郝卓莉

（石家莊職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品與藥品工程系，河北 石家莊 050081）

榨菜的原料青菜頭，學(xué)名“莖瘤芥”，分布于我國(guó)各地，收藏季節(jié)短，不易保存，因此大部分用于制作榨菜[1]。其傳統(tǒng)的制作工藝用鹽量高，抑制了高品質(zhì)的乳酸菌活性，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)及安全性等品質(zhì)產(chǎn)生諸多不良影響，不符合現(xiàn)代社會(huì)對(duì)于營(yíng)養(yǎng)、天然和綠色生活方式的追求[2-3]。而高鹽的腌制會(huì)伴隨著大量亞硝酸鹽的生產(chǎn)，亞硝酸鹽可與蛋白質(zhì)中的仲胺結(jié)合生成亞硝胺，進(jìn)而促進(jìn)癌細(xì)胞轉(zhuǎn)化和增殖。此外，大量的亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致腸原性青紫癥[4]。低鹽腌制榨菜不僅降低了含鹽量，還可以增加酸度及減少亞硝酸鹽含量[5]。此外，低鹽工藝有利于酵母菌、乳酸菌等有益微生物生長(zhǎng)繁殖，可根據(jù)理化因素調(diào)控進(jìn)程，以達(dá)到改善榨菜品質(zhì)、安全性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的目的[6]。隨著生活方式向綠色化及健康化轉(zhuǎn)變，榨菜的低鹽化是未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)[7]。遂寧是我國(guó)榨菜的主要產(chǎn)地之一，其通常采用低鹽發(fā)酵工藝生產(chǎn)榨菜，生產(chǎn)的榨菜已成為當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)之一。遂寧榨菜堅(jiān)持使用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，采用低鹽腌制榨菜，而低鹽發(fā)酵過(guò)程同樣也會(huì)經(jīng)歷多種微生物的共同演替及復(fù)雜的代謝變化。因此，了解遂寧榨菜低鹽發(fā)酵過(guò)程中微生物群落多樣性及基因功能的演替顯得尤為重要。

近年來(lái)，大量分子生物學(xué)方法被用來(lái)分析食品中的微生物多樣性[8]。其中，高通量測(cè)序技術(shù)是最好的選擇之一，因?yàn)樗墚a(chǎn)生大量有用的信息，為研究人員提供了一個(gè)相對(duì)公正的視角來(lái)看待復(fù)雜生態(tài)系統(tǒng)中的微生物群落組成[9]。LIANG H等[10]通過(guò)高通量測(cè)序技術(shù)發(fā)現(xiàn)，乳酸菌是傳統(tǒng)榨菜發(fā)酵過(guò)程中最重要的微生物之一，呈先迅速增加后維持穩(wěn)定的變化趨勢(shì)，且在前期以明串珠菌屬（Leuconostoc）和魏斯氏菌屬（Weissella）為主，中期以乳桿菌屬（Lactobacillus）為主，而后期則以乳桿菌屬和片球菌屬（Pediococcus）為主。盡管發(fā)酵過(guò)程中微生物復(fù)雜多樣，但乳酸菌始終是榨菜發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌群、主導(dǎo)著榨菜的發(fā)酵[9]。目前，很多乳酸菌（如腸膜明串珠菌，短乳桿菌和植物乳桿菌）已被用作發(fā)酵劑，以加快榨菜的發(fā)酵過(guò)程，提高產(chǎn)品品質(zhì)[11-12]。然而，在遂寧榨菜工業(yè)生產(chǎn)中，微生物多樣性及其基因功能在發(fā)酵過(guò)程中的作用仍有待進(jìn)一步研究。

本研究利用Illumina Miseq高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)遂寧榨菜發(fā)酵過(guò)程中的細(xì)菌群落多樣性進(jìn)行解析，同時(shí)結(jié)合基于標(biāo)記基因序列來(lái)預(yù)測(cè)功能豐度（phylogenetic investigation of communities by reconstruction of unobserved states，PICRUSt）軟件對(duì)細(xì)菌種群的基因功能的演替進(jìn)行預(yù)測(cè)，旨在為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)及篩選特性菌種提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

榨菜發(fā)酵液樣品：取四川省遂寧市某調(diào)味品有限公司兩個(gè)不同發(fā)酵池同一位置發(fā)酵1 d、15 d、30 d、45 d和60 d的榨菜發(fā)酵液，每個(gè)發(fā)酵池的不同發(fā)酵時(shí)間點(diǎn)各取一管，取樣后立即裝入采樣管中封口，用液氮冷凍后帶回實(shí)驗(yàn)室置于-80 ℃儲(chǔ)存，以備后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

1.2 儀器與設(shè)備

ABI ProFlex型PCR儀、QuantStudio 5型熒光定量PCR儀、iBright TM FL1500型凝膠成像系統(tǒng)、SL 8型臺(tái)式離心機(jī)、NaneDrop 2000型超微量分光光度計(jì)：美國(guó)Thermo公司；DYC-Mini1型電泳槽：美國(guó)Bio Rad公司；Vortex1型旋渦混勻振蕩器：上海滬析實(shí)業(yè)有限公司；Vetiri梯度基因擴(kuò)增儀：美國(guó)AB公司；Illumina Miseq PE250型測(cè)序儀：美國(guó)Illumina公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 pH和總酸的測(cè)定

榨菜發(fā)酵液中總酸含量采用國(guó)標(biāo)GB 5009.239—2016《食品酸度的測(cè)定》的方法測(cè)定[13]；使用pH計(jì)直接測(cè)定榨菜發(fā)酵液pH值。

1.3.2 DNA提取及Illumina Miseq高通量測(cè)序

1.3.3 測(cè)序數(shù)據(jù)分析

基于Illumina MiseqPE250測(cè)序平臺(tái)，使用FLASH軟件[14]通過(guò)Overlap對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行拼接，使用QIIME軟件[15]過(guò)濾低質(zhì)量的序列，利用UCHIME軟件[14]鑒定并去除嵌合體，得到有效序列。根據(jù)UCLUST軟件[16]在相似性97%的水平上進(jìn)行可操作分類單元（operationaltaxonomic unit，OTU）聚類，得到代表序列。使用核糖體數(shù)據(jù)庫(kù)項(xiàng)目（ribosomal database project，RDP）classifier[17]軟件進(jìn)行分類學(xué)分析，隨后使用Silva 132數(shù)據(jù)庫(kù)[18]對(duì)代表序列比對(duì)注釋，生成不同分類水平上的物種豐度表，并刪除不能注釋到門水平的OTU?；贠TU表計(jì)算各樣品的α-多樣性指數(shù)與相對(duì)豐度，采用加權(quán)（Weighted）UniFrac距離算法結(jié)合主坐標(biāo)分析（principal coordinates analysis，PCoA）與層級(jí)聚類分析均通過(guò)R軟件實(shí)現(xiàn)。根據(jù)代表序列結(jié)果，利用PICRUSt軟件[19]對(duì)榨菜發(fā)酵過(guò)程中微生物的基因功能進(jìn)行預(yù)測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵過(guò)程中pH值及總酸的變化

由圖1可知，遂寧榨菜發(fā)酵起始pH值為6.5，隨著發(fā)酵的不斷進(jìn)行，其pH值在發(fā)酵1～45 d內(nèi)迅速下降至pH 3.83；此后，pH值隨發(fā)酵時(shí)間的不斷延長(zhǎng)而緩慢下降，于發(fā)酵60 d穩(wěn)定在pH 3.62?？偹岷孔兓厔?shì)則與pH值變化趨勢(shì)相反，起始總酸含量為0.37 g/L，隨著發(fā)酵的進(jìn)行而逐漸上升，于發(fā)酵60 d達(dá)到最大，其總酸含量為9.43 g/L。

圖1 遂寧榨菜發(fā)酵過(guò)程中pH值和總酸含量的變化Fig.1 Changes of pH value and total acid contents during fermentation process of Suining Zhaicai

2.2 測(cè)序數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與α-多樣性分析

由表1可知，不同發(fā)酵時(shí)間（10個(gè)）的樣品測(cè)序共獲得495 681條有效序列，其覆蓋率為98.87%～99.42%，表明本次實(shí)驗(yàn)所測(cè)得的數(shù)據(jù)可真實(shí)反映樣品的細(xì)菌群落組成。對(duì)各樣品測(cè)得的有效序列按樣品最低序列數(shù)進(jìn)行抽平處理后，可得到318個(gè)OTU。Alpha-多樣性結(jié)果顯示，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，樣品中細(xì)菌類群的香農(nóng)（Shannon）指數(shù)和辛普森（Simpson）指數(shù)均呈先升后降的變化趨勢(shì)，且都在發(fā)酵15 d時(shí)達(dá)到最大，分別為3.11和0.91。發(fā)現(xiàn)這種現(xiàn)象與遂寧榨菜發(fā)酵環(huán)境有關(guān)，發(fā)酵環(huán)境的不斷酸化是影響原核微生物群落α-多樣性的主要因素[10]。

表1 不同發(fā)酵時(shí)間的樣品中檢測(cè)到的有效序列數(shù)、OTU數(shù)及α-多樣性指數(shù)Table 1 Number of valid reads，OTUs and alpha diversity indexes observed in samples with different fermentation time

不同發(fā)酵時(shí)間的樣品中檢測(cè)到OTU數(shù)的韋恩圖與柱形圖見圖2。

圖2 不同發(fā)酵時(shí)間的樣品中檢測(cè)到OTU數(shù)的韋恩圖（A）與柱形圖（B）Fig.2 Venn diagram (A) and bar chart (B) based on OTUs number of samples with different fermentation time

由圖2A可知，每個(gè)發(fā)酵時(shí)間點(diǎn)都有特有的OTU，發(fā)酵1 d、15 d、30 d、45 d、60 d樣品中特有的OTU數(shù)分別為36、54、15、21、42個(gè)。由圖2B可知，不同發(fā)酵時(shí)間的樣品檢出的OTU數(shù)量各有差異，發(fā)酵1 d、15 d、30 d、45 d、60 d樣品中檢出的OTU數(shù)依次為138、147、128、122、104個(gè)，在整個(gè)發(fā)酵階段一直存在的OTU數(shù)為34個(gè)，說(shuō)明這些OTU生長(zhǎng)范圍廣泛，可適應(yīng)逐漸酸化的發(fā)酵環(huán)境。上述結(jié)果表明，不同發(fā)酵時(shí)間樣品的細(xì)菌類群數(shù)量存在一定的差異。

2.3 β-多樣性分析

基于加權(quán)UniFrac距離對(duì)所有樣品進(jìn)行主坐標(biāo)分析（PCoA），結(jié)果見圖3。由圖3可知，PCoA的第一主坐標(biāo)和第二主坐標(biāo)分別占總變異的63.72%和25.11%，不同發(fā)酵時(shí)間樣品中細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)的組間差異顯著（不同發(fā)酵時(shí)間的樣品在其投影平面上的距離較遠(yuǎn)，大都分散于不同的象限，只有發(fā)酵45 d和60 d樣品位于同一象限，表明發(fā)酵45 d和60 d樣品的微生物群落結(jié)構(gòu)較為相似，而與其他發(fā)酵時(shí)間的樣品差異較大，且發(fā)酵過(guò)程中微生物群落呈拋物線狀變化。結(jié)果表明，不同發(fā)酵時(shí)間的樣品中細(xì)菌類群呈現(xiàn)出明顯的時(shí)間異質(zhì)性。LIU Z等[20]研究結(jié)果表明，發(fā)酵時(shí)間會(huì)顯著影響泡菜發(fā)酵過(guò)程中微生物群落結(jié)構(gòu)。此外，同一發(fā)酵時(shí)間樣品中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的差異較?。ㄍ队捌矫嫔系拈g距較近，且聚集在一起），說(shuō)明遂寧榨菜發(fā)酵具備很強(qiáng)的批次穩(wěn)定性。

圖3 各樣品基于加權(quán)UniFrac距離的主坐標(biāo)分析Fig.3 Principal coordinates analysis of each sample based on weighted UniFrac distance

2.4 細(xì)菌群落的組成與結(jié)構(gòu)

由圖4可知，在門水平上，發(fā)酵1 d樣品中的優(yōu)勢(shì)菌門（平均相對(duì)豐度＞1%）是變形菌門（Proteobacteria，76.75%）、厚壁菌門（Firmicutes，16.67%）、類桿菌門（Bacteroidota，4.79%）和彎曲桿菌門（Campilobacterota，1.32%）；而其他發(fā)酵時(shí)間的樣品中的優(yōu)勢(shì)菌門卻只有變形菌門（Proteobacteria）和厚壁菌門（Firmicutes）。厚壁菌門（Firmicutes）的平均相對(duì)豐度隨發(fā)酵時(shí)間的不斷延長(zhǎng)而持續(xù)增長(zhǎng)，從16.67%增長(zhǎng)至89.06%，而變形菌門（Proteobacteria）的平均相對(duì)豐度則與厚壁菌門（Firmicutes）的變化相反，其從76.75%降低至9.26%。這與LIANG H等[10]研究結(jié)果相一致。上述結(jié)果表明，變形菌門和厚壁菌門主導(dǎo)著遂寧榨菜的發(fā)酵，且厚壁菌門（Firmicutes）與變形菌門（Proteobacteria）的比值越大越趨近遂寧榨菜發(fā)酵的成熟。

圖4 門水平上各樣品中細(xì)菌類群的相對(duì)豐度和結(jié)構(gòu)Fig.4 Relative abundance and structure of bacterial taxa observed from different samples at phylum level

由圖5可知，在屬水平上，不同發(fā)酵時(shí)間樣品中檢測(cè)到優(yōu)勢(shì)菌屬（平均相對(duì)豐度＞1%）的結(jié)構(gòu)也具有明顯差異。發(fā)酵1 d樣品以假單胞菌屬（Pseudomonas）（24.79%）、Cobetia（24.41%）、弧菌屬（Vibrio）（18.28%）、魏斯氏菌屬（Weissella）（8.07%）、鞘氨醇桿菌屬（Sphingobacterium）（4.63%）、不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）（3.55%）、明串珠菌屬（Leuconostoc）（3.54%）、檸檬酸桿菌屬（Citrobacter）（1.95%）、乳球菌屬（Lactococcus）（1.64%）、芽孢桿菌屬（Bacillus）（1.55%）、Malaciobacter（1.32%）、腸桿菌屬（Enterobacter）（1.17%）為優(yōu)勢(shì)菌屬；發(fā)酵15 d樣品以明串珠菌屬（Leuconostoc）（27.20%）占據(jù)首要優(yōu)勢(shì)地位，其次是假單胞菌屬（17.05%）、乳桿菌屬（Lactobacillus）（15.54%）、乳球菌屬（Lactococcus）（11.79%）、弧菌屬（Vibrio）（18.28%）、不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）（4.38%）、芽孢桿菌屬（Bacillus）（2.44%）、嗜冷桿菌屬（Psychrobacter）（2.34%）、鹽弧菌屬（Salinivibrio）（1.50%）、魏斯氏菌屬（Weissella）（1.19%）、鹽單胞菌屬（Halomonas）（1.16%）、Idiomarina（1.14%）；其他發(fā)酵時(shí)間樣品（30 d，45 d和60 d）則以乳桿菌屬（Lactobacillus）（33.91%，64.71%和78.63%）占據(jù)首要優(yōu)勢(shì)地位，其次乳球菌屬（Lactococcus）（32.27%，5.96%和1.19%）、弧菌屬（Vibrio）（7.78%，5.17%和1.57%）、乳球菌屬（Lactococcus）（6.43%，2.54%和1.16%）、不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）（2.43%，2.09%和1.29%）、四聯(lián)球菌屬（Tetragenococcus）（1.80%，3.08%和2.95%）、芽孢桿菌屬（Bacillus）（1.56%，2.01%和1.18%）、鹽單胞菌屬（1.51%，2.51%和3.16%）、芽孢桿菌屬（Bacillus）（1.56%，2.01%和1.18%）和片球菌屬（Pediococcus）（1.22%，1.93%和2.24%）。

圖5 屬水平上各樣品中細(xì)菌類群的相對(duì)豐度和結(jié)構(gòu)Fig.5 Relative abundance and structure of bacterial taxa observed from different samples at genus level

上述結(jié)果表明乳酸菌主導(dǎo)著遂寧榨菜發(fā)酵的成熟，且不同種乳酸菌的交替變化共同促進(jìn)榨菜發(fā)酵的進(jìn)行。乳酸菌通常來(lái)自發(fā)酵原料和自然環(huán)境，其可將原料中的小分子糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酸類化合物，從而賦予榨菜柔和的酸感；部分糖類物質(zhì)被轉(zhuǎn)化為醇類化合物，這些醇類物質(zhì)和酸類代謝物反應(yīng)進(jìn)一步形成酯類化合物，進(jìn)而賦予產(chǎn)品具有酯香和醇香等特征[21]。乳球菌屬和明串珠菌屬的平均相對(duì)豐度在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中均呈先增加后降低的變化趨勢(shì)，而乳桿菌屬則持續(xù)升高。該結(jié)果與張銳等[22]的研究結(jié)果相一致，說(shuō)明明串珠菌屬和乳球菌屬可為乳桿菌屬的繁殖提供合適的生長(zhǎng)環(huán)境。在低鹽的作用下，榨菜表面滲出的汁液非常適合明串珠菌屬的生長(zhǎng)繁殖，其產(chǎn)生的二氧化碳和酸使pH值迅速下降，從而阻止其他有害微生物的生長(zhǎng)繁殖[22]。同時(shí)，明串珠菌屬可將多余的糖轉(zhuǎn)化為甘露醇和葡聚糖，而這兩種物質(zhì)非常適宜其他乳酸菌按一定的順序生長(zhǎng)，從而起到發(fā)酵啟動(dòng)劑的作用[22]。而假單胞菌屬在發(fā)酵1 d樣品中的平均相對(duì)豐度可達(dá)24.79%，正是由于新鮮蔬菜和發(fā)酵器具都可檢測(cè)到大量的假單胞菌屬[23]，隨后假單胞菌屬的平均相對(duì)豐度逐漸降低，直至發(fā)酵60 d不足0.01%。此外，隨著發(fā)酵的不斷進(jìn)行，鹽單胞菌屬和片球菌屬的平均相對(duì)豐度均呈逐漸增加的趨勢(shì)，推測(cè)其與生產(chǎn)榨菜“鹽漬”工序有關(guān)[24]。鹽單胞菌屬和片球菌屬具有耐鹽的特性，能分解葡萄糖，產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)。而四聯(lián)球菌屬的平均相對(duì)豐度則呈先增加后保持穩(wěn)定的變化趨勢(shì)，四聯(lián)球菌屬?gòu)V泛存在與含鹽的腌制類發(fā)酵食品中，可參與氨基酸的合成及生成醛、醇、酮和酯等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，從而提升發(fā)酵食品的風(fēng)味和口感[25]。

2.5 細(xì)菌群落功能預(yù)測(cè)

PICRUSt軟件分析結(jié)果見圖6。由圖6A可知，遂寧榨菜發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌群落的預(yù)測(cè)功能可分為4類（平均相對(duì)豐度＞1%），其中代謝（metabolism）（43.37%）、環(huán)境信息處理（environmental information processing）（18.06%）、遺傳信息處理（genetic information processing）（16.06%）和細(xì)胞過(guò)程（cellularprocesses）（2.39%），說(shuō)明遂寧榨菜發(fā)酵過(guò)程中大多數(shù)細(xì)菌都參與了原料的代謝，也正是多種微生物的生長(zhǎng)代謝促進(jìn)了原料的質(zhì)地及營(yíng)養(yǎng)的變化。代謝功能包括碳水化合物代謝（carbohydrate metabolism）（10.62%）、氨基酸代謝（amino acid metabolism）（7.75%）、能量代謝（energy metabolism）（5.65%）、輔助因子和維生素代謝（metabolism of cofactors and vitamins）（3.84%）、核苷酸代謝（nucleotide metabolism）（3.19%）、脂質(zhì)代謝（lipid metabolism）（2.77%）、外源生物降解和代謝（xenobiotics biodegradation and metabolism）（2.16%）、多聚糖的生物合成和代謝（glycanbiosynthesisandmetabolism）（2.15%）、酶家族（enzyme families）（2.09%）、其他氨基酸代謝（metabolism of other amino acids）（1.62%）和萜類化合物和聚酮化合物代謝（metabolism of terpenoids and polyketides）（1.49%），其中碳水化合物代謝、能量代謝和氨基酸代謝占總代謝功能的55.38%，說(shuō)明遂寧榨菜發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌群落積極參與了基本的代謝過(guò)程，尤其是乳酸菌，其可將原料中糖類物質(zhì)及蛋白質(zhì)生成酸類化合物和氨基酸，而發(fā)酵環(huán)境的不斷酸化，使其需要更多的能量來(lái)抵御外界環(huán)境，確保其能維持正常的生長(zhǎng)代謝。此外，環(huán)境信息處理功能包括膜轉(zhuǎn)運(yùn)（membranetransport）（15.70%）和信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)（signal transduction）（2.36%）；遺傳信息處理功能包括復(fù)制與修復(fù)（replication and repair）（6.91%）、翻譯（translation）（3.95%）、轉(zhuǎn)錄（transcription）（2.86%）和折疊分選與降解（folding，sorting and degradation）（2.33%）；細(xì)胞過(guò)程功能只涉及到細(xì)胞運(yùn)動(dòng)（cell motility）（2.39%）這一條功能通路。同時(shí)，不同發(fā)酵時(shí)間細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)也會(huì)對(duì)這些通路的變化造成顯著影響。

圖6 榨菜發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌群落所預(yù)測(cè)到KEGG一級(jí)通路（A）和KEGG二級(jí)通路（B）平均相對(duì)豐度和組成結(jié)構(gòu)的變化Fig.6 Changes of average relative abundance and composition in KEGG pathways (level 1) (A) and KEGG pathways (level 2)(B) observed from predicted functional categories of bacterial community during the fermentation process of Zhacai

由圖6B可知，碳水化合物代謝和能量代謝等兩條二級(jí)通路主要富集在發(fā)酵1 d樣品中，表明該發(fā)酵時(shí)間的細(xì)菌群落主要是為發(fā)酵的進(jìn)行提供能量和降解原料中的大分子物質(zhì)；酶家族和多聚糖的生物合成和代謝等兩條二級(jí)通路要富集在發(fā)酵15 d 和30 d樣品中，揭示這個(gè)發(fā)酵時(shí)期的細(xì)菌群落為乳桿菌屬的快速生長(zhǎng)繁殖提供感應(yīng)信號(hào)及相應(yīng)底物；氨基酸代謝、脂質(zhì)代謝、其他氨基酸代謝、萜類化合物和聚酮化合物代謝、核苷酸代謝、脂質(zhì)代謝、外源生物降解和代謝和輔助因子和維生素代謝等8條二級(jí)通路則主要富集在發(fā)酵45 d和60 d樣品中，表明乳桿菌屬的大量繁殖可豐富榨菜產(chǎn)品中的氨基酸和脂質(zhì)[26]。

3 結(jié)論

本研究利用Illumina Miseq高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)遂寧榨菜發(fā)酵過(guò)程中的細(xì)菌多樣性進(jìn)行了解析，并結(jié)合PICRUSt軟件預(yù)測(cè)菌群功能的變化。研究發(fā)現(xiàn)不同發(fā)酵時(shí)間（10個(gè)）樣品測(cè)序共獲得495 681條有效序列，抽平處理后可聚類為318個(gè)OTU。樣品的微生物群落結(jié)構(gòu)和多樣性均存在明顯差異，微生物細(xì)菌類群的Shannon指數(shù)和Simpson指數(shù)均呈先增后降的變化趨勢(shì)，且都在發(fā)酵15 d時(shí)達(dá)到最大，分別為3.11、0.91。門水平上，發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌門為變形菌門（Proteobacteria）和厚壁菌門（Firmicutes），其兩者相對(duì)豐度之和＞93%。屬水平上，乳桿菌屬（Lactobacillus）成為發(fā)酵后期的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)菌屬，其相對(duì)豐度從0.77%增加至78.63%。此外，PICRUSt預(yù)測(cè)結(jié)果顯示，遂寧榨菜發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌群落的基因功能主要與新陳代謝類功能有關(guān)，包括氨基酸代謝、碳水化合物代謝、能量代謝等。本研究提高了對(duì)遂寧榨菜發(fā)酵過(guò)程中微生物演替模式的了解，為篩選潛在價(jià)值的乳酸菌提供數(shù)據(jù)參考。