張韻晨 李瑩 柴智 馮進(jìn) 黃武陽 崔莉 李春陽

摘要：以南美白對蝦為試驗(yàn)原料，探索即食南美白對蝦仁的加工工藝，對去腥方法、調(diào)味配方、烘干方式及殺菌條件等制作工藝的關(guān)鍵步驟進(jìn)行研究，制作出風(fēng)味獨(dú)特、口感良好的即食茉莉花風(fēng)味蝦仁，最佳風(fēng)味工藝條件為：在 100 mL 純水中加入6.00 g茉莉花水、0.25 g胡椒粉、0.35 g鮮醬油、0.50 g蠔油，煮沸熬煮濃縮至70 mL后加入 0.10 g 生姜粉、2 mL黃酒，紗布過濾后用于腌制調(diào)味;通過正交試驗(yàn)確定混合脫腥的最佳條件為：姜粉2%、紅茶1%、黃酒2%，脫腥后的南美白對蝦幾乎無腥味;先后于80、50 ℃烘干后得到較好品質(zhì)和風(fēng)味的蝦仁制品，這對南美白對蝦的開發(fā)和應(yīng)用及提高產(chǎn)品的多樣性提供新途徑。

關(guān)鍵詞：即食蝦仁;南美白對蝦;茉莉花香型;水分活度;分段干燥;加工工藝

中圖分類號：TS254.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號：1002-1302（2021）08-0177-05

收稿日期：2020-08-10

基金項(xiàng)目：江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金[編號：CX（18）2010]。

作者簡介：張韻晨（1996—），女，新疆克拉瑪依人，碩士研究生，主要從事食品加工與貯藏研究。E-mail：rhymezyc@163.com。

通信作者：李 瑩，博士，研究員，碩士生導(dǎo)師，主要從事食品加工與貯藏研究。E-mail;hijoly@163.com。

南美白對蝦又稱萬氏對蝦，產(chǎn)于中、南太平洋沿岸水域秘魯北部至墨西哥桑諾拉一帶，以厄瓜多爾沿岸的分布最為集中，是迄今所知的世界養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的三大優(yōu)良蝦種（斑節(jié)對蝦、南美白對蝦和中國對蝦）之一，是集約化高產(chǎn)養(yǎng)殖的優(yōu)良品種[1]。南美白對蝦殼薄體肥，肉質(zhì)鮮嫩，其蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，富含多種維生素和氨基酸等人體所需的營養(yǎng)成分[2]。南美白對蝦的組織蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松軟，水分含量較多，肉質(zhì)細(xì)嫩，容易被人體消化吸收，是人們理想的食品。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高和生活節(jié)奏加快，即食方便食品需求量不斷增加，蝦類的即食食品多以凍蝦及蝦干制品為主，但其產(chǎn)品種類少，加工量也不大，水產(chǎn)品加工薄弱是制約中國水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的瓶頸。因此，必須加大力度探索新的加工技術(shù)和新的產(chǎn)品[3-6]。

傳統(tǒng)蝦仁干制的產(chǎn)品主要以帶殼蝦類干制品為主，水分含量較低（為20%）[7-8]，與新鮮制品相比質(zhì)地粗硬、咀嚼性差、口感及風(fēng)味均不理想。即食蝦仁制品水分含量相對較高、風(fēng)味獨(dú)特、口感軟嫩，攜帶及食用都方便快捷、研發(fā)即食風(fēng)味蝦仁產(chǎn)品為對蝦的開發(fā)利用提供了一條新的途徑，為水產(chǎn)漁業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展提供一個(gè)新的增長點(diǎn)，具有重大的意義。

1 材料與方法

1.1 主要原料

鮮活的南美白對蝦、姜粉、紅茶、芹菜葉、食鹽、料酒（即黃酒）、醬油、胡椒粉、蠔油等，均購于江蘇省南京市孝陵衛(wèi)農(nóng)貿(mào)市場，采用的調(diào)味品、蝦和菜類均為市售并符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，于2019年6月購于南京，試驗(yàn)于2019年6—8月在江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所完成。

1.2 包裝材料

包裝袋采用新料PA-RCP多層復(fù)合的耐高溫蒸煮袋。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

原料挑選→沸水熱燙→去殼、頭、蝦線→清洗→去腥→調(diào)味處理→階段干燥→調(diào)味處理→真空包裝→殺菌處理。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料選擇 采買鮮活、個(gè)體一致的南美白對蝦。

1.4.2 預(yù)處理 先給單個(gè)蝦稱質(zhì)量，選取質(zhì)量在10～15 g的南美白對蝦，經(jīng)過熱水熱燙預(yù)煮30 s，待其冷卻至常溫，去掉頭、殼、腸線等，然后用清水洗凈備用。

1.4.3 去腥煮制 將經(jīng)過預(yù)處理的蝦浸于去腥液（姜粉2%+紅茶1%+料酒2%）中煮制5 min后撈出瀝干水分。

1.4.4 調(diào)味腌制 制備茉莉花風(fēng)味調(diào)味液在 100 mL 純水中加入6.00 g茉莉花水、0.25 g胡椒粉、0.35 g鮮醬油、0.50 g蠔油，煮沸熬煮濃縮至 70 mL 后加入0.10 g生姜粉、2 mL黃酒、紗布過濾后分裝保存，將去腥南美白對蝦浸置于調(diào)味液中 12～24 h，保證蝦肉充分吸收調(diào)味汁。

1.4.5 烘干處理 將腌制調(diào)味后的風(fēng)味蝦仁挑揀出來，盛放進(jìn)新的無菌飯盒中，再放入烘箱進(jìn)行階段干燥處理，第一階段烘箱溫度為80 ℃烘10～15 min，第二階段烘箱溫度為50 ℃烘50 min，使得蝦仁充分烘干。

1.4.6 質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA） 質(zhì)構(gòu)分析采用Brook field CT3質(zhì)構(gòu)分析儀對樣品的TPA特性中的硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性進(jìn)行測試。選用TA5柱形探頭，測試速度1 mm/s，測試至少3個(gè)平行樣。

1.4.7 裝袋 將整顆的風(fēng)味蝦仁分裝到獨(dú)立的食品包裝袋中，提前將食品包裝袋進(jìn)行滅菌處理，高溫高壓滅菌鍋121 ℃滅菌15 min，這里只是分裝不用封口，分裝完成后放置于燒杯中再次進(jìn)行滅菌操作（高溫高壓滅菌鍋105 ℃滅菌10 min），滅菌結(jié)束后待冷卻至室溫取出。

1.4.8 封口 將滅菌后的獨(dú)立包裝蝦仁放置于真空包裝封口機(jī)，進(jìn)行封口操作，過程中注意漲袋等問題。

1.4.9 滅菌 封口完成后將蝦仁再次進(jìn)行滅菌處理（高溫高壓滅菌鍋105 ℃滅菌10 min或用沸水焯煮15～20 min）后，待包裝成品冷卻至室溫檢查漲袋破損等問題后貼上風(fēng)味標(biāo)簽，完成包裝殺菌。

2 結(jié)果與分析

2.1 脫腥方法對蝦仁產(chǎn)品的影響

脫腥是即食風(fēng)味蝦仁加工技術(shù)的關(guān)鍵一步，脫腥效果直接影響蝦仁的風(fēng)味和感官性能。為了確定最佳脫腥配方，筆者采用正交試驗(yàn)法設(shè)計(jì)9個(gè)試驗(yàn)組，對姜粉、紅茶、料酒的用量進(jìn)行篩選，從而確定即食風(fēng)味蝦仁的脫腥工藝。

由表1可知正交試驗(yàn)中最佳方案即產(chǎn)品最佳方案為：姜粉2%、紅茶1%、料酒2%，脫腥后南美白對蝦幾乎無腥味。各因素對蝦仁腥味影響的順序是A（姜粉的用量）>C（料酒的用量）>B（紅茶的用量），R值比較發(fā)現(xiàn)，因素A、因素C對蝦仁腥味品質(zhì)影響較為顯著，因素B對蝦仁腥味品質(zhì)影響最小。

2.2 干燥條件對蝦仁產(chǎn)品的影響

由表2可知，在50～60 ℃烘制時(shí)，由于溫度控制較低，所以蝦仁制品的水分內(nèi)外擴(kuò)散速度較為緩慢，隨著烘干時(shí)間的延長可緩慢地得到所要的蝦仁制品軟硬要求[9-23]，但這樣產(chǎn)率太低并且隨著烘干時(shí)間的延長會對蝦仁的口味有一定的影響。而在70～80 ℃烘制時(shí)，由于干燥溫度較高、速度快，產(chǎn)率高，但又會影響蝦仁產(chǎn)品的色澤、口感和質(zhì)地，隨著烘干時(shí)間的延長，蝦仁表面水分流失較快[7-8]，外表容易變得干硬，導(dǎo)致內(nèi)外口感不均勻，內(nèi)部水分來不及擴(kuò)散到外表面，會有表面結(jié)痂的現(xiàn)象出現(xiàn)。因此考慮分段干燥的方法，目的是既要達(dá)到蝦仁制品口感的軟硬要求，又需要克服產(chǎn)率問題。

2.3 分段干燥條件對蝦仁產(chǎn)品的影響

由圖1可知，隨著干燥時(shí)間的逐漸增長，所有溫度對應(yīng)下的水分含量都呈現(xiàn)下降的趨勢，50 ℃水分含量曲線隨時(shí)間的變化趨勢最平緩，60 ℃水分含量變化次之，80 ℃水分含量變化隨時(shí)間改變最為明顯;綜合圖1與表2中變化烘干條件對蝦仁的品質(zhì)影響來衡量，確定先后于80 ℃條件下進(jìn)行第1步烘干10～15 min，使得經(jīng)過調(diào)味處理后的蝦仁表面變得微微干燥但又沒有較干硬，肉質(zhì)始終保持軟嫩，再置于50 ℃條件下烘干50 min進(jìn)行第二階段干燥，使得蝦仁軟硬適中，內(nèi)外水分分布均勻，蝦仁通體呈現(xiàn)紅褐色，個(gè)體微微縮小，經(jīng)過烘干處理后風(fēng)味依然保持濃郁，達(dá)到較好的烘干效果。

2.4 不同干燥條件下蝦仁組織結(jié)構(gòu)的掃描電鏡

圖2～圖5為不同干燥溫度下即食蝦仁的掃描電鏡觀察結(jié)果[24-34]，在100倍數(shù)下觀察茉莉花風(fēng)味的蝦仁樣品，其微觀結(jié)構(gòu)也有所不同，對比而言，40～50 ℃蝦仁的纖維延長結(jié)構(gòu)相對整齊;60～70 ℃時(shí)蝦仁的纖維延長結(jié)構(gòu)相對雜亂，纖維發(fā)生斷裂，可能與制作和貯藏過程中蛋白質(zhì)的降解有關(guān)。

2.5 水分含量與蝦仁制品品質(zhì)關(guān)系

水分含量是決定蝦仁制品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。由圖6～圖9可知，本試驗(yàn)對不同水分含量蝦仁制品的品質(zhì)從咀嚼性、彈性、硬度和黏聚性進(jìn)行比較。硬度，樣品達(dá)到一定變形所必需的力;彈性，變形樣品在去除變形力后恢復(fù)到變形前的條件下的高度或體積比率;黏聚性，可以模擬表示樣品內(nèi)部黏合力;咀嚼性，模擬表示將固體樣品咀嚼吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量。根據(jù)對比分析確定將蝦仁制品的水分含量控制在28%～32%之間，蝦仁呈現(xiàn)較好的品質(zhì)。

2.6 產(chǎn)品評價(jià)

由表3、表4可知，經(jīng)過加工制作后的茉莉花香型風(fēng)味蝦仁，成品呈現(xiàn)出固定的良好色澤，顏色分布均勻，蝦仁通體形態(tài)基本完整，無斷裂破損的現(xiàn)象，大小質(zhì)量基本一致。蝦仁通體纖維組織細(xì)膩均勻，無局部過硬或肉質(zhì)老化現(xiàn)象，茉莉花風(fēng)味鮮美，肉質(zhì)柔嫩適中，咸甜可口，口感細(xì)膩有韌性，無其余雜質(zhì)，大腸桿菌含量符合安全要求，無其余致病菌存在，整體品質(zhì)優(yōu)良。

3 討論與結(jié)論

3.1 即食茉莉花風(fēng)味蝦仁加工工藝的確定

3.1.1 混合脫腥配方確定 姜粉2%、紅茶1%、料酒2%脫腥后的南美白對蝦幾乎無腥味。

3.1.2 調(diào)味配方確定 茉莉花風(fēng)味調(diào)味液在 100 mL 純水中加入6.00 g茉莉花水、0.25 g胡椒粉、0.35 g鮮醬油、0.50 g蠔油，煮沸熬煮濃縮至 70 mL 后加入0.10 g生姜粉、2 mL黃酒，紗布過濾后分裝保存，再將經(jīng)過去腥處理的南美白對蝦浸置于調(diào)味液中12～24 h，使得蝦肉充分吸收調(diào)味汁。

3.1.3 階段干燥確定 衡量烘干條件對蝦仁的品質(zhì)影響，選用分段干燥的方法對即食風(fēng)味蝦仁進(jìn)行烘干處理。先于80 ℃條件下進(jìn)行第1步烘干10～15 min，使得經(jīng)過調(diào)味處理后的蝦仁表面變得微微干燥但又沒有較干硬，肉質(zhì)始終保持軟嫩;再置于50 ℃條件下烘干50 min進(jìn)行第二階段干燥，使得蝦仁軟硬適中，內(nèi)外水分分布均勻，蝦仁通體呈現(xiàn)紅褐色，個(gè)體微微縮小，經(jīng)過烘干處理后風(fēng)味依然保持濃郁，達(dá)到較好的烘干效果。既達(dá)到蝦仁制品口感的軟硬要求，又需要克服產(chǎn)率問題。

3.2 結(jié)論

以南美白對蝦為原料，經(jīng)過去殼、頭、蝦線，去腥，調(diào)味，干燥，包裝等加工工序制成的風(fēng)味即食蝦仁，避免了高溫油炸和高溫烘烤等處理產(chǎn)生的弊端，具有脫水干燥時(shí)間短、營養(yǎng)損失較少、口味清新獨(dú)特、食用安全快捷方便等優(yōu)點(diǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)規(guī)定，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。生產(chǎn)風(fēng)味即食蝦仁對水產(chǎn)漁業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展提供了一個(gè)新的增長點(diǎn)，豐富了水產(chǎn)食品的種類，可以為水產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展帶來良好的經(jīng)濟(jì)效益。

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