李永富，介 敏，黃金榮，杜 艷，史 鋒，陳正行

（1.江南大學(xué)食品學(xué)院，糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫 214122； 2.江南大學(xué) 江蘇省生物活性制品加工工程技術(shù)研究中心，江蘇 無(wú)錫 214122； 3.青海華實(shí)科技投資管理有限公司，青海省青稞資源綜合利用工程技術(shù)研究中心，青海 西寧 810016）

紅小豆是一種藥食同源的食物，富含蛋白質(zhì)、淀粉、膳食纖維、礦物質(zhì)以及植物化學(xué)物等營(yíng)養(yǎng)功能成分，經(jīng)常食用可改善人體代謝機(jī)能，特別是糖尿病患者的糖脂代謝，有益于身體健康[1]。以整粒豆蒸煮制得到的“全谷物”紅小豆更多地保留了紅小豆的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味口感，為人們提供了優(yōu)質(zhì)的“全食物營(yíng)養(yǎng)”食品[2]。但是紅小豆等豆類種皮致密、組織堅(jiān)硬、水的滲透性較差，導(dǎo)致子葉細(xì)胞在浸泡和蒸煮過(guò)程中無(wú)法充分水合和軟化，這使得紅小豆吸水困難、烹飪時(shí)間長(zhǎng)、難煮熟[3]。另外，紅小豆中蛋白質(zhì)和細(xì)胞壁等物質(zhì)在一定程度上會(huì)限制淀粉的吸水膨脹以及糊化[4]，經(jīng)過(guò)蒸煮后淀粉仍具有一定的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致淀粉的糊化度低、食用品質(zhì)差[5]。因此，在食用紅小豆等豆類時(shí)通常需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的浸泡才可以達(dá)到所需要的質(zhì)地和口感[6]。但是，長(zhǎng)時(shí)間浸泡不僅會(huì)造成紅小豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)損失、產(chǎn)生令人不愉悅的氣味，而且耗時(shí)費(fèi)力，與現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活方式相悖，這嚴(yán)重限制了紅小豆的全食消費(fèi)和主食化進(jìn)程。

近年來(lái)，流化技術(shù)已廣泛應(yīng)用于谷物干燥領(lǐng)域，其優(yōu)點(diǎn)是物料與氣體接觸面積大、干燥速度快、溫度分布均勻、熱傳遞效率高，而且能夠有效避免物料局部過(guò)熱[7]。 研究表明，高溫流化處理能夠改變谷物淀粉的理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)特性，從而改善谷物的蒸煮特性和食用品質(zhì)。Li Yongfu等[8]的研究發(fā)現(xiàn)高溫流化使玉米發(fā)生預(yù)糊化，改變了玉米的結(jié)構(gòu)和功能特性以及體外消化率，不僅改善了玉米的蒸煮食用品質(zhì)而且使玉米淀粉成為更理想的慢消化淀粉來(lái)源；卜玲娟[9]、滕菲[10]和蘇勛[11]等分別研究了高溫流化改良糙米、黑米和發(fā)芽糙米的蒸煮食用品質(zhì)，經(jīng)高溫流化處理后糙米、黑米和發(fā)芽糙米的吸水性能得到顯著改善，煮飯時(shí)不用浸泡就能夠與大米同煮同熟，蒸煮品質(zhì)得到明顯改善。由于紅小豆的結(jié)構(gòu)與谷物差別較大，更難蒸煮，目前鮮見(jiàn)基于與大米同煮同熟紅小豆蒸煮品質(zhì)改良的研究報(bào)道。

本課題組前期研究所使用的紅小豆經(jīng)過(guò)高溫流化處理后不僅能夠與大米同煮同熟，并且口感和風(fēng)味良好，蒸煮品質(zhì)明顯改善[12]。為了探究高溫流化改良紅小豆蒸煮品質(zhì)的機(jī)理，本實(shí)驗(yàn)主要從高溫流化紅小豆籽粒結(jié)構(gòu)、淀粉糊化特性、水分行為等方面進(jìn)行分析表征。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅小豆（產(chǎn)地黑龍江）購(gòu)自無(wú)錫朝陽(yáng)糧油市場(chǎng)有限公司；其他化學(xué)試劑（均為分析純）購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

高溫流化設(shè)備為由燃燒器和流化室組成的自制設(shè)備，燃燒器的功率為2.09×105kJ/h。流化溫度為25～（280±1）℃可調(diào)，物料處理時(shí)間為15～150 s連續(xù)可調(diào)，自動(dòng)定量進(jìn)料，由程序邏輯控制器集成控制。

FW-100高速萬(wàn)能粉碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司；HHS-11-2數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；RVA 4500快速黏度分析儀 澳大利亞波通公司；Quanta 200掃描電子顯微鏡 美國(guó)Fei 公司；Beta 2-8 LDpuls真空冷凍干燥機(jī) 德國(guó)Martin Christ有限公司；MesoMR 23-060V-1低場(chǎng)核磁共振成像分析儀 紐邁電子科技（上海）有限公司；CX 31顯微鏡 日本奧林巴斯株式會(huì)社。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

1.3.1.1 高溫流化紅小豆的制備

采用李永富等[12]的研究方法，設(shè)定最佳工藝參數(shù)：流化溫度215 ℃、流化處理時(shí)間55 s、進(jìn)料速率62 kg/h，對(duì)紅小豆進(jìn)行高溫流化處理。

1.3.1.2 紅小豆淀粉的制備

采用濕磨法提取。紅小豆經(jīng)過(guò)除雜篩選、清洗后，加入過(guò)量的去離子水，在室溫下（25±2）℃浸泡12 h。人工手動(dòng)去皮后用去離子水反復(fù)清洗，加入適量的去離子水充分磨碎打漿并過(guò)100 目篩去除殘?jiān)?。待液體靜置4 h后棄掉上清液，在4000 r/min的條件下離心10 min，刮除附在沉淀上層的黃色物質(zhì)并用去離子水清洗沉淀，反復(fù)離心直至沉淀為白色物質(zhì)。將所得沉淀進(jìn)行真空冷凍干燥，得到紅小豆淀粉。

1.3.1.3 蒸煮紅小豆的制備

將紅小豆置于過(guò)量的去離子水中，在98 ℃近沸水中進(jìn)行蒸煮，分別經(jīng)過(guò)0、15、30、45、60 min后取出，用吸水紙擦去紅小豆表面水分備用。

1.3.2 掃描電子顯微鏡觀察

將紅小豆沿著橫向中心面切開(kāi)并進(jìn)行真空噴金，在加速電壓5 kV的條件下觀察紅小豆的橫截面形態(tài)結(jié)構(gòu)；另取少量紅小豆淀粉，用雙面膠固定在樣品臺(tái)上并進(jìn)行真空噴金，在加速電壓5 kV的條件下觀察淀粉顆粒結(jié)構(gòu)[13]。

1.3.3 光學(xué)顯微鏡觀察

稱取20 mg紅小豆淀粉，加入1 mL去離子水，搖勻，使用光學(xué)顯微鏡放大40 倍觀察淀粉顆粒。

1.3.4 糊化度的測(cè)定

將1.3.1.3節(jié)經(jīng)過(guò)蒸煮處理后的紅小豆進(jìn)行真空冷凍干燥，磨粉過(guò)40 目篩，參考熊易強(qiáng)[14]的實(shí)驗(yàn)方法測(cè)定 糊化度。

1.3.5 糊化特性的測(cè)定

將1.3.1.3節(jié)經(jīng)過(guò)蒸煮處理后的紅小豆進(jìn)行真空冷凍干燥，磨粉過(guò)80 目篩，按照AACC 76-21標(biāo)準(zhǔn)方法[15]對(duì)所用紅小豆樣品質(zhì)量按照3.50 g進(jìn)行校準(zhǔn)，水分體積分?jǐn)?shù)按照14%進(jìn)行校準(zhǔn)。測(cè)定程序如下：以12 ℃/min的升溫速率從50 ℃加熱至95 ℃，在95 ℃保持2.5 min，然后以相同的速率冷卻至50 ℃，漿輪轉(zhuǎn)速設(shè)定為160 r/min[16]。

1.3.6 吸水率的測(cè)定

參照Turhan等[17]測(cè)定吸水率的方法并適當(dāng)改動(dòng)。具體操作步驟如下：稱取5.000 g的紅小豆（m1）于50 mL的離心管中，加入25 mL去離子水，放置在1.3.1.3節(jié)所述的蒸煮環(huán)境（98 ℃），分別經(jīng)過(guò)0、15、30、45、60 min蒸煮后，將水瀝干并用吸水紙吸掉紅小豆表面多余的水分，稱其質(zhì)量（m2），按照下列公式計(jì)算吸水率。

式中：m1表示吸水前紅小豆的質(zhì)量/g；m2表示吸水后紅小豆的質(zhì)量/g；ω表示每克紅小豆中含水分的質(zhì) 量/（g/g），水分含量按照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.7 蒸煮過(guò)程中紅小豆內(nèi)部水分遷移與分布測(cè)定

1.3.7.1 低場(chǎng)核磁共振成像分析

低場(chǎng)核磁共振成像分析參照Lai等[18]的油浸法并適當(dāng)改動(dòng)。將1.3.1.3節(jié)經(jīng)過(guò)蒸煮處理后的紅小豆用吸水紙吸掉表面多余的水分，并將單顆紅小豆轉(zhuǎn)移到瓶身直徑25 mm的樣品瓶中，使其浸泡在植物油中。用自旋回波脈沖序列和以下參數(shù)獲取核磁共振圖像：

Flip angle＝90°、Refoc Flip Angle＝180°、Average＝8、TR＝2000 ms、TE＝10。最后通過(guò)偽彩處理將原始圖像轉(zhuǎn)換為彩色。

1.3.7.2 掃描電子顯微鏡觀察

將蒸煮后的紅小豆顆粒在液氮中快速冷凍，再進(jìn)行真空冷凍干燥處理。按照1.3.2節(jié)所述的方法對(duì)干燥后的紅小豆進(jìn)行觀察，放大160 倍。

1.3.8 紅小豆米飯感官評(píng)價(jià)

稱取紅小豆37.5 g、精米150.0 g，分別淘洗3 次，加自來(lái)水356.2 g，于電飯煲（350 W、煮飯模式）中煮飯40 min，保溫25 min，制備成紅小豆米飯。選取10 名經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的實(shí)驗(yàn)員（5 名男性和5 名女性）組成感官評(píng)定小組，對(duì)紅小豆米飯進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目包括氣味、色澤、外觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味，根據(jù)感官感受進(jìn)行評(píng)分，各個(gè)項(xiàng)目分?jǐn)?shù)之和即為感官評(píng)價(jià)總分。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Origin軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)作圖處理，采用SPSS軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行ANOVA方差分析、Duncan’s多重比較，顯著性差異用P＜0.05表示。每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，結(jié)果采用±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 高溫流化處理前后紅小豆橫截面形態(tài)結(jié)構(gòu)的變化

圖 1 高溫流化處理前后紅小豆的橫截面形態(tài)（160×）Fig. 1 Cross-sectional morphology of untreated and treated adzuki beans (160 ×)

如圖1所示，原料紅小豆橫截面細(xì)胞呈多邊形并排成緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，淀粉顆粒被細(xì)胞壁緊緊包圍，這與白潔等[15]所觀察到的結(jié)果一致。紅小豆的這種結(jié)構(gòu)特征使其在浸泡和蒸煮時(shí)水分難以進(jìn)入內(nèi)部，從而造成蒸煮困難、口感較硬等問(wèn)題。經(jīng)過(guò)高溫流化處理之后的紅小豆其致密結(jié)構(gòu)被破壞，細(xì)胞間斷面出現(xiàn)凹坑，變得粗糙，網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu)變得疏松，且相鄰細(xì)胞間毛細(xì)孔數(shù)量和直徑明顯增加，這是高溫流化處理過(guò)程中紅小豆內(nèi)部水分大量快速蒸發(fā)后所造成的。在蒸煮時(shí)，高溫流化處理后所形成的這些氣孔能夠成為紅小豆內(nèi)部水分?jǐn)U散的通道，使得水分更容易和淀粉分子發(fā)生水合作用，促進(jìn)淀粉充分糊化[19]。這些變化對(duì)于紅小豆在蒸煮過(guò)程中水分的滲透和遷移有重要的促進(jìn)作用。

2.2 高溫流化處理前后淀粉顯微結(jié)構(gòu)的變化

從圖2A、B可以看出，原料紅小豆淀粉顆粒絕大部分呈橢圓形或卵圓形，部分小顆粒呈圓形，顆粒表面完整光滑（表面的部分裂紋是由于淀粉提取過(guò)程中的機(jī)械外力所造成）。而經(jīng)過(guò)高溫流化處理后，紅小豆淀粉顆粒失去原來(lái)表面光滑的橢圓形結(jié)構(gòu)，而且體積進(jìn)一步 變大（圖2C、D）。高溫流化處理時(shí)，在水和熱的共同作用下，水分子進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)部，與淀粉分子鏈發(fā)生氫鍵締合作用，淀粉局部糊化并且顆粒間相互黏結(jié)，淀粉顆粒形貌發(fā)生較大的變化。此時(shí)，紅小豆淀粉顆粒吸水膨脹，淀粉顆粒內(nèi)部的無(wú)定型區(qū)域和結(jié)晶區(qū)域發(fā)生變化，淀粉的形態(tài)和結(jié)構(gòu)發(fā)生改變[20-21]。

圖 2 高溫流化處理前后紅小豆淀粉的顯微結(jié)構(gòu)Fig. 2 Microstructure of starch granules in untreated and treated adzuki beans

2.3 蒸煮過(guò)程中紅小豆糊化度的變化

圖 3 蒸煮過(guò)程中紅小豆的糊化度Fig. 3 Gelatinization degree of adzuki beans during cooking

糊化度也稱熟化度，是指糊化淀粉量與總淀粉量的比例，與蒸煮食用品質(zhì)有一定的關(guān)系。從圖3中可以看出，原料紅小豆的糊化度隨蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，當(dāng)蒸煮時(shí)間為15 min時(shí)，其糊化度僅為22%；當(dāng)蒸煮時(shí)間達(dá)到60 min時(shí)，其糊化度為90%。同樣地，高溫流化紅小豆的糊化度也隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，但是高溫流化紅小豆的糊化度明顯高于同一蒸煮時(shí)間下原料紅小豆。當(dāng)蒸煮時(shí)間為15 min時(shí)，高溫流化紅小豆的糊化度為76%；當(dāng)蒸煮時(shí)間為30 min時(shí)，其糊化度為94%，原料紅小豆蒸煮60 min后才可達(dá)到相當(dāng)水平。在蒸煮過(guò)程中，高溫流化紅小豆中所有淀粉基本全糊化，達(dá)到“全熟”的狀態(tài)，高溫流化處理使得紅小豆在蒸煮時(shí)更易糊化。淀粉的糊化在豆類的蒸煮過(guò)程中是一個(gè) 非常重要的現(xiàn)象，在蒸煮時(shí)，水分子進(jìn)入淀粉顆粒的內(nèi)部并與淀粉分子結(jié)合，破壞其氫鍵，淀粉分子的結(jié)構(gòu)被破壞，體積迅速膨脹。淀粉顆粒內(nèi)部分子間氫鍵的斷裂、淀粉分子的溶出，使得淀粉更易被淀粉酶水解，糊化度上升[22]。另外有研究表明，糊化度與蒸煮硬度呈負(fù) 相關(guān)[15]，糊化度越高蒸煮硬度越低，口感越好。這是因?yàn)楹瘯?huì)引起細(xì)胞內(nèi)部淀粉結(jié)構(gòu)改變，細(xì)胞的中間薄層（胞間層）分解使其容易分離，在蒸煮時(shí)能夠促進(jìn)水分的滲透與遷移，這有助于蒸煮過(guò)程中硬度的降低[23]。

2.4 蒸煮過(guò)程中紅小豆糊化特性的變化

快速黏度分析譜圖主要用于描述淀粉的糊化特征，它能反映淀粉在連續(xù)加熱或者冷卻過(guò)程中黏度的變化，糊化特征值與淀粉質(zhì)食物的食味品質(zhì)有著密切的關(guān)系[24]。 經(jīng)過(guò)高溫流化處理后，紅小豆的糊化黏度呈明顯下降趨勢(shì)。高溫流化會(huì)造成淀粉糊化黏度的下降，這主要是因?yàn)闊崽幚碛绊懥说矸垲w粒非結(jié)晶區(qū)域分子鏈之間的交聯(lián)作用[25-26]?；厣档慕档涂赡苁怯捎跓崽幚泶龠M(jìn)了直-直鏈淀粉和直-支鏈淀粉相互作用，因此減少了直鏈淀粉的溢出，從而降低淀粉的回生值[27]。

表 1 蒸煮過(guò)程中紅小豆的糊化特性Table 1 Gelatinization profiles of untreated and treated adzuki bean starch during cooking

如表1所示，在蒸煮過(guò)程中，前45 min內(nèi)，原料紅小豆的峰值黏度、崩解值、終值黏度和回生值均呈顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05）；達(dá)到45 min后，其變化差異不顯著（P＞0.05），這與白潔等[15]所觀察到的結(jié)果一致。高溫流化紅小豆在前30 min內(nèi)，紅小豆的峰值黏度、崩解值、終值黏度和回生值均呈顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05），達(dá)到30 min后，其變化不顯著（P＞0.05）。另外，從整體上看，高溫流化紅小豆的糊化黏度低于原料紅小豆。有研究表明，峰值黏度的降低與糊化度和蒸煮時(shí)間有一定的關(guān)系[28]。隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，糊化度越高，說(shuō)明紅小豆中已經(jīng)糊化的淀粉含量越多，相應(yīng)的未糊化的淀粉含量越少，可以提供增加黏度的直鏈淀粉含量 逐漸減少，所以峰值黏度隨蒸煮時(shí)間延長(zhǎng)而降低[28]。經(jīng)過(guò)高溫流化處理后，紅小豆淀粉的剛性增強(qiáng)，直鏈淀粉在加熱過(guò)程中不易析出，糊化時(shí)浸出量減少，所以糊化黏度相比原料紅小豆更低[29]。紅小豆淀粉在蒸煮時(shí)發(fā)生糊化，在測(cè)定糊化黏度時(shí)淀粉很難甚至不會(huì)再發(fā)生糊化，因此最終黏度偏低，相應(yīng)的回生值也越低。

2.5 蒸煮過(guò)程中紅小豆吸水率的變化

圖 4 高溫流化處理前后紅小豆的吸水率Fig. 4 Water absorption rates of untreated and treated adzuki beans

如圖4所示，隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，原料紅小豆的吸水率逐漸上升。在0～30 min內(nèi)，原料紅小豆的吸水率上升速度緩慢。當(dāng)蒸煮時(shí)間為30 min時(shí)，原料紅小豆的吸水率僅為18%；在30～60 min內(nèi)，原料紅小豆的吸水率上升速度變快，當(dāng)蒸煮時(shí)間為60 min時(shí)，吸水率上升至66.79%。經(jīng)過(guò)高溫流化處理之后的紅小豆其吸水性能明顯改善，在0～15 min內(nèi)，紅小豆的吸水速度迅速上升，當(dāng)蒸煮時(shí)間為15 min時(shí)，吸水率已達(dá)到51.46%，與原料紅小豆蒸煮45 min時(shí)的吸水率相當(dāng)。當(dāng)蒸煮時(shí)間為60 min時(shí)，高溫流化紅小豆的吸水率為90.06%，比相同蒸煮時(shí)間下原料紅小豆提高34.84%。結(jié)合圖1可知，高溫流化處理為水分進(jìn)入紅小豆內(nèi)部提供了通道，因此使得紅小豆的吸水性能得到明顯改善。

2.6 蒸煮過(guò)程中紅小豆內(nèi)部水分遷移與分布

圖 5 不同蒸煮時(shí)間紅小豆的低場(chǎng)核磁共振成像圖Fig. 5 Low-field magnetic resonance images of untreated and treated adzuki beans during cooking

核磁共振成像技術(shù)是一種無(wú)侵入、無(wú)損傷、樣品處理方式簡(jiǎn)單的技術(shù)，能夠表征食物中水的流動(dòng)性和水分分布，近年來(lái)廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域[18]。本研究通過(guò)低場(chǎng)核磁共振成像技術(shù)觀察紅小豆在接近沸水溫度中浸泡時(shí)的 水分遷移和分布。圖5顯示了在溫度一定的條件下，經(jīng)過(guò)不同浸泡時(shí)間后紅小豆內(nèi)部水分遷移及分布的情況，圖像中的不同亮度表示整個(gè)樣品中水分的分布，色度條提供了水分含量的相對(duì)比例[30]。紅小豆顆粒的信號(hào)強(qiáng)度從藍(lán)色（噪聲級(jí)）到紅色（最大值）的變化對(duì)應(yīng)于水分含量從低到高的變化[31]。在浸泡初期，原料紅小豆的圖像幾乎是藍(lán)色的，顆粒內(nèi)部含有很少的自由水。當(dāng)浸泡時(shí)間達(dá)到45 min時(shí)，觀察到水分開(kāi)始從紅小豆顆粒表面往中心區(qū)域滲入。隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，紅小豆局部的水分含量緩慢增加，但是中心區(qū)域的水分含量較低。當(dāng)浸泡時(shí)間達(dá)到60 min時(shí)，原料紅小豆局部水分含量較高，而中心區(qū)域仍然較低，籽粒內(nèi)外之間水分分布不均勻，形成水分梯度差。而高溫流化紅小豆在浸泡初期，水分就開(kāi)始從外部往內(nèi)部擴(kuò)散。當(dāng)浸泡時(shí)間達(dá)到30 min時(shí)，大量的自由水已充分進(jìn)入紅小豆內(nèi)部，并且內(nèi)外水分整體分布均勻。隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，水分繼續(xù)滲入到顆粒內(nèi)部，水分分布更均勻。由此可知，原料紅小豆在浸泡時(shí)水分滲透速度慢，水分較難滲入到顆粒中心區(qū)域，而高溫流化紅小豆的水分滲透速度快，并且在顆粒內(nèi)能形成均勻的水分分布。

圖 6 不同處理紅小豆蒸煮60 min的橫截面形態(tài)（98 ℃、160×）Fig. 6 Cross-sectional morphology of adzuki beans with different treatment cooked for 60 min (98 ℃, 160 ×)

采用掃描電子顯微鏡觀察紅小豆蒸煮60 min后子葉橫截面的微觀結(jié)構(gòu)，如圖6所示，原料紅小豆相鄰細(xì)胞間出現(xiàn)一些孔洞，有部分淀粉顆粒形貌未發(fā)生大的變化，依然被包裹在細(xì)胞壁中，可以推測(cè)紅小豆在烹飪時(shí)細(xì)胞壁限制了包裹在內(nèi)的淀粉的吸水膨脹以及糊化過(guò)程，經(jīng)過(guò)烹飪后淀粉仍具有一定的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，使得紅小豆的蒸煮硬度高、淀粉糊化度低，需要長(zhǎng)時(shí)間蒸煮才可以達(dá)到所需要的柔軟度[5]。而高溫流化紅小豆由于淀粉發(fā)生預(yù)糊化，子葉細(xì)胞排列不再緊密、組織結(jié)構(gòu)更加疏松，淀粉顆粒在浸泡過(guò)程中不斷吸水膨脹，此時(shí)細(xì)胞結(jié)構(gòu)明顯變形，被細(xì)胞壁包裹著的淀粉顆粒逐漸暴露出來(lái)。淀粉粒之間存在大量的孔隙，這些孔隙代表了水在浸泡過(guò)程中的滲透路徑[32]。

2.7 紅小豆米飯感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)定不僅是食用品質(zhì)評(píng)價(jià)中最直接的主觀評(píng)價(jià)方法，而且也是其他評(píng)價(jià)方法的重要依據(jù)和基礎(chǔ)。從氣味、色澤、外觀、適口性和滋味5 個(gè)方面對(duì)紅小豆米飯進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)表2。從綜合評(píng)分結(jié)果看， 原料紅小豆米飯屬于中級(jí)別，而高溫流化紅小豆米飯屬于優(yōu)級(jí)別。經(jīng)過(guò)高溫流化處理之后，高溫流化紅小豆除色澤與原料紅小豆無(wú)顯著性差異外，其他各項(xiàng)指標(biāo)得分均顯著性上升（P＜0.05）。原料紅小豆在烹飪時(shí)無(wú)裂口，內(nèi)部淀粉較難糊化、口感硬，并且有不愉快的豆腥味；高溫流化紅小豆開(kāi)裂程度大，口感更加柔軟，豆腥味不明顯。綜上，高溫流化能夠顯著改善紅小豆米飯的感官食用品質(zhì)，使其更容易被消費(fèi)者接受。

表 2 紅小豆米飯感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 2 Sensory evaluation data of cooked rice with untreated or treated adzuki beans

3 結(jié) 論

本研究結(jié)果表明，高溫流化處理后紅小豆致密的結(jié)構(gòu)變得疏松、子葉中相鄰細(xì)胞間毛細(xì)孔徑增大、淀粉發(fā)生預(yù)糊化，籽粒阻水結(jié)構(gòu)屏障被打開(kāi)；蒸煮時(shí)高溫流化紅小豆吸水速率較快使得淀粉糊化更徹底；高溫流化紅小豆籽粒內(nèi)部水分遷移速度加快，水分分布更均勻；高溫流化紅小豆煮飯的口感風(fēng)味更好。上述變化的綜合作用導(dǎo)致紅小豆蒸煮品質(zhì)的顯著提升。