李爽

吳華俠，女，1983年10月出生，中共黨員，北京前門都一處餐飲有限公司都一處前門店技術(shù)督導(dǎo)。曾榮獲全國優(yōu)秀農(nóng)民工、北京市勞動模范、北京市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、北京市有突出貢獻的高技能人才、北京老字號工匠等榮譽稱號。2020年11月24日，吳華俠被中共中央、國務(wù)院授予“全國勞動模范”稱號

4月的京城，春暖花開。前門步行街，人來人往，臨街北側(cè)一棟三層小樓靜靜矗立，門上一塊牌匾高懸——都一處。

都一處享有盛名280多年，37歲的吳華俠是這個百年老店第一位來自外地的燒麥制作技藝傳承人。吳華俠18歲開始學(xué)習(xí)燒麥制作技藝，21歲接過師傅的接力棒，25歲正式成為都一處燒麥館的第八代非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。

“我是那種撞了南墻也要穿墻而過的人。在我的字典里沒有‘放棄這兩個字。”吳華俠笑著說。

苦練絕技

都一處的燒麥，面皮清白透亮，褶皺層層疊疊，宛如一朵朵盛開的鮮花。它最核心的技藝是壓花，每一張燒麥皮不得低于24個褶，代表中國的24個節(jié)氣。

“當人們品嘗燒麥時，其實很難注意到這24個褶子?！眳侨A俠說。2001年，吳華俠進入都一處前門店，師從李金秋大師。第一次入店看到燒麥時，吳華俠也有些“輕敵”，不就是個開口的包子嗎？有什么難的？真到自己做時，吳華俠才深刻體會到，想學(xué)會這門絕活兒，真的不簡單。

都一處燒麥有16道工序，主要分為和面、揪劑子、搟皮、壓花、和餡、包、蒸等。每道工序各有講究，缺一不可。每張面皮直徑13.3寸，面皮邊薄0.5毫米左右，薄如蟬翼。

剛進廚房的時候，吳華俠搟的皮總也達不到標準要求?！斑@得什么時候才能學(xué)會啊？”吳華俠一度有過打包回家的想法。但想到就這樣一事無成、打道回府，吳華俠心有不甘，“鐵杵都能磨成針，我就不信我練不出來”。

真本事是從“苦”中練出來的。那段時間，每天早晨吳華俠都早到店兩個小時，8點準時開始練習(xí)。休息日也照常來店，從第一道工序開始，根據(jù)16道工序流程，自覺練習(xí)，一次不行就練兩次，反反復(fù)復(fù)地練習(xí)，直到達到標準為止。

一次，吳華俠的手掌磨出個大水泡，導(dǎo)致?lián){皮的時候使不上勁。她就用針把水泡挑破，把水擠出來，戴上手套繼續(xù)搟。沒想到的是，肉皮粘到了手套上給帶了下來，露出了鮮紅的肉，那真是鉆心地疼啊。

吳華俠給自己定的任務(wù)是一天至少練習(xí)搟300張燒麥皮。這樣日積月累，吳華俠的技藝大為提高。別人一小時搟10多斤燒麥皮，她一小時能搟40多斤，并且質(zhì)量一流。一次店里有個200多人的大型宴會，人手不夠，吳華俠跑到后廚緊急支援，師傅看她做得像模像樣，高興地說：“你出師了。”

匠造新品

這段時間，吳華俠每天都在琢磨一件事，如何在建黨100周年之際推出新的品種，為黨的生日獻禮?！耙呀?jīng)有了些思路，想從憶苦思甜的角度入手，創(chuàng)新燒麥品種?！眳侨A俠說。

當年吳華俠能夠被選中成為都一處燒麥技藝第八代傳人，就是因為師傅看中了她能吃苦、肯鉆研的勁頭。每個月的技術(shù)練兵吳華俠都是第一名。2005年年底，吳華俠被調(diào)到都一處方莊店擔任主管。那時正好趕上情人節(jié)，“要是把燒麥做成玫瑰的樣子，情侶們用它表達心意，豈不是一舉兩得?！眳侨A俠的腦子里突然閃現(xiàn)了這個念頭。她根據(jù)紅玫瑰花的特點，再結(jié)合人們的健康飲食觀念，選用菠菜和胡蘿卜兩種蔬菜汁解決面皮顏色。經(jīng)過多次嘗試，最終研制了雙色玫瑰燒麥。燒麥皮一半是紅的、一半是綠的，既保證燒麥色彩亮麗又口感鮮美。這是她的第一次創(chuàng)作。玫瑰燒麥取得了不錯的銷售成績。這給她今后的創(chuàng)新研發(fā)帶來了莫大的鼓舞和動力。

從那以后，2008年北京奧運會“奧運五彩燒麥”、2009年新中國成立60周年“炫彩燒麥”、2010年“四季時令燒麥”、2012年“五谷燒麥”、2015年“蟹黃燒麥”以及2019年國慶70周年“團圓燒麥”和“老北京烤鴨燒麥”等一款款新產(chǎn)品相繼誕生了。幾年來，這些新產(chǎn)品為企業(yè)創(chuàng)收近2000萬元。

在這些作品中，吳華俠最為滿意的是她為國慶70周年創(chuàng)作的“團圓燒麥”。她特意選取了6個有代表性的來自邊疆城市的原材料，做出6個特色燒麥，圍繞著中間的北京烤鴨燒麥，寓意著祖國團圓、和睦。

創(chuàng)新需要大量的知識積累，吳華俠感到需要學(xué)習(xí)的東西太多了。2010年，她考取了成人教育工商企業(yè)管理專業(yè)，利用休息日去充電學(xué)習(xí)。在工作和學(xué)習(xí)中，吳華俠嚴格要求自己，勇于擔當，沖鋒在前。2010年11月，吳華俠光榮地加入了黨組織，成為一名共產(chǎn)黨員。

在新冠肺炎疫情阻擊戰(zhàn)中，吳華俠主動堅守一線，在做好店內(nèi)各項防疫工作的同時，每天為社區(qū)防疫一線人員送餐200余份，充分體現(xiàn)了一名黨員的擔當。

傳承匠藝

下午兩點多，都一處燒麥館的后廚還是一片繁忙，身穿白衣服、頭頂白帽子的廚師們一只手壓著搟面杖，一只手向前轉(zhuǎn)著推，眨眼工夫面皮兒上的褶子就出來了。這些年輕的廚師都是吳華俠的徒弟。“我這些年培養(yǎng)了30多名燒麥技術(shù)骨干，他們都是吃苦受累堅持下來的。干這行很辛苦，每天都像陀螺一樣不停地轉(zhuǎn)?！眳侨A俠說。

都一處燒麥起源于300多年前的清朝乾隆年間，發(fā)展至今，不僅是一種傳統(tǒng)食品，更蘊藏著中華飲食文化的歷史傳承和精神內(nèi)涵。都一處有三項選徒標準：有德有才，破格錄用;有德無才，培養(yǎng)使用;有才無德，堅決不用。

學(xué)藝先學(xué)德。在當學(xué)徒時，吳華俠干過店里的所有工種，包括掃地、刷碗這些活。她干起活來，毫不惜力。一次，一名洗碗工生病了，師傅讓吳華俠替幾天班。每天晚上，她一定是把所有的碗都刷干凈、整理好廚房后最晚一個離店的人。老師傅們都特別喜歡這個勤快的小姑娘。逢年過節(jié)，尚未成家的吳華俠一個人在京，老師傅們都爭著請她到家中吃飯。

“老師傅們的年紀一年比一年大了，傳承他們的技術(shù)是你們青年人的責任?！碑斈陰煾嫡f過的這句話吳華俠一直記在心里。作為都一處燒麥的傳承人，吳華俠深感責任重大。吳華俠采取理論與實踐相結(jié)合等多種形式將制作技藝無條件傳授給每名徒弟，就像當年師傅教她那樣，16道工序親手相傳，嚴格把關(guān)。

日復(fù)一日進行同一個操作，是一件枯燥的事情。在帶徒過程中，吳華俠盡量給他們增添學(xué)習(xí)樂趣，營造學(xué)習(xí)氛圍。她創(chuàng)新教學(xué)模式，開展小組競賽。比如揪劑兒，能夠達到或接近標準者就算合格勝出，不能完成的就要接受一定的懲罰，如果整組都可以達標，就會得到獎勵，這樣讓每一名員工都參與其中、樂在其中。