鄭智維

4月23日，記者在沙縣的采訪過程中，偶遇齊齊哈爾市商務(wù)局局長趙軍。

沙縣小吃扁肉

希望將本地的烤肉做成規(guī)模形成產(chǎn)業(yè)，他專門帶隊(duì)從東北來到沙縣，希望能從沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展中借鑒思路。

在人口只有27.2萬人的山區(qū)小縣，竟然有6萬多人在全國各地經(jīng)營沙縣小吃，并形成了一個(gè)規(guī)模大、輻射面廣的大產(chǎn)業(yè)。

別具風(fēng)味的小吃并非沙縣獨(dú)有，而沙縣卻能讓傳統(tǒng)工藝優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化成產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，將沙縣小吃門店開遍全國各地。

“沙縣小吃現(xiàn)象”背后，秘訣是什么？答案肯定不僅僅是因?yàn)楹贸赃@么簡(jiǎn)單。

市場(chǎng)定位準(zhǔn)確？經(jīng)營者的拼勁兒？政府的扶持？自我革新的勇氣？為了探尋可能的答案，《民生周刊》記者踏上了前往沙縣的列車。

靠的是一股拼勁兒和韌性

“老板！”食客的一聲稱呼，讓當(dāng)了半輩子農(nóng)民的小店主隱約感到自己身份的轉(zhuǎn)換。

回顧過往，他們?cè)敲娉S土背朝天的農(nóng)民。

尤其是沙縣這樣的山區(qū)縣，耕地多分布在山坳溪畔，很零星，難以整合成像平原地區(qū)那樣具有規(guī)?；默F(xiàn)代農(nóng)業(yè)。想要依托農(nóng)業(yè)找到就業(yè)和致富門路，對(duì)沙縣農(nóng)民來說并不容易。

在經(jīng)營小吃的過程中，沙縣小吃業(yè)者開闊了眼界，增長了膽識(shí)，鍛煉了技能，培育了市場(chǎng)意識(shí)，熟悉了市場(chǎng)規(guī)則，成長為具有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)的開拓型人才。

走出田間，走向城市，意味著經(jīng)受新的考驗(yàn)和艱辛。

“他們走南闖北，起早貪黑，犧牲的是親情，掙的是辛苦錢，每個(gè)創(chuàng)業(yè)者都有難以名狀的辛酸和艱辛?！备＝ㄊ∪舜蟪Ｎ瘯?huì)秘書長、沙縣縣委原書記劉道崎曾這樣寫道。

吃得了苦，才能賺得了錢。一位在陜西經(jīng)營沙縣小吃的業(yè)主告訴記者，早晨不到6點(diǎn)起床，凌晨1點(diǎn)才休息。

敢闖敢拼、吃苦耐勞，這是沙縣人的性格。離開世代耕作的田地，沙縣人走進(jìn)人生地不熟的城市謀生，靠的就是一股拼勁兒和韌性。

沙縣小吃城全貌圖/曹建平

沙縣小吃創(chuàng)造出奇跡的背后，是小吃業(yè)主有敢于在市場(chǎng)風(fēng)浪中主動(dòng)搏擊的膽略。骨子里有不安于現(xiàn)狀、不斷超越自我的拓荒精神。

平民情懷的定位

居民區(qū)里、學(xué)校、醫(yī)院附近，公司樓下、火車站邊……作為典型的草根小吃，沙縣小吃將門店開遍了大江南北，街頭巷尾，成就了很多城市的煙火氣。

沙縣小吃迅速“火”了起來，靠的什么？

伴隨著城市化發(fā)展，沙縣小吃應(yīng)運(yùn)而生、發(fā)展壯大。

上世紀(jì)90年代初，上千沙縣人浩浩蕩蕩到外地做小吃謀生。恰逢我國興起了“下?！焙汀按蚬ぁ崩顺保鞘辛鲃?dòng)人口暴漲，衍生出吃飯、住宿和出行等剛性需求。

“一元進(jìn)店、兩元吃飽、五元吃好”的平價(jià)原則抓住城市低消費(fèi)群體，吸引無數(shù)食客。

品種繁多、制作精良的沙縣小吃可滿足南北不同的口味。

1999年3月，任福建省委副書記時(shí)，習(xí)近平在沙縣考察時(shí)指出，沙縣小吃業(yè)的成功之處在于定位準(zhǔn)確，填補(bǔ)了低消費(fèi)的空白，薄利多銷，闖出一條路子。

時(shí)至今日，沙縣小吃薄利多銷的市場(chǎng)策略依然沒有改變。

雖然年銷售額過500億元，但平均到每一家門店，沙縣小吃的年?duì)I業(yè)額僅有56.8萬元人民幣。

作為對(duì)比，在全球擁有3.2萬家分店的麥當(dāng)勞2020年?duì)I業(yè)額卻達(dá)到了211億美元。平均每個(gè)分店是65.9萬美元，年?duì)I業(yè)額是沙縣小吃的8倍左右。

低消費(fèi)的定位策略，也為沙縣小吃贏得生存空間。

“整體來看，餐飲行業(yè)門店存活率普遍比較低。”關(guān)注研究沙縣小吃多年，美團(tuán)外賣學(xué)院院長白秀峰發(fā)現(xiàn)，在所有的餐飲品牌中，品種豐富、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的沙縣小吃門店的存活率非常之高。

政府的持續(xù)支持

經(jīng)營沙縣小吃，投資少、風(fēng)險(xiǎn)小、見效快。

沙縣小吃以其品種繁多、風(fēng)味獨(dú)特和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而著稱。在沙縣民間，小吃制作工藝非常普及，普通的農(nóng)家婦女都能做上10多種。

沙縣人口中的小生意、小門店，引起了歷屆沙縣縣委、縣政府的重視。

多年來，歷屆沙縣縣委、縣政府一屆接一屆干，將沙縣小吃產(chǎn)業(yè)作為富民工程來抓，作為第三產(chǎn)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)來培育。

他們堅(jiān)信，再小的生意，只要定位準(zhǔn)確，也能做出規(guī)模，爆發(fā)出驚人的商業(yè)能量。

事實(shí)也驗(yàn)證了他們的想法，在我國餐飲業(yè)中，數(shù)沙縣小吃經(jīng)營店數(shù)最多，經(jīng)營區(qū)域最為廣泛。

為實(shí)現(xiàn)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，沙縣每年都會(huì)組織一批專家學(xué)者到沙縣及各地考察沙縣小吃發(fā)展情況，為沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展出謀劃策。

很早就曾有人提出，要把沙縣小吃做成中國版的肯德基、麥當(dāng)勞。

不過，沙縣的主政者沒有這樣做。原因在于，發(fā)展沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的目標(biāo)定位主要是解決沙縣城鄉(xiāng)居民就業(yè)增收，進(jìn)而帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

“如果向肯德基、麥當(dāng)勞方向發(fā)展，檔次確實(shí)可以得以提升，但過高的門檻可能會(huì)把沙縣農(nóng)民擋在小吃市場(chǎng)的門外。”

產(chǎn)業(yè)興旺是解決農(nóng)村一切問題的前提。當(dāng)下，為了能夠給鄉(xiāng)村振興提供強(qiáng)大的內(nèi)生動(dòng)力，很多地方都在大力挖掘、培育、發(fā)展當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)業(yè)。

對(duì)本地“小而精”的特色產(chǎn)業(yè)，能否因地制宜，挖掘、引導(dǎo)、培育形成比較優(yōu)勢(shì)，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)收益、品牌效益？

沙縣小吃的“爆紅”，或許對(duì)各地類似產(chǎn)業(yè)有所啟示。