高山

相信大家都吃過咸鴨蛋，它是由新鮮的鴨蛋制成的一種腌制蛋。

一般我們看到的雞蛋或鴨蛋，它們的蛋白質(zhì)和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分布，雞蛋或鴨蛋被直接煮熟時(shí)，乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂還沒析出，仍被分散在蛋白質(zhì)凝塊中。

咸鴨蛋之所以能“流油”，與其成分構(gòu)成是分不開的。鴨蛋含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，并且，整個(gè)鴨蛋中的脂肪除了少量存在于蛋白中以外，大部分都在蛋黃里，而且蛋黃里原本也有一些油脂，因此蛋黃中脂肪的含量非常高。但是，這么多油脂藏在蛋黃中，為什么平時(shí)看不見它的蹤影呢？這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是一種很好的乳化劑，它能與油脂均勻地混合在一起，把油脂分解成極小的油滴。

用鹽腌制新鮮的鴨蛋時(shí)，鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀出來，這個(gè)過程被稱為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質(zhì)被“鹽析”以后，會(huì)緩慢地變性凝固，使那些原來分散的油滴彼此聚集起來，就成了蛋黃油。

從口感上來說，腌制后的鴨蛋更加香嫩可口，而且保留了許多營養(yǎng)物質(zhì)。鴨蛋腌制成咸鴨蛋后，其蛋白質(zhì)含量明顯減少，脂肪含量會(huì)明顯增多，其中，礦物質(zhì)保存較好，鐵質(zhì)等無機(jī)鹽含量也很豐富。