趙菀瀅

連鎖墨西哥快餐店Chipotle的菜品

我第—次吃墨西哥餐是在美國，而且還犯了幾個大忌。

首先，我去的是一間叫Chipotle的連鎖墨西哥快餐店，餐廳性質(zhì)則跟美式中餐“Panda Express”雷同，屬于純工業(yè)流水線般的制作。

其次，我事先沒有做功課，不認識菜名，點餐全靠指。Chipotle的點餐流程與賽百味三明治類似，每個步驟都有幾個選項：要卷餅、米飯還是塔可餅？雞肉還是牛肉？黑豆還是花豆？前三步都還算順暢，但選醬料時我就有點傻眼了。有帶番茄的、帶洋蔥玉米粒的，大紅色的，以及一款暗綠色的不明醬料。我只能尷尬地用手指戳了戳玻璃，說“this，this（這個，這個）”。

最后到手的大概就是一盆紅紅綠綠的飯，中間還夾雜著一團白色酸奶油，和墨西哥國旗的顏色倒是很呼應，但是酸甜黏膩的口感讓我一時難以下咽。

“網(wǎng)紅”墨西哥菜原來就這樣？可能墨西哥菜還真不是我的“菜”。

快樂的拉丁美食

很顯然，我沒能逃過“真香”定律。

就在幾個月后，我前往哥斯達黎加參加了一個志愿者項目。它為期三周，一對當?shù)氐闹心昵閭H接待了我，也讓我體驗了真的拉丁美食和文化。

哥斯達黎加入的口頭禪是“Pura Vida”——純凈的生活，類似于中文里的“你吃了嗎”，而且使用頻率更高。在任何場合下，一句“Pura Vida”既可破冰，也可以緩解尷尬。

哥斯達黎加的餐飲文化，也與“純凈的生活”一脈相承。他們不追求肉類的級別，也不在意雞蛋是有機還是無機，常用食材也就是一些后院里可以栽培出的蔬菜，如彩椒、洋蔥、番茄等。由于氣候條件優(yōu)越、土壤肥沃，哥斯達黎加物產(chǎn)豐富。

哥斯達黎加最具代表性的早餐食物加洛平托（Gallo Pinto），字面意思是“斑點公雞”，實則就是米飯和豆類還有各式蔬菜的組合。白米與深色豆類混合在一起時，白色的米會染上豆子的顏色，也就有了“斑點”的外觀。它的豪華版叫作Casado——“已婚男”，就是在米飯和豆子的基礎上，加入香煎大蕉、肉類和蔬菜等，適合做中餐或者晚餐。

/印第安婦女在被迫的情況下也學習了西班牙料理。/

哥斯達黎加最具代表性的早餐食物加洛平托（Gallo Pinto）

與墨西哥和南美洲美食相比，哥斯達黎加的調(diào)味更加柔和，沒有墨西哥人的“無辣不歡”，只是偶爾加入辣椒，盡量保證實物的純味。烹飪方法也十分簡單高效，大多是煎、炒、炸。法國人愿意花上半天時間做一碗洋蔥湯，拉美人則可能更愿意把這時間拿去踢球、跳桑巴。拉丁美洲的食物簡單，廚房里的拉美人更是率真和快樂的代表。

在聯(lián)合國《2020年世界幸福報告》中，哥斯達黎加名列15，比美國更靠前，也是榜單前20中唯二的發(fā)展中國家。雖然GDP常年低迷，但也阻止不了他們“窮開心”。

被殖民的美味

因為歐洲人早期的殖民，目前拉丁美洲的白人和印歐混血人（印第安人與歐洲人）占50%以上。本是原住民的印第安人淪為“少數(shù)群體”，西班牙語和葡萄牙語也成了絕大多數(shù)拉丁美洲國家的官方語言。

不過，如今拉美人用錢買不到的快樂，可不是歐洲帶來的。15世紀歐洲殖民者帶去的瘟疫、對其人種和文化的抹殺，一直影響至今。這點，在食物上也得到了充分體現(xiàn)。

哥倫布一直深信西班牙人一開始的出師不利，是因為他們?nèi)狈Α敖】档臍W洲食物”，即面包、橄欖、酒、肉等。他們認為，只有吃歐洲“正確的食物”才能維持歐洲人的優(yōu)越性，如果食用“劣等”的印第安土著食物，西班牙人最終會變得“像土著人”。

韋拉克魯斯風格的紅鯛魚

無中生有的中餐廳“幸運餅干”

/在與“中餐”食譜相關(guān)的263個條目中，將近90%的作者是白人。/

所謂“劣等”食物，便是中美洲盛產(chǎn)的豆類、牛油果、西紅柿、玉米和木薯等農(nóng)作物。對于好酒肉的殖民者來說，這種食物太素，不能滋養(yǎng)歐洲人的身體。因此，1493年，一批有豬、牛、羊的牲畜大隊跟隨哥倫布的第二次航程抵達中美洲，因為沒有遭遇天敵，它們迅速繁殖。到17世紀時，在西班牙殖民者的老家，“肉”還是一種屬于上層消費的奢侈品，但是在“新世界”，肉已不再稀缺。

歐洲人對放牧了如指掌，但印第安人卻遭了殃。

由于印第安人不懂牲畜的養(yǎng)殖方式，一些牛群經(jīng)常在土著農(nóng)田上游蕩，導致許多土著人幾乎沒有收成，嚴重營養(yǎng)不良，有的甚至餓死。有西班牙官員在致西班牙王室的一封信中寫道：“愿您意識到，如果繼續(xù)允許放牛，印第安人將被摧毀……”

“適者生存。”許多原住民在反抗未果后，只能被迫食用歐洲食品，從此也有了西班牙風味和印第安食物的舌尖碰撞。比如在一道名為Huachinango la la Veracruzana（韋拉克魯斯風格的紅鯛魚）的菜肴中可以看到，它結(jié)合了西班牙人帶來的橄欖、葡萄干、洋蔥、大蒜和香料等調(diào)料，和前殖民地墨西哥的烹飪風格，加入西紅柿、墨西哥辣椒等進行烘烤。

同時，殖民者對土著的奴役，也使兩種菜系進一步融合。

源源不斷的西班牙人登陸美洲后，大量土著婦女也被迫在西班牙人家中從事家庭傭工、廚師和保姆的工作。這些土著婦女需要學習烹飪歐洲食物，并在伊比利亞人（西班牙人和葡萄牙人）監(jiān)督下確保正確完成。土著婦女要復制西班牙烹飪，需要由一名西班牙婦女來指導。因此，印第安婦女在被迫的情況下也學習了西班牙料理。隨著時間流逝，歐洲料理的烹飪風格和技術(shù)潛移默化到了土著的日常飲食中。

在聯(lián)合國《2020年世界幸福報告》中，哥斯達黎加名列15，比美國更靠前

挪用美食，還是欣賞美食？

拉丁美洲的食物有美歐融合的影子，但在美國，融合似乎進行得并不太順。

“美式餐飲”文化經(jīng)常被吐槽挪用了異國美食，是對其源文化的不恭?！拔幕灿谩爆F(xiàn)象在服裝行業(yè)中十分普遍，比如國外品牌熱衷于改良中國旗袍，卻并不了解背后的文化。

這個問題的本質(zhì)，是作為“外人”在引入或采用他國的飲食文化時，是真的出于喜愛和對其文化的興趣，還是從商人的角度出發(fā)，僅僅是為了達到賺錢的目的，披上異國的外衣？

比如我吃到的Chipotle，它并不寫明是“美式墨西哥餐”，反而在商標上標榜“墨西哥燒烤（Mexican Grill）”。許多食客會誤以為這就是墨西哥餐的原樣。

連鎖店的擴張，讓許多真正想開墨西哥餐廳、哥斯達黎加餐廳、中餐廳的人，也開始走“美國化”路線，正宗的味道幾乎絕種。拿中餐來說，即使是在華人聚集的唐人街，各種菜系餐廳的菜單上也總還有“陳皮雞”“左宗棠雞”等美式中餐的身影。它們口味甜膩，完全是根據(jù)美國人的味蕾改造的。中餐廳的“幸運餅干”更是無中生有，因為它的起源地是日本。

同時，在一個由白人主導的西方世界，對于屬于有色人種少數(shù)群體的食物和文化，白人卻逐漸掌控話語權(quán)，甚至成為主宰者。

華裔作家洛林·泉（Lorraine Chuen）曾在2017年統(tǒng)計《紐約時報》“在線食譜集”里的中餐食譜。她發(fā)現(xiàn)，在與“中餐”食譜相關(guān)的263個條目中，將近90%的作者是白人。例如，“素食麻婆豆腐”是大衛(wèi)·塔尼斯的作品。他并沒有專門研究任何民族美食，但撰寫了該類別中的幾種食譜。只有10%的食譜是由華裔作家創(chuàng)作的，一共5位。此類現(xiàn)象也在印度、越南、拉美料理中泛濫。

她寫道：“白人的特別之處在于，他們還有能力去你的祖國旅行1個月或12個月，獲得啟發(fā)，并決定重新認可那些曾經(jīng)他們嗤之以鼻的菜肴，上傳到社交媒體。且隨著一些異域菜式在西方的普及，對其源文化的抹除也隨之到來。我不禁懷疑，把文化都剔除后的食物還剩下什么？”

沒有屬于自己的飲食文化的美國，現(xiàn)在卻坐擁近200家米其林星級餐廳，是世界上最知名的高級美食國家之一。北美“新世界”的美味，也有一股資本逐利的氣息。