蘑菇志

中國地大物博，是一個蘑菇資源異常豐富的國家，許多蘑菇與人們的生活息息相關。平菇、香菇、金針菇、黑木耳、榆黃蘑、白玉菇……這些是我們經常能在餐桌上見到的蘑菇，還有許多食用蘑菇沒有實現(xiàn)人工栽培，甚至不被人所發(fā)現(xiàn)，只存在于深山老林之中。

在中國，可以食用的蘑菇至少有1000種。你有沒有想過，這些蘑菇是如何被研究人員認定為食用菌的呢？

蘑菇的食用性是一個非常復雜的概念。由于個體情況、烹飪方式、食用量等都存在差別，蘑菇的可食用性也就不好判斷了，甚至有時情況更復雜。比如毛頭鬼傘（也稱雞腿菇），單吃并不會中毒，但和酒一起食用就有可能中毒。

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判斷一種蘑菇是否是食用菌，可以查閱過去出版的有關經濟真菌或大型真菌的論著。例如卯曉嵐等老師的《西藏大型經濟真菌》、戴玉成等老師的《中國藥用真菌圖志》、王向華等老師的《云南野生商品蘑菇圖鑒》等，都是判斷一種蘑菇是否可以食用的重要參考書籍。另外，一些重要的論文，如2010年發(fā)表的《中國食用菌名錄》、2014年發(fā)表的《中國毒蘑菇名錄》，以及2019年發(fā)表的“Resourcediversity of Chinese macrofungi：edible， medicinal andpoisonous species”（中國大型食用、藥用、有毒真菌資源多樣性研究），其中記錄我國可以食用的蘑菇1020種，也都是極為重要的參考資料。

不過，對普通人來說，要借助書籍或論文判斷一種蘑菇是否可食用非常困難，因為我們首先得確定它具體屬于哪個種。但蘑菇的鑒定并不容易，一些種之間形態(tài)非常相近，很難只通過外觀進行區(qū)分。

另外，一些專科、專屬蘑菇的最新研究也能夠告訴我們，比較準確的蘑菇食用性信息。例如，離褶傘科離褶傘屬的蘑菇，我們知道它們基本都是美味的食用菌，像荷葉離褶傘、煙色離褶傘、玉蕈離褶傘等，其中荷葉離褶傘已經實現(xiàn)了工程化栽培。還有同樣是離褶傘科的玉蕈屬蘑菇，也擁有眾多美味的食用菌，如我們比較熟悉的白玉菇和真姬菇等。

無論是書籍、論文，還是對專科、專屬的研究，里面所記載的蘑菇食用性信息都有一個非常重要且共同的渠道——源自生活。用不太準確的話講就是：“大伙兒都吃，吃了沒啥事兒的蘑菇，那就是食用菌。”

這樣的判斷依據明顯是很不科學的，但又不得不承認，很多食用菌都是經由這樣一個過程確定的。所以，一些經常跑山采蘑菇的人，會比有點專業(yè)知識卻又不是很有經驗的人，更懂得哪些蘑菇能吃，哪些蘑菇不能吃。畢竟這些人在自己這個地方采了一輩子蘑菇，他們對當地的蘑菇非常了解。

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科學源自生活，但又高于生活。大伙兒經常吃的蘑菇，就一定沒有毒嗎？

卷邊樁菇，被認為含有溶血型毒素，毒性不強。不過，一些地方的人會食用這種蘑菇，還是很讓人擔心的。

毛陀螺菌，是一種顏色艷麗的喇叭狀蘑菇。也常有人吃這種蘑菇，然而它被認為含有胃腸炎型毒素，并不建議食用。

膠陀螺，又名豬拱嘴，是東北地區(qū)很有名的一種食用菌。但這種菌類含有光敏型毒素，食用不當會導致嘴巴腫大。

要知道，研究結論認為有毒的蘑菇，一般是從蘑菇中提取出了相關毒素成分，并且做過藥理實驗的，食用這種蘑菇十分危險。研究人員可以從生活中取材，用科學的手段進行研究，最后又回到生活、服務于生活。一些可以食用的美味食用菌，會有人去研究如何種植;一些含有毒素，吃了可能有事可能沒事的蘑菇，研究者會建議大家不要食用;一些含有劇毒的蘑菇，那是堅決不能吃的。

研究它們含有哪些毒素，中毒了該如何治療，以及如何向公眾傳遞毒蘑菇信息，也是菌物學家應該做的事情。

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還有一種情況，一種蘑菇的食用性如果在文獻資料中查不到，也沒見有人吃過，我們該如何確定它的食用性呢？

就比如2019—2020年在我國東北地區(qū)發(fā)現(xiàn)的光柄菇科、托光柄菇屬的密執(zhí)安托光柄菇（Volvopluteusmichiganensis），被認為是中國新記錄種，以前在文獻中只出現(xiàn)過2次，沒有食用性報道，在當地也沒有人吃過。要確定這個蘑菇有沒有毒，我們就需要檢測它是否含有毒素。但毒素類型那么多，我們沒辦法一個個去測，因此要先找與它親緣關系最近的幾個屬，看看這些屬里是不是有其他毒蘑菇以及含有什么毒素成分。如果有，就先從這些毒素成分入手;如果都沒有毒蘑菇的記錄，那可食用的可能性就比較高了。但還是得測一些常見的蘑菇毒素。

至于民間流傳的一些鑒別毒蘑菇的方法，如“顏色鮮艷的蘑菇都是有毒的”“蟲子吃的蘑菇是無毒的”“毒蘑菇煮得很熟就沒毒”“毒蘑菇曬干之后就沒毒”“大蒜能給毒蘑菇去毒”“毒蘑菇能讓銀器變色”等，請務必牢記：這些所謂的“經驗”都不可靠，不能信，更不能以身試“毒”。

總之，蘑菇的食用性是一個非常復雜的概念，我們確定一種蘑菇是否可以食用，不能單靠經驗和常識，更需要用專業(yè)的知識去武裝自己，并對蘑菇保持敬畏之心，這樣才能在“獵蘑”的路上如魚得水。