◎ 孟秀梅，史成建，張 蘭，朱 超

(1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安 223005；2.淮安市食品安全協(xié)會(huì)，江蘇 淮安 223399）

隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)自身健康越來(lái)越關(guān)注，對(duì)食品質(zhì)量的要求越來(lái)越高，而微生物指標(biāo)作為重要的衛(wèi)生指標(biāo)尤其受到關(guān)注[1]。食品中微生物檢驗(yàn)已成為食品安全的重要保障措施之一，新設(shè)備及新技術(shù)的應(yīng)用將是未來(lái)的發(fā)展方向，更好地為人們的生命健康提供安全保障[2-4]，同時(shí)也給食品企業(yè)微生物檢驗(yàn)帶來(lái)挑戰(zhàn)。為了解淮安食品企業(yè)微生物檢驗(yàn)崗位人員、檢驗(yàn)對(duì)象、檢驗(yàn)過(guò)程控制及檢驗(yàn)難點(diǎn)，通過(guò)線上調(diào)查的方式，對(duì)參加檢驗(yàn)崗位培訓(xùn)的部分食品企業(yè)進(jìn)行調(diào)查，了解食品企業(yè)微生物崗位人員、知識(shí)與能力需求，為針對(duì)性地開(kāi)展食品檢驗(yàn)崗位人員培訓(xùn)，提高檢驗(yàn)崗位員工的理論素養(yǎng)和技能水平提供依據(jù)。同時(shí)為食品學(xué)院檢驗(yàn)技術(shù)技能型人才培養(yǎng)，微生物檢驗(yàn)理論及技能教學(xué)內(nèi)容選取提供參考。

1 資料與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象及方式

調(diào)查對(duì)象為45 家淮安食品生產(chǎn)企業(yè)，涉及糧食加工品、調(diào)味品、肉制品、乳制品、飲料、方便食品、罐頭、糖果制品、水果制品及糕點(diǎn)共計(jì)10 類。

調(diào)查方式為線上調(diào)查（https://www.wjx.cn/jq/10095

2928.aspx）。

1.2 調(diào)查內(nèi)容

調(diào)查內(nèi)容主要包括企業(yè)微生物檢驗(yàn)崗位人員情況，微生物檢驗(yàn)儀器設(shè)備、檢驗(yàn)控制、檢驗(yàn)防護(hù)及檢驗(yàn)依據(jù)。

2 調(diào)查結(jié)果與分析

2.1 檢驗(yàn)崗工作人員從事檢驗(yàn)工作的年限

檢驗(yàn)崗位工作人員從事檢驗(yàn)工作的年限越長(zhǎng)，經(jīng)驗(yàn)越豐富，熟練程度越高，對(duì)檢驗(yàn)崗位任務(wù)越了解；入職年限越短，對(duì)新事物、新內(nèi)容的接受程度越強(qiáng)；老員工與新員工互補(bǔ)搭配，更利于微生物檢驗(yàn)任務(wù)的開(kāi)展。由圖1 可知，被調(diào)查食品企業(yè)微生物檢驗(yàn)崗位中從事檢驗(yàn)工作不足1 年的員工占比最高，達(dá)到了75.56%，工作1 ～3 年和4 ～6 年的占比相同，而達(dá)7 年工齡以上的檢驗(yàn)人員較少。推測(cè)原因?yàn)闄z驗(yàn)崗位入職門檻不高，人員流動(dòng)較頻繁以及食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)崗位重視程度有待提高有直接關(guān)系。

圖1 從事工作年限情況圖

2.2 檢驗(yàn)崗工作人員對(duì)微生物檢驗(yàn)室常用儀器、設(shè)備的管理及使用的重視程度

微生物檢驗(yàn)常用儀器和設(shè)備如電子天平、水浴鍋、移液器、勻質(zhì)器、顯微鏡、滅菌鍋、超凈工作臺(tái)及培養(yǎng)箱等的管理及使用與微生物檢驗(yàn)密切相關(guān)，管理不善或使用不當(dāng)都會(huì)影響微生物檢測(cè)結(jié)果。由圖2 可知，在被調(diào)查食品企業(yè)中對(duì)微生物檢驗(yàn)室常用儀器、設(shè)備的管理及使用的重要性中非常認(rèn)可的達(dá)到了86.96%，其次為重要認(rèn)可占比達(dá)到了10.87%。在微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，常用儀器和設(shè)備如顯微鏡、超凈臺(tái)、滅菌鍋等的管理及使用都是檢驗(yàn)崗位工作人員非常重視的，在微生物實(shí)踐任務(wù)中，要將這些儀器設(shè)備的管理及操作技能融入教學(xué)過(guò)程，使學(xué)生掌握相關(guān)知識(shí)和技能，為檢驗(yàn)任務(wù)開(kāi)展打好基礎(chǔ)。

圖2 檢驗(yàn)儀器設(shè)備管理及使用的重視程度圖

2.3 培養(yǎng)基的關(guān)鍵質(zhì)量控制環(huán)節(jié)

在食品微生物檢驗(yàn)的全部環(huán)節(jié)中，培養(yǎng)基制備及使用屬于非常重要的環(huán)節(jié)[5]，這是因?yàn)槲⑸锱囵B(yǎng)基的合理性對(duì)微生物的生長(zhǎng)、分離以及鑒定結(jié)果的準(zhǔn)確性具有一定影響[6]，采取有效的措施對(duì)培養(yǎng)基質(zhì)量進(jìn)行控制很有必要[7]。由圖3 可知，在被調(diào)查食品企業(yè)對(duì)培養(yǎng)基質(zhì)量控制中，最關(guān)鍵的控制環(huán)節(jié)滅菌過(guò)程占到了93.33%，其次是制備過(guò)程和貯存過(guò)程的質(zhì)量控制分別占到了88.89%和84.44%，而使用過(guò)程中都是在無(wú)菌條件下進(jìn)行的關(guān)鍵控制為71.11%；從培養(yǎng)基的質(zhì)量控制來(lái)看，在制備過(guò)程中需嚴(yán)格按照要求進(jìn)行指標(biāo)，保證培養(yǎng)基的品質(zhì)，其次是滅菌徹底程度，最后在存貯過(guò)程中要注意溫濕度控制防止雜菌的污染。

圖3 培養(yǎng)基的關(guān)鍵質(zhì)量控制環(huán)節(jié)圖

2.4 無(wú)菌室環(huán)境控制措施情況

無(wú)菌室是進(jìn)行微生物檢驗(yàn)的場(chǎng)所，對(duì)其環(huán)境中微生物的控制對(duì)微生物檢驗(yàn)產(chǎn)生較大影響，控制不當(dāng)會(huì)造成檢測(cè)結(jié)果偏大。由圖4 可知，被調(diào)查企業(yè)無(wú)菌室環(huán)境控制中，以紫外線殺菌占到了97.78%，其次是甲醛和高錳酸鉀混合熏蒸占到了37.78%，而石碳酸噴霧占到了24.44%，其他方式占到了26.67%；還有13.33%食品企業(yè)采用石灰進(jìn)行擦拭。由此可見(jiàn)被調(diào)查企業(yè)以紫外線殺菌占比最高，對(duì)操作人員的要求較少，而其他方式對(duì)操作人員要求較高，且操作復(fù)雜。

圖4 無(wú)菌室的環(huán)境控制措施情況圖

2.5 微生物檢驗(yàn)時(shí)防護(hù)情況

微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，做好防護(hù)對(duì)檢驗(yàn)人員非常重要，因此在微生物檢驗(yàn)崗位中食品企業(yè)分別采用不同的方式進(jìn)行防護(hù)，采用消毒液進(jìn)行手部消毒，避免感染[8]。由圖5 可知，被調(diào)查食品企業(yè)在開(kāi)展微生物檢驗(yàn)時(shí)，采取的防護(hù)措施以及對(duì)微生物室進(jìn)行消毒與滅菌最高，達(dá)到了95.56%，消除微生物對(duì)身體健康的潛在影響；其次是安全防護(hù)知識(shí)培訓(xùn)及個(gè)人防護(hù)分別站到了88.89%和86.67%；其次是門禁設(shè)置及定期體檢均為71.11%、68.89%，其他26.67%。在微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，對(duì)檢驗(yàn)剩余樣品、培養(yǎng)結(jié)束的培養(yǎng)基、接種過(guò)程所用的器具首選及時(shí)消毒與滅菌進(jìn)行微生物控制，同時(shí)對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行安全防護(hù)知識(shí)培訓(xùn)以及做好個(gè)人防護(hù)，保證檢驗(yàn)崗位工作人員的身體健康。

圖5 微生物檢驗(yàn)時(shí)防護(hù)情況圖

2.6 微生物檢驗(yàn)對(duì)象情況

食品生產(chǎn)企業(yè)針對(duì)微生物指標(biāo)控制，分別進(jìn)行原輔料、內(nèi)包材、中間產(chǎn)品以及出廠產(chǎn)品檢驗(yàn)，不同企業(yè)進(jìn)行檢驗(yàn)對(duì)象的頻次差異較大。由圖6 可知，被調(diào)查食品企業(yè)對(duì)微生物檢驗(yàn)頻次最高的是進(jìn)廠原輔料，占比達(dá)91.11%，原輔料是產(chǎn)品質(zhì)量保證的首要控制環(huán)節(jié)；其次是生產(chǎn)過(guò)程中間產(chǎn)品的質(zhì)量控制，占比達(dá)86.67%，對(duì)于出廠成品微生物檢測(cè)為82.22%，產(chǎn)品的內(nèi)包裝材料檢測(cè)比為64.44%。從原輔料、中間環(huán)節(jié)、成品及內(nèi)包裝材料在食品企業(yè)微生物控制中都非常重要，需要進(jìn)行微生物檢測(cè)，為最終食品質(zhì)量提供保障。

圖6 微生物檢驗(yàn)對(duì)象情況圖

2.7 生產(chǎn)過(guò)程微生物控制情況

在食品生產(chǎn)過(guò)程中，微生物指標(biāo)不僅受原輔料影響，同時(shí)受加工器具、操作人員手部、生產(chǎn)過(guò)程中環(huán)境的影響。由圖7 可知，被調(diào)查食品企業(yè)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中微生物檢驗(yàn)頻次最高的是食品接觸器具表面，占到了88.89%，其次是生產(chǎn)過(guò)程車間環(huán)境的檢驗(yàn)，占86.67%，再次是加工人員手部微生物控制，為73.33%，最后不少食品企業(yè)對(duì)完成生產(chǎn)任務(wù)后的車間環(huán)境也進(jìn)行微生物檢測(cè)，為66.67%，為新班次的生產(chǎn)做準(zhǔn)備。食品接觸器具表面、車間環(huán)境、操作人員手部都需要進(jìn)行微生物檢測(cè)，對(duì)異常情況及時(shí)查找原因，進(jìn)行整改，控制生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量。

圖7 生產(chǎn)過(guò)程微生物控制情況圖

2.8 微生物檢驗(yàn)難點(diǎn)情況

食品微生物檢驗(yàn)樣品的抽取是微生物檢驗(yàn)工作的重要基礎(chǔ)[9]，樣品的預(yù)處理、檢驗(yàn)、檢驗(yàn)結(jié)果觀察及分析都是影響食品微生物檢驗(yàn)的主要因素[10-12]，對(duì)提升微生物檢驗(yàn)成效有較大影響。由圖8 可知，被調(diào)查食品企業(yè)認(rèn)為在微生物檢驗(yàn)中，難度最高的是樣品的預(yù)處理和檢驗(yàn)過(guò)程，占比分別為66.67%、68.89%，其次是取樣，占比為60.00%，再次是結(jié)果觀察，占比60.00%，而對(duì)原始記錄和完成檢驗(yàn)報(bào)告難度較低為42.22%；在微生物檢驗(yàn)中要依據(jù)待檢樣品的特征進(jìn)行取樣，并進(jìn)行相應(yīng)的預(yù)處理，檢驗(yàn)人員要具備專業(yè)的取樣和預(yù)處理知識(shí)和技能；在檢驗(yàn)過(guò)程中，要依據(jù)相應(yīng)微生物的檢驗(yàn)方法原理及操作規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)，操作人員要掌握操作規(guī)范和操作技巧；在檢驗(yàn)結(jié)果觀察時(shí)，正確判斷該樣品是否被雜菌污染，要熟悉目標(biāo)檢測(cè)微生物的特性，依據(jù)檢驗(yàn)方法進(jìn)行結(jié)果觀察。

圖8 微生物檢驗(yàn)難點(diǎn)情況圖

2.9 微生物檢驗(yàn)依據(jù)情況

食品企業(yè)微生物檢驗(yàn)依據(jù)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)過(guò)程中新技術(shù)的研發(fā)和運(yùn)用，為防控食品微生物感染提供了技術(shù)保證，受到食品行業(yè)人員的廣泛關(guān)注[13-14]。由圖9 可知，被調(diào)查食品企業(yè)微生物檢驗(yàn)依據(jù)以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)居多，占97.78%，其次是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)占77.78%，再次是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)占比60.00%，另外國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)占比53.33%，最后是地方標(biāo)準(zhǔn)占比40.00%。目前我國(guó)食品微生物檢測(cè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用廣泛，食品企業(yè)依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行微生物檢測(cè)的最多；食品企業(yè)也根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品特征制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為微生物檢測(cè)的依據(jù)，食品行業(yè)發(fā)展迅速，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在微生物檢測(cè)中也有一定的應(yīng)用；隨著食品企業(yè)產(chǎn)品走向國(guó)際市場(chǎng)，對(duì)于出口的產(chǎn)品依據(jù)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行微生物檢測(cè)的比例也在逐漸提高；地方標(biāo)準(zhǔn)以地方特色產(chǎn)品居多，僅生產(chǎn)地方特色產(chǎn)品的食品企業(yè)以其為依據(jù)進(jìn)行微生物檢測(cè)。

圖9 微生物檢驗(yàn)依據(jù)情況圖

3 討論

通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，被調(diào)查食品企業(yè)中檢驗(yàn)崗工作人員從業(yè)年限偏短，需要積累檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，提高檢驗(yàn)技能；在微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，常用儀器和設(shè)備的管理及使用非常重要，需要從業(yè)人員熟知管理方法及使用規(guī)程；從培養(yǎng)基的質(zhì)量控制來(lái)看，制備過(guò)程、滅菌過(guò)程、存貯過(guò)程都特別重要，防止培養(yǎng)基被雜菌的污染；食品企業(yè)無(wú)菌室環(huán)境紫外線殺菌最多，操作人員要控制滅菌時(shí)長(zhǎng)，保證無(wú)菌室的潔凈度；對(duì)器具、操作臺(tái)面及用品需及時(shí)消毒與滅菌，從業(yè)人員要定期接受安全防護(hù)知識(shí)培訓(xùn)，在實(shí)際操作過(guò)程中做好個(gè)人防護(hù)，定期進(jìn)行體檢保證身體健康；從原輔料、中間環(huán)節(jié)、成品及內(nèi)包裝材料在食品企業(yè)微生物控制中都非常重要，為最終食品質(zhì)量提供保障；食品接觸器具表面、車間環(huán)境、操作人員手部都需要進(jìn)行微生物檢測(cè)，控制生產(chǎn)過(guò)程中微生物；在微生物檢驗(yàn)中取樣、預(yù)處理、檢驗(yàn)、結(jié)果觀察等方面需要從業(yè)人員掌握相應(yīng)理論及技能，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性；我國(guó)食品企業(yè)微生物檢測(cè)依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行微生物檢測(cè)。

調(diào)查結(jié)果顯示，被調(diào)查食品企業(yè)檢驗(yàn)崗位工作人員均認(rèn)可食品微生物檢驗(yàn)的重要性，熟悉檢驗(yàn)依據(jù)及檢驗(yàn)規(guī)程，能對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，微生物檢驗(yàn)取樣、預(yù)處理、檢驗(yàn)及結(jié)果觀察方面仍需要進(jìn)行提升，由此可見(jiàn)，在食品企業(yè)檢驗(yàn)崗位中，儀器、設(shè)備的管理及使用，培養(yǎng)基的制備，無(wú)菌室滅菌，原輔料及接觸面的取樣及檢測(cè)都需要融入教學(xué)過(guò)程，使學(xué)生掌握相應(yīng)的理論知識(shí)及檢驗(yàn)技能，為檢驗(yàn)任務(wù)的完成打好基礎(chǔ)。

隨著人們食品安全意識(shí)的不斷提高，對(duì)食品衛(wèi)生指標(biāo)的要求越嚴(yán)格，食品企業(yè)對(duì)微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)越重視，對(duì)檢驗(yàn)崗位從業(yè)人員的要求越高，同時(shí)新技術(shù)在檢測(cè)中的應(yīng)用越來(lái)越多，要求檢驗(yàn)人員掌握相應(yīng)的檢驗(yàn)知識(shí)及技能，勝任檢驗(yàn)崗位的工作任務(wù)。因此在微生物理論及實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，將微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)、微生物檢驗(yàn)崗位專業(yè)知識(shí)、微生物檢驗(yàn)操作規(guī)程、微生物檢驗(yàn)依據(jù)內(nèi)容融入教學(xué)，培養(yǎng)能夠進(jìn)行各類食品中微生物檢驗(yàn)的優(yōu)秀人才。