朱 明，殷 紅，靳喜慶，鄭曉衛(wèi)，姬紅晶，郝賽楠，丁子元，陳曉園*

（1.中糧酒業(yè)有限公司，北京 100005；2.中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司，北京 102209；3.營養(yǎng)健康與食品安全北京市重點實驗室，北京 102209；4.中糧生物科技（北京）有限公司，北京 102209）

白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒，在酒中具有悠久的歷史，它是以糧食為主要原料通過蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的，具有以酯類、醇類為主體的復合香味，是世界六大蒸餾酒之一，至今為止中國白酒已有十二種不同香型[1-3]。白酒的主要成分是乙醇和水，占白酒總量的98%，其余2%含量的微量物質(zhì)主要是一些酯、酸、醇，同時還含有醛類、芳香族化合物、酚類等[3-5]。這些微量風味物質(zhì)是酒體的呈香呈味物質(zhì)，影響著白酒不同的口感和風味，決定了不同香型白酒的風格和質(zhì)量[6-8]。

白酒中風味物質(zhì)的物理性質(zhì)，包括極性、沸點、揮發(fā)性等都不相同，目前白酒中已發(fā)現(xiàn)約1 874種揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中醇、酸、酯、醛的含量最高，約占總檢測成分的90%[9-10]，目前白酒中風味成分的揮發(fā)性物質(zhì)分析方法主要有氣相色譜-火焰離子化檢測器（gas chromatography-flame ionization detector，GC-FID）法、氣相色譜-火焰光度檢測器（gas chromatography-flame photometric detector，GC-FPD）法、氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）法、氣相色譜-質(zhì)譜（gaschromatography-mass spectrometry，GC-MS）法等[11-13]，GC-FPD針對含硫和磷的化合物信號響應較高，GC-O-MS和GC-MS可針對低含量的化合物進行檢測，但儀器價格較為昂貴，其中GC-FID法因其對碳氫化合物有較好的響應及穩(wěn)定的信號，且操作簡單，成本較低，適用于測定白酒樣品中含量較高的風味物質(zhì)，因此廣泛應用于白酒行業(yè)風味檢測和分析[14]。風味物質(zhì)的含量是白酒品質(zhì)管控關(guān)鍵指標之一，因此白酒企業(yè)具有對多種風味物質(zhì)進行快速準確地定量分析的迫切需求。劉莎等[15]利用氣相色譜同時測定白酒中風味物質(zhì)，張雅琪等[16]利用毛細管氣相色譜法同時檢測白酒中31種微量成分，但目前研究多集中在醇和酯類物質(zhì)分析[17-18]，對于異丁醛、正丙醛等醛類物質(zhì)及高沸點酸類物質(zhì)尚鮮有進行測定。因此，本研究擬建立氣相火焰離子化檢測器法，以標準品比對進行定性，內(nèi)標（叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸）法定量，同時分離測定白酒中50種揮發(fā)性風味醇、酸、酯、醛含量，旨在為白酒生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制提供方法支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白酒（馥郁香型50度白酒）：酒鬼酒股份有限公司；叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸（純度均為99%）：德國Dr.Ehrenstorfer GmbH公司；乙醛、正丙醛、異丁醛、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙縮醛、甲醇、異戊醛、2,3-丁二酮、丁酸乙酯、2-丁醇、正丙醇、乙酸丁酯、異丁醇、乙酸異戊酯、戊酸乙酯、2-戊醇、正丁醇、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、己酸乙酯、正戊醇、3-羥基-2丁酮、庚酸乙酯、乳酸乙酯、正己醇、己酸丁酯、辛酸乙酯、己酸異戊酯、糠醛、乙酸、苯甲醛、丙酸、異丁酸、2,3-丁二醇、丙二醇、丁酸、癸酸乙酯、糠醇、苯乙酸乙酯、異戊酸、戊酸、丁二酸二乙酯、月桂酸乙酯、己酸、β-苯乙醇、庚酸、辛酸、正壬酸、油酸乙酯標準品（純度均≥98%）：上海安譜實驗科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent 7890B氣相色譜儀（配氫火焰離子化檢測器（FID）、CP-WAX57CB色譜柱（50 m×0.25 mm×0.20 μm））：美國Agilent 公司；ME204分析天平（感量為0.1 mg）：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 標準溶液的配制

乙醇溶液（50%vol）：量取50 mL乙醇，用水定容至100 mL，混勻。

內(nèi)標溶液（2%）配制：在50 mL容量瓶中加入一定量的50%vol乙醇溶液，依次分別加入1 mL叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸內(nèi)標，并稱質(zhì)量（精確至0.001 g），用50%vol乙醇溶液定容至刻度，混勻備用。各內(nèi)標定量測定組分見表1。

表1 不同內(nèi)標物質(zhì)測定的不同組分Table 1 Different components determined by different internal standard substances

50種風味物質(zhì)標準品溶液：準確稱取各風味物質(zhì)標準品2 g于10 mL容量瓶中，用50%vol乙醇溶液定容，配制成質(zhì)量濃度約為200 g/L母液。準確分別吸取一定體積母液，按表1濃度配制3個組分混合標液，用50%vol乙醇溶液定容。準確分別吸取2 mL 3個組分混合標液于10 mL容量瓶中，用體積分數(shù)為50%乙醇溶液定容，配制成標準溶液中間液。準確分別移取0.25 mL、0.50 mL、1.25 mL、2.50 mL、5.00 mL的標準中間液于10 mL容量瓶中，準確吸取0.1 mL內(nèi)標溶液（2%），用50%vol乙醇溶液定容，依次配制成系列標準溶液。

1.3.2 樣品的前處理

準確吸取待測白酒樣品5 mL，加0.1 mL內(nèi)標溶液（2%），混勻，經(jīng)0.45 μm的有機濾膜過濾后供氣相色譜儀測定。

1.3.3 氣相色譜條件

CP-WAX57CB色譜柱（50 m×0.25 mm×0.20 μm），色譜柱溫度：初溫35 ℃，保持1 min，以3.0 ℃/min升至70 ℃，然后以3.5 ℃/min升至180 ℃，再以15 ℃/min升至210 ℃，保持5～15 min；檢測器溫度250 ℃；進樣口溫度250 ℃；載氣為高純氮氣（N2）（純度99.999 9%），流量1.0 mL/min；進樣量1.0 μL；分流比20∶1。

1.3.4 定性定量方法

根據(jù)50種風味物質(zhì)標準品在色譜圖上的保留時間對白酒中的風味物質(zhì)進行定性分析，同時以標液濃度與樣品峰面積的比值，根據(jù)標準曲線得到試樣中各物質(zhì)的濃度。風味物質(zhì)含量計算參考文獻[18]的計算方法，校正因子（f值）計算按公式如下：

式中：f為各物質(zhì)的相對校正因子；A1為內(nèi)標物的峰面積；A2為被測組分標樣的峰面積；C1為內(nèi)標物的質(zhì)量濃度，mg/L；C2為被測組分標樣的質(zhì)量濃度，mg/L。

樣品中各物質(zhì)含量計算公式如下：

式中：X為樣品中各物質(zhì)的質(zhì)量濃度，mg/L；A3為樣品中被測組分的峰面積；A4為添加于樣品中的內(nèi)標物的峰面積；C4為添加于樣品中的內(nèi)標物的質(zhì)量濃度，mg/L。

1.3.5 方法學考察

（1）標準曲線的繪制與檢出限

將配制好的標準溶液按最佳色譜條件進樣分析，以標準溶液各組分質(zhì)量濃度與內(nèi)標物質(zhì)量濃度的比值（x）為橫坐標，各組分峰面積與內(nèi)標物質(zhì)峰面積比值（y）為縱坐標，繪制標準曲線。

檢出限參照GB/T 5009.1—2003《食品衛(wèi)生檢驗方法理化部分總則》[19]的方法。將50種風味物質(zhì)標準工作液，按方法1.3.3進行氣相色譜分析，以3倍信噪比（S/N）計算出檢出限（limit of detection，LOD）。

（2）加標樣品回收率試驗和精密度試驗

回收率和精密度試驗參照GB/T 27404—2008《實驗室質(zhì)量控制規(guī)范食品理化檢測》[20]方法。

精密度試驗：稱取同一份白酒樣品6份，依照1.3.2前處理方法及1.3.3儀器方法對其風味物質(zhì)進行測定，測定各化合物峰面積，計算結(jié)果相對標準偏差（relative standard deviation，RSD）。

加標樣品的回收率試驗：根據(jù)白酒中各種化合物含量高低，分別準確稱取高和低兩種質(zhì)量濃度的50種標準物質(zhì)于100 mL容量瓶中，用白酒樣品定容。

1.3.6 統(tǒng)計分析

利用儀器自帶的ChemStation軟件用于查看色譜圖、繪制標準曲線，利用Excel 2016處理數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 定性分析結(jié)果

按照1.3.3色譜條件下，對標準溶液進性測定，用標準物質(zhì)對照保留時間定性，得到白酒中50種風味物質(zhì)的色譜圖見圖1。由圖1可知，白酒樣品中乙醛、正丙醛、異丁醛、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙縮醛、甲醇、異戊醛、2,3-丁二酮、丁酸乙酯、2-丁醇、正丙醇、乙酸丁酯、異丁醇、乙酸異戊酯、戊酸乙酯、2-戊醇、正丁醇、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、己酸乙酯、正戊醇、3-羥基-2丁酮、庚酸乙酯、乳酸乙酯、正己醇、己酸丁酯、辛酸乙酯、己酸異戊酯、糠醛、乙酸、苯甲醛、丙酸、異丁酸、2,3-丁二醇、丙二醇、丁酸、癸酸乙酯、糠醇、苯乙酸乙酯、異戊酸、戊酸、丁二酸二乙酯、月桂酸乙酯、己酸、β-苯乙醇、庚酸、辛酸、正壬酸、油酸乙酯等50種成分均能檢出，該檢測方法靈敏度高，檢測組分都實現(xiàn)基線分離和自動積分，并且分析時間較短，約50 min，并且操作簡便，快速準確。

圖1 白酒中50種風味物質(zhì)混合標準品氣相色譜圖Fig.1 Gas chromatogram of mixed standard of 50 flavor compounds in Baijiu

2.2 標準曲線繪制

將配制的白酒50種風味物質(zhì)標準溶液用內(nèi)標法在上述色譜條件下進樣，分別測定其與內(nèi)標溶液的峰面積比，以標準溶液中各物質(zhì)與正丁醇的質(zhì)量比（x）為橫坐標，標準溶液與內(nèi)標溶液的峰面積比（y）為縱坐標繪制標準曲線。標準曲線回歸方程、相關(guān)系數(shù)（R2）、標準物質(zhì)保留時間和檢出限結(jié)果見表2。白酒樣品中50種風味物質(zhì)的平均加標回收率和精密度試驗結(jié)果見表3。

表2 50種風味物質(zhì)標準曲線回歸方程、相關(guān)系數(shù)、保留時間和檢出限Table 2 Standard curve,regression equation,correlation coefficient,retention time and detection limit of 50 flavor substances

續(xù)表

由表2可知，50種風味物質(zhì)標準品的保留時間為5.475～50.597 min，相關(guān)系數(shù)R2均＞0.995，檢出限在0.34～25.62 mg/L之間，滿足白酒中風味物質(zhì)分析方法要求。對于乙醛、乙酸乙酯和甲醇等沸點較低的風味物質(zhì)檢出限較低，與文獻中報道GC-FID法測定22種白酒風味物質(zhì)檢出限0.1～1.5 mg/L一致[15]，但保留時間較后的高沸點物質(zhì)如苯乙酸乙酯、月桂酸乙酯、庚酸和辛酸檢出限較高。

由表3可知，白酒樣品中50種風味物質(zhì)平均加標回收率在90.06%～106.30%之間，精密度試驗結(jié)果RSD在0.05%～4.89%之間，結(jié)果表明，該檢測方法精密度及準確性良好，基本可以滿足對日常酒樣風味組分分析。其中極性較強有機酸（如庚酸和辛酸）精密度較低（RSD＞3.0%），可能由于極性較強且沸點較高，容易被襯管吸附，從而導致結(jié)果重現(xiàn)性較差[21-25]。

表3 樣品中50種風味物質(zhì)的平均加標回收率和精密度試驗Table 3 Average recovery rates and precision tests of 50 flavor substances in Baijiu samples

續(xù)表

3 結(jié)論

本研究利用GC-FID法同時測定了白酒中50種風味物質(zhì)，建立了一個快速、穩(wěn)定、靈敏的可有效分離檢測白酒中50種風味物質(zhì)含量的分析檢測方法。該方法使分離物的保留時間在5.475～50.597 min之間，50種風味物質(zhì)在各自質(zhì)量濃度范圍內(nèi)具有良好的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)R2均＞0.995，樣品平均加標回收率在90.06%～106.30%之間，精密度試驗結(jié)果RSD在0.05%～4.89%之間，最低檢出限在0.34～25.62 mg/L之間。該方法簡單，精密度及準確度良好，后期可利用該方法對不同質(zhì)量級別白酒樣品的風味物質(zhì)進行檢測，并利用統(tǒng)計學手段建立風味化學與感官分級之間的對應關(guān)系與模型，建立科學的白酒質(zhì)量分級體系。