李開周

從吃飯的角度看，宋朝是個承前啟后的朝代。

宋朝以前，多數人一日兩餐；宋朝以后，一日三餐的人多起來。換句話說，從一日兩餐變成一日三餐是從宋朝開始過渡的。

不過這個過渡期真是太長了。且不說絕大多數宋朝農民和窮苦市民仍然固守著一日兩餐的老傳統(tǒng)不放，就是到了清朝和民國，還有一些人不吃午飯，只吃早飯和晚飯。

嘉慶年間，北京有首竹枝詞形容下層旗人，其中有兩句是這樣寫的：“兩餐打發(fā)全無事，哪管午中饑與渴?！币馑际怯行┢烊藳]職事沒油水，只靠那點兒錢糧過日子，錢不夠花，只能吃早晚兩餐，中午再餓也不敢起火做飯。

進人民國，基督將軍馮玉祥割據河南，有天閑著沒事兒，“到前屯走走，問農民每天用幾頓飯，他說兩頓飯，是一頓稀飯，一頓干飯，均是小米”（參見《馮玉祥日記》）。

抗戰(zhàn)時期，閻錫山在山西推行新政，整飭吏治，要求各級干部跟農民保持同一生活水準，“飲食定量分配，一日兩餐”（參見《艱苦奮斗的山西》）。

抗戰(zhàn)勝利后，成都市民分成兩派，一派每天三餐，另一派固守傳統(tǒng)，“上午八點前后一餐，下午三點前后一餐，天明即起，二更就睡，不吃午點，也不吃宵夜”（參見《李劫人選集》）。

以前歐洲人也是一日兩餐。早在輝煌的希臘時代，市民習慣于不吃早餐，只吃午餐和晚餐，很像晚睡晚起的現代白領。還有英國的維多利亞時代，工人階級習慣于不吃午餐，只吃早餐和晚餐，很像省吃儉用的宋朝平民。

正因為宋朝平民很少吃午餐，所以宋朝的飲食行業(yè)自然而然分成了三派：

一派是攤販，只賣早點。一派是食店，只賣晚餐。一派是酒樓，既賣早點，又賣晚飯，還捎帶著批發(fā)黃酒。

午飯有沒有人經營？有，但午飯在宋朝屬于“點心”，并不算正式餐飲。

北宋某些大酒樓，營業(yè)時間比較長，賣早點能一直賣到中午，“至午未間，家家無酒，拽下望子”（參見《東京夢華錄》）。

西瓜東下

明朝燕王朱棣造反，先殺手下官員。他把不愿意跟他造反的大小官吏叫到他的王府里開會，開完會請大家吃西瓜。正吃得高興，朱棣突然把手里那塊西瓜往地上一摔，“啪”的一聲，血紅的瓜瓤濺得滿地都是，緊接著一群刀斧手沖了進去，把那幫官員“嘁哩咔嚓”切了西瓜，然后他才豎起“靖難”旗幟，率兵南下，把建文帝攆下寶座，自己當了皇帝（參見《野記》）。

這段故事發(fā)生在明朝，明朝是有西瓜的，如果發(fā)生在唐朝，恐怕殺官造反的領袖就只能擲杯為號，而不能再用摔西瓜這種有創(chuàng)意的方式呼喚刀斧手了。因為唐朝沒有西瓜。

唐朝前期，西瓜只能在西域見到。唐朝后期，西瓜開始在契丹種植。到了北宋，女真人學會了種西瓜，但是宋人還沒有學會。甭說學，連西瓜長什么樣子都沒見過。北宋人民到了盛夏和金秋這兩個季節(jié)也吃瓜，可惜吃的不是西瓜。

北宋滅亡以后，女真人占據中原，中原才開始種植西瓜。陸游的老上司兼老朋友范成大出使金國，途經河南開封，寫了兩句詩：“碧蔓凌霜臥軟沙，年來處處食西瓜?！彼麑懙氖墙饑L景（當時開封屬于金國），南宋境內是不會“年來處處食西瓜”的。

宋高宗在位的時候，曾有使臣從金國帶回西瓜種并在江南試種，但是沒有普及，宋朝老百姓真正開始大規(guī)模種植西瓜是在南宋中葉。金庸武俠名著《天龍八部》里的人物應該都沒有吃過西瓜，因為他們都生活在北宋中葉，要過一個世紀以后才能跟西瓜結緣。

倒是《射雕英雄傳》里的郭靖和黃蓉可以吃到西瓜。您知道，郭、黃二人生逢南宋中后期，西瓜無論在中原還是在江南都成了很常見的東西。金庸先生曾經讓黃蓉從牛家村的瓜農那里買了一擔西瓜，瓜農夸口說：“我們牛家村的西瓜又甜又脆，姑娘你一嘗就知道。”這段描寫非?？孔V，假如讓北喬峰和南慕容去買西瓜，那就違背歷史了。

西瓜是從西域傳到契丹，再從契丹傳到金國，最后從金國傳到中原和江南。也許，西瓜的得名正是來源于此——西域在西邊，所以宋朝人民才給這種瓜取名叫“西瓜”。

麻辣宋朝

宋朝沒有辣椒，但是宋朝人卻喜歡吃辣。

在這片土地上，能提供辣味的食材有很多，除了辣椒，還有蔥、姜、蒜、藠頭、胡椒、辣蓼、韭菜、茱萸、芥末和芥菜疙瘩。宋朝人吃的辣，主要得自生姜、胡椒、芥末和辣菜，辣菜就是芥菜疙瘩。

《東京夢華錄》載，汴梁夜市上出售辣腳子，酒店門口還有小販托著白瓷缸子賣辣菜，這辣腳子和辣菜其實都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜的根莖洗凈，去皮，切成條，封缸腌制半個月，起，缸叫賣，是辣腳子；如果只腌制一夜，澆上醋和小磨油，就是辣菜。

《夢粱錄》上說臨安夜市上出售辣菜餅，這應該是一種帶餡兒的面食，用芥根做餡兒。芥根很辣，所以叫辣菜餅。

宋朝食譜《吳氏中饋錄》里有一道芥辣瓜兒，做法是這樣的：把芥子碾細，放到碗里，用溫開水調勻，再用細紗過濾掉雜質，加醋調味，做成最簡易的芥末醬，拿來腌漬黃瓜。這道菜在今天叫作芥末黃瓜，很辣，很爽口。

宋朝人把爽口的辣味分成兩種，一種是芥辣，一種是姜辣。臨安早市上常有攤販叫賣姜辣羹，那是用魚頭魚尾和大量的姜末熬制的魚湯，姜辣和魚鮮相得益彰。

現在湘菜和川菜里都少不了辣味，宋朝沒有湘菜，但是已經有了川菜（北宋有三大菜系：南食、北食、川飯），那時候的川菜也很辣，而且跟現在一樣突出麻辣，因為里面放了很多胡椒和姜末。

北宋初年，宋太宗問大臣蘇易簡：“食品稱珍，何物為最？”蘇易簡說，肥姜、蒜、韭菜切碎，搗成泥，兌上水，加胡椒，加鹽，混合均勻，是無上的美味。這個蘇易簡是四川德陽人，也許四川人偏愛麻辣的飲食習慣就是從他那里傳下來的。

飯后怎么刷牙

從史料上看，至少有一部分宋朝人是堅持每天刷牙的，例如寺廟里的和尚。

和尚為什么要刷牙？因為戒律上要求他們刷牙。唐朝時編寫的戒律寶典《百丈清規(guī)》規(guī)定，僧人早上起來一定要洗臉，洗完臉一定要刷牙。怎么刷？“右手蘸齒藥揩左邊，左手蘸齒藥揩右邊?！彼^“齒藥”，就是牙膏。不過唐朝并沒有哪一部戒律或者法律明確規(guī)定俗家人也要刷牙，包括后來的宋朝、元朝、明朝和清朝，也沒有強迫俗家人刷牙的規(guī)定。因為僧人是佛教徒，而佛教源于古印度。古印度人很早就有刷牙的習慣，以至于釋迦牟尼創(chuàng)立佛教的時候，捎帶著就把這個習慣變成了戒律。后來佛教傳人中國，釋迦牟尼制定的戒律自然就變成了中土僧人的生活規(guī)范。

換句話說，最早一批中國人之所以學會刷牙，正是受了佛教的影響。

古印度人刷牙的方式特別原始。他們沒有牙刷，飯后為了清新口氣，從樹上折一根細枝，扯去花葉，剝去表皮，劈成兩半，拿其中一半在牙齒上刮，刮完扔掉，再把另一半樹枝放進嘴里，輕輕嚼一會兒，再吐出來。并不是所有的樹枝都能拿來刷牙，有些樹是有毒的，例如漆樹；有些樹被人們神化，例如菩提樹。用漆樹的枝條刷牙，容易中毒；用菩提樹的枝條刷牙，等于褻瀆了神佛。所以佛陀在傳教的時候做出規(guī)定：僧侶們不能用毒樹和神樹刷牙，最適合刷牙的樹是柳樹，因為柳樹無毒，不褻瀆神佛，口感又好，苦澀中帶著一絲清甜。所以佛陀管柳樹叫“齒木”，意思是最理想的刷牙材料。

佛教傳到中國以后，中國的僧侶最初也是用樹枝來刷牙，到了唐朝，中國僧人發(fā)明了一種遠遠勝過樹枝的刷牙用品：牙香。

“牙香”是用香料和藥材合成的名貴牙膏。據宋人洪芻記載，唐朝有個大道場叫化度寺，化度寺的和尚采購了沉香、檀香、麝香和冰片，把這些香料和藥材磨成粉末，再用熬好的蜂蜜拌勻，密封到瓷壇子里面。每天吃完齋飯以后，執(zhí)事僧打開壇子，給大家各舀一點出來，放進嘴里含一會兒，咽下去，清新口氣，還能敗火。

加工牙香的成本太高，寺院里必須特別有錢才能保證每個和尚都能用上牙香。好在唐朝帝王大多崇佛，經常給寺院撥田地，撥房產，或者直接撥付大筆香火錢，搞得大型寺院都有存款，都有佃戶。

到了北宋初年，又有聰明的僧人發(fā)明了“牙香籌”。牙香籌是牙刷和牙膏的結合品，也是用香料和藥材制成，在模具里壓一下，壓成牙刷的樣子，用小袋子裝起來，掛在腰帶上。每天早上起來和齋飯過后，從袋子里掏出牙香籌，放進嘴里上上下下左左右右擦幾遍，然后再漱口。膏狀的牙香是一次性的，而一支牙香籌卻可以刷很多次，每刷一次就用清水涮一涮，再用小袋子裝起來，留著下回再刷。

大約到了北宋中葉，刷牙的習慣已經走出寺院，普及到全社會了。宋朝人已經發(fā)明出真正的牙刷，用竹木做柄，一頭植上馬尾，蘸上青鹽和藥材制成的牙粉。

宋朝人并不管牙刷叫牙刷，而叫“刷牙”，又叫“刷牙子”。南宋吳自牧在其著作《夢粱錄》里回憶道：“獅子巷口有凌家刷牙鋪，金子巷口有傅官人刷牙鋪。”又說“諸色雜貨中有刷牙子”。說明南宋杭州已經有人專門開店賣牙刷了。

宋朝平民刷牙不像唐朝化度寺的和尚那樣，他們用不起昂貴的牙香，所以用青鹽和藥材制成的牙粉很受歡迎。牙粉是干粉狀物品，蘸到牙刷上容易掉，于是宋朝人又發(fā)明出一種廉價的牙膏：找一捆新折的柳樹枝，剁碎扔到鍋里，添滿水，使勁熬，熬到最后，水沒了，只剩下一鍋黏稠的膠狀物，用姜汁混合一下，牙膏就成了（參見《太平圣惠方》）。

宋朝以后，中國人制作牙刷和牙膏的技術沒有出現任何改進，而且還有倒退的趨勢：野蠻的元朝新移民始終沒有學會刷牙，而明朝人和清朝人也大多使用塊狀的青鹽，像林黛玉那樣在飯后擦一擦，擦過以后還把沒用完的青鹽放到窗臺上，下回接著再擦，很不衛(wèi)生。

到了清末民初，中國人差不多已經完全忘了老祖宗曾經發(fā)明過牙刷和牙膏，改從歐洲進口，并認為之前的古人壓根兒就不會刷牙。蔣介石在執(zhí)政以后大搞“新生活運動”，還說要擺脫“幾千年來不刷牙的陋習”，向西方人學習文明生活。20世紀30年代，共產黨在邊區(qū)抵制洋貨，鼓勵大家開廠自制牙膏，卻沒有人會這門技術，只能用土鹽制造最簡陋的牙粉。

（摘自東方出版社《宋朝飯局》一書）