李 星，歐秀瓊，景紹紅，張曉春，布麗君，李 睿，鐘正澤，解華東*

(1.重慶市畜牧科學(xué)院食品加工研究所，重慶 榮昌 402460；2.重慶市肉質(zhì)評(píng)價(jià)與加工工程技術(shù)研究中心，重慶 榮昌 402460)

【研究意義】雞肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)，是一種比較健康的肉類食品，而且雞肉細(xì)嫩多汁、味道鮮美，在我國已經(jīng)成為了僅次于豬肉的第二大消耗肉類產(chǎn)品。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對雞肉的品質(zhì)和風(fēng)味的要求越來越高，如何提高雞肉品質(zhì)成為了研究的重點(diǎn)。研究表明，肉品質(zhì)主要受品種及環(huán)境(包括飼料營養(yǎng)及環(huán)境應(yīng)激等)的影響[1]。【前人研究進(jìn)展】目前，市場上的快長型肉雞生長速度快，沉積脂肪過多，但肌肉系水力低、風(fēng)味差，不適合我國的烹調(diào)習(xí)慣[2-3]。而以地方雞資源(品種)培育的黃羽優(yōu)質(zhì)肉雞具有肉質(zhì)鮮嫩、滋味濃郁的特點(diǎn)，備受消費(fèi)者的青睞。重慶地方雞資源(品種)豐富，具有抗逆性強(qiáng)、肉質(zhì)好等特點(diǎn)，但生長速度慢、養(yǎng)殖成本高。因此可以通過對地方雞系統(tǒng)選育和雜交配套等方式，在提高地方雞的生長速度的同時(shí)，保持地方雞肉質(zhì)鮮嫩味美的特征。除飼養(yǎng)品種外，飼養(yǎng)方式也是影響雞肉品質(zhì)的重要因素，舍外散養(yǎng)、舍內(nèi)散養(yǎng)和籠養(yǎng)是我國肉雞養(yǎng)殖的主要模式[4]。研究表明，舍外散養(yǎng)可增加家禽運(yùn)動(dòng)量，降低飼養(yǎng)密度，擴(kuò)大活動(dòng)空間，有助于改善家禽福利狀況進(jìn)而提高生長性能和肉品質(zhì)[5-7]?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】本文以重慶市畜牧科學(xué)院自主培育專門化品系：武隆黑雞快羽品系(W♂)×武隆鳳羽雞慢羽品系(F♀)WF、大寧河雞(D♂)×雜交黃雞(Y♀)DY為研究對象，對比研究了在散養(yǎng)和籠養(yǎng)2種飼養(yǎng)方式下WF、DY 2個(gè)雜交組合的屠宰性能、肉品質(zhì)以及滋味呈味物質(zhì)?！緮M解決的關(guān)鍵問題】本研究為地方雞品種的培育、開發(fā)和利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

本實(shí)驗(yàn)雞群有2個(gè)雜交組合和2種飼養(yǎng)方式(表1)，每組實(shí)驗(yàn)雞100只，公母各半，設(shè)5個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)20只。所有試驗(yàn)雞均在重慶市畜牧科學(xué)院武隆土雞繁育中心飼養(yǎng)，在同一個(gè)營養(yǎng)水平飼養(yǎng)至120日齡，選取公雞空腹稱重并屠宰作為實(shí)驗(yàn)材料，屠宰后取胸肌，去除多余脂肪、筋膜后備用。

1.2 儀器與試劑

ATX-224分析天平：島津集團(tuán)有限公司；T18-德國IKA勻漿機(jī)：上海朝瑞生物科技有限公司；TG-16G凱達(dá)離心機(jī)：湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司；C-LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院研制；CR-400/410色彩色差計(jì)：日本柯尼卡美能達(dá)公司；PH-STAR肌肉pH值測量儀：東莞市塘廈宏星儀器廠。

1.3 測定指標(biāo)及方法

1.3.1 屠宰性能的測定 在120日齡清晨全群空腹稱重，屠宰性能測定按照中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) NY/T 823-2004 進(jìn)行，分別測定屠體重、全凈膛重等，每組樣品重復(fù)25次。

1.3.2 肉色的測定 在宰后 2 h 取新鮮胸肌用全自動(dòng)色差計(jì)測定雞胸肉亮度值(L*)、紅度值(a*)、黃度值(b*)，具體操作參照文獻(xiàn)[8]，每組樣品重復(fù)5次。

1.3.3 pH值的測定 在宰后 24 h 取新鮮胸肌，用便攜式pH計(jì)測定，具體操作參照文獻(xiàn)[8]，每組樣品重復(fù)5次。

1.3.4 滴水損失 參照文獻(xiàn)[8]選取質(zhì)量、大小相近的雞胸肉，用取樣器取樣并稱重(m1)后放入滴水損失管中，在0～4 ℃條件下放置48 h后，取出肉塊，用濾紙吸干肉樣表面水分后稱重(m2)，并按公式(1)計(jì)算滴水損失，每組樣品重復(fù)5次。

(1)

式中:m1指肉樣的初始質(zhì)量/g；m2指放置48 h后的肉樣質(zhì)量/g。

1.3.5 蒸煮損失 取宰后24 h的雞胸肉，參照Li等的方法[9]的方法，修去外部脂肪和結(jié)締組織，稱重(W1)，然后將肉塊放入自封袋中，將溫度計(jì)插入肉的中心位置，扎緊袋口，在80 ℃水浴鍋中加熱至中心溫度達(dá)到70 ℃時(shí)，用流動(dòng)水冷卻至中心溫度為室溫，取出用濾紙擦干表面水分后稱重W2。按照公式(2)計(jì)算蒸煮損失，每組樣品重復(fù)5次。

(2)

1.3.6 剪切力 將檢測蒸煮損失后的肉塊，用陶瓷刀垂直于肌纖維走向?qū)⑷鈮K分割為4 cm×1 cm×1 cm的肉塊，用CLM-3型嫩度儀測剪切力，每個(gè)肉樣測3次，計(jì)算其平均值，每組樣品重復(fù)5次。

表1 4個(gè)處理組的雜交組合及飼養(yǎng)方式

表2 4個(gè)處理組雞群屠宰性能比較

1.3.7 游離氨基酸與核苷酸 將新鮮雞胸肉按照布麗君[10]的熱水抽提法進(jìn)行前處理后送江南大學(xué)進(jìn)行游離氨基酸以及核苷酸(肌苷酸、腺苷酸和鳥苷酸)的測定，每組樣品重復(fù)5次。

1.4 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS 17.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，用One-Way ANOVA進(jìn)行方差分析，實(shí)驗(yàn)結(jié)果用平均值(AV)±標(biāo)準(zhǔn)差(SD)表示。另外以雜交組合和飼養(yǎng)方式為因素，采用Duncan’s multiple range test進(jìn)行多重分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 2個(gè)雜交組合雞在不同飼養(yǎng)方式下屠宰性能分析

從表2可以看出，4個(gè)處理組之間活體重、屠體重、全凈膛重和全凈膛率的差異極顯著(P<0.01)，4個(gè)處理組之間屠宰率差異顯著(P<0.05)。在相同飼養(yǎng)條件下，WF的活體重、屠體重顯著小于DY(P<0.05)；WF的全凈膛重(1678.25 g)小于(P<0.01)DY(1799.60 g)；2個(gè)雜交組合的屠宰率和全凈膛率之間差異不顯著(P>0.05)；2個(gè)雜交組合籠養(yǎng)時(shí)的活體重、屠體重、全凈膛重和全凈膛率極顯著大于散養(yǎng)時(shí)(P<0.01)。

2.2 2個(gè)雜交組合雞在不同飼養(yǎng)方式下雞肉肉質(zhì)分析

從表3可以看出，4個(gè)處理組雞胸肉肉色差異極顯著(P<0.01)。雜交組合和飼養(yǎng)方式對L*值、a*值和b*值影響差異極顯著(P<0.01)，WF雞胸肉的L*值(91.71)小于(P<0.01)DY(95.45)，a*值(49.77)小于(P<0.01)DY(51.91)；籠養(yǎng)雞胸肉的L*值(89.29)小于(P<0.01)散養(yǎng)雞(98.39)，a*值(47.71)小于(P<0.01)散養(yǎng)雞(53.32)。

4個(gè)處理組雞胸肉的蒸煮損失和剪切力之間差異極顯著(P<0.01)，雜交組合WF和DY 的pH值、滴水損失、蒸煮損失和剪切力之間差異不顯著(P>0.05)。籠養(yǎng)雞胸肉的蒸煮損失(17.57 %)極顯著大于(P<0.01)散養(yǎng)雞(15.90 %)，籠養(yǎng)雞胸肉的剪切力(24.32 N)顯著小于(P<0.05)散養(yǎng)雞(25.16 N)。

表3 4個(gè)處理組雞胸肉品質(zhì)比較

2.3 2個(gè)雜交組合雞在不同飼養(yǎng)方式下雞肉滋味物質(zhì)分析

從表4可以看出，4個(gè)處理組雞肉的17種游離氨基酸的含量分布一致，其中含量較高的游離氨基酸有丙氨酸、酪氨酸、精氨酸、谷氨酸、蘇氨酸和組氨酸。其中丙氨酸、蘇氨酸為甜味氨基酸，酪氨酸、精氨酸和組氨酸為苦味氨基酸，谷氨酸為鮮味氨基酸。而TAV>1的游離氨基酸有谷氨酸、丙氨酸、組氨酸和精氨酸，對雞肉滋味的貢獻(xiàn)最大。

4個(gè)處理組雞肉總鮮味氨基酸含量差異極顯著(P<0.01)，其含量從高到低的順序?yàn)?>3>2>4。WF中鮮味氨基酸的含量(44.45 mg/100g)大于(P<0.01)DY(40.05 mg/100g)。

4組雞肉總游離氨基酸含量差異極顯著(P<0.01)，其含量從高到低的順序?yàn)?>3>2>4。 WF中總游離氨基酸的含量(546.87 mg/100g)大于(P<0.01)DY(488.05 mg/100g)。籠養(yǎng)雞肉中總游離氨基酸含量(539.19 mg/100g)大于(P<0.01)散養(yǎng)雞(495.73 mg/100g)。

表4 4組雞肉樣品中游離氨基酸及其TAV值比較

表5 4個(gè)處理組雞肉樣品中呈味核苷酸含量及TAV值比較

表6 4個(gè)處理組雞肉等鮮濃度值

肌苷酸(5'-IMP)是對肉類及制品的鮮味做出最大貢獻(xiàn)的物質(zhì)之一。從表5可以看出，雞肉的3種呈味核苷酸中，5'-IMP的含量最大，其次是5'-AMP，5'-GMP含量最小。從呈味強(qiáng)度值可知，4個(gè)處理組雞胸肉中均是5'-IMP的TAV>1，因此，5'-IMP是雞肉的主要特征呈味核苷酸。4個(gè)處理組雞胸肉中5'-IMP含量差異顯著(P<0.05)，其含量從高到低的順序是1>4>2>3。雜交組合和飼養(yǎng)方式對5'-IMP、5'-AMP和5'-GMP含量影響差異不顯著(P>0.05)。

味精當(dāng)量(EUC)表示為衡量呈現(xiàn)谷氨酸單鈉鹽滋味活性的氨基酸類(天冬氨酸，谷氨酸)與5’-核苷酸整體對于食品鮮味的貢獻(xiàn)，按照方程式(3)計(jì)算。

EUC=∑aibi+1218(∑aibi)(∑ajbj)

(3)

式中，ai是天門冬氨酸和谷氨酸的濃度(g/100g)；bi是這2種氨基酸的相對鮮味濃度(Glu，l；Asp，0.077)。aj是每種5’-核苷酸的濃度(g/100g)(5’-IMP，5’-AMP， 5’-GMP)。bj是每種5’-核苷酸的相對鮮味濃度(5’-IMP，l;5’-AMP，0.18;5’-GMP，2.3)。

按照式(3)對4個(gè)處理組雞肉的味精當(dāng)量(EUC)進(jìn)行計(jì)算(表6)。4個(gè)處理組雞肉味精當(dāng)量含量從高到低的順序?yàn)椋?>2>4>3。WF和DY之間EUC差異不顯著(P>0.05)，籠養(yǎng)雞的味精當(dāng)量(5.90 MSG g/100g)大于(P<0.01)散養(yǎng)雞(4.84 MSG g/100g)。

3 討 論

3.1 不同飼養(yǎng)方式對2個(gè)雜交組合雞屠宰性能的影響

WF的活體重、屠體重和全凈膛重均小于DY，WF雞的生長性能小于DY?；\養(yǎng)時(shí)WF和DY的生長性能差異不顯著(P>0.05)，散養(yǎng)時(shí)WF生長性能小于(P<0.05)DY。WF是武隆地方雞兩個(gè)品系的雜交后代，而DY是地方雞肉蛋兼用型雞大寧河雞[11]與肉雞黃雞的雜交后代，地方雞生長速度較肉雞慢。相同雜交組合籠養(yǎng)雞的活體重、屠體重和全凈膛重均大于散養(yǎng)雞，這是因?yàn)榛\養(yǎng)方式更利于脂肪的囤積，散養(yǎng)雞的活動(dòng)場所變大，運(yùn)動(dòng)量增加，能量消耗較大[12]。沙爾山別克·阿不地力大[13]、孫桂榮[14]和呂進(jìn)宏[15]等研究發(fā)現(xiàn)散養(yǎng)雞的活體重要顯著低于舍內(nèi)平養(yǎng)或籠養(yǎng)。屠宰率和全凈膛率是衡量畜禽產(chǎn)肉性能的主要指標(biāo)。一般認(rèn)為屠宰率在 80 % 以上，全凈膛率在 60 % 以上，肉用性能良好[16]，4個(gè)處理雞的屠宰率均在88 % 以上、全凈膛率均在65 % 以上，屬于優(yōu)質(zhì)雞，肉用性能較好。

3.2 不同飼養(yǎng)方式對2個(gè)雜交組合雞肉品質(zhì)的影響

肌肉 pH 值、肉色、嫩度、失水率是評(píng)定優(yōu)質(zhì)雞肉最重要的理化指標(biāo)[17]。影響雞肉肉色的因素包括品種、年齡和飼養(yǎng)方式等，有研究報(bào)道散養(yǎng)使得肌肉的L*和a*值增大，b*值減小[18-19]。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與上述研究報(bào)告一致，散養(yǎng)組的L*和a*值更大，b*值更小。這可能是因?yàn)樯B(yǎng)時(shí)，雞的運(yùn)動(dòng)量較大，運(yùn)動(dòng)的增加使得肌肉中肌紅蛋白和血紅蛋白含量增加所致。丁武等[20]指出，剪切力是衡量雞肉嫩度的重要指標(biāo)，剪切力越小，肉越嫩。散養(yǎng)組雞胸肉的剪切力大于籠養(yǎng)組，這可能是因?yàn)樯B(yǎng)雞運(yùn)動(dòng)量加大，促使肌纖維發(fā)育[21]，導(dǎo)致肌纖維直徑增大[22]。

3.3 不同飼養(yǎng)方式對2個(gè)雜交組合雞滋味呈味物質(zhì)分析

雞肉的鮮味主要由游離氨基酸和風(fēng)味核苷酸產(chǎn)生，而且兩者之間的協(xié)同效應(yīng)還可以顯著增強(qiáng)鮮味。WF的總游離氨基酸的含量大于DY，WF雞生長速度較慢，其總游離氨基酸含量較高，這與黃濤[23]關(guān)于慢生型雞游離氨基酸含量總趨勢表現(xiàn)優(yōu)于快生型雞的報(bào)道一致。散養(yǎng)雞總游離氨基酸含量小于籠養(yǎng)雞，這與馬新紅的結(jié)果一致[24]，馬新紅測得盧氏綠殼蛋雞在籠養(yǎng)時(shí)肌肉中游離氨基酸總量高于散養(yǎng)時(shí)。在測定的3種核苷酸中，4個(gè)處理組雞肉中均是5'-IMP的含量最大，這與Ninomiya[25]的結(jié)果一致，雞肉中5'-IMP的含量為201.3 mg/100g，5'-AMP的含量為13.1 mg/100g，5'-GMP的含量為5.3 mg/100g。

鮮味呈味物質(zhì)包括谷氨酸單鈉鹽(MSG) 、5’-肌苷酸(IMP) 、5’-鳥苷酸以及某些肽類。谷氨酸和天冬氨酸是鮮味氨基酸，WF的天冬氨酸和谷氨酸含量均大于DY，WF總鮮味氨基酸含量大于DY；WF的5'-IMP含量小于(P>0.05)DY，但WF的味精當(dāng)量大于DY(P>0.05)。籠養(yǎng)雞中谷氨酸含量大于散養(yǎng)雞，天冬氨酸含量小于散養(yǎng)雞；籠養(yǎng)雞中5'-IMP、5'-AMP和5'-GMP的含量均大于(P>0.05)散養(yǎng)雞，最終籠養(yǎng)雞中味精當(dāng)量大于(P<0.01)散養(yǎng)雞。

4 結(jié) 論

WF的生長性能小于DY，2個(gè)組合的肉用性能良好，且差異不顯著(P>0.05)。DY的肉色優(yōu)于WF，2個(gè)組合之間肉品質(zhì)其他指標(biāo)差異不顯著(P>0.05)，WF的味精當(dāng)量大于DY。

2個(gè)雜交組合雞籠養(yǎng)時(shí)生長性能大于散養(yǎng)時(shí)，2種飼養(yǎng)方式的肉用性能良好，籠養(yǎng)時(shí)全凈膛率大于散養(yǎng)時(shí)。散養(yǎng)雞的肉色較籠養(yǎng)雞更好，蒸煮損失較籠養(yǎng)雞更小，剪切力更大。籠養(yǎng)雞的總游離氨基酸和總鮮味氨基酸含量大于散養(yǎng)雞，籠養(yǎng)雞的5'-IMP、5'-AMP和5'-GMP含量大于散養(yǎng)雞，籠養(yǎng)雞肉的等鮮濃度大于散養(yǎng)雞肉。