母親廚藝?yán)锏膼?/h1>
2021-05-15 03:58:56劉策
中國畜牧業(yè) 2021年7期 關(guān)鍵詞：美麗
文│劉策
美麗不是視覺的專利。雖然我們品嘗或暢快咀嚼食物的時候，不會贊嘆該食物是“美麗”的，但我們也許會嘉獎?wù)f，真是一道“美味”！這里的“美味”若轉(zhuǎn)換為視覺感知，即是“美麗”。這是我們對外在事物體驗的直覺反映，只不過前者出于視覺，后者源自味覺（口感）；只不過表述的用詞略有不同罷了。理論上是這樣一個概念。現(xiàn)實生活中，人們的用語用詞則更隨意和生活化。
我的母親有一道拿手菜（聽母親說，是她的太奶奶傳授的），只要一端上桌，即使餐桌上擺著三文魚、龍蝦、鹿脯，大家最先瞅的、最先下筷子的還是母親的拿手菜—豬蹄凍。不僅我的妹婿會贊嘆說“真是漂亮極了”，我的小侄女更會語出驚人：好美麗的菜呀，這是我的最愛。然后，大大滿滿的一盤豬蹄凍便在人們的贊不絕口中，被消化得連殘渣都難覓蹤影了。
中國民間有一句老話，慢工出細(xì)活。我們大飽了口福，都為母親的“豬蹄凍”點贊，卻哪里知道母親制作這道菜時的辛苦呢。那可全靠的是母親一雙手上的工夫和耐心。聽母親說過，制作豬蹄凍，從選購主材豬蹄子，到其他輔料買齊，光這頭一項采購工作，就得消耗兩三個時辰。
母親烹制豬蹄凍，只用黑毛豬的豬蹄。黑毛豬肉質(zhì)細(xì)嫩，香味純正，所以可遇不可求。有時為了買到黑毛豬蹄，母親要跑兩三家超市或菜市場，等食材備齊，進(jìn)了廚房，最耗時費(fèi)力的就是清理豬蹄子了。
母親祛除豬蹄子上的毛，從來不用松香，她怕敗壞了豬蹄凍的美味，再說也不利于健康。一只豬蹄，翻來覆去，母親要拔好幾次毛，總是擔(dān)心清理的不干凈，拔最后一次毛的時候，母親的手上就得多一個幫手—放大鏡。母親透過放大鏡，最終會把豬蹄子上的毛徹底消滅干凈。
你瞧瞧這個工夫下的，趕得上繡娘繡花了。這只算才開始呢，接下來就是清洗、片切、制作、搭配鋪材。這一道工序，一是調(diào)制豬蹄凍的味道；二來美化豬蹄凍的色彩。
食客為什么都如此喜愛“豬蹄凍”呢？大家都知道，美食所具備的三要素包括色、香、味。這一點，豬蹄凍一律包全了。先說色，亮晶晶、透明的豬蹄凍里，點綴紅的辣椒絲、花生米大小的黑木耳、綠的蔥花葉和青椒片、黃色的黃花菜丁、白的豬蹄肉，五彩繽紛很是養(yǎng)眼。接著說香，這次借用我的一位朋友的評價：這豬蹄凍真是絕了，屬暗香的，像冬天里的蠟梅花。再說味，口感絕對可奪天下美食之冠。細(xì)膩滑爽是豬蹄凍的特色之一，在這細(xì)膩滑爽里，還舞蹈著彈性，很有嚼頭，但卻一點不費(fèi)牙，滑溜溜、清爽爽地含在口中，有滋有味的咀嚼著，滿嘴的美食就香香得落入了腹中。我的小侄女則更會享受，把豬蹄凍含在嘴里，不嚼也不咬，由那富有彈性、爽滑細(xì)膩的蹄凍慢慢溶化；她是要享受那個過程，從中品味豬蹄凍包全了的色香味呢。
這滿嘴富有彈性、爽滑細(xì)膩的口感，是怎么產(chǎn)生的呢？靠的是烹制豬蹄凍的最后一道工序。這最后一道工序，全在煤爐子上。母親常說，豬蹄凍是一道功夫菜，必須得文火慢燉，才能把豬蹄的膠汁燉出筋道來。小文火燉了一夜的豬蹄，到了第二天，大部分骨頭早已經(jīng)自動脫落，沉在鍋底了；殘留的骨頭，哪怕針頭那么一點點大的，母親也要用手摸索著把它們清理干凈。然后，把清清爽爽的肥瘦肉撕成蠶豆大小的塊狀，拌上早已經(jīng)準(zhǔn)備好的紅色的甜椒絲，綠色的菱形的或方形的青椒、大蔥片，黑色的圓形或三角形的木耳片，黃色的黃花菜丁，一起入鍋，在濃濃的豬蹄湯里開個三滾，待湯涼下來，倒入專用的大搪瓷盆里，靜等著這一大盆色彩斑斕、香噴噴的豬蹄湯結(jié)凍了。
至今，母親的家里還保留著煤爐子，為的就是逢年過節(jié)，好讓我們這些小輩們享受一回豬蹄凍的美味。
母親八十歲那年的春節(jié)，為了確保她烹制的豬蹄凍不輸往年，母親半夜起了兩次床，去查看煤爐子，生怕煤爐子的門關(guān)得不到位，燉出來的湯汁就出不了最佳效果。豬蹄凍不僅美味可口，也是一道養(yǎng)顏美容的佳肴，豬蹄中的膠原蛋白是促進(jìn)女性激素合成、保養(yǎng)人體皮膚的主要成分之一，對女性養(yǎng)顏美容有一定的益處。你說，這樣一道老少皆宜的美食，又有誰不喜歡呢？喜歡的同時，我們都會情不自禁地豎起大拇指，為那些，像我母親一樣的做得一手美食的能工巧匠們點贊！為華夏民族的聰明才智點贊！
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文│劉策
美麗不是視覺的專利。雖然我們品嘗或暢快咀嚼食物的時候，不會贊嘆該食物是“美麗”的，但我們也許會嘉獎?wù)f，真是一道“美味”！這里的“美味”若轉(zhuǎn)換為視覺感知，即是“美麗”。這是我們對外在事物體驗的直覺反映，只不過前者出于視覺，后者源自味覺（口感）；只不過表述的用詞略有不同罷了。理論上是這樣一個概念。現(xiàn)實生活中，人們的用語用詞則更隨意和生活化。
我的母親有一道拿手菜（聽母親說，是她的太奶奶傳授的），只要一端上桌，即使餐桌上擺著三文魚、龍蝦、鹿脯，大家最先瞅的、最先下筷子的還是母親的拿手菜—豬蹄凍。不僅我的妹婿會贊嘆說“真是漂亮極了”，我的小侄女更會語出驚人：好美麗的菜呀，這是我的最愛。然后，大大滿滿的一盤豬蹄凍便在人們的贊不絕口中，被消化得連殘渣都難覓蹤影了。
中國民間有一句老話，慢工出細(xì)活。我們大飽了口福，都為母親的“豬蹄凍”點贊，卻哪里知道母親制作這道菜時的辛苦呢。那可全靠的是母親一雙手上的工夫和耐心。聽母親說過，制作豬蹄凍，從選購主材豬蹄子，到其他輔料買齊，光這頭一項采購工作，就得消耗兩三個時辰。
母親烹制豬蹄凍，只用黑毛豬的豬蹄。黑毛豬肉質(zhì)細(xì)嫩，香味純正，所以可遇不可求。有時為了買到黑毛豬蹄，母親要跑兩三家超市或菜市場，等食材備齊，進(jìn)了廚房，最耗時費(fèi)力的就是清理豬蹄子了。
母親祛除豬蹄子上的毛，從來不用松香，她怕敗壞了豬蹄凍的美味，再說也不利于健康。一只豬蹄，翻來覆去，母親要拔好幾次毛，總是擔(dān)心清理的不干凈，拔最后一次毛的時候，母親的手上就得多一個幫手—放大鏡。母親透過放大鏡，最終會把豬蹄子上的毛徹底消滅干凈。
你瞧瞧這個工夫下的，趕得上繡娘繡花了。這只算才開始呢，接下來就是清洗、片切、制作、搭配鋪材。這一道工序，一是調(diào)制豬蹄凍的味道；二來美化豬蹄凍的色彩。
食客為什么都如此喜愛“豬蹄凍”呢？大家都知道，美食所具備的三要素包括色、香、味。這一點，豬蹄凍一律包全了。先說色，亮晶晶、透明的豬蹄凍里，點綴紅的辣椒絲、花生米大小的黑木耳、綠的蔥花葉和青椒片、黃色的黃花菜丁、白的豬蹄肉，五彩繽紛很是養(yǎng)眼。接著說香，這次借用我的一位朋友的評價：這豬蹄凍真是絕了，屬暗香的，像冬天里的蠟梅花。再說味，口感絕對可奪天下美食之冠。細(xì)膩滑爽是豬蹄凍的特色之一，在這細(xì)膩滑爽里，還舞蹈著彈性，很有嚼頭，但卻一點不費(fèi)牙，滑溜溜、清爽爽地含在口中，有滋有味的咀嚼著，滿嘴的美食就香香得落入了腹中。我的小侄女則更會享受，把豬蹄凍含在嘴里，不嚼也不咬，由那富有彈性、爽滑細(xì)膩的蹄凍慢慢溶化；她是要享受那個過程，從中品味豬蹄凍包全了的色香味呢。
這滿嘴富有彈性、爽滑細(xì)膩的口感，是怎么產(chǎn)生的呢？靠的是烹制豬蹄凍的最后一道工序。這最后一道工序，全在煤爐子上。母親常說，豬蹄凍是一道功夫菜，必須得文火慢燉，才能把豬蹄的膠汁燉出筋道來。小文火燉了一夜的豬蹄，到了第二天，大部分骨頭早已經(jīng)自動脫落，沉在鍋底了；殘留的骨頭，哪怕針頭那么一點點大的，母親也要用手摸索著把它們清理干凈。然后，把清清爽爽的肥瘦肉撕成蠶豆大小的塊狀，拌上早已經(jīng)準(zhǔn)備好的紅色的甜椒絲，綠色的菱形的或方形的青椒、大蔥片，黑色的圓形或三角形的木耳片，黃色的黃花菜丁，一起入鍋，在濃濃的豬蹄湯里開個三滾，待湯涼下來，倒入專用的大搪瓷盆里，靜等著這一大盆色彩斑斕、香噴噴的豬蹄湯結(jié)凍了。
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