熊涵

酸湯魚酸湯子的一字之差，二者卻是完全不一樣的東西，酸湯為什么那么受歡迎，酸湯子中毒又是怎么回事兒呢？

2020年10月5日，黑龍江雞東縣9人在家中聚餐發(fā)生食物中毒，他們在聚餐時(shí)食用了自制的一種叫酸湯子的發(fā)酵食物，貴州也有酸湯的存在，酸湯子和酸湯一字之差，那會(huì)是一樣的東西嗎？

酸湯是貴州黔東南苗族、侗族人民嗜食的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，紅酸湯的主要原材料為番茄、辣椒。酸湯的食用歷史悠久，其實(shí)最初的酸湯是用釀酒后的尾酒調(diào)制的，后改用熱米湯經(jīng)自然發(fā)酵及其他許多做法而成，后來因?yàn)槭巢囊M(jìn)，明朝時(shí)期西紅柿傳入中國，聰明的貴州人在原有酸湯的基礎(chǔ)上開始制作各種各樣的酸湯，也正是此時(shí)紅酸湯慢慢出現(xiàn)。酸湯子，又稱湯子，是用玉米水磨發(fā)酵后做成的一種粗面條，當(dāng)?shù)胤Q之為酸湯子。是流行于東北地區(qū)的遼寧東部、吉林東南部及黑龍江東部一帶的特色小吃。

都是發(fā)酵形成的風(fēng)味食品，那是不是都是通過微生物的作用而形成的呢？酸湯是西紅柿和辣椒各自發(fā)酵后再混合在一起進(jìn)行二次發(fā)酵。而發(fā)酵的過程中就是微生物發(fā)揮本領(lǐng)的時(shí)刻了。西紅柿發(fā)酵和辣椒的發(fā)酵過程中以乳桿菌屬為首，其次是芽孢桿菌屬，同時(shí)還有少量球菌屬的細(xì)菌參與了這一項(xiàng)目的合作，這一次的合作就決定了紅酸湯的酸度，也是紅酸湯風(fēng)味形成的關(guān)鍵。而后由兩個(gè)發(fā)酵的醬混合在一起。乳酸菌群在蔬菜發(fā)酵過程中占主導(dǎo)地位。酸湯中的乳桿菌不僅影響紅酸湯的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，還能有效抑制亞硝酸鹽的含量以及發(fā)酵中產(chǎn)生的有機(jī)酸、乳酸菌素等有害物質(zhì)。紅酸湯中乳酸菌種類的繁多可以很好地解釋為什么貴州人總是說紅酸湯出了貴州味道就變了，正是由于環(huán)境中種類豐富的乳酸菌菌系的協(xié)同發(fā)酵作用造就了特殊的貴州紅酸湯味道。同樣的，乳酸菌在酸湯子面團(tuán)細(xì)菌結(jié)構(gòu)中占優(yōu)勢，其中乳酸桿菌屬占主導(dǎo)地位，其余含量較多的乳酸菌為明串珠菌屬，乳球菌屬。少數(shù)酸湯子面團(tuán)的醋酸菌數(shù)量在細(xì)菌結(jié)構(gòu)中含量較高。

那為什么酸湯子會(huì)導(dǎo)致食物中毒呢？夏秋季節(jié)制作發(fā)酵米面制品容易被椰毒假單胞菌污染，椰毒假單胞菌可以產(chǎn)生米酵菌酸和毒黃素，兩種毒素導(dǎo)致了中毒癥狀。這兩種毒素對于熱比較穩(wěn)定，高溫的烹飪是無法破壞的。但是這個(gè)菌也是有弱點(diǎn)的，低溫、干燥以及低鹽的環(huán)境它是無法存活的。

酸湯與酸湯子雖一字之差卻是截然不同的食物，同為微生物作用下的發(fā)酵食品給當(dāng)?shù)厝嗣駧砹嗽S多溫暖與回憶，是家鄉(xiāng)的味道。雖酸湯子發(fā)生了食物中毒事件，但并不是酸湯子發(fā)酵過程中產(chǎn)生了椰毒假單胞菌，而是受到污染導(dǎo)致。發(fā)酵有風(fēng)險(xiǎn)，制作需謹(jǐn)慎。

（編輯/侯幫虎）