道總有理

那些年，資本與餐飲市場(chǎng)的“相愛(ài)相殺”

很長(zhǎng)一段時(shí)間里，餐飲行業(yè)的“資本緣”都不是很好。

有數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模就已經(jīng)高達(dá)4.6萬(wàn)億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為10.1%，是全球第二大餐飲市場(chǎng)，前瞻產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的收入增速在2020年到2026年將保持在8%～9%。

泱泱人口大國(guó)，民以食為天，但不知是哪一方比較“高冷”，資本跟餐飲行業(yè)就是遲遲看不對(duì)眼。餐飲界的融資有多么慘淡？數(shù)據(jù)顯示，2015年以前餐飲行業(yè)共有533起投資事件，對(duì)比同時(shí)期，國(guó)內(nèi)資本市場(chǎng)共有29 386起融資事件。

彼時(shí)的資本眼界甚高，算起來(lái)，體量龐大的餐飲行業(yè)融資數(shù)量卻只占當(dāng)年資本市場(chǎng)的1.8%。餐飲資本化程度低一直是不爭(zhēng)的事實(shí)，公開(kāi)資料顯示，美國(guó)上市餐飲企業(yè)大約有五六十家，日本差不多有100家，而國(guó)內(nèi)累計(jì)不到40家。

為什么呢？由于國(guó)人餐飲消費(fèi)力度較高，大部分傳統(tǒng)餐飲企業(yè)對(duì)資本壓根不感興趣，畢竟它們不缺錢(qián)，賬上的現(xiàn)金也十分充足，比如西貝的CEO賈國(guó)龍就曾公開(kāi)“凡爾賽”：西貝并不缺錢(qián)。

放眼整個(gè)餐飲界，西貝這樣“恃財(cái)放曠”的例子還有很多。曾經(jīng)有媒體實(shí)地調(diào)查過(guò)上海本地的一家餐飲企業(yè)，盡管是在2020年線下消費(fèi)市場(chǎng)一片哀鴻，企業(yè)賬面上還留著2億元的現(xiàn)金。從某種角度來(lái)看，國(guó)內(nèi)資本與餐飲之間實(shí)在是落花有意，流水無(wú)情。

另一方面，資本在餐飲行業(yè)似乎天生水土不服。國(guó)內(nèi)資本最早進(jìn)入餐飲行業(yè)還要追溯到1995年，而第一波餐飲資本浪潮在2008年前后，全聚德、味千拉面、湘粵情在當(dāng)時(shí)先后完成上市。2012年以后是大眾餐飲的高光時(shí)刻，煌上煌、呷哺呷哺、周黑鴨和絕味等品牌也紛紛推開(kāi)各大證券交易所的大門(mén)。2018年，海底撈上市徹底成為國(guó)內(nèi)餐飲界的一個(gè)資本轉(zhuǎn)折點(diǎn)。此后，中國(guó)餐飲資本化的進(jìn)程終于姍姍拉開(kāi)序幕。

不過(guò)，從本質(zhì)上來(lái)談，餐飲行業(yè)無(wú)疑是最容易暴雷的，衛(wèi)生、口味、定價(jià)……任何一個(gè)因素都有可能牽一發(fā)而動(dòng)全身，這也導(dǎo)致資本多少有些縮手縮腳，縱觀整個(gè)餐飲界的融資歷史，資本在這個(gè)賽道里受過(guò)的挫折不勝枚舉。

例如2007年在中國(guó)香港上市的味千拉面，2011年，味千拉面被媒體曝出售價(jià)30多元一碗的拉面湯底，其實(shí)是用專門(mén)的湯粉、湯料調(diào)制出來(lái)，每碗成本僅零點(diǎn)幾元。

“骨湯門(mén)”事件一經(jīng)發(fā)酵，味千拉面股價(jià)跌幅超三成。此后很多年，味千拉面的業(yè)績(jī)都沒(méi)有回轉(zhuǎn)，市值甚至比最高點(diǎn)時(shí)跌去了90%。無(wú)獨(dú)有偶，在互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷與消費(fèi)升級(jí)雙重浪潮的助攻下一度風(fēng)生水起的“雕爺牛腩”，一年開(kāi)了7家門(mén)店，融資高達(dá)6 000萬(wàn)元。轉(zhuǎn)眼就因?yàn)槎▋r(jià)過(guò)高，口碑下滑持續(xù)虧損，門(mén)店從8家減少到1家。不得不承認(rèn)，那些年資本在餐飲市場(chǎng)吃了不少虧，細(xì)數(shù)這十多年來(lái)，上市之后能夠平安無(wú)事的餐飲企業(yè)也并不算多，2013年湘鄂情虧損高達(dá)5.64億元，2021年更是直接將公司行業(yè)分類更改為互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)。

風(fēng)風(fēng)雨雨十多年，可資本還是舍不得餐飲行業(yè)。

當(dāng)街頭小吃變身“滿漢全席”

麻辣燙、拉面、雞爪、炸串、螺螄粉……很難想象，曾經(jīng)在街頭難登大雅之堂的“蒼蠅小吃”會(huì)如此受資本青睞。走街串巷也好，熱鬧吆喝也罷，無(wú)數(shù)個(gè)下班后站在街邊撫慰轆轆饑腸的“吃貨們”憑借一己之力讓街頭小吃永不蕭條。

根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2021》數(shù)據(jù)顯示，在國(guó)內(nèi)4萬(wàn)億元餐飲市場(chǎng)中，快餐門(mén)店占比接近50%，在中式快餐中小吃的占比不可小覷，2019年第二季度，小吃占比45%，是中式快餐的重要組成部分。

小吃街上空儼然被資本的“彩云”籠罩著，前不久，麻辣燙品牌“小蠻椒”完成了千萬(wàn)元級(jí)的A輪融資，夸父炸串、盛香亭等小吃品牌也先后接到資本拋出的橄欖枝，2021年，就連街頭最常見(jiàn)的一碗牛肉拉面也被資本市場(chǎng)一陣哄搶，有的估值甚至超過(guò)了10億元。

小吃文化在街頭巷尾野蠻生長(zhǎng)了數(shù)百年，雖然資本盛情難卻，但也不得不面臨一個(gè)問(wèn)題—2020年，在快餐小吃品類里，我國(guó)的連鎖化率還不到8%，大多數(shù)街頭小吃都是的傳統(tǒng)的夫妻店模式。

以拉面為例，根據(jù)公開(kāi)資料顯示，第一大品類蘭州拉面在整個(gè)面食品類中占比不到10%，擁有巨大的剛需，但是市場(chǎng)化程度很低，90%的面館是街邊小店，可是2021年上半年，在餐飲領(lǐng)域的50起融資事件中，僅面食賽道就占了26%，這不得不引人懷疑，資本進(jìn)入之后，新品牌是否能在這片混亂的江湖里施展一番拳腳。

就目前來(lái)看，“升級(jí)”是一級(jí)市場(chǎng)餐飲投資的主要邏輯，無(wú)論是消費(fèi)環(huán)境，還是消費(fèi)體驗(yàn)都撕掉了明顯的“街頭”標(biāo)簽，包括價(jià)格。據(jù)悉，一碗蘭州牛肉拉面的成本只要3元，但資本眷顧的新品牌均價(jià)是26元，接近900%的毛利率。

全方位的調(diào)性升級(jí)成了小吃品牌在消費(fèi)市場(chǎng)大殺四方的重要契機(jī)，在拉面品牌“馬永記”的大眾點(diǎn)評(píng)區(qū)里，“高大上”“環(huán)境優(yōu)雅”“適合聚會(huì)”等從前跟蘭州拉面絲毫沒(méi)有任何聯(lián)系的關(guān)鍵詞頻頻出現(xiàn)，小吃一躍變身“滿漢全席”。

在小紅書(shū)上，可以搜到400多篇有關(guān)馬記永的探店筆記。十幾元一份的小吃時(shí)代似乎已經(jīng)一去不返，年輕人越來(lái)越愛(ài)那些包裝精致，裝修時(shí)尚的小吃店，尼爾森數(shù)據(jù)顯示，64%的消費(fèi)者會(huì)購(gòu)買(mǎi)包裝更吸引人的產(chǎn)品。2019年，小吃品類的人均消費(fèi)價(jià)格高達(dá)33.9元，30元以上的訂單量占比為54.0%，交易額占比為73.8%。

不僅如此，“小吃界”41元到50元及50元以上價(jià)格的訂單量增速甚至超過(guò)了小吃品類的整體增速。當(dāng)在和風(fēng)茶樓里吃拉面，在北歐風(fēng)的小圓桌上嗦粉成為一股消費(fèi)潮流，掐指一算，未來(lái)烤冷面、煎餅進(jìn)軍網(wǎng)紅打卡圈也就不遠(yuǎn)了。

被拋棄的傳統(tǒng)正餐

根據(jù)相關(guān)部門(mén)的數(shù)據(jù)顯示，餐飲支出在2020年的居民消費(fèi)支出占比超過(guò)30%，近年來(lái)的餐飲業(yè)收入在全國(guó)消費(fèi)品零售總額的比重一直在10%以上。特別是隨著年輕人步入職場(chǎng)，結(jié)婚成家，他們大多數(shù)人已經(jīng)逃離廚房，高頻次的餐飲消費(fèi)催生了整個(gè)市場(chǎng)的蓬勃與生機(jī)。

當(dāng)代年輕人有多么愛(ài)下館子？有數(shù)據(jù)顯示，74.1%的人因?yàn)楣ぷ鲿r(shí)間會(huì)選擇在外吃飯，只有38.4%的人比較愿意回家做飯。據(jù)艾瑞咨詢報(bào)告，“95后”每月65%的支出，都花在吃喝上，年輕人越來(lái)越喜歡在外就餐。

巨大的需求與資本瘋狂涌入，餐飲創(chuàng)業(yè)也跟著日漸瘋狂。據(jù)悉，我國(guó)共有1 005.8萬(wàn)家餐飲相關(guān)企業(yè)，僅在2021年第一季度，餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)的數(shù)量就高達(dá)62.2萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)113.3%。

從面包甜點(diǎn)到火鍋快餐，只是與從前不同的是，如今的餐飲創(chuàng)業(yè)很難再見(jiàn)到傳統(tǒng)意義上的“飯店”，剛剛送走奶茶創(chuàng)業(yè)潮，接著輕食火鍋甜品就一波接一波，單品類的創(chuàng)業(yè)熱潮從未停止，原因很簡(jiǎn)單。

曾經(jīng)在餐飲行業(yè)被資本視為主要逐利領(lǐng)域的傳統(tǒng)八大菜系正在逐漸失寵，快餐系站上風(fēng)口浪尖。2014～2018年，“小吃界”共有329起投資事件，金額高達(dá)95億元人民幣，正餐是一個(gè)超大品類，但整個(gè)正餐領(lǐng)域只有22起投資事件。

也正是如此，川、湘、粵、閩、蘇、浙、徽、魯?shù)炔惋嬜罘睒s的地區(qū)反而被資本冷落，能在社交平臺(tái)上輕而易舉引起關(guān)注的一線城市才是餐飲資本蜂擁而至的最終方向。調(diào)查顯示，投資餐飲行業(yè)的機(jī)構(gòu)主要分布在北京地區(qū)，數(shù)量占比41%，上海地區(qū)占第二位，數(shù)量占比為20%。深圳占第三位，數(shù)量占比為11%。

從投資金額來(lái)看，北京、上海、廣東等地的餐飲企業(yè)所吸納的投資金額占總金額的92.8%。誠(chéng)然，資本正狂熱地望著打工人的餐桌，但它們也并不是不“挑食”，傳統(tǒng)正餐從某種角度而言已經(jīng)在整個(gè)餐飲界敗下陣來(lái)。

新消費(fèi)浪潮席卷而來(lái)，備受青年推崇的快餐系，在資本的助推之下，正在緩緩拉開(kāi)新的時(shí)代大幕。