蔡東明，張軍妮，高九蘭，蔡婧馳，蔡黎明

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)，陜西 楊凌 712100；2.楊凌邰城實驗學(xué)校，陜西 楊凌 712100；3.陜西省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心，陜西 西安 710014）

水稻是稻屬谷類作物（Oryza sativa L.），原產(chǎn)于中國和印度，7 000 年前中國長江流域的先民就曾種植水稻，比黃河流域開始種植小麥還要早大約2 000 年。水稻結(jié)實稱為稻谷，去穎殼后是糙米，再去糠層就是可以食用的大米。我國水稻主產(chǎn)區(qū)在南方和長江流域，但品質(zhì)最好的大米產(chǎn)于黑龍江五常市以及寧夏地區(qū)。水稻是我國第一主糧，目前種植面積約0.163×108hm2。

1 水稻生理結(jié)構(gòu)

1.1 水稻形態(tài)特征

水稻稈直立，高0.5～1.5 m，葉片長度40 cm、寬度1 cm，表面粗糙但沒有絨毛，葉舌長度約10～25 mm，基部發(fā)育成葉鞘，并有2 枚葉耳。果實的長度、寬度、厚度分別為5 mm、2 mm、1.5 mm。根系發(fā)達(dá)且粗、短、白。

1.2 水稻生長習(xí)性

水稻是喜高溫高濕作物，生長期從3 個月到1 年不等，在我國水稻主產(chǎn)區(qū)，越往北生長期越長、品質(zhì)越好。這是因為氣溫度低，水稻生長緩慢，日溫差大，使水稻光合作用產(chǎn)生的養(yǎng)分積累多。

1.3 稻米基本構(gòu)造

稻米的形態(tài)構(gòu)造見圖1。

2 水稻營養(yǎng)含量

2.1 碳水化合物

水稻的主要成分有淀粉、纖維素、糖等。其中淀粉占碳水化合物的60%以上，纖維素次之。淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，水稻淀粉主要由支鏈淀粉組成。

2.2 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是人體維持生命循環(huán)的基本物質(zhì)保證，在營養(yǎng)代謝中有不可替代的作用。水稻中蛋白質(zhì)含量約為10%，蛋白質(zhì)中大約2/3是谷蛋白，主要分布在大米的中心部位。

2.3 脂肪和類脂

脂肪含有脂肪酸和甘油，主要為生物提高熱量。類脂的主要作用是調(diào)節(jié)生物生命的循環(huán)代謝，類脂主要由蠟、磷脂和固醇組成。水稻中脂肪含量約為2%。

2.4 礦物質(zhì)和維生素

水稻和小麥一樣，礦物質(zhì)和維生素主要分布在糊粉層和胚中，以前的觀念是加工小麥粉出粉率控制在70%～75%最好，而現(xiàn)在講究全麥粉和全麥面。同樣加工大米時精度也不宜太高，以免造成礦物質(zhì)和維生素的流失。

3 水稻微量元素與人體健康的關(guān)系

微量元素對于人體循環(huán)代謝是不可缺少的。比如，人體缺碘會組成甲狀腺腫大、心悸、動脈硬化等病癥；人體缺鐵會引起貧血、免疫力低、無力、口腔炎、肝癌等癥狀；缺鋅可引起侏儒、潰瘍、炎癥、不育、白發(fā)等相關(guān)病癥；缺銅可引起貧血、心血管損傷、冠心病、智力低下、潰瘍、關(guān)節(jié)炎等病癥。水稻富含這些微量營養(yǎng)元素，為人體代謝源源不斷的提供物質(zhì)保證，水稻主要營養(yǎng)元素及其含量，如表1所示。

4 我國人體攝入微量營養(yǎng)元素的情況

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國成人的微量元素攝入量為鐵15.0 mg、鋅 15.0 mg、銅 2.0 mg、錳 3.5 mg，而據(jù)權(quán)威檢測，我國居民微量元素攝入量平均值為鐵11.5 mg、鋅12.4 mg、銅1.60 mg、錳6.82 mg、鎘75.62 μg。從營養(yǎng)角度來看，鐵、鋅、銅的攝入量偏低，錳的攝入量過高。水稻富含鐵、鋅、銅，對降脂降糖有顯著效果，以水稻為主糧的我國南方地區(qū)，“三高”（高血壓、高血脂、高血糖）人群比北方少。值得注意的是鎘有劇毒，我國食品中限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB1520194），規(guī)定稻米中鎘的含量應(yīng)≤0.2 mg/kg。

表1 水稻主要營養(yǎng)元素及其含量Tab.1 The main nutrient elements and their contents in rice

5 結(jié)語

水稻中除了含有人體必需的營養(yǎng)成分外，還具有食療作用?！侗静萸笳妗酚涊d“稻米味甘性平，人非此物不能養(yǎng)，故性主脾胃。而兼及他臟，凡五臟血脈，靡不因此而灌溉；五臟積液，靡不因此而充溢；如周身筋骨肌肉皮膚。靡不因此而強(qiáng)健”。此外，稻米具有補中益氣、益脾胃的功效，是病后腸胃功能減弱、煩渴、虛寒、痢泄等癥的食療佳品，可見水稻在保證人類生存的同時，還發(fā)揮著促進(jìn)人體健康的巨大作用。