劉 靜 ，翁小祥 ，奚小波 ，2，單 翔 ，2，趙其東 ，張劍峰 ，張瑞宏 ,2

（1.揚(yáng)州大學(xué) 機(jī)械工程學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225127；2.江蘇省現(xiàn)代農(nóng)機(jī)農(nóng)藝融合技術(shù)工程中心，江蘇揚(yáng)州 225127；3.興化市嘉禾食品有限公司，江蘇泰州 225700）

0 引言

香菇是一種含有高蛋白、低脂肪、多氨基酸和大量微量元素的食用菌，素稱“菇中之王”［1］。根據(jù)中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2017年全國(guó)食用菌產(chǎn)量已達(dá)3712萬噸，其中香菇年產(chǎn)量986.51萬噸，占食用菌比達(dá)26.58%；出口食（藥）用菌類產(chǎn)品63.08萬噸（干鮮混合計(jì)算），貨值38.4億美元，干香菇出口金額最高，達(dá)到19.94億美元，占出口總額的一半以上。目前，我國(guó)香菇主產(chǎn)區(qū)可分為東南（福建、浙江）、華中（湖北、河南）、東北（遼寧、吉林）和西南（四川、重慶、云南）四大產(chǎn)區(qū)。我國(guó)香菇產(chǎn)量主要來自代料香菇，而代料香菇的主產(chǎn)地是東南和華中產(chǎn)區(qū)。此外，段木栽培香菇生產(chǎn)主要集中在華中地區(qū)，陜西、甘肅、黑龍江、安徽、廣西、江西和福建等省至今仍存有極少量段木栽培。

香菇在采收之后，由于呼吸和蒸騰作用強(qiáng)烈，因而在常溫下很快開傘、褐變、變味、質(zhì)量敗壞［2］。新鮮香菇的保鮮期約為3～5天，隨著其體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，香菇會(huì)失去原有的色、香、味，其商品價(jià)值大大降低［3］。因此香菇在采摘后常通過干燥技術(shù)加工成干制品，干燥不僅可以防止引起腐爛的微生物的生長(zhǎng)，而且能最大保持其原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)干燥后的香菇保質(zhì)期可以達(dá)到1～2年，干燥還可以使香菇的體積和體重明顯降低，更便于貯藏和運(yùn)輸，同時(shí)干燥也有利于形成香菇濃郁的香味［4-5］。鮮香菇含水量一般達(dá)到80%～95%［6］，干燥過程中需將新鮮香菇的含水量降至安全水分13%以下，并且要保證香菇在儲(chǔ)存期內(nèi)應(yīng)有的質(zhì)量，這對(duì)干燥能力的要求就相對(duì)較高。本文綜述了目前香菇干燥常見的幾類技術(shù)，并對(duì)其干燥效果進(jìn)行對(duì)比，為香菇干燥產(chǎn)業(yè)提供理論依據(jù)和參考。

1 香菇干燥要求

香菇的干燥由內(nèi)擴(kuò)散和外擴(kuò)散兩個(gè)過程組成，外擴(kuò)散主要是香菇表面水分隨著溫度升高而蒸發(fā)，內(nèi)擴(kuò)散是由于內(nèi)外濕度梯度而形成的水分從內(nèi)部滲透到表面的過程。內(nèi)擴(kuò)散和外擴(kuò)散同時(shí)進(jìn)行，但有不同的擴(kuò)散速率。如果外擴(kuò)散的速度過快，物料內(nèi)部水分來不及滲透到外部，會(huì)引起物料的表面干結(jié)，這不僅阻礙了水分的蒸發(fā)，延長(zhǎng)了干燥時(shí)間，還會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。所以，控制好干燥溫度，在外擴(kuò)散與內(nèi)擴(kuò)散之間取得相對(duì)的平衡，有利于提高香菇干燥的效率以及提升香菇干燥成品的品質(zhì)，擴(kuò)大其經(jīng)濟(jì)效益。

根據(jù)中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY5095-2002《無公害食品—香菇》中的規(guī)定，干香菇的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 無公害香菇的感官指標(biāo)Tab.1 Sensory index of pollution-free mushrooms

為得到高品質(zhì)的香菇，將香菇的干燥過程分成4個(gè)階段：預(yù)備干燥階段、干燥階段、后干燥階段、完成階段。如何干燥出高質(zhì)量的香菇，重點(diǎn)在于如何控制好溫度與濕度，升溫與降溫都不宜過快，否則菇蓋易起皺；溫度不能過高，否則易燒焦。掌握好溫度與濕度，使得香菇水分的內(nèi)擴(kuò)散與外擴(kuò)散處于一個(gè)相對(duì)平衡的狀態(tài)，才能得到高品質(zhì)的干香菇。

2 傳統(tǒng)干燥技術(shù)

香菇傳統(tǒng)干燥方式主要有自然晾曬和熱風(fēng)干燥兩種，傳統(tǒng)干燥其具有簡(jiǎn)單易行的優(yōu)點(diǎn)，但其干燥時(shí)間長(zhǎng)、外觀品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分破壞較嚴(yán)重，因此已逐漸被更多新型干燥技術(shù)替代。

2.1 自然晾曬干燥

日曬干燥是香菇最為原始的干燥方式［7］，該方式所制得的香菇其維生素D的含量較高，但其外觀品質(zhì)不易于控制，其他營(yíng)養(yǎng)成分容易被破壞，且該方式受天氣影響較大，因此目前該種干燥方式已漸漸被替代。

2.2 熱風(fēng)干燥技術(shù)

熱風(fēng)干燥技術(shù)的基本原理是通過熱源加熱空氣，經(jīng)過熱空氣將熱量傳遞給物料，再利用水分的蒸發(fā)擴(kuò)散作用減少物料中的水分，同時(shí)利用溫度梯度，將熱量從物料表面向物料中心傳遞，最終使物料整體含水量控制在合適范圍內(nèi)［8-9］。

Wenjian Yang等［10］提出，熱風(fēng)干燥會(huì)通過增加木質(zhì)素含量來促進(jìn)香菇的木質(zhì)化，從而影響香菇的營(yíng)養(yǎng)和食用性。李艷杰等［11］將香菇切片，通過研究切片厚度、熱風(fēng)溫度、裝載量三個(gè)因素對(duì)香菇干燥品質(zhì)的影響，總結(jié)得出熱風(fēng)干燥可以較好保留香菇中可溶性蛋白質(zhì)和游離氨基酸含量，但對(duì)香菇總酚含量及抗氧化活性的破壞較大。薛榮［12］等研究得到香菇經(jīng)過快速干燥和慢速干燥的效果差別不大，但慢速干燥后的香菇成品品質(zhì)更高的結(jié)論。

熱風(fēng)干燥的優(yōu)點(diǎn)在于其操作簡(jiǎn)單，且一次處理的物料量較大，成本較低；但同時(shí)其干燥的速度相對(duì)較緩慢、干燥的成品品質(zhì)較低，容易造成香菇色澤的變化和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失［13］。

3 新型干燥技術(shù)

傳統(tǒng)干燥方式不夠環(huán)保，消耗高且污染環(huán)境，所得產(chǎn)品質(zhì)量也不穩(wěn)定，因此，更多新型的干燥技術(shù)開始出現(xiàn)，并逐漸運(yùn)用到香菇干燥中。

3.1 真空冷凍干燥

真空冷凍干燥是一種物理脫水方式，它是利用冰片升華，使水分不經(jīng)過液化，直接從固體到氣體，從而進(jìn)行干燥，其過程如圖1所示。

圖1 真空冷凍干燥工作過程Fig.1 Vacuum freeze drying working process

經(jīng)過預(yù)處理、冷凍、升華干燥、解析干燥幾個(gè)步驟，得到成品香菇。真空冷凍干燥可以最大化的保留產(chǎn)品的原有成分，因此其干燥后的成品品質(zhì)也較高［14-15］。冷凍過程中，冰晶的形成對(duì)香菇升華干燥的速率以及干燥后風(fēng)味物質(zhì)的保留都有直接影響，而冰晶的形成又與冷凍速度直接相關(guān)，因此在真空冷凍干燥中，如何控制好溫度以得到適合的冷凍速度就變得十分重要［16-17］。但是真空冷凍干燥同樣存在干燥速度慢、消耗高、成本高、投資大等諸多缺點(diǎn)，并且冷凍后的產(chǎn)品更容易吸潮和氧化，對(duì)包裝設(shè)備和包裝材料的要求也更高，消耗也高，最終增加了產(chǎn)品的成本［18］。

張力偉［19］對(duì)香菇真空冷凍干燥建立了數(shù)學(xué)模型，并分析出物料厚度、干燥倉(cāng)壓力、預(yù)凍速率、加熱板溫度對(duì)香菇干燥成品品質(zhì)的影響，同時(shí)發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥的香菇各項(xiàng)指標(biāo)都優(yōu)于熱風(fēng)干燥，且冷凍干燥后的香菇不僅組織疏松而且復(fù)水快。Politowicz Joanna等［20］對(duì)香菇干燥成品的揮發(fā)性成分和感官特征進(jìn)行綜合評(píng)分，并研究了不同干燥方式對(duì)香菇的影響，證明了真空冷凍干燥是干燥香菇的最佳方式。

3.2 微波干燥

微波干燥不同于傳統(tǒng)干燥方式，在微波干燥過程中熱量傳遞的方向與水分?jǐn)U散的方向是一致的，它是一種內(nèi)部吸收微波能量并轉(zhuǎn)換為熱能的過程，被干燥的物料其本身就是發(fā)熱體，熱量從物料內(nèi)部傳遞到物料表面［21］，圖2為微波干燥香菇的工作過程。

圖2 微波干燥工作過程Fig.2 Microwave drying process

微波干燥的速度快，效率高，但是存在溫度不均勻的問題，尤其是香菇外表面容易焦，并且設(shè)備投資成本大，操作難，能耗高，商業(yè)價(jià)值不高［22-23］，所以目前大規(guī)模生產(chǎn)中不常見該干燥方式。

王?。?4］通過試驗(yàn)總結(jié)微波干燥香菇過程分為加速、恒速和降速三個(gè)階段微波干燥同樣優(yōu)于熱風(fēng)干燥。黃姬?。?5］通過試驗(yàn)研究，得到微波功率與裝載量對(duì)香菇干燥速率具有較大影響，干燥速率隨微波功率的增大和裝載量的減少而明顯加快。隨著微波功率的增加，香菇多糖含量、游離氨基酸總量及VC含量均呈現(xiàn)先增加再降低的趨勢(shì)，同時(shí)微波處理時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)流失越多。

鑒于微波干燥具有干燥速度快效率高而溫度不易控制的特點(diǎn)，在生產(chǎn)中多與其他干燥方式聯(lián)合使用，通常會(huì)在干燥中后期輔助微波干燥，大大縮短后期的干燥時(shí)長(zhǎng)，同時(shí)又不影響香菇干制品的品質(zhì)，提高生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。目前該方面研究的重點(diǎn)會(huì)集中在何時(shí)在干燥過程中加入微波以及與何種方式聯(lián)合干燥，這需要不斷地試驗(yàn)調(diào)整干燥組合與干燥工藝。

3.3 紅外輻射干燥

紅外輻射干燥主要是物料吸收了輻射器所發(fā)出的紅外線導(dǎo)致其內(nèi)部分子運(yùn)動(dòng)加快，從而使物料溫度上升，水分發(fā)生蒸發(fā)作用。中短波紅外是紅外中波長(zhǎng)介于0.75～4 μm的紅外線，其輻射頻率更高，并且能量高、穿透性強(qiáng)。此外在進(jìn)行紅外輻射干燥之前，香菇通常還會(huì)進(jìn)行高溫預(yù)干燥，高溫預(yù)干燥明顯提高了干燥后的香菇的復(fù)水率和硬度，但降低了其收縮程度、褐變程度和甲醛含量，在整個(gè)預(yù)干燥過程中，酶的活性較高，有利于形成調(diào)味物質(zhì)［26］。紅外加熱后的香菇物理化學(xué)性質(zhì)不易改變，因此加熱后的香菇干制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，外觀變形小，品質(zhì)屬于上層。

王洪彩等研究了香菇中短波紅外干燥特性，發(fā)現(xiàn)中短波紅外干燥的香菇的感官品質(zhì)和化學(xué)品質(zhì)均優(yōu)于熱風(fēng)干燥后的香菇。郭玲玲［27］研究分析了中短波紅外的干燥溫度、切片厚度和輻射距離對(duì)干燥香菇品質(zhì)的影響，其中影響最大的為干燥溫度，切片厚度次之，輻照距離影響最小，并根據(jù)試驗(yàn)確定了中短紅外干燥香菇的最佳工藝條件為：干燥溫度55 ℃，切片厚度4.5 mm，輻照距離120 mm。

紅外干燥技術(shù)雖然優(yōu)勢(shì)明顯，但也存在較多缺點(diǎn)。紅外輻射的本質(zhì)是對(duì)物料表層進(jìn)行了加熱，因此其穿透深度只能到表面幾毫米處，其內(nèi)部的加熱情況并不明顯。因此對(duì)于體積較大或較厚的物料來說，盡量發(fā)揮紅外輻射的穿透性是提高其干燥品質(zhì)的關(guān)鍵。

3.4 熱泵干燥

熱泵干燥工作過程主要分為壓縮、冷凝、節(jié)流、蒸發(fā)四個(gè)過程。在干燥行業(yè)通常運(yùn)用空氣源熱泵進(jìn)行干燥，其工作原理如圖3所示，低溫低壓的制冷劑氣體被壓縮機(jī)壓縮成高溫高壓的氣體，再通過冷凝器不斷向外界散發(fā)熱量，用來干燥物料，而凝結(jié)的制冷劑液體則經(jīng)過節(jié)流裝置降溫降壓，最終進(jìn)入蒸發(fā)器，利用剩余熱量不停進(jìn)行循環(huán)。

圖3 空氣源熱泵工作原理Fig.3 Air source heat pump working principle

熱泵干燥技術(shù)高效節(jié)能，設(shè)備投資和運(yùn)行成本低，干燥條件可調(diào)節(jié)范圍寬，并且熱泵干燥能保證被干燥物料的品質(zhì)，合格率好。聶林林［28］等通過實(shí)驗(yàn)綜合比較得出當(dāng)干燥室內(nèi)的風(fēng)溫為50 ℃，風(fēng)速為3 m/s，裝載量為1 500 g時(shí)，熱泵干燥制得的干制香菇的品質(zhì)較好。

熱泵干燥的優(yōu)點(diǎn)在于可以從排氣中回收能量以及可以獨(dú)立控制干燥氣體的溫度和濕度。熱泵干燥有除濕機(jī)組和干燥室，可回收熱量并降低干燥過程能量消耗。熱泵干燥與熱風(fēng)干燥類似，但熱泵干燥所得香菇其形狀規(guī)則變形較小，原因在于熱泵干燥能夠及時(shí)排濕，有利于香菇內(nèi)部形成更加疏松的結(jié)構(gòu)，因此其復(fù)水性更加。同時(shí)熱泵干燥制得的干制品中保留的揮發(fā)性成分的數(shù)量較多，其也有助于香菇特殊香味的形成。

香菇在干燥的中后期階段含水量會(huì)下降，其內(nèi)部與表面的水蒸氣氣壓差減小，使干燥速度變慢。對(duì)此，可以引入新型換熱元件，例如相變材料、熱管等相變傳熱裝置，提高干燥介質(zhì)的傳熱效率，減少香菇的干燥時(shí)間和熱泵干燥系統(tǒng)的能耗。

3.5 太陽(yáng)能干燥

姚利利［29］通過試驗(yàn)，建立了香菇太陽(yáng)能干燥動(dòng)力學(xué)模型，經(jīng)正交試驗(yàn)優(yōu)化得出香菇太陽(yáng)能干燥最適工藝，綜合考慮干燥時(shí)間和干燥能耗，香菇太陽(yáng)能干燥的最適工藝參數(shù)為：干燥溫度55 ℃，干燥風(fēng)速8 m/s，干燥量6 kg。

Rahman等［30］建立了兩種考慮收縮效應(yīng)的干燥香菇的數(shù)學(xué)模型，兩種模型都使用擴(kuò)散方程來考慮香菇在干燥過程中的物理變化，并從模型中獲得的有關(guān)水分含量和厚度評(píng)估的信息得出與實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的最佳擬合，開發(fā)并模擬了香菇干燥曲線的數(shù)學(xué)模型。

太陽(yáng)能干燥雖然節(jié)能減耗，但其本質(zhì)和日曬與熱風(fēng)并無太多不同，同樣較難控制干香菇的品質(zhì)。而且由于天氣的不確定性，太陽(yáng)能的供熱也產(chǎn)生不確定性，因此如何儲(chǔ)存以及最大化利用太陽(yáng)能，減少能量損耗未來會(huì)是研究重點(diǎn)［31］。

4 聯(lián)合干燥技術(shù)

由于單一干燥方式的局限性，目前香菇干燥產(chǎn)業(yè)多運(yùn)用聯(lián)合干燥的方式。該方式可以根據(jù)香菇的特性，將兩種或兩種以上的干燥方式進(jìn)行優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)并分階段進(jìn)行干燥。多數(shù)聯(lián)合干燥都具有速度快、時(shí)間短的優(yōu)點(diǎn)，并且其干燥成品的品質(zhì)比單一干燥方式的成品品質(zhì)更高。

4.1 熱風(fēng)相關(guān)聯(lián)合干燥技術(shù)

4.1.1 熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥

熱風(fēng)干燥難以深入內(nèi)部，干燥過程緩慢，香菇表面易焦化，且溫濕度不易控制，而微波干燥加熱不夠均勻，內(nèi)部溫度過高而來不及散熱，影響香菇產(chǎn)品品質(zhì)。因此，提出熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥的方式。

高倫江等［32］通過試驗(yàn)分析比較了熱風(fēng)干燥、熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥兩種方式對(duì)香菇干燥速率、復(fù)水比、色澤及風(fēng)味成分的影響，得出結(jié)論：熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥無論是在干燥速率還是復(fù)水比等方面，其綜合品質(zhì)都明顯優(yōu)于單一的熱風(fēng)干燥。

張慧等［33］在熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥的基礎(chǔ)上，探討了聯(lián)合干燥轉(zhuǎn)換點(diǎn)的干基參數(shù)性能對(duì)香菇干燥品質(zhì)的影響，得出其最優(yōu)干燥工藝參數(shù)為轉(zhuǎn)換點(diǎn)干基含水率4.20 g/g，熱風(fēng)溫度為60.60 ℃，微波功率密度30.00 W/g，該研究為熱風(fēng)微波分段聯(lián)合干燥提供了參考。

4.1.2 真空熱風(fēng)聯(lián)合干燥

真空干燥香菇，其產(chǎn)品復(fù)水性好，色澤良好，但耗時(shí)長(zhǎng)，成本高。熱風(fēng)干燥耗時(shí)短，成本低，但產(chǎn)品復(fù)水性差。因此提出真空熱風(fēng)聯(lián)合干燥，先將香菇真空干燥至一定程度，然后熱風(fēng)干燥。

吳明暉等［34］通過二次回歸旋轉(zhuǎn)設(shè)計(jì)試驗(yàn)，研究了真空熱風(fēng)聯(lián)合干燥技術(shù)，并綜合考慮復(fù)水性、色澤以及干燥成本等多個(gè)因素，確定了真空熱風(fēng)聯(lián)合干燥香菇的最佳工藝為真空度300 Pa，加熱板溫度60 ℃，切片厚度8 mm，水分轉(zhuǎn)化點(diǎn)為50%，熱風(fēng)溫度60 ℃。

4.1.3 遠(yuǎn)紅外熱風(fēng)聯(lián)合干燥

熱風(fēng)干燥能及時(shí)帶走物料表面蒸發(fā)出的水蒸氣，使物料內(nèi)部水分得到擴(kuò)散，遠(yuǎn)紅外輻射能使物料內(nèi)外水分同時(shí)得到加熱，形成內(nèi)高外低的溫度梯度，尤其是在干燥達(dá)到一定程度后，這種溫度梯度很明顯，這與物料內(nèi)水分含量梯度方向一致，加快了物料的干燥［35-36］。

4.2 熱泵相關(guān)聯(lián)合干燥

4.2.1 太陽(yáng)能熱泵聯(lián)合干燥

由于太陽(yáng)能干燥受天氣影響較大，陰雨天氣會(huì)出現(xiàn)供熱不足的情況，因此，太陽(yáng)能干燥通常不會(huì)單獨(dú)出現(xiàn)，往往會(huì)和其他干燥方式一起出現(xiàn)，最常見的是太陽(yáng)能熱泵聯(lián)合干燥。太陽(yáng)能熱泵聯(lián)合干燥方式是太陽(yáng)能系統(tǒng)和熱泵系統(tǒng)的結(jié)合體。當(dāng)太陽(yáng)能輻射充足時(shí)，系統(tǒng)采用太陽(yáng)能系統(tǒng)進(jìn)行干燥；當(dāng)太陽(yáng)能輻射不足時(shí)，系統(tǒng)采用熱泵系統(tǒng)進(jìn)行干燥。

Seyfi ?evik 等［37］在研究中，提出了一種簡(jiǎn)單且具有成本效益的帶有平板集熱器和水源熱泵的太陽(yáng)能輔助熱泵系統(tǒng)（SAHP）。通過試驗(yàn)，太陽(yáng)能（SE）系統(tǒng)和熱泵（HP）系統(tǒng)可以分開使用，也可以一起使用，并且已經(jīng)為該系統(tǒng)開發(fā)了計(jì)算機(jī)程序。干燥空氣溫度，相對(duì)濕度，產(chǎn)品重量等均通過PLC進(jìn)行監(jiān)視和控制。該系統(tǒng)價(jià)格便宜，質(zhì)量好且可持續(xù)，并且可以為產(chǎn)品進(jìn)行高效率建模。因此，可以以更少的能量輸入和更多的可控條件來干燥產(chǎn)品。

Freeman和Mitehell對(duì)并聯(lián)式、串聯(lián)式和混合式三種太陽(yáng)能熱泵聯(lián)合系統(tǒng)進(jìn)行全面的模擬分析研究，并比較其性能，研究結(jié)果表明，在空氣作為輔助熱源的情況下，并聯(lián)式太陽(yáng)能熱泵系統(tǒng)是最實(shí)用的［38］。圖4為并聯(lián)式太陽(yáng)能熱泵聯(lián)合干燥系統(tǒng)工作流程圖，當(dāng)日照條件較好時(shí)，可以單獨(dú)采用太陽(yáng)能系統(tǒng)進(jìn)行干燥；當(dāng)日照不足時(shí)，則開啟熱泵輔助加熱干燥。

圖4 并聯(lián)式太陽(yáng)能熱泵聯(lián)合干燥流程圖Fig.4 Combined drying flow chart of parallel solar heat pump

郝亞萍［39］搭建了可根據(jù)干燥室內(nèi)物料的干燥實(shí)況以及外界條件選擇合適的干燥方式的干燥模型，實(shí)現(xiàn)各階段能源利用最大化目標(biāo)。同時(shí)還根據(jù)恒溫干燥試驗(yàn)，提出變溫干燥香菇的干燥工藝，并通過試驗(yàn)證明變溫干燥更適合于香菇干燥。

4.2.2 熱泵真空聯(lián)合干燥

基于熱泵干燥與真空干燥這兩種方式的優(yōu)缺點(diǎn)，提出一種熱泵真空聯(lián)合干燥香菇的方式，并進(jìn)行分階段干燥，期望優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，得到品質(zhì)與真空干燥相近，但能耗又低于真空干燥的干制香菇。

程慧等［40］在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)一步進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)，研究熱泵溫度、真空度和轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率對(duì)單位能耗、感官評(píng)分、復(fù)水比以及硬度的影響，并與單一干燥模式進(jìn)行對(duì)比，得出其最佳工藝參數(shù)為熱泵溫度49 ℃，真空度110 Pa，轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率56%。

4.3 其他聯(lián)合干燥技術(shù)

4.3.1 遠(yuǎn)紅外微波聯(lián)合

遠(yuǎn)紅外具有一定的穿透性，干燥快且能耗低，其干燥成品品質(zhì)也好；而微波的穿透性強(qiáng)，適合香菇干燥后期除去內(nèi)部水分。因此提出遠(yuǎn)紅外微波聯(lián)合干燥技術(shù)，該干燥技術(shù)可在降低成本的情況下大大提高香菇干燥品質(zhì)。

劉正懷等［41］通過試驗(yàn)得到如果在試驗(yàn)中越早從微波干燥轉(zhuǎn)換到遠(yuǎn)紅外干燥，其干燥速率會(huì)更高，且能耗小，并且遠(yuǎn)紅外溫度越高，速率越高。并經(jīng)優(yōu)化得到最佳工藝參數(shù)：遠(yuǎn)紅外干燥箱溫度為66.81 ℃，微波干燥功率為1.13 W/g，轉(zhuǎn)換節(jié)點(diǎn)時(shí)香菇的含水率53%。

4.3.2 微波真空聯(lián)合干燥

微波干燥具有加熱速度快、干燥時(shí)間短、能源利用率高等優(yōu)點(diǎn)，但是單純用微波干燥進(jìn)行食藥用真菌干燥，容易產(chǎn)生由于過熱引起的產(chǎn)品燒傷、邊緣焦化、結(jié)殼和硬化等現(xiàn)象。采用真空和微波相結(jié)合的技術(shù)可以在真空條件下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行微波加熱而達(dá)到脫水目的，同時(shí)可以避免氧化、改善干燥的品質(zhì)，具有快速、高效節(jié)能、低溫、產(chǎn)品質(zhì)量好、經(jīng)濟(jì)效益好的特點(diǎn)［42-43］。黃姬俊通過二次正交試驗(yàn)，得到香菇微波真空干燥在真空度-90 kPa下的最佳工藝條件為：微波功率2 650 W，裝載量171 g。

微波真空干燥有助于保持大量的味覺活性氨基酸，改善了營(yíng)養(yǎng)保留和顏色屬性，可以更有效保留熱敏性成分或生理活性成分，通過微波真空干燥產(chǎn)生的香菇樣品其塌陷結(jié)構(gòu)少，在皺縮、密度、色澤、復(fù)水等多方面都優(yōu)于單一干燥方式。

5 結(jié)語

香菇在世界市場(chǎng)上大多以干制品進(jìn)行交易，且每年出口額龐大，大力發(fā)展香菇干燥產(chǎn)業(yè)，對(duì)加快我國(guó)現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和農(nóng)業(yè)的發(fā)展都具有重要的意義。聯(lián)合干燥是香菇干燥行業(yè)未來發(fā)展的重點(diǎn)，選用多種干燥方式的組合，既能提高干燥效率，又能最大程度的保證干燥質(zhì)量。目前聯(lián)合干燥技術(shù)研究的重難點(diǎn)在于干燥方式的組合，不同干燥方式的工作順序以及轉(zhuǎn)換干燥方式的時(shí)間節(jié)點(diǎn)?；谙愎降母稍锲焚|(zhì)和干燥特性研究，開發(fā)節(jié)能環(huán)保且低投入高產(chǎn)出的新型香菇干燥裝備，不但能夠大幅度提高香菇采摘后的附加價(jià)值，提高其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，而且能帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。