蔣玲艷 廖厚承

摘? 要：雞蛋的氣室對(duì)于雞蛋的保存、評(píng)價(jià)雞蛋的新鮮度有重要應(yīng)用價(jià)值，也為胚胎發(fā)育提供氧氣。對(duì)于蛋氣室的形成原因，普遍接受的是熱脹冷縮理論。探索表明，氣室的形成除了跟熱脹冷縮有關(guān)外，還跟氣壓、殼膜結(jié)構(gòu)有關(guān)。弄清楚蛋氣室形成的原因，對(duì)于氣室的利用及制造人工氣室、雞蛋保鮮等方面具有重要參考價(jià)值，對(duì)于進(jìn)一步了解生物膜的結(jié)構(gòu)與作用有重要意義。

關(guān)鍵詞：氣室形成;溫度;氣壓;殼膜結(jié)構(gòu)

中圖分類號(hào)：S831.1? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? 文章編號(hào)：1673-1085（2021）2-0053-03

1? 氣室的作用

光照雞蛋，會(huì)發(fā)現(xiàn)里面有一部分是空的，這個(gè)空腔的學(xué)名叫氣室，處于蛋的殼膜和內(nèi)殼膜之間，即兩層殼膜之間。關(guān)于氣室的作用，目前主要有兩種說(shuō)法：一是當(dāng)?shù)氨环趸臅r(shí)候，還沒(méi)有出殼兒的小雞需要呼吸，小雞呼吸的就是氣室里的空氣，即為發(fā)育中的胚胎提供氧氣;二是雞蛋保存過(guò)程，由于環(huán)境溫度的影響，蛋液會(huì)有熱脹冷縮的現(xiàn)象，有了這個(gè)氣室，就可以避免蛋殼被脹破。然而，實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，氣室的大小并不是一成不變的，剛產(chǎn)出不久的雞蛋，它的氣室高度，直徑都很小，然而隨著雞蛋存放時(shí)間的增加，氣室的高度和直徑也會(huì)不斷增加。且雞蛋儲(chǔ)存溫度越高，氣室直徑增加越明顯，蛋的哈夫單位（檢測(cè)蛋新鮮度的一個(gè)指標(biāo)）下降越快，4℃冰箱保存可有效抑制雞蛋的呼吸，減慢哈夫單位值的下降，延長(zhǎng)蛋的儲(chǔ)存時(shí)間[1]。因此，氣室的大小也是無(wú)損檢測(cè)、判斷雞蛋新鮮度和品質(zhì)的一個(gè)重要依據(jù)[2]，氣室還是設(shè)計(jì)自動(dòng)集蛋、自動(dòng)包裝機(jī)械系統(tǒng)的一個(gè)導(dǎo)向指標(biāo)[3，4];還可通過(guò)氣室注射給胚胎藥物、益生菌和激素等物質(zhì)，研究其對(duì)胚胎及雛雞出殼后生長(zhǎng)性能的影響情況[5，6]。

2? 氣室的形成機(jī)制

2.1? 熱脹冷縮理論? 自然存放的雞蛋，無(wú)論是橫著放，還是鈍端、小頭端在上的放置雞蛋，其氣室基本都在雞蛋的鈍端。剛產(chǎn)出的雞蛋是沒(méi)有氣室的，在產(chǎn)出幾個(gè)小時(shí)內(nèi)，才形成氣室。那么，雞蛋的氣室是如何形成的呢？對(duì)于雞蛋氣室的形成，大家普遍接受的是熱脹冷縮理論。即雞蛋在產(chǎn)出后，由于環(huán)境溫度往往低于雞體內(nèi)的溫度（約41～42 ℃），蛋清和蛋黃收縮的幅度大，而蛋殼收縮的幅度小，因而在蛋殼膜和蛋白面殼膜之間形成了分離的空腔—?dú)馐?。如果是熱脹冷縮原因，那么為何雞蛋的氣室都在鈍端（大頭端）形成而不在其他地方形成呢？甚至是圓形或兩端大小一致的橢圓形雞蛋，也只有一端形成氣室，而不是兩端或其他地方形成氣室？

文獻(xiàn)報(bào)道[7]，蛋殼上約有7000多個(gè)肉眼看不見(jiàn)的小孔，大多數(shù)分布在氣室附近，外面的空氣通過(guò)這些小孔進(jìn)入雞蛋殼內(nèi)部，供胚胎發(fā)育及未出殼的小雞呼吸[8]。是因?yàn)殡u蛋鈍端的氣孔多、蛋殼薄、蛋液冷縮的快，因而氣室在此形成的嗎？為了驗(yàn)證這個(gè)推測(cè)，隨機(jī)取雞剛產(chǎn)下的、還未形成氣室的12個(gè)雞蛋，分成4組，每組3個(gè)。第1組，將3個(gè)蛋的尖端放入冷水中，直到看到氣室形成;第2組，將3個(gè)蛋的鈍端放入冷水中，直到看到氣室形成;第3組，將3個(gè)蛋的整個(gè)放入冷水中，直到看到氣室形成;第4組，將3個(gè)蛋室溫自然放置：一個(gè)尖端朝下，一個(gè)鈍端朝下，一個(gè)橫放。前3組均是室溫約15 ℃的冷水中（冬天），并記錄氣室出現(xiàn)的時(shí)間和位置，結(jié)果見(jiàn)表1。

由表1結(jié)果可見(jiàn)，10 min之內(nèi)，前兩組都有2個(gè)蛋形成了可見(jiàn)氣室，第3組只有一個(gè)蛋有氣室，第4組沒(méi)有明顯氣室形成。約1 h左右，除第3組只有一個(gè)蛋形成氣室外，其余組全部形成氣室，而且氣室都在蛋的鈍端形成。表明熱脹冷縮理論不能很好地闡明蛋的氣室形成原因。

2.2? 氣壓因素? 那么是否是因?yàn)闅饪字車男】锥?，氣體壓力大，因而“壓”出了氣室？為了驗(yàn)證這種說(shuō)法，我們隨機(jī)將剛產(chǎn)出、還沒(méi)有形成氣室、完好的雞蛋，在蛋殼上隨機(jī)敲出一個(gè)小孔或敲爛殼，20 min左右后，這些雞蛋破孔的地方就出現(xiàn)了卵殼膜回縮凹陷的情況，出現(xiàn)了類似氣室的結(jié)構(gòu)空間，而蛋鈍頭端未見(jiàn)氣室。而刺破了接觸蛋液的膜的雞蛋沒(méi)有形成氣室樣結(jié)構(gòu)，鈍頭端也未見(jiàn)氣室。且在產(chǎn)蛋雞舍里隨機(jī)挑出的雞剛產(chǎn)出不久的幾十個(gè)由于各種原因?qū)е碌皻て茡p的雞蛋，95%是在破損的地方形成氣室樣結(jié)構(gòu)后，鈍頭端未見(jiàn)再有氣室，見(jiàn)圖1。

這表明了：一是氣壓在雞蛋氣室形成方面起到重要作用;二是蛋液的體積會(huì)變小，即回縮。

如果氣壓在蛋的氣室形成方面起主要作用，那么氣室的形成應(yīng)該跟蛋放置的方式有關(guān)，垂直放置的雞蛋，下端受到蛋液的壓力大，下端理論上應(yīng)該很難形成氣室。表1的結(jié)果表明，氣室形成跟蛋放置的方式?jīng)]有關(guān)系，不管是蛋小頭朝下、鈍頭朝下還是橫放，自然形成的氣室均在鈍端。

上述試驗(yàn)暗示了氣壓和熱脹冷縮都對(duì)氣室形成有重要影響，但都不能全面揭示氣室形成的原因。把蛋橫向敲爛后，氣室仍然存在，向內(nèi)略凸，而不是憋下去，說(shuō)明了氣室內(nèi)的氣壓在敲爛雞蛋倒出蛋液后比外面的氣壓要略高。觀察3 h后，氣室形狀幾乎沒(méi)有變，表明氣室內(nèi)的壓力沒(méi)有改變。當(dāng)把氣室上方的殼及外殼膜戳破后，氣室內(nèi)殼膜在朝上放置后明顯朝殼的方向凹下去。難道是構(gòu)成氣室的殼膜對(duì)氣體的進(jìn)出具有方向性，即由外向內(nèi)流動(dòng)？如果是這樣，那么胚胎呼吸產(chǎn)生的二氧化碳又是怎樣排出去的呢？探索發(fā)現(xiàn)，把清水或飽和鹽水倒入氣室膜上，室溫放置大約1 h左右，倒掉水，發(fā)現(xiàn)氣室內(nèi)殼膜凹陷，氣室消失。倒干水，自然放置約4 h，氣室又重新出現(xiàn)，說(shuō)明氣室膜有足夠延展性。然而，這些現(xiàn)象的真正機(jī)理需要對(duì)殼膜的結(jié)構(gòu)進(jìn)一步研究。

3? 人工氣室的利用

由于氣壓對(duì)氣室形成有重要影響，只要在蛋未形成氣室前，在蛋的任意地方制造破孔就能形成氣室樣結(jié)構(gòu)，那么我們就可以在雞蛋的任何位置人工形成氣室，這將極大的方便需要利用禽蛋進(jìn)行操作的實(shí)驗(yàn)，例如進(jìn)行轉(zhuǎn)基因雞研究時(shí)對(duì)胚盤的操作，或許可以不用進(jìn)行換殼操作，從而提高轉(zhuǎn)基因雞的成功率。人工氣室，還可能方便胚胎層面的其他研究工作，如雞胚絨毛尿囊膜接種等[9]。

蛋的結(jié)構(gòu)組織見(jiàn)圖2。

4? 小結(jié)

綜合分析，蛋氣室的形成與溫度改變（熱脹冷縮）、氣壓都有重要相關(guān)性，也可能還跟蛋殼膜上的結(jié)構(gòu)、兩層殼膜之間的結(jié)合等多種因素相關(guān)。全面了解氣室形成的機(jī)制，可能對(duì)于轉(zhuǎn)基因雞的研究、胚胎發(fā)育及生物膜的應(yīng)用有重要啟示，對(duì)于蛋類保鮮方法的開發(fā)探索也具有參考意義。

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[7]? 小雞仔的孵化秘密[J].家禽科學(xué)，2018（12）：36.

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[9]? 馮桂芬.雞胚人工氣室形成方法的改進(jìn)[J].浙江畜牧獸醫(yī)，1997，（03）：47.

Exploring the Secret of Egg Gas Chamber Formation

JIANG Lingyan1， LIAO Houcheng2

（1.Guangxi Agricultural Vocational College ，nanning 53007，China;

2.Guangxi Yuanfeng animal husbandry Group Co.， Ltd，lingshan 535400，China）

Absract：Egg chamber can be utilized to evaluate the grade of freshness of chick egg. It can provide chick embryo with oxygen during hatching. About the reason for the formation of egg chamber， it is generally accepted that the theory of heat expansion and cold contraction. The exploration showed that the formation of the air chamber is not only related to thermal expansion and cold contraction， but also to air pressure and shell membrane structure. It is of great significance for the usage to understand the mechanism for the formation of egg chamber. It is also important for us to further study the structure and function of biofilm.

Keywords： Egg chamber formation; Temperature; Air pressure; Biofilm structure

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