郭敏

（江蘇美鑫食品科技有限公司，江蘇 徐州 221000）

一、材料與方法

（一）材料

水、白砂糖、剁椒、麥芽糊精、白醋、糖蒜、食鹽、變性淀粉、檸檬酸、黃原膠、山梨酸鉀

（二）主要設(shè)備

絞肉機(jī)、調(diào)和鍋、包裝機(jī)

（三）工藝流程

（四）實(shí)驗(yàn)方法

先將剁椒、糖蒜用絞肉機(jī)攪碎，再與水、白砂糖、檸檬酸一起加入調(diào)和鍋中，麥芽糊精、變性淀粉加水預(yù)溶后加入，黃原膠加鹽分散并加水預(yù)溶后加入，加熱至90℃時(shí)開(kāi)始恒溫計(jì)時(shí)30min。恒溫結(jié)束后加入山梨酸鉀、白醋并攪拌均勻。包裝后降至室溫，挑出不合格產(chǎn)品，合格產(chǎn)品貼標(biāo)，置于常溫、陰涼處保存。

（五）感官評(píng)分

挑選10名接受過(guò)專業(yè)訓(xùn)練的食品人士組成評(píng)定小組，根據(jù)酸辣醬的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分別從色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)四個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)定。

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

二、結(jié)果與分析

在前期預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定基本配方為：水適量、麥芽糊精4.5%、糖蒜4%、食鹽2%、檸檬酸0.6%、黃原膠0.15%、山梨酸鉀0.08%。在基本配方不變的基礎(chǔ)上，選擇對(duì)產(chǎn)品影響較大的白砂糖、剁椒、白醋和變性淀粉的添加量四個(gè)因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表3 可見(jiàn)，各影響因素的主次順序?yàn)锳＞C＞B＞D，即白砂糖對(duì)酸辣醬的感官影響最大，其次是白醋，再次是剁椒，最后是變性淀粉。最佳組合是A2B1C2D2，即白砂糖的配比為38%，白醋的配比為4%，剁椒的配比為5%，變性淀粉的配比為1.5%。并進(jìn)行了試驗(yàn)驗(yàn)證，結(jié)果表明，該配比情況下制作的成品品質(zhì)最佳。

三、結(jié)論

本研究以白砂糖、白醋、剁椒為主要原料，采用L9（34）正交試驗(yàn)，對(duì)酸辣醬的配比進(jìn)行優(yōu)化篩選，最終得到了最佳的配比組合：白砂糖的配比為38%，白醋的配比為4%，剁椒的配比為5%，變性淀粉的配比為1.5%。該條件下制作出的酸辣醬酸辣適中，產(chǎn)品狀態(tài)好。