張 濤 ，王寧博 ，周 瓊 ，3

（1.安康市農(nóng)作物種子管理站，陜西 安康 725000；2.安康學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與生物科技學(xué)院，陜西 安康 725000；3.陜西省富硒食品工程實(shí)驗(yàn)室，陜西 安康 725000）

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)富硒水稻的研究?jī)H局限于其生長(zhǎng)發(fā)育及如何提高富硒水稻的種植產(chǎn)量等方面。而對(duì)富硒水稻的營(yíng)養(yǎng)成分卻沒(méi)有進(jìn)行深入的研究，本試驗(yàn)對(duì)安康市不同富硒地區(qū)的6 種水稻進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析，主要對(duì)其水分、可溶性總糖、蛋白質(zhì)以及重金屬含量進(jìn)行檢測(cè)，判斷富硒水稻是否能被人體所接受，是否能提供人體所需的相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)，是否會(huì)因?yàn)槲氐臄z入影響重金屬含量［1-4］。

安康市的土壤硒含量較高，富硒土壤具有農(nóng)作物吸收快、果實(shí)硒含量穩(wěn)定、重金屬含量低的突出特點(diǎn)，可種植出硒含量較高的富硒農(nóng)產(chǎn)品，具有較強(qiáng)的資源優(yōu)勢(shì)。由富硒土壤種植出的水稻，食用后微量元素硒不會(huì)在身體內(nèi)沉淀積累，而是正常轉(zhuǎn)化、排泄［5，6］。但目前水稻生產(chǎn)量不足，同時(shí)對(duì)富硒水稻的研究認(rèn)識(shí)也不全面，國(guó)民意識(shí)普遍較低，僅就食用品質(zhì)而言其檔次也還不高。隨著中國(guó)居民對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康愈來(lái)愈重視，對(duì)各種富硒農(nóng)產(chǎn)品的了解也讓消費(fèi)需求逐步提高。研究富硒水稻的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)提高居民營(yíng)養(yǎng)健康水平和保健意識(shí)有極大的促進(jìn)作用［7］。

1 材料與方法

1.1 材料

安康富硒土壤區(qū)域種植的6 種不同水稻分別為：兩茬稻米、月光稻米、白香米稻米、紅米稻米、黑米稻米、川優(yōu)稻米，編號(hào)分別為1、2、3、4、5、6。

1.2 主要試劑

乙酸鋇，天津市北聯(lián)精細(xì)化學(xué)品開(kāi)發(fā)有限公司；葡萄糖，天津市登峰化學(xué)試劑廠；蒽酮，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉、硫酸銅、硫酸鉀，天津市天力化學(xué)試劑有限公司；鹽酸，成都市科龍化工試劑廠；以上試劑均為分析純。

硫酸、硝酸，優(yōu)級(jí)純，洛陽(yáng)昊華化學(xué)試劑有限公司。

1.3 主要設(shè)備

JK-G-100A2 高速萬(wàn)能 粉碎機(jī)、TDL-60B 型低速離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；DGX-9143B-2 型鼓風(fēng)干燥箱，上海福馬實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；DK-98-IIA 型電熱恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司；KSW 型電爐溫度控制器，北京科偉永興儀器有限公司；PHS-3C 型pH 計(jì)，上海精密儀器有限公司；UV-1800PC 型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、V-1100D 型可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海美普達(dá)儀器有限公司；TAS-986原子吸收光譜儀，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；HG-01型氫化物發(fā)生裝置，東西電子有限公司；ALC-210.4 型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司。

1.4 方法

1.4.1 富硒水稻顆粒的制備 選取顆粒飽滿、無(wú)黑斑的水稻顆粒，將殼與米剝離，轉(zhuǎn)移至高速萬(wàn)能粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，最后密封避光保存。

1.4.2 營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 水分含量的測(cè)定參考文獻(xiàn)［8］；可溶性總糖的含量測(cè)定參考文獻(xiàn)［9］，每100 g樣品中可溶性總糖含量按下式計(jì)算。

式中，X為100 g 富硒水稻顆?？扇苄钥偺呛?，mg；C由圖1 的標(biāo)準(zhǔn)曲線查得富硒水稻樣品糖含量，mg/g；M為測(cè)定時(shí)比色管中加入的富硒水稻顆粒質(zhì)量，g。

蛋白質(zhì)的含量測(cè)定參考文獻(xiàn)［10］，按下式計(jì)算。

式中，V1為滴定富硒水稻顆粒樣品吸收液時(shí)消耗HCl 標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；V2為滴定空白吸收液時(shí)消耗HCl 標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；V3為吸取消化液的體積，mL；C為HCl 濃度，mol/L；F為氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)；m為樣品質(zhì)量，g。

結(jié)果以2 次平行試驗(yàn)的算術(shù)平均值表示，絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10%。當(dāng)富硒水稻的蛋白質(zhì)含量≥1 g/100 g 時(shí)，結(jié)果保留3 位有效數(shù)字；當(dāng)富硒水稻的蛋白質(zhì)含量<1 g/100 g 時(shí)，結(jié)果保留2 位有效數(shù)字［11］。

1.4.3 汞、鉛、鎘的含量測(cè)定 樣品處理及操作步驟參考文獻(xiàn)［12-17］。將重金屬（汞、鉛、鎘）3 種元素的標(biāo)準(zhǔn)溶液配制成系列濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，以熒光強(qiáng)度或吸光度（A）為縱坐標(biāo)，濃度（C）為橫坐標(biāo)，計(jì)算并求得曲線的回歸方程、線性范圍和相關(guān)系數(shù)，結(jié)果見(jiàn)表1。表1 的測(cè)定結(jié)果說(shuō)明標(biāo)準(zhǔn)曲線線性良好，可以用于富硒水稻3 種重金屬元素的測(cè)定［18］。

表1 原子熒光、原子吸收標(biāo)準(zhǔn)曲線法相關(guān)系數(shù)

1.4.4 硒含量測(cè)定 6 種富硒水稻的硒含量及種植土壤硒含量見(jiàn)表2。

表2 水稻及土壤硒含量 （單位：mg/kg）

2 結(jié)果與分析

2.1 富硒水稻營(yíng)養(yǎng)成分比較

6 種富硒水稻的營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表3。由表3 可知，不同品種富硒水稻間的營(yíng)養(yǎng)成分差異很大。6 號(hào)的水分含量明顯高于其他5 種，是2 號(hào)的1.7 倍，水分含量大，能夠保證水稻的口感和新鮮度；4 號(hào)的可溶性總糖含量最高，可溶性總糖中包括多種人體所需的糖類，如葡萄糖和麥芽糖，能夠補(bǔ)充人體正常狀態(tài)對(duì)糖的需要，但建議糖尿病病人少食用；6 號(hào)的蛋白質(zhì)含量最高，蛋白質(zhì)屬于人體所需的三大營(yíng)養(yǎng)素之一，對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)健康十分重要。青少年的生長(zhǎng)發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長(zhǎng)壽都與膳食中蛋白質(zhì)含量有著密切關(guān)系。而水稻作為每日膳食最常食用的食物，其蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的可消化性也非常高，相比于其他谷類是最高的。

綜上所述，安康市6 種富硒水稻中4 號(hào)與6 號(hào)樣品相對(duì)于其他品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量均偏高。因此，4號(hào)與6 號(hào)樣品可作為優(yōu)質(zhì)樣品。

表3 富硒水稻的營(yíng)養(yǎng)成分

2.2 富硒水稻硒含量與蛋白質(zhì)含量比較

對(duì)表2 與表3 中安康市富硒地區(qū)的6 個(gè)富硒水稻品種的硒含量與蛋白質(zhì)含量進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)在一定范圍內(nèi)隨著水稻硒含量的增加，水稻的蛋白質(zhì)與硒含量呈正相關(guān)關(guān)系。人體對(duì)硒元素的攝入能增加蛋白質(zhì)的含量，長(zhǎng)期食用富硒水稻可以避免人體因缺乏蛋白質(zhì)引起的營(yíng)養(yǎng)健康性疾病。

2.3 富硒水稻重金屬物質(zhì)比較

6 種富硒水稻的重金屬物質(zhì)含量見(jiàn)表4。所檢6種富硒水稻的汞、鉛、鎘含量分別為0.013 7~0.017 2（GB≤0.02 mg/kg）、0.089~0.162（GB≤0.20 mg/kg）、0.074~0.171 mg/kg（GB≤0.20 mg/kg），均不超國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不會(huì)對(duì)人體造成危害。

表4 富硒水稻重金屬物質(zhì) （單位：mg/kg）

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)安康市6 種富硒水稻硒、水分、可溶性總糖、蛋白質(zhì)以及重金屬（鎘、鉛、汞）含量的測(cè)定，表明富硒水稻中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，重金屬含量均不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不會(huì)對(duì)人體造成危害。樣品4 號(hào)與6 號(hào)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量相對(duì)其他樣品均偏高，可作為富硒水稻優(yōu)質(zhì)品種。