吳曉娟 吳 偉

(1.中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖南 長沙 410004；2.稻谷及副產(chǎn)物深加工國家工程實(shí)驗(yàn)室，湖南 長沙 410004)

米糠油是從米糠(米皮、胚芽)中提取得到的食用植物油，其脂肪酸組成合理，而且富含谷維素、維生素E、植物甾醇、角鯊烯等多種生理活性成分，是世界衛(wèi)生組織推薦的三大營養(yǎng)食用油之一[1]。米糠油還具有良好的氧化穩(wěn)定性，適合作為煎炸用油，并可用于制作起酥油、人造奶油等[2-3]。近年來，國內(nèi)外研究者[4-5]通過開發(fā)米糠穩(wěn)定化新技術(shù)、優(yōu)化精煉工藝、有效保留脂質(zhì)有益伴隨物等，在改善米糠油品質(zhì)方面取得了顯著成效。同時(shí)，依托快速發(fā)展的糧油裝備制造業(yè)，食用油生產(chǎn)企業(yè)通過轉(zhuǎn)型升級(jí)使得米糠油的工業(yè)化生產(chǎn)水平不斷提升[6]。但米糠酸敗、多環(huán)芳烴、真菌毒素和塑化劑污染等仍是影響米糠油安全的主要危害因素，并且隨著農(nóng)業(yè)集約化和工業(yè)化的快速發(fā)展，米糠資源正遭受越來越嚴(yán)重的重金屬污染[7-9]。

近年來，中國部分企業(yè)采用ISO 22000食品安全管理體系和HACCP體系對(duì)食用油生產(chǎn)過程進(jìn)行控制，以保證產(chǎn)品質(zhì)量及安全性[10]。但隨著政府、行業(yè)、企業(yè)以及消費(fèi)者對(duì)食品安全問題越來越重視，僅針對(duì)生產(chǎn)過程的風(fēng)險(xiǎn)控制已不能滿足食品安全社會(huì)共治的客觀要求，涉及從原料到產(chǎn)品的全產(chǎn)業(yè)鏈的過程監(jiān)管、樣本采集和數(shù)據(jù)分析才有利于行業(yè)可持續(xù)發(fā)展[11-12]。研究擬對(duì)米糠油全產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行分析，依據(jù)國家、地方和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確定關(guān)鍵控制節(jié)點(diǎn)、主要檢測(cè)指標(biāo)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系，再結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況建立相應(yīng)的米糠油安全生產(chǎn)控制方法，為米糠油的安全生產(chǎn)管理提供依據(jù)。

1 米糠油全產(chǎn)業(yè)鏈的關(guān)鍵控制節(jié)點(diǎn)

(1) 米糠油安全生產(chǎn)全鏈條主要包括稻谷種植和收儲(chǔ)，米糠加工和儲(chǔ)運(yùn)，米糠油生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)和銷售等環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)又包含數(shù)個(gè)關(guān)鍵控制節(jié)點(diǎn)。實(shí)際生產(chǎn)過程中，這些環(huán)節(jié)和節(jié)點(diǎn)都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范進(jìn)行約束和控制，并且要求記錄相關(guān)信息(見表1)。稻谷種植環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制節(jié)點(diǎn)包括稻谷品種、產(chǎn)地環(huán)境、栽培和田間管理。稻谷品種按LS/T 3108《中國好糧油 稻谷》記錄品種審定名；水稻產(chǎn)地環(huán)境應(yīng)符合NY/T 847《水稻產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)條件》；栽培和田間管理按照LS/T 1218《中國好糧油 生產(chǎn)質(zhì)量控制規(guī)范》執(zhí)行。嚴(yán)格按照以上標(biāo)準(zhǔn)對(duì)稻谷種植進(jìn)行管控，可以從源頭上阻遏重金屬污染原料流向米糠油生產(chǎn)企業(yè)[9]。

表1 米糠油全產(chǎn)業(yè)鏈的關(guān)鍵控制節(jié)點(diǎn)Table 1 The critical control point of the whole industry chain of rice bran oil

(2) 稻谷收儲(chǔ)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制節(jié)點(diǎn)包括稻谷收儲(chǔ)、運(yùn)輸、干燥和儲(chǔ)存。溫度和水分含量是影響這一環(huán)節(jié)稻谷品質(zhì)劣變的關(guān)鍵因素[13]。稻谷干燥和儲(chǔ)存分別參照GB/T 21015《稻谷干燥技術(shù)規(guī)范》和GB/T 29890《糧油儲(chǔ)藏技術(shù)規(guī)范》進(jìn)行質(zhì)量管理，可以有效抑制稻谷脂肪酸值升高和真菌毒素產(chǎn)生。

(3) 米糠加工環(huán)節(jié)即大米生產(chǎn)環(huán)節(jié)，關(guān)鍵控制節(jié)點(diǎn)包括稻谷清理、礱谷、碾米等。生產(chǎn)過程應(yīng)符合GB/T 26630《大米加工企業(yè)良好操作技術(shù)規(guī)范》等操作規(guī)程；稻谷原料品質(zhì)應(yīng)符合GB 1350《稻谷》等產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；成品米糠應(yīng)符合LS/T 3269 《油用米糠》等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。采用以上標(biāo)準(zhǔn)對(duì)這一環(huán)節(jié)進(jìn)行管控，不僅可提高米糠原料品質(zhì)，還可對(duì)成品米糠進(jìn)行分級(jí)分類處理，有利于后續(xù)米糠油加工。

(4) 米糠油加工環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制節(jié)點(diǎn)包括壓榨/浸出、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、灌裝等。加工過程應(yīng)符合GB 8955《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用植物油及其制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》等生產(chǎn)規(guī)程，GB 8955明確規(guī)定了這一環(huán)節(jié)的工藝參數(shù)監(jiān)控要點(diǎn)，包括取樣點(diǎn)、監(jiān)控項(xiàng)目與指標(biāo)、監(jiān)控頻率、監(jiān)控指標(biāo)限值等。成品米糠油質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合GB 19112《米糠油》、LS/T 3249《中國好糧油 食用植物油》和GB 2716《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》等規(guī)定。

(5) 米糠油儲(chǔ)存和銷售環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制節(jié)點(diǎn)包括儲(chǔ)運(yùn)、銷售、召回。散裝米糠油的儲(chǔ)運(yùn)應(yīng)符合GB/T 30354《食用植物油散裝運(yùn)輸規(guī)范》；小包裝油運(yùn)輸時(shí)如使用瓦楞紙箱，還應(yīng)符合GB/T 6543規(guī)定；包裝儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191。銷售時(shí)，米糠油的包裝應(yīng)符合GB/T 17374《食用植物油銷售包裝》，識(shí)標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和GB 28050。米糠油產(chǎn)品召回應(yīng)按照GB 14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》執(zhí)行。

2 米糠油全產(chǎn)業(yè)鏈的主要檢測(cè)指標(biāo)

米糠油安全生產(chǎn)過程中，環(huán)境樣本、原輔材料、半成品、成品的檢驗(yàn)記錄是決定米糠油產(chǎn)品質(zhì)量品質(zhì)的關(guān)鍵，其主要檢測(cè)對(duì)象及指標(biāo)如表2所示。適宜的土壤條件和環(huán)境(空氣、灌溉水、土壤)質(zhì)量監(jiān)測(cè)對(duì)于稻谷種植環(huán)節(jié)至關(guān)重要，土壤和灌溉水的pH值、環(huán)境污染物、農(nóng)殘等指標(biāo)的檢測(cè)方法和檢測(cè)頻率按NY/T 847及其規(guī)范性引用文件執(zhí)行。稻谷收儲(chǔ)環(huán)節(jié)的主要檢測(cè)指標(biāo)包括出糙率、整精米率、雜質(zhì)含量等，這些指標(biāo)直接決定了原糧等級(jí)，另外稻谷儲(chǔ)藏過程中還需監(jiān)測(cè)糧溫、相對(duì)濕度、害蟲密度等糧情[14]。收購糧要求每批必檢，而儲(chǔ)備糧的檢測(cè)頻率則根據(jù)GB/T 29890執(zhí)行。米糠是大米生產(chǎn)的副產(chǎn)物，因而米糠加工環(huán)節(jié)中礱谷和碾米兩個(gè)節(jié)點(diǎn)的檢測(cè)指標(biāo)分別是出糙率和整精米率。成品米糠的粗脂肪含量、酸值、水分等重要指標(biāo)應(yīng)符合LS/T 3269《油用米糠》。米糠油加工環(huán)節(jié)，酸值、過氧化值和溶劑殘留量是強(qiáng)制指標(biāo)；除強(qiáng)制指標(biāo)外，感官指標(biāo)(色澤、氣味、滋味、透明度)、理化指標(biāo)(水分及揮發(fā)物、不溶性雜質(zhì)、含皂量、煙點(diǎn)等)以及真菌毒素(黃曲霉毒素等)、污染物(苯并芘等)、農(nóng)殘(倍硫磷等)、抗氧化劑(特丁基對(duì)苯二酚等)也是確保米糠油質(zhì)量安全的重要指標(biāo)；此外，營養(yǎng)聲稱指標(biāo)(谷維素含量、植物甾醇含量)也逐漸成為高檔食用油競爭力的標(biāo)志[15-16]。

表2 米糠油全產(chǎn)業(yè)鏈的主要檢測(cè)指標(biāo)Table 2 The main detection indicator of the whole rice bran oil industry chain

3 米糠油全產(chǎn)業(yè)鏈的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

通過對(duì)中國多家食用油生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，并對(duì)原料稻谷和米糠油產(chǎn)品質(zhì)量的檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，稻谷的主要危害因子為6種污染物、2種真菌毒素和19種農(nóng)藥殘留，而米糠油的主要危害因子為7種污染物、1種真菌毒素和3項(xiàng)強(qiáng)制指標(biāo)(圖1)[17-18]。成品米糠油的主要危害因子見表3，這些危害因子一部分來源于原料米糠，另一部分主要來源于加工助劑和包裝材料污染[18]。

表3 米糠油全產(chǎn)業(yè)鏈主要危害因子Table 3 The main hazard factors of rice bran oil safety and production

圖1 稻谷和米糠油主要危害因子比較Figure 1 Comparison of the main hazard factors of paddy and rice bran oil

采用食品安全指數(shù)法和危害物風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)法對(duì)米糠油安全生產(chǎn)過程中的主要危害因子進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。食品安全指數(shù)法可反映這些因子的危害程度，危害物風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)法可進(jìn)一步反映危害因子在一定時(shí)期內(nèi)的分布趨勢(shì)，綜合使用這兩種方法，可為合理設(shè)計(jì)質(zhì)量安全控制方案提供更為全面的依據(jù)[25]。

按式(1)～式(3)計(jì)算安全指數(shù)。

(1)

(2)

EDI,c=∑(Ri×Fi×Ei×Pi)，

(3)

式中：

IFS——安全指數(shù)；

SI,c——危害因子c的安全攝入量(采用法定限量值)；

wb——平均體重，按60 kg計(jì)；

EDI,c——危害因子c的攝入量估算值；

Ri——米糠油樣品i中危害因子c的殘留水平，取實(shí)際檢出值；

Fi——米糠油的估計(jì)攝入量，按食用油合理攝入量每人每天25 g計(jì)；

Ei、Pi、f——可食用部分因子、加工處理因子、校正因子，參照相關(guān)文獻(xiàn)均取1[21,26]。

按式(4)計(jì)算風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)。

R=aP+b/F+S，

(4)

式中：

P——危害因子超標(biāo)率，%；

F——施檢頻率；

S——敏感因子；

a、b——權(quán)重系數(shù)。

采用長期風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)進(jìn)行分析，參照文獻(xiàn)[25]，設(shè)定a=100，b=0.1，S=1，F(xiàn)=1。

通過對(duì)湖南、江蘇地區(qū)3家食用油生產(chǎn)企業(yè)2019年生產(chǎn)的36個(gè)不同批次米糠油產(chǎn)品(含30個(gè)一級(jí)油和6個(gè)四級(jí)油)的檢測(cè)數(shù)據(jù)(表4)分析發(fā)現(xiàn)，11種主要危害因子的IFS均<1，說明這些指標(biāo)對(duì)米糠油的整體安全狀況可接受，但酸值和過氧化值的IFS較高，分別為0.406 3，0.169 8。同時(shí)，綜合比較11項(xiàng)指標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)發(fā)現(xiàn)，酸值的R值最高，達(dá)17.77，其次是過氧化值、重金屬鉛和塑化劑DBP，均為3.88，此4項(xiàng)指標(biāo)的R值均>2.5，屬于高度風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)[25]。綜上，米糠油安全生產(chǎn)過程中，酸值、過氧化值、鉛和DBP是重點(diǎn)監(jiān)測(cè)對(duì)象。

表4 米糠油主要危害因子的安全指數(shù)和風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)Table 4 The safety index and risk coefficient of the main hazards of rice bran oil

4 米糠油安全生產(chǎn)控制方法的建立和應(yīng)用

針對(duì)上述3家食用油生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)情況，建立相應(yīng)的米糠油安全生產(chǎn)控制方法，主要包括采集關(guān)鍵控制節(jié)點(diǎn)的記錄信息和檢測(cè)數(shù)據(jù)(關(guān)鍵控制節(jié)點(diǎn)、檢測(cè)對(duì)象和指標(biāo)、檢測(cè)方法和頻率、檢測(cè)結(jié)果等)；評(píng)估影響安全生產(chǎn)的主要危害因子(強(qiáng)制指標(biāo)、真菌毒素、污染物、抗氧化劑等)；將酸值、過氧化值、鉛、DBP以及部分營養(yǎng)聲稱指標(biāo)(谷維素、植物甾醇等)作為實(shí)際生產(chǎn)過程的主要控制指標(biāo)，特別是在原料處理和精煉加工環(huán)節(jié)將酸值作為最重要的控制指標(biāo)。分別采集這3家企業(yè)2020年生產(chǎn)的36個(gè)不同批次的米糠油樣品進(jìn)行檢測(cè)，并與2019年生產(chǎn)的36個(gè)樣品進(jìn)行比較，結(jié)果如表5所示。

由表5可知，與2019年生產(chǎn)的米糠油相比，2020年生產(chǎn)的一級(jí)、四級(jí)米糠油的酸值、過氧化值和DBP含量均明顯下降，酸值分別下降了26.32%，56.68%，過氧化值分別下降了59.55%，40.20%，DBP含量分別下降了20.00%，22.22%；一級(jí)米糠油的鉛含量無明顯變化，但四級(jí)米糠油的鉛含量有所下降；一級(jí)、四級(jí)米糠油的谷維素和植物甾醇含量均明顯提高，谷維素含量分別提高了45.71%，11.11%，植物甾醇含量分別提高了45.65%，6.45%。谷維素和植物甾醇均是米糠油中天然的抗氧化成分，其含量的提高主要?dú)w因于米糠油生產(chǎn)過程中氧化酸敗程度的有效控制[16]。

表5 米糠油部分指標(biāo)比較分析Table 5 Comparative analysis of some indicators of rice bran oil

目前，中國越來越多的地區(qū)重視以標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)糧食產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)糧油產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，推進(jìn)優(yōu)質(zhì)糧油工程建設(shè)[27]。浙江制造團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/ZZB 0674—2018《米糠油》規(guī)定了一級(jí)米糠油中谷維素和植物甾醇的限量值分別為0.1%和0.5%。黑龍江、湖北也分別制定了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定各級(jí)米糠油的谷維素限量值為3 000 mg/kg。2020年生產(chǎn)的36個(gè)不同批次米糠油的谷維素質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.41%～0.93%，植物甾醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.61%～1.35%，這兩項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到同類標(biāo)準(zhǔn)限量值的1.2倍以上。

5 結(jié)論

通過對(duì)米糠油全產(chǎn)業(yè)鏈(包括稻谷種植和收儲(chǔ)，米糠加工和儲(chǔ)運(yùn)，米糠油生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)和銷售等環(huán)節(jié))進(jìn)行分析，依據(jù)國家、地方和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，逐步確定了米糠油安全生產(chǎn)的關(guān)鍵控制節(jié)點(diǎn)、主要檢測(cè)指標(biāo)和危害因子。綜合采用食品安全指數(shù)法和危害物風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)法對(duì)主要危害因子進(jìn)行分析，確定了酸值、過氧化值、重金屬鉛和塑化劑DBP作為米糠油安全生產(chǎn)的重點(diǎn)監(jiān)測(cè)指標(biāo)。針對(duì)3家食用油生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)際情況，建立相應(yīng)的米糠油安全生產(chǎn)控制方法。結(jié)果表明，米糠油安全生產(chǎn)控制方法的建立和應(yīng)用可以明顯降低米糠油的酸值、過氧化值和塑化劑含量，提高米糠油的谷維素和植物甾醇含量。但不同地區(qū)的稻谷品種和米糠品質(zhì)差異較大，試驗(yàn)?zāi)壳皟H在湖南、江蘇3家企業(yè)進(jìn)行初步實(shí)踐，后續(xù)還需進(jìn)一步調(diào)研和分析中國其他地區(qū)的米糠油加工情況，才能建立更加精準(zhǔn)的米糠油安全生產(chǎn)控制方法。