〔美〕富蘭克林·H·金

3月20日收到家里第一次來(lái)信時(shí)，土佐丸號(hào)再次帶我們來(lái)到上海。

這座城市的街道上最常見(jiàn)的就是販賣熱食和其他小吃的流動(dòng)商販。爐子、燃料、食材和電器可能通通被他們用一根竹枝挑在肩上，走起來(lái)?yè)u搖晃晃的。

中國(guó)人日常飲食中蔬菜所占的比重讓我們深感吃驚。

我們看見(jiàn)成隊(duì)的獨(dú)輪車車夫從運(yùn)河旁邊推起獨(dú)輪車穿過(guò)街道，車上的油菜成捆堆放著，一捆大約一英尺，直徑約5英寸。這些葉質(zhì)肥厚的油菜是用船從鄉(xiāng)村運(yùn)送來(lái)的。我們計(jì)算過(guò)，大約有50個(gè)獨(dú)輪車車夫一個(gè)接一個(gè)地穿過(guò)街道，每車都裝有300～500磅的油菜。他們跑得很快，如同一列即將進(jìn)站的火車，跟上他們是件很吃力的事情。而且在運(yùn)送貨物期間，沒(méi)有一位車夫會(huì)中途停下或者放緩腳步。

這邊的田里大面積種植著油菜，吃的時(shí)候和洋白菜一樣，先將莖的末梢切掉，之后再將油菜煮熟或者蒸熟。油菜和其他許多種蔬菜一樣，也會(huì)在經(jīng)過(guò)腌制之后出售，作為吃米飯時(shí)的調(diào)味菜。因此，它們?cè)谂腼儠r(shí)就不用再放鹽及其他調(diào)料了。

另一種被廣泛種植的作物是苜蓿，它既可作為人類食物又可為土壤提供氮。苜蓿是黃芪屬植物，在成熟期前，莖末梢就會(huì)被輕輕聚攏在一起，切斷后將它們煮熟或者蒸熟就能食用了。它也被外國(guó)人稱為中國(guó)的四葉草。苜蓿的莖也可能被煮熟曬干，然后在不當(dāng)季時(shí)拿出來(lái)食用。若出售的苜蓿很嫩，它們就能賣到一個(gè)好價(jià)錢(qián)，平均每磅能多賣20～28美分。

大清早的時(shí)候，集市上就擠滿了買(mǎi)菜的人。那種擁擠的狀況再加上種類繁多的蔬菜使得這些集市就如倫敦的比林斯蓋特魚(yú)市場(chǎng)一樣令人印象深刻。

這兒所有的東西都是論斤出售，因此，保證買(mǎi)賣時(shí)不缺斤短兩是一個(gè)非常重要的問(wèn)題。每個(gè)買(mǎi)菜的人都會(huì)自帶一把秤，這樣就有效解決了缺斤短兩的問(wèn)題。這些秤都是舊式的模樣，但是用的卻是更細(xì)的木桿或竹竿。桿子上有刻度，并且掛著一個(gè)能滑動(dòng)的砝碼，而砝碼則是用繩子掛在秤竿上。

竹筍在中國(guó)、朝鮮和日本都很常見(jiàn)。有竹筍生長(zhǎng)的地方則預(yù)示著曾有竹子生長(zhǎng)。這些竹子在被砍伐的時(shí)候直徑應(yīng)該有3～5英寸，長(zhǎng)度大約為1英尺。他們通過(guò)水路將大量的竹子運(yùn)往沒(méi)有竹子的省份或者是竹子尚未長(zhǎng)成的地方。竹子本身的輪廓、竹葉以及枝繁葉茂時(shí)的竹子都無(wú)疑是道靚麗的風(fēng)景線，當(dāng)竹子與樹(shù)木種植在一起時(shí)就更顯出其特有之美了。竹子通常是被小簇種植在住宅區(qū)周圍還未開(kāi)發(fā)的土地上。

竹子就和蘆筍芽一樣，是在6月至8月生長(zhǎng)，竹子能長(zhǎng)到超過(guò)30英尺高，有些甚至能超過(guò)60英尺。竹子從地下開(kāi)始發(fā)芽，地底的竹莖或竹根貯存了許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)促使竹芽迅速地成長(zhǎng)，早期一天之內(nèi)就能生長(zhǎng)12英寸。竹子一季就能長(zhǎng)成，但要真正成熟或要變得足夠堅(jiān)硬則還需要3～4年。

在中國(guó)和日本，蓮藕是另一種廣泛食用的食材，并構(gòu)成了其特殊的飲食文化。蓮花一直都生長(zhǎng)在池塘中，因而人們并不會(huì)將池塘中的水排干以種植水稻或其他作物。

中國(guó)和日本的集市上經(jīng)常能看見(jiàn)豆芽、各種豆子以及洋蔥等有芽蔬菜作為食物在出售，晚冬以及早春時(shí)節(jié)則相對(duì)要少。這些食物有著不同的味道，但都能促進(jìn)消化，并且毫無(wú)疑問(wèn)都富含營(yíng)養(yǎng)。

姜是另一種被廣泛種植的作物，集市上經(jīng)常擺放著姜。

中國(guó)的大街上最常叫賣的是荸薺，這是一種形狀類似洋蔥，但是個(gè)頭較小的球莖狀作物。男人們會(huì)剝?nèi)ニ鼈兊膱?jiān)殼，再用毛衣針長(zhǎng)度的細(xì)木棒劈開(kāi)它們的外殼，之后再挑著它們沿街叫賣。集市上還有菱角賣，菱角生長(zhǎng)在運(yùn)河之中，形狀如尖角一般，也因此有“水牛角”之稱。還有另一種名叫茭白的植物，它生長(zhǎng)在江蘇省潮濕的土地上。這種植物有許多肉質(zhì)多汁的葉子，剝?nèi)ネ饷孑^為粗糙的表皮，里面的部分可以食用，外形就類似去了外苞葉的綠色玉米，能吃的部分十分清脆，煮好之后就是一道美味可口的菜。

在市場(chǎng)上出售的肉類產(chǎn)品雖然很少，但這并不能表明他們飲食中葷菜與素菜的比例。然而，可以肯定的是，相對(duì)于西方國(guó)家來(lái)說(shuō)，他們是更嚴(yán)格的素食主義者，他們的飲食結(jié)構(gòu)更好地繼承和保持了中國(guó)、朝鮮及日本的農(nóng)業(yè)傳統(tǒng)。

人們食用蔬菜所得到的好處是顯而易見(jiàn)的。蔬菜容易被消化，比肉類更容易排泄，蔬菜中含有豐富的氮，可以避免進(jìn)食較少肉類帶來(lái)的蛋白質(zhì)攝入不足問(wèn)題。種植蔬菜時(shí)，蔬菜自身的殘留枝葉可以使土壤更肥沃，而動(dòng)物每100磅就會(huì)有60磅的廢棄物。用蔬菜作食物創(chuàng)造了大量的價(jià)值，因?yàn)槭卟说某墒炱诙?，這就能余出時(shí)間種植谷物。而且，蔬菜的生長(zhǎng)期是晚秋到初春，天氣寒冷，光照不足，而谷物一般不易成熟。

（摘自東方出版社《四千年農(nóng)夫》一書(shū)）