戢得蓉，雷敏，楊文珺，王潔，李佳

(四川旅游學(xué)院 食品學(xué)院，成都 610100)

黃花菜(HemerocaniscitrnaBaroni)又名金針菜，俗稱金針花，為百合科多年生草本植物，在中國(guó)有兩千多年的栽培史。黃花菜的生長(zhǎng)對(duì)于土壤的要求不高，在中國(guó)南、北地區(qū)均有種植，其中以湖南祁東、四川渠縣、河南淮陽(yáng)為主要種植基地[1-2]。作為食材，其具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無(wú)機(jī)鹽以及各種人體必需氨基酸等[3-5]；作為藥材，在中醫(yī)上黃花菜被認(rèn)為具有平肝養(yǎng)血、消腫利尿、抗菌消炎、止血、鎮(zhèn)痛、通乳、健胃和安神的功能，能治療肝炎、黃疽、感冒、痢疾、頭暈、關(guān)節(jié)腫痛等病癥[6]。

干制黃花菜在食用過(guò)程中第一步是復(fù)水，利用加水浸泡使黃花菜干制品的質(zhì)地盡可能地恢復(fù)到原來(lái)的狀態(tài)。復(fù)水后可進(jìn)行燉煮、涼拌或炒等相應(yīng)烹調(diào)后食用。人們食用的是復(fù)水后的黃花菜，而復(fù)水后的營(yíng)養(yǎng)成分含量未見(jiàn)報(bào)道。復(fù)水的具體溫度、時(shí)間等與主要營(yíng)養(yǎng)成分的含量關(guān)系目前未見(jiàn)研究。

麻辣味和泡椒味為兩種常見(jiàn)的川式口味，其中麻辣味以食鹽、辣椒、花椒和雞精為主，按照一定比例混合，表現(xiàn)出麻辣咸鮮，并且?guī)в薪?、蔥、蒜香的特點(diǎn)[7]。泡椒味是以食鹽、泡椒、白醋和雞精為主，按照一定比例，表現(xiàn)出微辣略帶酸的特征，常見(jiàn)的有泡椒鳳爪、泡椒雞翅、泡椒醬等[8-9]。

本研究選取四川渠縣所產(chǎn)干制黃花菜，通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)黃花菜不同復(fù)水加工處理方式后的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行對(duì)比，從而找到一種能極大地保存其黃酮、蛋白質(zhì)、多糖等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的加工方法；同時(shí)制作兩種常見(jiàn)川式調(diào)味的即食型黃花菜。所研究?jī)?nèi)容可用于日常生活中食用干制黃花菜，也為黃花菜產(chǎn)品的加工提供了參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

干黃花菜：宕府王黃花菜；葡萄糖、氫氧化鈉、80%乙醇、濃硫酸、無(wú)水乙醇、苯酚、95%乙醇、醋酸鉀、硝酸鋁、蘆丁標(biāo)品、硫酸鉀、硫酸銅、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、亞甲基藍(lán)：均為分析純；食鹽、味精、雞精、糖、醋、泡椒水、花椒粉、花椒油、姜蒜汁、辣椒面、菜籽油：均為市售。

H2050R型離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；FA1104N型分析天平 常州市衡正電子儀器有限公司；Scientz-IIF型超聲波提取裝置 寧波新芝生物科技股份有限公司；UV Blue Star A型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京萊伯泰科儀器有限公司；DZF-6021型真空干燥箱 上海一恒科技有限公司；JYC-ZIHEC05型電磁爐 九陽(yáng)股份有限公司；DS-1型高速組織搗碎機(jī) 上海標(biāo)本模型廠。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

干黃花菜→挑選→清洗、浸泡→瀝水→煮制→再瀝干→調(diào)味→靜置入味→分裝→封口→水浴滅菌→冷卻→成品。

選用色澤一致、無(wú)異味、無(wú)損傷、無(wú)腐爛、無(wú)雜物、形狀整齊的干黃花菜，將黃花菜以確定的料液比放入適當(dāng)?shù)臏厮薪?，使其組織松軟，將浸泡好的黃花菜于沸水中在電磁爐設(shè)定的溫度下繼續(xù)煮制數(shù)分鐘。將復(fù)水后的黃花菜取出來(lái)，在室溫下自然冷卻，然后烘干、粉碎，進(jìn)行總黃酮、多糖及蛋白質(zhì)含量的測(cè)定。

確定復(fù)水工藝后，對(duì)樣品進(jìn)行調(diào)味即可，用電子天平稱取20 g，裝入透明光面真空袋中，抽真空后對(duì)袋口進(jìn)行熱密封。在溫度為100 ℃的條件下進(jìn)行水浴滅菌20～30 min后冷卻至室溫。

1.2.2 復(fù)水工藝單因素試驗(yàn)

根據(jù)預(yù)試驗(yàn)確定了黃花菜復(fù)水工藝的4個(gè)主要因素，選定5個(gè)水平梯度進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考察料液比(1∶4、1∶5、1∶6、1∶7、1∶8)、浸泡溫度(20，40，60，80，100 ℃)、蒸煮時(shí)間(2，3，4，5，6 min)、蒸煮溫度(30，60，90，120，150℃)對(duì)黃花菜的黃酮、粗多糖以及蛋白質(zhì)含量的影響。

1.2.3 兩種調(diào)味的單因素試驗(yàn)

麻辣味即食型黃花菜的基礎(chǔ)配方：以干黃花漲發(fā)后稱取250 g濕黃花菜為基礎(chǔ)，則食鹽1.25 g、辣椒油62.5 g、花椒油5 g、雞精2.5 g。設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)，考察食鹽含量1.25，2.5，3.75，5，6.25 g，辣椒油含量37.5，50，62.5，75，87.5 g和花椒油含量5，10，15，20，25 g對(duì)麻辣味即食型黃花菜感官得分的影響。

泡椒味即食型黃花菜的基礎(chǔ)配方：以250 g漲發(fā)后的濕黃花為計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)，食鹽的添加量為1.25 g，泡椒水的添加量為37.5 g，白醋的添加量為3.75 g，姜蒜汁8 g，白糖2 g，雞精2 g，并設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)，考察1.25，2.5，3.75，5，6.25 g的食鹽添加量，37.5，50，62.5，75，87.5 g的泡椒水添加量和3.75，7.5，11.25，15，18.75 g的食醋添加量對(duì)泡椒味黃花菜感官得分的影響。

1.2.4 復(fù)水工藝的正交試驗(yàn)

通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)果，分別選取影響較大的3個(gè)因素的3組數(shù)據(jù)設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)表，從而確定最佳的干黃花菜復(fù)水工藝參數(shù)，因素水平見(jiàn)表1。

表1 復(fù)水工藝正交試驗(yàn)因素及水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiments for rehydration process

1.2.5 兩種調(diào)味即食型黃花菜正交試驗(yàn)

各調(diào)味料加入的比例不同，所得產(chǎn)品的口感不同，不同的口味有不同的調(diào)味配方，利用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化兩種口味黃花菜的配方。麻辣味和泡椒味黃花菜配方的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 兩種味型的正交試驗(yàn)因素及水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal experiments for the two kinds of taste types

1.2.6 產(chǎn)品感官鑒評(píng)的方法及標(biāo)準(zhǔn)

采用評(píng)分檢驗(yàn)法對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，再由10名食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生組成評(píng)分小組，對(duì)兩種川式調(diào)味(麻辣味、泡椒味)即食型黃花菜的色澤(25分)、滋味(25分)、氣味(30分)、口感(20分)進(jìn)行綜合評(píng)分，以10個(gè)人的平均分作為每批黃花菜的感官評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 即食黃花菜感官鑒評(píng)標(biāo)準(zhǔn)Table 3 The sensory evaluation standard of instant Hemerocanis citrna Baroni

1.2.7 樣品測(cè)試

采用分光光度法測(cè)定干黃花菜中總黃酮含量[10-11]，采用苯酚-硫酸法測(cè)定干黃花菜中粗多糖含量，采用分光光度法測(cè)定干黃花菜中蛋白質(zhì)含量。

1.2.8 數(shù)據(jù)處理與分析

運(yùn)用Microsoft Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)處理；運(yùn)用SPSS 17.0進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃花菜復(fù)水工藝的單因素試驗(yàn)結(jié)果

將100 g干黃花菜分別放入80 ℃水中，浸泡5 min，料液比分別為1∶4、1∶5、1∶6、1∶7、1∶8。測(cè)定每組黃花菜的黃酮、多糖、蛋白質(zhì)和水分含量，結(jié)果見(jiàn)圖1。料液比主要影響黃花菜復(fù)水后的含水量，對(duì)黃花菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響并不十分明顯。綜合分析，1∶6為干黃花菜復(fù)水的料液比條件。

圖1 料液比對(duì)黃花菜品質(zhì)的影響結(jié)果Fig.1 The effect of solid-liquid ratio on the quality of Hemerocanis citrna Baroni

將干黃花菜以料液比1∶6，溫度分別為20，40，60，80，100，120 ℃的蒸餾水中浸泡5 min，測(cè)定每組黃花菜的黃酮、多糖、蛋白質(zhì)含量，結(jié)果見(jiàn)圖2。隨著浸泡溫度升高，黃花菜中所含黃酮、多糖和蛋白質(zhì)含量都在逐漸減少。為了保留黃花菜中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)達(dá)到較好的浸泡效果，因此綜合選擇了對(duì)黃花菜影響最小的3個(gè)浸泡溫度40，60，80 ℃進(jìn)行后續(xù)研究。

圖2 浸泡溫度對(duì)黃花菜品質(zhì)的影響結(jié)果Fig.2 The effect of soaking temperature on the quality of Hemerocanis citrna Baroni

將干黃花菜在料液比為1∶6、溫度80 ℃水中浸泡處理5 min后，在90 ℃下進(jìn)行蒸煮處理，時(shí)間分別為2，3，4，5，6 min。將處理后的黃花菜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)圖3。隨著蒸煮時(shí)間延長(zhǎng)，黃花菜中黃酮和多糖含量降低尤其明顯，而蛋白質(zhì)含量變化不明顯。

圖3 蒸煮時(shí)間對(duì)黃花菜品質(zhì)的影響結(jié)果Fig.3 The effect of cooking time on the quality of Hemerocanis citrna Baroni

將浸泡處理后的干黃花菜放入約1 L的沸水中在30，60，90，120，150℃下進(jìn)行煮沸處理，時(shí)間為3 min。將處理后的黃花菜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)圖4。隨著蒸煮溫度升高，黃花菜中的黃酮、多糖以及蛋白質(zhì)含量都隨之減少。

圖4 蒸煮溫度對(duì)黃花菜品質(zhì)的影響結(jié)果Fig.4 The effect of cooking temperature on the quality of Hemerocanis citrna Baroni

2.2 即食麻辣味黃花菜配方單因素結(jié)果

由圖5可知，當(dāng)食鹽的添加量為3.75 g時(shí)，麻辣味即食型黃花菜的感官得分達(dá)到最高；添加量過(guò)少，產(chǎn)品口味偏淡，風(fēng)味較差；添加量過(guò)多，口感會(huì)變咸，難以下咽。當(dāng)食鹽添加量為3.75 g時(shí)，黃花菜的口感最佳，因此選取食鹽添加量為2.5，3.75，5 g進(jìn)行正交試驗(yàn)。辣椒油添加量為62.5 g時(shí)，口感最佳，選取辣椒油添加量為50，62.5，75 g進(jìn)行正交試驗(yàn)，辣椒油添加量小于50 g時(shí)，辣味不明顯，大于75 g時(shí)，口感變差?；ń酚吞砑恿繛?5 g時(shí)，口感最佳，選取花椒油添加量為10，15，20 g進(jìn)行正交試驗(yàn)，辣椒油添加量為10 g時(shí)，麻味不明顯，大于20 g時(shí)，口感變差，麻味明顯增加。

圖5 各因素對(duì)麻辣味即食黃花菜感官的影響Fig.5 The effect of each factor on the sensory scores of spicy-flavor instant Hemerocanis citrna Baroni

2.3 即食泡椒味黃花菜配方單因素結(jié)果

由圖6可知，食鹽的最佳添加量為3.75 g，白醋的添加量為11.25 g時(shí)，泡椒味即食型黃花菜的感官得分達(dá)到最高；添加量過(guò)少，產(chǎn)品酸味偏淡；添加量過(guò)多，口感會(huì)過(guò)酸，導(dǎo)致口感不佳。當(dāng)泡椒水的添加量為62.5 g時(shí)，泡椒味即食型黃花菜的感官得分達(dá)到最高；添加量過(guò)少，產(chǎn)品泡椒風(fēng)味偏淡，影響產(chǎn)品品質(zhì)；添加量過(guò)多，泡椒風(fēng)味會(huì)蓋過(guò)黃花菜本身的清香味，從而導(dǎo)致口感不佳。

圖6 各因素對(duì)泡椒味即食黃花菜感官評(píng)分的影響Fig.6 The effect of each factor on the sensory scores of pickled pepper-flavor instant Hemerocanis citrna Baroni

2.4 黃花菜復(fù)水工藝正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，挑選浸泡溫度、蒸煮時(shí)間、蒸煮溫度3個(gè)因素的3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，討論對(duì)原料的黃酮、粗多糖、蛋白質(zhì)含量的影響，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 The results of orthogonal experiments

排隊(duì)評(píng)分法可以綜合考慮各項(xiàng)指標(biāo)優(yōu)勢(shì)，適用于各項(xiàng)指標(biāo)重要程度大致相同的情況，是處理多指標(biāo)問(wèn)題的常用方法。先將每項(xiàng)指標(biāo)最優(yōu)值定為滿分，對(duì)其他試驗(yàn)值與最優(yōu)值按比例打分，將每次試驗(yàn)的3個(gè)指標(biāo)分?jǐn)?shù)相加即得到綜合評(píng)分。由表4可知，對(duì)于黃酮含量指標(biāo)，8號(hào)試驗(yàn)為31.7 mg/100 g，排在第一名，得10分；3號(hào)試驗(yàn)為15.4 mg/100 g，排在最后，得1分。對(duì)于多糖含量指標(biāo)，1號(hào)試驗(yàn)為13.7 mg/100 g，排在第一，得10分；7號(hào)試驗(yàn)為12.8 mg/100 g，排在最后，得1分。對(duì)于蛋白質(zhì)指標(biāo)，8號(hào)試驗(yàn)為5.0 g/100 g，排在第一，得10分，7號(hào)試驗(yàn)為3.4 g/100 g，排在最后，得1分。其他試驗(yàn)號(hào)通過(guò)按照與優(yōu)秀指標(biāo)差異比例打分。

表5 排隊(duì)評(píng)分處理結(jié)果Table 5 The results of queuing scores

極差分析結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 極差分析結(jié)果Table 6 The results of range analysis

由表4～表6可知，在9次試驗(yàn)中，當(dāng)浸泡溫度為80 ℃，時(shí)間為3 min，蒸煮溫度為90 ℃時(shí)，黃花菜經(jīng)復(fù)水后其黃酮含量和蛋白質(zhì)含量損失最少；但當(dāng)浸泡溫度為40 ℃，時(shí)間為2 min，蒸煮溫度為90 ℃使其多糖含量損失最少。8號(hào)試驗(yàn)的綜合評(píng)分最高，即當(dāng)浸泡溫度為80 ℃，時(shí)間為3 min，蒸煮溫度為120 ℃時(shí)，黃花菜綜合營(yíng)養(yǎng)保留最大。根據(jù)極差分析表，因素主次順序?yàn)锳>C>B，較佳工藝方案A3B2C1。

2.5 麻辣味型配方正交試驗(yàn)分析

調(diào)味料添加量決定了該產(chǎn)品的口感是否良好，所以通過(guò)正交試驗(yàn)和感官鑒評(píng)的結(jié)果得出最佳的麻辣味黃花菜、泡椒味黃花菜及最佳配方，結(jié)果見(jiàn)表7和表8。

表7 麻辣味型的正交試驗(yàn)結(jié)果與分析表Table 7 The orthogonal experiment results and analysis table of spicy flavor

表8 泡椒味型的正交試驗(yàn)結(jié)果與分析表Table 8 The orthogonal experiment results and analysis table of pickled pepper flavor

由表7可知，6號(hào)試驗(yàn)組的得分最高，由表中R值可以得出影響麻辣味黃花菜的感官評(píng)分因素的順序?yàn)椋篍>F>D，即辣椒油的添加量影響最大，花椒油添加量次之，最后是食鹽的添加量。麻辣味黃花菜的最佳配方為D2E3F1，即食鹽3.75 g，花椒油10 g，辣椒油75 g，再結(jié)合基礎(chǔ)配方得到以250 g濕黃花菜為基礎(chǔ)，麻辣味即食型黃花菜的最佳調(diào)味配方為食鹽3.75 g，花椒油10 g，辣椒油75 g，味精2.6 g，在此條件下配制的麻辣味黃花菜麻辣爽口，并有良好的色澤、氣味和口感。

2.6 泡椒味型配方正交試驗(yàn)分析

由表8可知，3個(gè)因素對(duì)泡椒味即食型黃花菜感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)椋篒>J>H，即泡椒水添加量>白醋添加量>食鹽添加量，調(diào)味最佳配方為H2I3J1，即鹽添加量3.75 g，白醋添加量7.5 g，泡椒水添加量75 g，在此條件下生產(chǎn)的黃花菜色澤鮮亮、風(fēng)味濃郁、品質(zhì)優(yōu)良。在此基礎(chǔ)上，通過(guò)查閱相類似的黃花菜調(diào)味文獻(xiàn)得出泡椒味即食型黃花菜的最佳配方為：以250 g濕黃花菜為基準(zhǔn)，泡椒味即食型黃花菜的最佳調(diào)味配方為食鹽添加量3.75 g、泡椒水添加量75 g、白醋添加量7.5 g、雞精2.0 g、姜蒜汁8.0 g、白糖2.0 g。

3 結(jié)論

本文主要采用多因素正交分析，通過(guò)對(duì)黃花菜復(fù)水加工過(guò)程中黃酮、多糖及蛋白質(zhì)含量等理化指標(biāo)的檢測(cè)，綜合分析得到最佳的黃花菜復(fù)水工藝，使其在加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)損失降到最低，最大化保留了黃花菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。得到黃花菜的最佳復(fù)水工藝為：料液比1∶6，在水溫80 ℃條件下浸泡后，在90 ℃溫度下蒸煮3 min，此時(shí)所得黃花菜的相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分含量為：黃酮含量為31.7 mg/100 g，多糖含量為13.7 mg/100 g，蛋白質(zhì)含量為5.0 g/100 g。此方法簡(jiǎn)單有效，實(shí)用性強(qiáng)，為平時(shí)食用干黃花菜復(fù)水步驟提供了有效的參考。

本文提供了麻辣味、泡椒味兩種口味黃花菜的工藝配方，通過(guò)一系列的加工得到成品，再以感官評(píng)鑒和正交試驗(yàn)的結(jié)果得出最佳配方。麻辣味黃花菜的最佳配方為鹽3.75 g、味精2.6 g、花椒油20 g、辣椒油62.5 g；泡椒味黃花菜的最佳配方為鹽3.75 g、雞精2.0 g、姜蒜汁8.0 g、泡椒水75 g、糖2.0 g、醋7.5 g[12-13]。

根據(jù)此配方制得的產(chǎn)品形態(tài)飽滿，具有濃郁的風(fēng)味，令人回味無(wú)窮，同時(shí)保證了黃花菜本身豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能實(shí)現(xiàn)美味與便捷共存，也可作為備選特色旅游類產(chǎn)品。