皮蛋，又名變蛋、松花蛋、灰包蛋等，最早可追溯到14世紀(jì)的明代初。關(guān)于皮蛋的發(fā)明有很多傳說，最早的文字記載是明孝宗十七年的《竹嶼山房雜部》：“混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調(diào)入，鍋烹一沸，俟溫，苴于卵上，五七日，黃白混為一處。”這種“混沌子”就是皮蛋的雛形。

皮蛋是中國獨特的蛋加工品，其制作方法各地不盡相同，沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。一般而言，就是在鴨蛋（或雞蛋）外面裹一層草木灰，其中加入一些石灰之類的堿性物質(zhì)。放置一段時間后，便可得到成熟的皮蛋。在這個過程中，石灰、草木灰中碳酸鉀等堿性物質(zhì)可穿過蛋殼上的細(xì)孔，滲透到蛋清和蛋黃中，使蛋白質(zhì)凝固，并釋放出少量的硫化氫氣體。同時，滲入的堿進(jìn)一步與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸發(fā)生中和反應(yīng)，生成氨基酸鹽的結(jié)晶體，其會凝結(jié)在蛋清中，像一朵朵“松花”。與此同時，硫化氫氣體與蛋黃和蛋清中的礦物質(zhì)發(fā)生作用，生成各種硫化物，于是，蛋黃漸漸變成了墨綠色，蛋清則變成了茶褐色，配合著茶葉中的單寧和芳香油，使得皮蛋別具風(fēng)味。

如今，正規(guī)廠家制作皮蛋已經(jīng)開始使用“無鉛工藝”，也就是利用氯化鋅或者硫酸銅代替氧化鉛，在減少鉛含量的同時，也可以起到封住洞孔的功效。根據(jù)國家市場監(jiān)督管理總局近幾年公布的信息，抽檢的皮蛋制品很少鉛超標(biāo)。所以，只要是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的皮蛋，都可放心食用。

（摘自《生命時報》）