiāng)村振興。近三年，在廣東湛江、清遠、云浮，四川涼山，甘肅張掖、山丹等地，開展粵菜師傅招生宣傳、廚藝展示、廚藝培訓等工作，共開辦各類粵菜師傅廚藝培訓班115期，培訓學員6298人。其中，1171名貧困戶全部脫貧，學員全部就業(yè)。學院先后被評為教育部第三屆省屬高校精準扶貧精準脫貧典型項目，入選全國職業(yè)教育服務鄉(xiāng)村振興典型案例。

作為廣東省“粵菜師傅”培訓基地，佛山市順德區(qū)梁銶琚職業(yè)技術學校投入500萬元擴（改）建了9間實訓室和1間大師工作室，建成粵菜特色文化長廊。引入5位烹飪大師，建立了20人的企業(yè)兼職教師庫。學校與行業(yè)協(xié)會共同推進“三層兩翼四課堂”育人模式改革，近三年培養(yǎng)了378名優(yōu)質(zhì)“粵菜師傅”苗子，畢業(yè)生中有2人成為“佛山工匠”，13人成為“順德青年名廚”。

梅州農(nóng)業(yè)學校2008年開設了中餐烹飪專業(yè)，是廣東省首批“雙精準”示范專業(yè)。學校參與省教育廳“1+X”客家菜教材編寫，主持制定廣東省《客家菜考核規(guī)范》《客家菜點心考核規(guī)范》;參與《中國粵菜故事》的審稿，組織出版《中國客家菜經(jīng)典名菜、名點錄》;主編粵菜師傅風味系列《客家風味菜烹飪工藝》，參編《客家風味點心制作工藝》等特色教材，將“粵菜師傅”工程推向縱深。學校派出陳鋼文國家級大師工作室團隊，為“興寧鴿”制定烹飪技術標準，助力其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

廣東省餐飲職教集團于2012年由廣東省貿(mào)易職業(yè)技術學院牽頭組建，目前有理事單位14個，成員單位57個。集團依托成員資源，成立了廣東省名廚俱樂部、專家委員會，搭建了行業(yè)精英交流、產(chǎn)教研一體化、文化傳承推廣、信息網(wǎng)絡傳播平臺。集團擁有廣東省職業(yè)院?！半p師型”教師培訓基地，成立8年來為50多所中職院校培養(yǎng)餐飲類專業(yè)師資共572人，2017年被評為“優(yōu)質(zhì)省級培訓基地”。